サラシア

〇サラシア

　サラシアは、インド、スリランカをはじめタイやインドネシアなど東南アジアおよびブラジルなどの熱帯地域に広く分布する。高さ２～３ｍに成長するサラシア属デチンムル科の植物。サラシア・オブロンガ、サラシア・レティキュラータ、サララシア・ブリノイデスなどがあり、土地によっては、ポンコランチ、コタラヒムブツなどと呼ばれている。

　古代インド医学のアーユルヴェーダでは、その根を現代の病名でいうところのリウマチ、喘息、虫さされなどに活用していた。日本では、サラシア・オブロンガの根部に含まれる成分が、血糖値の上昇を抑制し、αグルコシダーゼ阻害活性を持つことや糖尿病の神経障害をを引き起こすアルドース還元酵素を阻害する活性作用を有することが、動物実験で確認された９０年代半ば以降、健康食品素材として注目されるようになった。

　京都薬科大学などの研究では、サラシア・レティキュラータ熱水抽出エキスに糖尿病モデルラットの血糖値降下作用などが確認されている。吉川雅之（京都薬科大学）によって特定された成分（略称：ダスデス・特許成分）には、食物の糖の吸収を抑えることからメタボリックシンドロームに対する作用が注目されている。

コタラヒム

〇コタラヒム

　スリランカ原産のデンチムル科の樹木で、学名はSalacia reticulete（サラシア・レティキュラータ）。原産国スリランカの現地ではアーユルヴェーダ医学に基づき、糖尿病に効果のある薬木としてこの名前で呼ばれ利用されてきた。

　京都薬科大学・吉川正樹の研究によると、コタラヒムは糖尿病治療薬のα－グルコシダーゼ阻害剤と同様の作用を持ち、その有効成分はコタラノール、サラシノールという硫黄を含む糖質であることが同定されており、糖尿病の予防・改善に効果のあることが認められている。

　現在、わが国の健康食品市場では、「コタラヒム」「コタラヒムブツ」と「サラシア」の商品名が使用され流通している。コタラヒム、コタラヒムブツは樹木・樹皮を利用した製品が多くみられる。

大麦

〇大麦

　かつては麦飯として日常的に食べられていた大麦だが、現在では健康を意識した食材として利用されるケースが多い。大麦はイネ科の単子葉類で、米に比べると食物繊維の量が圧倒的に多いのが特徴だ。大麦（七部つき押麦）には、１０．３ｇ（１００ｇ当たり）の食物繊維が含まれるが、玄米は３ｇと１／３である。精白米では０．５ｇしか含まれない。つまり大麦は白米に比べ２０倍もの食物繊維を含んでいるわけである。食物繊維は腸の働きを活発にし、便秘の改善、下痢を抑えるという効果がある。

　大麦は精白の仕方によって丸麦、押麦、白麦に分けられる。丸麦は大麦をそのまま精白したもので、もっぱら味噌や醤油などの加工品に使われている。押麦は丸麦を平たく押したもので、麦とろご飯として食べられることが多い。麦を常食するには押麦を白米に混ぜて炊くのが一般的だ。白麦は丸麦を２つ割りにしてから精白し、平たく押したもので押麦よりも食べやすい。また最近では、精白した丸麦を押さずに白米と同じ比重になるように加工した米粒麦というものもある。これは、白米と混ぜて炊くときに麦だけが浮き上がらないので便利である。

そば

〇そば

　ソバはタデ科の一年草で、原産地はアジア北・中部とされ、歴史的には早くからインド北部、東アジア各地へ伝播し、普通種とダッタン種の２種があり、わが国で栽培されているのは普通種である。

　わが国ではソバに薬効を認める基盤は早くからあり、「本朝食鑑」（人見必大撰、１６９７年）には「気味甘く微寒にして毒なし。気を下し、腸胃のしわい積滞を寛にす。水腫、白濁、泄痢、腹痛、上気を治し、あるいは気盛んにして湿熱あるものによろし」と述べられている。

　寒性なので胃弱の場合には不適とされながら、長寿の食物として好んで常食もされてきた。古くは麦飯のように脱穀したソバを米麦に混ぜたそば飯だったが、粉末にして丸めたそば団子に続いて、ウドンを真似たそば切りが登場したのは江戸時代（１７世紀）以降である。

　ソバが栄養価の高い食品であることはよく知られている。全粒中の成分の内、約１２％はタンパク質である。７０％を占める炭水化物は他の穀類のデンプンより糖化度が高い。そして何よりも特徴的なのはルチンである。ルチンは抗酸化物質として注目されているフラボノイド（植物の色素成分）の一つで、血管の強化作用があり高血圧によいとされている。また、体内でケルセチンに変化して抗腫瘍効果を発揮したり、認知症の改善にも寄与することが明らかになっている。

ＥＰＡ（イコサペンタエン酸）

〇ＥＰＡ（イコサペンタエン酸）

　かつてはエイコサペンタエン酸と呼ばれていたが、近年、イコサペンタ塩酸に改められた。但し略称のＥＰＡはそのまま使われている。炭素数２０個、二重結合５カ所のｎ－３系不飽和脂肪酸で、融点はマイナス５４℃。イワシやタラなどの魚油に多く含まれる。血液中の中性脂肪やコレステロール濃度の低下作用、血小板凝集能の抑制作用などが認められている。

　ＥＰＡが注目されるようになったのは、１９７０年代にデンマーク・オールボア病院のダイアベルグがイヌイット（エスキモー人）を対象に行った疫学的調査の結果によってである。それによると、魚やアザラシを主食とするイヌイットはは肉食中心のデンマーク人に比べて動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞などの生活習慣病が大幅に少なかった。例えばデンマーク人の死亡原因が心筋梗塞だけで４０％以上も占めているのに、イヌイットは発症率が高い６０歳以上だけを対象にしても３．６％でしかなかった。その原因がイヌイットの食生活にあると考えて研究の結果、魚肉油に含まれるＥＰＡの有効作用にあるとわかったのである。

　最近の研究では、横山光弘（神戸大学）らが日本人約２万人を対象にし大規模臨床試験（５年間の追跡調査）で、ＥＰＡ薬の摂取により心臓病のリスクが１９％減少したという試験結果を発表している（２００５年、米国心臓協会学術集会）。ＥＰＡは健康食品素材としても広く使われており、（財）日本健康栄養食品協会による「イコサペンタ塩酸（ＥＰＡ）含有精製魚油加工食品規格基準（１９８６年８月公示、９６年６月一部改正）」がある。

フコキサンチン

〇フコキサンチン

　フコキサンチンはワカメやヒジキ、昆布類などの褐藻類に含まれる赤褐色のカロテノイド色素である。カロテノイドはニンジンのβ－カロチン、トマトのリコピンなどをはじめとして自然界に幅広く存在する黄色～赤色系の天然色素で、酸素と結合しやすいという特徴を有する。ヒトの体内ではいわゆるフリーラジカル（活性酸素）と結びつき、これを無害化する。しかし、動物はこの有効な働きをする物質を自身の体内では生産することができず、食物として摂取しなければならない。栄養面でのカロテンの有用性が注目されている。カロテノイドの一種であるフコキサンチンにも、この作用が備わっている。

　こうした働きに加えて、最近の研究では、フコキサンチンにはエネルギー消費速度を刺激して脂肪燃焼を促し、内臓脂肪を減少させる作用があることがわかってきた。マウスを使った実験によると、フコキサンチンを投与したマウスは体重が５～１０％減少したとの報告もある。フコキサンチンは、腹部や肝臓などの内臓脂肪を構成する白色脂肪細胞内への、ある種のたんぱく（ミトコンドリア内の脱共役たんぱく）の発現を増加させる働きがあるとみられている。このたんぱくは脂肪の酸化およびエネルギーの熱への変換を促すことにより、白色脂肪細胞を減少させる。白色脂肪細胞は過剰に摂取された炭水化物や脂肪を中性脂肪形で蓄えるための細胞で、今話題のメタボリックシンドロームの主因とされているものであり、これを減らすことができれば健康増進効果は大きい。白色脂肪細胞を減らす機能性食品への注目度は上昇基調にある中で開発されている。

　食事療法のみの被験者とフコキサンチンを併用した被験者とを比較した新陳代謝実験では、フコキサンチンを併用した被験者のほうが代謝は１８．２％高かったという結果も出ている。

　健康食品市場には、フコキサンチンの抗酸化作用・脂肪細胞減少効果を生かした製品など、すでに多く流通しているが、その中でザクロ種子油との相乗作用で脂肪細胞の形成を抑制するなど、フコキサンチンの機能性との組み合わせによる効果を狙った製品開発が注目を集めている。ザクロ種子油には、新しい血管の形成を阻害すること脂肪細胞への血流量を抑制し、血液を介した脂肪の供給を低減させて脂肪細胞の新たな形成を遅らせたり、抑制したりする作用が認められている。ザクロ種子油とフコキサンチンとの相乗効果は臨床実験でも確認されており、１６週間の飲用で平均６．５ｋｇの体重減少、５．３ｋｇの体脂肪減少が見られたことが報告されている。

カリフラワー

〇カリフラワー

　アブラナ科のキャベツの仲間で、花のように見える花蕾部分を食用とする。花蕾の色によってホワイト、オレンジ、ムラサキの種類がある。

　カリフラワーはビタミンＣの含有量が多く（１００ｇ中、生で８１ｍｇ、茹でたものは５３ｍｇ）、これはトマトの３倍以上に当たる。レモンの搾り汁１００ｇといえばコップ半分くらいだが、これを飲んで得られるビタミンＣは５０ｍｇである。タバコ１本吸えば約２５ｍｇのビタミンＣが破壊されともいわれ、またポーリング理論として知られるビタミンＣの大量摂取によるウイルス感染予防には少なくとも１日１ｇ（１０００ｍｇ）位は必要とされているから、レモン汁をコップに１０杯以上も飲み干さなければならない計算である。

　日本人の食事摂取基準２０００５年度版では、ビタミンＣの１日推奨量を１００ｍｇ（成人）としている。従ってノルマ達成のためならレモンの搾り汁をコップ１杯飲めばよいわけであるが、それならカリフラワーをたっぷりと美味しく食べたほうが賢明であろう。蕾の部分よりも白い芯（茎）のほうが倍近いビタミンＣを含んでいるので、塩漬けなど調理を工夫してなるべく残さずに利用するとよい。

スイートコーン

〇スイートコーン

　スイートコーンはイネ科トウモロコシの甘味種で、その未熟種子を食用にする。完熟種子は穀類に分類される。スイートコーンは野菜として扱われる。原産地はペルーで、日本にはポルトガル人によって１６世紀中頃に渡来したが、栽培されるようになったのは明治以降である。全国各地で栽培されているが、特に北海道が多い。

　古くからゴールデン種とシルバー種に加え、甘味の強いバイカラー種が品種改良され、現在はこれが主流となっている。黄色と白の粒が混じり合った姿をしており、果皮が柔らかく甘みが強い。スイートコーンの雌穂を若採りしたものはベビーコーン（ヤングコーンともいう）で、中国料理などに使われている。

　スイートコーンの実１００ｇ中、カロテン５３ｕｇ、ナイアシン２．３ｍｇ、ビタミンＣ８ｍｇ、カリウム２９０ｍｇ、食物繊維３ｇなどが主成分。ビタミンＣも多い。整腸・便秘・動脈硬化などに食効があるとされ、また糸状の毛を乾燥させてお茶代わりに煎じて飲むと、利尿・強心・膀胱炎・腎臓病に著効があり、昔から民間薬として広く親しまれてきた。

スプラウト

〇スプラウト

　植物の新芽を英語でスプラウトというが、最近、各野菜の新芽が健康野菜としてスーパーの店頭に並び出した。ブロッコリーやマスタードなどの新芽があり、目新しさも手伝ってちょっとしたブームになっている。

　スプラウト人気の発端は、米国のジョンズ・ポプキンス大学の研究者らがブロッコリーの新芽に優れた抗ガン作用があると発表したことによる。発芽３日目の新芽には、成長したブロッコリーの２０～５０倍のサルフォラフェインという抗ガン成分があるという。また、スプラウト類は全般に植物性タンパク質やビタミン、ミネラル、食物繊維に富み、ローファット、ノンコレステロールというのが健康志向の強い米国人に受けたようだ。

　スプラウト野菜はブロッコリーのほか、小豆やソバ、クローバー、レンズ豆、ラディッシュ、ヒマワリ、レッドキャベツ、マスタード、クレス、小麦など種類が多彩だ。サンドウィッチの具やサラダ、スープの具材など食べ方の自由度も高い。家庭でも栽培できるようにスプラウトの栽培キットも販売されている。

そら豆

〇そら豆

　初夏の味覚の一つでとして親しまれているソラ豆だが、これは夏野菜のソラ豆の若莢が未熟なうちに収穫したもので、茹でて食べる。エダ豆と異なり、豆は莢から出して茹でる。ソラ豆が北部アラビアで栽培されたのは有史以前だが、日本へは江戸時代初期に中国から到来したといわれる。莢が天を向いて直列するところから「空豆」と名付けられたもので、豆の形が蚕の繭に似ていることから蚕豆ともいわれる。

　枝豆に匹敵するタンパク質（生１００ｇ中１０．９ｇ）と糖質（同１５．５ｇでエダ豆の約２倍）が含まれており、タンパク質のアミノ酸組成も非常に優秀で高い栄養効果が期待できる。また、スタミナの元といわれるアスパラギン酸や旨味成分のグルタミン酸が豊富なので、夏へ向けて体力をつけるのにふさわしい食品であるといえる。ミネラルやビタミンＢ群も豊富で、特にＢ２は０．２ｍｇと多い。過酸化脂質の生成を防いで血管の若さを保つのに役立つ。ソラ豆の脂質には比較的レシチンも多いので、Ｂと共に働いて血中の悪玉コレステロールが増えるのを防ぐ。このほか利尿、便通改善効果もある。

オクラ

〇オクラ

　オクラはアオイ科の一年草で１～２ｍに育ち、夏に黄色い大きな花の後、断面が五角の星型の莢をつけるが、この若い実が食用になる。原産地はアフリカで、エジプトでは紀元前から栽培されてきた歴史があり、現在は世界各地で栽培されている。オクラはアフリカの現地語を起源とする英名。

　オクラを細かく刻むと納豆のようにネバネバの糸を引くが、これはペクチンという食物繊維と糖タンパクのムチンが含まれているためである。野菜のネバネバに強壮効果があるといわれるのは、ペクチンの整腸作用（便秘にも下痢にも効能がある）と、ムチンがたんぱく質の消化吸収を助けるためと考えられる。オクラはまたカルシウムが１００ｇ中９２ｍｇと、たとえばマイワシ（７０ｍｇ）のような魚よりも豊富で、平均的にカルシウム不足をきたしている日本人には好適な野菜といえる。ビタミンＢ１・Ｂ２も十分に含まれているので、ネバネバが苦手という人はスープ仕立てにする（ペクチンなどがスープに溶けてしまうのでネバネバはなくなり、とろみのあるスープになる）か、天ぷらなどで工夫して夏場の暑気負け回復のために大いに食べたいものである。

さやえんどう（莢豌豆）

〇さやえんどう（莢豌豆）

　マメ科エンドウ属のエンドウ豆は、ギリシャ・ローマ時代から栽培され品種も多いが、野菜種としては若い莢を食べるサヤエンドウと、未成熟の実を食べるグリーンピースがある。

　サヤエンドウのうち、もっともポピュラーなのはキヌサヤ（絹莢）で、若莢を早採りしたもの。莢が擦れる音が衣ずれの音に似ていることからこの名がついた。このほか、関西でよくつかわれる大型のオランダ大莢、アメリカ産のスナップエンドウがある。スナップエンドウは実が大きくなっても莢が堅くならないため、実と莢を一緒に食べることができる。

　サヤエンドウは栄養バランスが良く、タンパク質は１００ｇ３．１ｇとグリーンピースの半分くらいであるが、遊離アミノ酸が野菜の中で最も多い。カルシウムは３５ｍｇ、リンは６３ｍ含まれている。カロテンも５６０ｕｇと多めで、これは日本カボチャ（７３０ｕｇ）には及ばないもの青ピーマン（４００ｕｇ）を上回っている。ビタミンＣも豆類の中では飛び抜けて多く、１００ｇ６０ｍｇ含み、Ｃの補給にはもってこいの食材といえる。風邪の予防、老化防止、利尿のほか、シミやソバカス、高血圧症、胃腸疾患、糖尿病の口乾などに効用がある。サヤエンドウは入手しやすいので常用したい野菜の一つ。油炒めなどにするとたっぷり量も摂れ、熱を加えることで色が鮮やかとなり、食卓に彩りを添える。

えだ豆（枝豆）

〇えだ豆（枝豆）

　えだ豆は大豆の若莢（わかさや）を未熟な内に収穫したもので、茹でて食べる。大豆と同じくタンパク質が豊富に含まれており（１００ｇ中１１．７ｇ）、これは鶏卵にも匹敵する量である。比較的糖質が少ない代わりに良質の脂肪が含まれ、この脂肪分はニンジンやカボチャのカロテンの吸収を助けるという働きもある。

　夏のビールのつまみとして定番のえだ豆だが、豊富に含まれる含流アミノ酸のメチオニンにはアルコールから肝臓を守る働きがあり、つまみとしても理にかなっているわけである。また新陳代謝を促進し自律神経の調整をするビタミンＢ１も多く（１００ｇ中０．３１ｍｇ）、肩こり・便秘・倦怠感・神経炎・むくみなどを予防する。

　枝豆にはこのほか、大豆には全く入っていないビタミンＣが２７ｍｇも含まれており、暑さで消耗する夏場には最適である。加えてカロテンを大豆の４０倍も含み、皮膚・粘膜の抗菌力を増し、目を守るという意味でも、夏の野菜として是非摂りたいものである。このほか大豆と同じくサポニンが含まれ、体内の過酸化脂質を抑えてこれてロールを下げる働きをする。

香酢（改訂版）

〇香酢（改訂版）

　香酢は中国江蘇省南部の鎮江でつくられる黒酢の一般的な呼称だが、黒酢といっても日本のものとは製法も原材料も異なっている。原料はもち米と麦ふすまで、もち米を蒸して酒を仕込み、これにもみ殻を加えて甕で自然発酵させる。この発酵の仕方を酢酸分層発酵法といい、甕の中を撹拌したり中身を別の甕に入れ替えて熟成させる。

　熟成の時間によって呼称が変わるのも香酢の特徴で、３年以上熟成させたものが高級香酢とされ、これに対して１年未満のものは陳醋と呼ばれ、一般酢（大衆酢）とされる。新年や祝日、特別の行事や珍客をもてなすときは老陳醋が振る舞われるという。香酢の良し悪しは主原料のもち米、水、麹に左右されるが、発酵・熟成の過程での作業時間（年月）、温度管理、容器の選定などによっても違いが生じるといわれる。特に陶製の甕は不思議な力を持っており、長年にわたって使われた甕の内部の小さな穴には菌や発酵微生物など、いわば自然の力がすみつき、穴から出て一時も休むことなく活動している。これが発酵や熟成に欠かせない神秘的な力を発揮するといわれている。

　香酢の特徴はアミノ酸の含有量が多いことだが、香酢の健康機能性でカギを握っているのはアミノ酸が数個連なっているペプチドと考えられており、今後の研究成果が待たれている。また最近になってメラノイジンという新しい成分が発見された。これは香酢を３年間熟成させると生成されるポリフェノールの一種で、胃や十二指腸の粘膜に作用して健胃・整腸効果を発揮することが報告されている。

卵タンパク質

〇卵タンパク質

　卵タンパク質は卵白タンパク質と卵黄タンパク質に分けられ、鶏卵では、卵白の約１０％、卵黄の約１５％がタンパク質である。卵白は脂質をほとんど含まないため、牛乳の約３倍という高濃度のタンパク質水溶液になっており、４０種類以上のタンパク質が含まれている。その内、約５４％は単純タンパク質のオボアルブミンで、それ以外にはオボログロブリン、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボスタチン、オボムシン、リゾチームなどが含まれている。卵黄タンパク質の大部分はリポタンパク質（ＬＤＬ、ＨＤＬ、リポビテリン）である。

※複合タンパク質

　アルブミンやグロブリンなどの単純タンパク質に糖や脂質などが結合したもので、糖タンパク質、リンタンパク質、核タンパク質、色素タンパク質などがある。

　糖タンパク質は糖質が結合したもので、ムチン、オボムコイド（卵白）など。リンタンパク質はリン酸と結合し、カゼイン（牛乳）、ビテリン（卵黄）など。リポタンパク質は脂質と結合したもので、各種リポタンパク質、リポビテリンなど。核タンパク質はヒストンやプロラミンが核酸と結合したもので、プロタミン（魚の白子）、ヌクレオヒストン（細胞核）など。色素タンパク質はヘム色素などと結合しているもので、ヘモグロビン（血液）、ミオグロビン（筋肉）などがある。

ハーブティー

〇ハーブティー

　ハーブティーは、ドイツではクロイターティー（薬草のお茶）、フランスではティザーヌ（薬草を煎じる）といい、いずれも薬草茶という把え方をしているが、日本では健康のためというよりも趣味性・嗜好性が強く、一種のファッションとして利用される傾向がないわけでもない。ハーブティーの中には、フラワーティー（花茶）として知られるものもあり、花茶は別に分類する考えもあるが、今日ではハーブティーの中に含めたほうが合理的と考えられている。

　ハーブティーはさまさまな種類のものを容易に購入できるようになったが、自分で栽培したり採集した材料が作る人も多い。アルファルファ、カミツレ、ミント、ベニバナなどは種子や苗を入手しやすいし、初めての人でもわずかなスペースやプランターで栽培できる。全草（根を除いて地上部の全部）を用いるものは花の咲き始める頃、満開のものがよい。また、実を用いるものもあるが、これはウイキョウのように完熟した実を使うものもあるし、キササゲのように成熟しきらないものが適したものもあり、ハーブの種類によって使い方が異なるので注意が必要である。

　作り方の基本は、全草を用いるときは、よく水洗したのち水気を切って、広げて日陰で乾かす（ものによっては軽く蒸してから乾燥させるものもある）。花の場合は、採取後、素早く日向で干し上げる。いずれも乾燥させてから細かく切って瓶などに密閉して保存すればよい。また根を用いるときは、よく洗ってから小さく刻み、それを天日で乾燥させる。保存のコツは緑茶と同じく湿気を避けることである。

　ハーブティーの入れ方は自由だが、花の姿を楽しみたいカミツレ、ベニバナ、ハイビスカス、サフランなどはカップに花弁や花２～３個を入れた上から熱湯を注ぐ。香りを求める葉や実の場合は、茶こしに入れて熱湯を注ぐとよい。オオバコのように成分が出にくいものの場合は、ポットに入れて熱湯を注いで５分くらい置いたり、火にかけてひと煮立ちさせてもよい。

ダイジン（大豆イソフラボン）

〇ダイジン（大豆イソフラボン）

　ダイズインともいう。イソフラボン系色素のダイゼイン（daidzein）と糖のグルコースが結合したフラボノイド配糖体で、大豆の胚軸、葛の根に含まれている。大豆イソフラボンとも呼ばれ、女性ホルモン（エストロゲン）と似た作用をすることが知られている。女性に多い骨粗鬆症は女性ホルモンの分泌量と関係しており、中高年になって女性ホルモンの分泌が減少すると骨量も減少することが発症の原因。イソフラボンを摂取すること手骨量の減少が抑えられ、骨粗鬆症の予防につながる。

　また、男性ホルモンの過剰で起きる前立腺ガンに対してもイソフラボンの摂取が予防につながるとされている。大豆イソフラボンは骨からカルシウムが溶け出すことを防ぐ機能がヒト試験で証明され、トホクの関与成分にもなっている。また、大豆イソフラボンを含む健康食品に関しては、（財）日本健康栄養食品協会による「大豆イソフラボン食品規格基準」（２０００年１１月公示）がある。

※ゲニスチン

　イソフラボン系色素のゲニステイン（genistein）が糖と結合した配糖体で、大豆の胚軸に億含まれている。大豆イソフラボンの一種。

苦丁茶

〇苦丁茶

　苦丁茶は中国の南部、および西部で保健茶として飲用されている茶で、独特の苦みと清涼感を特徴とする。中国でも茶の中では生産量が少なく、大変貴重な高級茶とされる。場所によって、モクセイ科、オトギリソウ科、モチノキ科、ムラサキ科、バラ科などさまざまな植物の葉を用いて作られる。

　四川省産の苦丁茶には、清熱、降圧、防暑の効あり、雲南省産の苦丁茶には、防暑、消炎、増知、抗疲労等の効ありとされる。また、四川省産などのLigustrum属植物を期源とする苦丁茶には、モノテルペンやフェニルエタノイド配糖体が含まれ、特にモノテルペン配糖体にはコレステロールの吸収や生合成に関与するＡＣＡＴという酵素の阻害作用があることが報告されており、血中脂質改善作用が期待されている。

サワーサップ茶

〇サワーサップ茶

　サワーサップ（sour sop）は熱帯アメリカに自生するバンレイシ科の小高木で、和名はトゲバンレイシ。椿の葉を大きくしたような直径１９～１５ｃｍの光沢のある革質の葉を持ち、細かな棘に包まれた実をつける。サワーサップ茶はこの葉を用いる。原産地の一つである南米ギアナの原住民が、激しい運動を伴う狩猟などに出掛ける前や、豪雨にあって体が冷え切った時にサワーサップの葉を煎じて飲む習慣を持っていたのは、経験的にその強心効果（心臓の収縮増強作用）を知っていたためのと考えられている。

　サワーサップ茶の強心効果が臨床的に認められたのは１９８５年のことで、成人病を専門とする日本人医師・石垣健一によってである。石垣は、４人の糖尿病患者（高血圧症、高脂血症症、冠動脈症などを併発）に対し、サワーサップの乾燥葉の微粉末ｇ入りのティーバッグに熱湯を注ぎ、濃い番茶のようになるで十分にエキスを浸出させたものを１４日間飲用させ、体重変化、血圧、空腹時血糖、血清コレステロール、血清中性脂肪、動脈硬化指数、心電図、副作用の各項目を記録・分析し、あらゆる項目で好結果を得た。心拍数の増加や血圧上昇などの副作用は何一つ認められなかった。

　また、日本化成の研究グループはサワーサップの葉から抽出した精製度の高い粗エキスを用いた動物実験によって、非常に高い心臓収縮増強作用があることを確認している。しかもこの効果は、粗エキスを実験動物の十二指腸内に投与した場合でも発揮されることが実証されたという。現在よく用いられている心不全の治療薬であるニトログリセリンは口腔粘膜からしか吸収されないという弱点があるが、サワーサップにはそれを解決する可能性も期待されている。

マテ茶

〇マテ茶

　マテ茶は、南米パラグアイ、ブラジル西部が原産のモチノキ科の常緑低木イェルバマテ（yerba mate）の葉・茎を用いた健康茶である。南米土着のインディオたちが４００年以上も健康茶として飲み続けてきたもので、今ではブラジルをはじめ南米各地で愛飲されている。カフェインが少ないので飲みすぎても胃を刺激せず、子供向きのドリンクにも格好である。

　成分として注目されているのはマテ茶に特有のマテインというアルカロイドで、自律神経を刺激して心身を活動的にし、健胃・整腸作用、肥満防止が期待できるという。一方、神経の興奮を抑制する働きもあり、ストレスによるイライラや二日酔いにも効果を表す。このほかの機能性の研究では、ノーベル医学賞受賞のＢ・Ａ・ウーサイによる造血作用、美肌作用、消化液の分泌促進作用、グリコーゲン産生と疲労回復効果などに関する報告がある。また、川上美智子（シオン短期大学）は、マテ茶に含まれるタンニンがデンプン分解酵素アミラーゼの作用を阻害して体脂肪を減少させ、便秘を解消すると発表している。活性酸素を消去するＳＯＤ活性も高い。

目薬の木茶

〇目薬の木茶

　目薬の木はカエデ科の落葉高木で、イチョウと同じく雌雄異体。日本各地に群生地があるが、多くは山形・岩手以南の本州、四国、九州の深山に分布し、特に福島県とその隣接する県に多い。地方によって千里眼の木、長者の木、三つ花、花楓（ただし同名の別種がある）などの異名がある。

　江戸時代初期に、この木の樹皮を煎じて点眼ないし洗眼薬とし、やに目、ただれ目、かすみ目、鳥目、そこひなどの眼病に用いていた記録があるが、歴史的にはすでに安土桃山時代に活用が始まったと考えられている。以来、文字通り、目薬の木として広く活用され、ごく一部の寺社では１９５０年代の半ばまで自家製の目薬として販売していたといわれるが、ほとんど知られることはなかった。

　６０年代に入って、星薬科大学の伊澤一男が薬用植物の採集過程でこの木の存在を知ったことが契機となり、同大生薬学教室で成分研究に着手した。その後「薬草カラー図鑑」（伊澤一男、主婦の友社）にこの木が収載され認知度が高まる中で、同大の篠田正人らが肝障害に対するメグスリノキの薬理試験と題する学術発表を行って、強制的に肝障害を起こさせたモルモットにメグスリノキのアルコール抽出エキスを用いて改善が見られたことを報告した。同教室の成分分析試験では、樹皮にはα－アミリン、β－システロール、ロドデンドロン、カテキンなどが、木部にはβ－システロール、クマリン誘導体のスコポレチン、エピーロトデンドリンなどが、葉にはβ－アミリン、ケルセチンなどが確認されている。

　目薬の木の成分と種々の眼病、肝障害の改善作用についてはまだ十分に解明はされてはいないが、煎じ液を用いてかすみ目、やに目、老眼、仮性近視、結膜炎、花粉症の涙目などが改善した例、漢方薬との併用による緑内障の眼圧低下、肝炎や蕁麻疹の改善例など、多彩なケースが報告されるようになっている。

健康茶

〇健康茶

　各種の薬草・薬木を使った健康茶は世界各地に伝承されている。中国は広大な国土に多種類の植物があり、まさに薬草の宝庫といってもいいが、それらは実や葉であったり、時には木の皮であったりするが、その地方の人々が古くから健康のために飲用している薬草類が各地にある。その中には漢方薬として使われているものも多い。

　本来、茶とはツバキ科の「茶」の葉を抽出したものだが、茶と同じように湯に浸してのこところから「〇〇〇茶」と呼ばれることが多い。茶の栽培は、気候条件や地形などが適した場所でないと良質のものができないため、茶の木が育たなかった地域では、身近にある植物を利用して茶の代わりに使ったのが始まりではないかと考えられる。

　中国をはじめ、世界各地にさまざまな健康茶がある。わが国では柿の葉茶やハブ茶など１種類の植物からつくられた健康茶のほか、ハトムギ・クコ・オオバコ・カキドオシ・よもぎ・明日葉・紫蘇・延命草・どくだみなど各種の野草をその土地の風土に合わせてブレンドしたものも多く伝わっている。これらの健康茶は茶そのものを使っていないので、カフェインも含まれていないから寝る前に飲んでもよい。また、各種の薬草にはそれぞれに多様な有効成分が含まれており、日常の健康維持・増進に手軽に利用できる格好の健康食品ともいえる。最近ではエキス加工技術の進歩によって、これまでお茶として飲まれるだけだったものが、粉末やカプセルとしても製品化され、より健康食品食が強まっている。

ビール酵母

〇ビール酵母

　ビールの醸造に使われる酵母はサッカロミセス属（Sachatomyces）の単細胞微生物で、発酵槽でホップを加えた麦汁（麦芽を粉にして煮たもの）に入れると、麦汁の糖分（麦芽糖）をアルコールと炭酸ガスに変えてビールをつくり始める。この過程で酵母の中ではアミノ酸やビタミン、核酸などの栄養素も大量につくられる。発酵が終わり、発酵槽の底に沈殿した酵母を取り出し、洗浄して乾燥させたものがビール酵母で、ビール１リットル当たり約１ｇ得られる。

　乾燥ビール酵母に含まれる栄養成分組成は、アミノ酸が約５０％、食物繊維が３０％、残りがビタミンミネラル、核酸などである。アミノ酸は必須アミノ酸を中心に１８種類、ビタミン類はビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、ナイアシン、パントテン酸、葉酸など、Ｂ群が豊富である。ミネラル類でカリウム、リン、カルシウムが多い。

　このような豊富に栄養成分を含む乾燥ビール酵母は、早くから胃腸症状の改善に効果のあることが認められ、医薬品（エビオスなど）の原料として使われてきたが、栄養補給効果が高いことからダイエット食品として人気がある。

ガジュツ（莪朮）

〇ガジュツ（莪朮）

　ガジュツはインド原産のショウガ科の多年草で、紫ウコンとも言われる。

　南アジア一帯で広く栽培され、日本では沖縄、屋久島、種子島で良質品を産する。里芋に似た直径４～５ｃｍの卵型の根茎の断面は淡黄色、中央部が淡い紫色を帯び、特有の芳香と強い苦みを持っているが、それを薄く切って乾燥させ粉末にしたものが生薬として用いられる。その形と顕著な薬効とによって、わが国では古くから弘法大師の石芋とも呼ばれていた。中国薬物書の古典本草綱目には、主治として消化器病、感染症、神経症、血の道症、腫瘍、小児喘息などが挙げられ、古今の彼我の文献には健胃、駆風、鎮痛、駆お血、通経薬として薬効顕著であることが紹介されている。ガジュツを主剤とした漢方薬もあり、それだけに有効成分とその薬理作用に関する研究も活発に行われてきた。

　全量の約１～１．５％に当たる精油成分からは多くのモノテルペン類（シネオールやカンファーなど）、セスキテルペン類（アズレンなど）、クルクミン類など微量成分を含めると１００種近くが見い出され、それらの作用機序が解明されてきた。芳香性があるため飲んだ時に胃の中がすっきりとし、特有の苦味（モノテルペン類の配糖体）が刺激となって胃液の分泌を促し、同時に精油成分のシネオールも唾液や胃液の分泌を促すので消化力が高まるという健胃効果をもたらす。シネオールには胆汁の分泌を促す作用もあり、消化を助けるとともに血中コレステロールを下げる働きもする。また強い殺菌・防腐作用があり、同様の作用はカンファーにも認められている。カンファーはカンフル剤の主成分で強心作用がある。

　このような多様な成分の相乗効果によって生ずるガジュツの効果については数多くの報告がなされている。糸川秀治（東京薬科大学）はマウスによる実験で、ガジュツのエキスに抗腫瘍作用、肝障害の発生を抑える作用があることを認めている。また、水野修一（国立小倉病院）は臨床試験によって、胃潰瘍・十二指腸潰瘍・慢性委縮性胃炎の元凶と見られているヘリコバクター・ピロリがガジュツの投与によって胃内から消滅することを確認している。奥田拓道（愛媛大学医学部）らの研究グループは、アルコール抽出分画にアレルギー物質となるロイコトリエン生成に関わる５－リポシゲナーゼを抑制することを見出しており、これはガジュツが抗アレルギー作用を有すると考えられることから、今後の臨床的成果が待ちれる。

　中国では、抽出液の注射で子宮ガン・皮膚ガン・口唇ガンなどに著効を見たという報告が多い。また、慢性肝炎・膵炎、胃潰瘍、不整脈、高血圧、高血糖といった重篤な疾患以外にも、ニキビ、シミ、口臭、便秘、肩こり、腰痛、冷え性、脱毛症、夜尿症などの日常的な不調に対する効果も多数公表されるとともに、ウコンとの併用による相乗的な効果も報告されてきている。

鉄

〇鉄

　元素記号はＦｅ。成人の体内には４～４．５ｇ存在している。その内、約７０％は血液中のヘモグロビン、筋肉中のミオグロビン、酵素のチトクロームやカタラーゼにヘム鉄として含まれ、機能鉄として酸素の運搬や酸化還元反応、解毒作用に関与している。残りの３０％は鉄貯蔵タンパク質（フェリチン、ヘモデシリン）に非ヘム鉄として組み込まれ、肝臓に蓄えられている。動物性食品に含まれる鉄の多くはヘム鉄（二価鉄）だが、穀類や野菜などの植物性食品に含まれる鉄は非ヘム鉄（三価鉄）の形態をとっている。鉄は十二指腸で二価鉄の状態で吸収される。そのため植物性食品の三価鉄は胃酸で二価鉄に還元されなければ吸収されない。この時、ビタミンＣとの共存下で吸収率が高めることが知られている。ホウレン草は鉄とビタミンＣの両方を含む食品であり、鉄の摂取源として理想的である。鉄が欠乏すると貧血、運動機能や認知機能の低下を招く。

　食事摂取機銃０５年版では、鉄の推奨量は１日当たり男性は１８～６９歳で７．５ｍｇ、７０位以上で６．５ｍｇ、女性は１８歳以上（月経あり）で１０．５ｍｇ、同（月経なし）で６．５ｍｇ、上限量は成人男性で４５～５５ｍｇ、成人女性で４０～４５ｍｇとしている。また保健機能食品制度では、鉄を１日摂取量当たり２．２５～１０ｍｇ含む食品には鉄の機能を表示することができる。

※ヘム鉄

　赤血球のヘモグロビン（色素タンパク質）に含まれる二価鉄。食品ではレバーや赤身肉、カツオなどの動物性食品に多く含まれている。植物性食品に含まれる三価鉄に比べ、吸収率が高い。トクホの関与成分にもなっており、貧血気味の人に適した食品として清涼飲料やゼリーなどがある。

α－リポ酸

〇α－リポ酸

　２００４年３月の食薬区分改正で食品にも使えるようになったα－リポ酸は、別名をチオクト酸といい、ドイツでは糖尿病合併症予防の治療薬として、アメリカでは肝臓疾患治療に利用されてきたビタミン様物質である。その作用は大きく２つあり、糖の代謝促進と抗酸化作用である。食事から摂取した糖質は体内で解糖の最終産物であるピルビン酸に変化してミトコンドリアに運ばれ、そこでα－リポ酸によってアセチルＣｏＡに転化し、ＴＣＡ回路（クエン酸回路）で代謝される。

　α－リポ酸の体内量が少なくなると、糖がエネルギーとして代謝されず肥満の原因となる。一方、抗酸化作用はビタミンＣ・Ｅの４００倍の強さを持つといわれているが、その酸化物質としての特異性は、細胞膜の脂肪性領域と水溶性領域の両方で働くことができることである。つまり、水溶性ビタミンや脂溶性ビタミンのようにその作用が限定されず、さらに分量が小さいので体の隅々まで浸透しやすい。α－リポ酸は治療目的で使用する場合の摂取量は１日当たり６００ｍｇとされているが、サプリメントとして摂取場合は、メーカー推奨量が１日１００ｍｇ程度ある。

クエン酸

〇クエン酸

　クエン酸はレモンやライムなど柑橘類に多く含まれる爽快な酸味を持つ酸で、レモン１個に約４ｇのクエン酸が含まれている。ヒトの血液中には総量にして０．１ｇ近く含まれ、常に体中を巡り、生命維持に欠かすことのできないエネルギーを獲得する場面で重要な役割を担っている。

　ヒトの体内でブドウ糖がエネルギーに変わるには２つの方式がある。１つは解糖、もう一つはクエン酸回路だが、この回路のキーを握っているのがクエン酸である。実際にクエン酸を摂取することによって、運動能力の向上、疲労回復、肩こり・腰痛の予防・抗菌・抗ウイルス作用が見出されている。

　クエン酸のもう一つの働きにキレート作用がある。キレートとはギリシャ語でカニのはさみを意味する「ケーレー」に由来する言葉で、金属のイオンを化合物の両端に挟み込み、その金属イオン特有の性質を覆い隠す。クエン酸は生体内でカルシウムやマグネシウム、あるいはアルミニウムなどのミネラルイオンと結合し、イオンとしての作用を現わさないようにする働きがあるため、保存血液の抗凝固剤や大腸ガンの検査時に使われるマグネシウム塩類下剤に応用されている。また、クエン酸と鉄のキレート化合物であるクエン酸鉄はアルツハイマー病の治療薬として用いられることもある。それはクエン酸のキレート形成能力とその無害性によるものである。

　クエン酸は柑橘類のほか、梅干しや天然醸造酢などにも多く含まれており、最近は各種機能性素材とクエン酸が組み合わされ、さまざまな健康食品が登場している。

ハスカップ

〇黒酢

　酢は調味料の一つで日女的な食品だが、これを健康酢の位置にまで高めたのが黒酢である。米酢の一種であるが、特に長期間（６か月以上）発酵・熟成させることによってアミノ酸と糖が反応して黒褐色化することから黒酢と呼ばれている。アミノ酸をはじめとする多くの栄養分を含んでおり、血圧降下作用があるなどの健康効果が広く知られたこともあって、今日の健康酢ブームの主役に躍り出た。

　黒酢の発祥地は鹿児島県福山町で、つぼ酢がそのルーツである。しかし中には過熱気味の黒酢ブームを反映してか、長い熟成期間を置かずに、食酢をカラメルで着色して黒酢と称するようなものまで現れ、消費者を混乱させている。

　このような状況を踏まえ農林水産省は２００３年７月、それまで米酢の規定しかなかったＪＡＳ規格に、新たに「米黒酢」の規格を設けた。それによると「穀物酢のうち、原材料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精米したものを除く）、またはこれに小麦もしくは大麦を加えた者ののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの」と定義された。黒酢は調味料としても利用できるが、価値が高めのことから、特に健康飲料として製品化されるケースも多い。

黒酢

〇黒酢

　酢は調味料の一つで日女的な食品だが、これを健康酢の位置にまで高めたのが黒酢である。米酢の一種であるが、特に長期間（６か月以上）発酵・熟成させることによってアミノ酸と糖が反応して黒褐色化することから黒酢と呼ばれている。アミノ酸をはじめとする多くの栄養分を含んでおり、血圧降下作用があるなどの健康効果が広く知られたこともあって、今日の健康酢ブームの主役に躍り出た。

　黒酢の発祥地は鹿児島県福山町で、つぼ酢がそのルーツである。しかし中には過熱気味の黒酢ブームを反映してか、長い熟成期間を置かずに、食酢をカラメルで着色して黒酢と称するようなものまで現れ、消費者を混乱させている。

　このような状況を踏まえ農林水産省は２００３年７月、それまで米酢の規定しかなかったＪＡＳ規格に、新たに「米黒酢」の規格を設けた。それによると「穀物酢のうち、原材料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精米したものを除く）、またはこれに小麦もしくは大麦を加えた者ののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの」と定義された。黒酢は調味料としても利用できるが、価値が高めのことから、特に健康飲料として製品化されるケースも多い。

食用菊

〇食用菊

　菊は日本の秋を象徴する花として知られるが、中国では延命長寿の花として紀元前７世紀ころから培養され、奈良時代に日本にもたらされた外来植物とされている。旧暦９月９日の重陽の節句は「菊の節句」とも言われ、この習慣が平安時代に中国からもたらされたころから、菊を鑑賞する習慣が生じたとされる。菊は万葉集には詠まれていないが、古今和歌集のころから多くの和歌に詠まれている。その高い品格と清らかなイメージは、鎌倉時代初期に後鳥羽上皇が菊の花のデザインを好み、天皇家家紋としたことで決定的になったといわれている。江戸時代に入ると栽培、育種が盛んになり、多数の品種が生み出された。幕末のころは中国・ヨーロッパに輸出され、それぞれの国の菊事情を一変させるほどの人気を呼び、育種が盛んに行われるようになった。

　食用菊は、大きく分けて花弁が筒状のものと平たいものの２種類がある。特に食用として栽培されている菊を指す。料理のつまに使われるつま菊などの小輪種や、花びらのみを食用とする大輪種がある。つま菊以外は山形、青森など東北地方、新潟県などで栽培される。苦みが少なく甘みがあるのが特徴で、ゆでておひたしや酢の物、和え物、吸い物、天ぷらなどに用いられる。また菊海苔、干し菊など、蒸した後に薄く四角に乾燥させた加工品もある。現在は数多くの品種があり、冬の一時期を除いた一年中の採取が可能になっている。黄色の越天楽、いわかぜ（ともに山形県）、南部菊、阿坊宮（ともに青森県）、金からまつ（新潟県）、湯沢菊（秋田県）や、うすむらさき色のもってのほか（山形県）、延命楽、かきのもの（新潟県）などの品種がある。同一品種で別名のものもある。タンパク質、カリウム、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、β－カロチンなどを含む。

ギャバ（γ－アミノ酪酸）

〇ギャバ（γ－アミノ酪酸）

　γ－アミノ酪酸の英語名の頭文字をとったギャバ（ＧＡＢＡ）の略称が一般名に用いられている。哺乳動物の脳から抽出された１９５０年以降、多くの研究が行われている。ヒトの体内においては、グルタミン酸が脱炭酸する酵素反応によって生成されるアミノ酸で、脳内の主要な抑制性神経伝達物質として存在する。脳の酸素供給量を増やして脳細胞を活性化させ、イライラや不安を鎮める作用がある。近年では、生体内の代謝系に関する作用として血中コレステロール低下作用、抗肥満症効果、血圧上昇抑制効果、アルコール代謝促進作用などが報告されている。免疫系の作用としてアレルギー予防、アトピー性皮膚炎改善効果、発ガン抑制作用なども報告され、今後の科学的な解析においてさらに明らかになっていくことが期待されている。

　ギャバは哺乳動物科のほか、植物にも存在することが知られている。発芽させることによってさらに増加することも知られている。発芽玄米には白米の約１０倍のギャバが含まれているという報告もある。このほか肉類、鶏、魚類、野菜、果物、発酵食品度にも含まれている。

　これらの作用を検討した研究が近年行われている。横越英彦（静岡県立大学食品栄養科学部）は、２０～３０代の２２人の男女を対象に、朝のラッシュ時の満員電車内で増幅するストレスに対する軽減効果を検討、ギャバの摂取によってストレスが半減するという結果が得られたことを平成１８年１１月に報告している。また日本農芸化学会２００７年度大会では、ヒトを対象としたギャバの摂取試験の結果が（株）ファーマフーズの研究グループなどから報告されたが、このうちギャバ配合の機能性飲料による心身疲労軽減効果について検討した報告では、５０ｍｇのギャバが配合された飲料の摂取群に疲労感の軽減効果及びストレス緩和効果について有意差が認められたとしているほか、カルビー（株）はギャバを強化したジャガイモを主原料とした菓子の摂取による抗ストレス作用を唾液中のストレスマーカーにより検討し、ストレス館や不安感の抑制に影響した測定数値が報告されている。

　このほか平成１９年の第６１回日本栄養・食糧学会大会では、横澤隆子（富山大学和漢医薬学総合研究所）が腎摘出ラットにおけるＧＡＢＡの腎不全進行抑制作用について、また関連企業からギャバの腎線維化の抑制作用について報告している。

　最近の食品研究では、平成１９年９月に日本食菌工業の国産姫マツタケ（子実体）１００ｇ中のギャバの含有量が１１６０ｍｇにのぼることが確認された。これは発芽玄米１００ｇ当たりのギャバ含有量の５８～７７倍に相当する量で、これまで確認されているヒメマツタケの食品機能との関係も含めて、さらに解析研究が進展するかの性が生じている。

蟻（あり）

〇蟻（あり）

　蟻は膜翅類アリ科の成虫で、世界に２万種近く生存し、日本だけでも約２５０種類がいる。古来より乾燥蟻粉末は補腎、養肝、健脾の効ありとされ、周代（紀元前１０５０～２５６年）は貴族の滋養強壮剤とされた。漢代（紀元前２０２～後２２０年）には蜂蜜と混ぜて骨の鎮痛、強化に「金剛丸」という丸薬として用いられた。また、明代の本草綱目には玄駒の名で記され、搗いて化膿腫や疸毒の外用治療薬とされている。

　現在、中国で食用、薬用、日本で健康食品に用いられる蟻は衛生的な面から木の上に巣を作る疑黒多刺蟻に限定されている。成分としては必須アミノ酸をすべて含むタンパク質を５０％以上含み、鉄、マンガン、カルシウム、亜鉛等のミネラルやビタミン１、Ｂ２、Ｂ１２、Ｅなどを豊富に含有している。また薬効成分としては、鎮痛、消炎、筋肉増強作用を持つとされる昆虫変態ホルモン「エクソジン」、消炎作用を持つサポニン類、殺菌力を持つ蟻酸、多種類の酵素などが見いだされている。

　現在では主としてＢ型肝炎、変形性関節炎、リウマチ性関節炎の鎮痛改善の用途に頻用されているほか、精力増強、貧血や骨粗鬆症の予防改善にも利用される。

　その効果は、中国の周らによるＢ型肝炎患者１６８名への投与では、有効率８６．９名と報告されている（中薬理と臨床６、１９９４年）。また呉らのＢ型肝炎８５症例の有効率は８１％であったとされた（山東医薬３６巻７期、１９９５年）。さらに、日本の東京理科大学における蟻主剤の健康食品による変形性膝関節炎２２症例の４週間投与後の有効率は、痛みに対して７３％、こわばりにたいして５０％、関節の屈伸に対して６４％であった（薬理と治療３２、Ｎｏ１．、２００４年）

オリザブラン（米糠水溶性多糖類）

〇オリザブラン（米糠水溶性多糖類）

　米ぬかは東洋医学で米皮糠（べいひこう）と呼ばれ、慢性脚気や食道狭窄症の改善、胃の消化力や腸の蠕動運動の促進、自律神経正常化等に用いられている。栄養源としてはもタンパク質約１．３２％、脂質約１８．３％、炭水化物約３８．３％のほか、ビタミン、ミネラル類も多量に含むなど、すぐれた特質を有する。また、日本では石鹸代わりの「ぬか袋」として銭湯で売られていた時期もあり、長年、皮膚や髪の美容化粧品としても利用されている。

　米ぬかの主成分はオリザノールと呼ばれ、ぬか油（トリテルペンアルコールフェルラ酸エステル）、ビタミンＥ、脂肪酸、高級アルコールといった、水に不溶の油溶成分に起因すると考えられてきた。しかし、米ぬかが美容を目的として使用されるときは、ぬか袋のように入浴洗顔時に湯水とともに用いることが多いことから、林輝明は、水に溶けにくい油溶成分よりも水可溶成分のほうにいっそうの美容作用を示す有効成分が含まれているのではないかと考え、東北大学薬学部の曳野教授と共同研究を開始、１９８７年に、米ぬかに約１．８％含まれる水可溶成分の米糠多糖類を抽出した。そして、その主体となる４種類のオリザブランＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄを分離し、構造を決定して、生理活性を調べている。その結果、これらの多糖類は血糖降下作用（糖尿改善）、尿素を上回る皮膚への保水作用、荒れ肌改善作用、創傷治癒作用があることが判明した。

ＣＭＯ

〇ＣＭＯ

　ＣＭＯはctyl myristokete（セチルミリストレイン酸エステル）の略。不飽和脂肪酸のミリストレイン酸のエステル化合物で、関節炎に対してグルコサミンやコンドロイチン硫酸を凌ぐ効果があると米国で注目された物質である。ミリストレイン酸はｎ－５系の脂肪酸だが、従来のｎ－３、ｎ－６、ｎ－９系を主要に扱ってきた栄養学ではまだ代謝の機構について十分に研究されてない。

　ＣＭＯが哺乳類の生体に存在することは、１９７１年に米国立衛生研究所（ＮＩＨ）の研究員だったＨ・ディールによってスイスアルビノマウスの体内から発見されたが、その後、牛や鯨のほか、他のげっ歯類の動物でも確認されている。ヒトは進化の系統樹からみるとげっ歯類からは遠くないため、ヒトの体でも重要な役割をしている可能性があるという。ディールは当時、各種動物に作用する消炎剤の研究をしていたが、その研究の一環として人工的に関節炎を起こさせるためのフロイントアジュバント（熱処理したバクテリア）を動物に注射していった。その際、スイスアルビノマウスだけが炎症を起こさなかったことに気付き、炎症から体を保護している物質としてＣＭＯを特定した。次にこれを別種のネズミに注射してその反応を見たところ、予想通り炎症の保護をしていると推測できる結果が得られたのである。この消炎作用についてディールは、哺乳類全体に適応できる手法として米国特許を取得している。

麦飯石

〇麦飯石

　水道水を入れるとミネラルウォーターに変わるという石。麦飯石の名はその外観からきている。黄褐色または淡灰色の鉱物中に白色の長石という灰色をした石英がちりばめられており、その外観が麦ごはんに似ているところから名付けられた。

　ミネラルウォーターは地中のミネラルがちょうどほどよく水に溶けた状態になっている。麦飯石の組成をみると、鉄、マグネシウム、カルシウム、ナトリウム、カリウム、チタン、マンガンなどのミネラル類が豊富に含まれており、これらが水中に溶出する。これは微量だが、細菌などの繁殖を防ぐ働きがあるとされる。麦飯石にはまた非常に多くの孔がある。それは３２５メッシュ（０．０４３ｍｍ径）という微細なもので、ミネラルがイオン化して水に溶けやすくなり、吸着作用やイオン交換作用がいつまでも強く残り、長期の使用にも耐えるという。

カンカ（砂漠人参）

〇カンカ（砂漠人参）

　カンカ（カンカクニクジュニウ）はハマボウフウ科ニクジュヨウ属植物。砂漠人参とも使用され、砂漠でも育つ強靭な生命力を有する。神農本草経には「肉蓯蓉」として記録され、補腎薬や滋養強壮を目的に多くの漢方薬に配合されている。主にタクラマカン砂漠など砂漠地帯でタマリクス（紅柳）の根部に寄生する多年草の植物で、中国ではウイグル族の民間薬として使われ、漢方生薬として重要な構成生薬であるばかりでなく、カンカ自体が認知症の改善薬として認可されている。

　成分はウイルス感染を防いで免疫力を高める効果があるといわれるエキナコシド（echinacoside）や、ポリフェノールの一種で抗腫瘍作用や肝臓保護作用、ストレス負荷による性行動や学習行動の低下を回復させるといわれるアクテオシド（acteoside）をはじめ、アルカノイド、フラボン類、アミノ酸、フェニルエチルアルコール配糖体、イリドイド類、Ｄ－マンニトール、β－シトステロール、多糖類等や無機微量元素を含んでいる。このほか血管拡張作用、抗疲労作用、抗酸化作用、抗老化作用、免疫増強作用、美白作用などが確認されている。

　中国ウイグル自治区のホータン（和田）地区では、産業振興と砂漠緑化の両面から、カンカの人工栽培とタマリクスの植林を進めている。一方、わが国では近畿大学がカンカの有用性に着目、中国中薬民族薬研究所などと共同で「新規機能性食品素材開発共同プロジェクト」を推進するとともに、２００６年８月にホータン地区の農民（ニヤ）県政府と提携し、カンカに関する学術研究と砂漠緑化を進めてきた。２００７年３月には国際カンカ研究会が発足し、第１回国際カンカ・シンポジムが近畿大学で開催された。２００６年には近畿大学薬学部の村岡修と京都薬科大学の吉川雅之との共同研究において、強い抗酸化作用を有する高濃度のポリフェノールが含まれていることや血管拡張作用を示すカンカノシドのＡ～Ｇ、カンカノース、カンカノールなど新規成分が発見されている。

キクカ（菊花）

〇キクカ（菊花）

　キクカ（菊花）はキク科の植物で、釣藤散、菊花散などに配合されるなど、生薬として用いられている。日本薬局方外生薬規格集が規定する基原は「Chrysanthemum indicum又はそれらの種間雑種の頭花」とされている。中国の中華人民共和国薬典ではこの２つを区別し、キクおよびその品種の頭状花を乾燥したものを「菊花」、シマカンギクまたはその近縁種の頭状花を乾燥したものを「野菊花」としている。

　菊花は味が甘く料理や喫茶用にも用いるが、野菊花は味が苦く食用には用いられない。中国では神農本草経の上薬に収載されるほか、唐代の「新修本草」、明代の「本草綱目」にも記載されている。日本では「本草和名」「医心方」にも記載されており、古くから薬物と考えられてきた。薬能としては「菊花は能く頭目風熱解し、肝を平らにし、目を明らかにする効がある」と言われ、風邪をひいて熱のある者、頭痛でフラフラする者、目が充血して痛む者、あるいは目がかすむ者に用いるとされる。特に野菊花については清熱、解毒の効に優れており、悪性のおでき、目の充血や腫れ、あるいは頭が痛くてフラフラするときによいとされる。含有成分は精油、セスキテルペン、フラボノイドおよびその配糖体が知られている。

　近年の研究では、菊花には抗原抗体作用および毛細血管抵抗力増強作用が、また野菊花には降圧作用および抗菌・ウイルス作用が報告されている。京都薬科大学生薬学教室では、野菊花に糖尿病合併症予防が期待できるアルドース還元酵素阻害活性と、血管内皮機能を調節するＮＯの産生抑制活性を見出している。また抗アレルギー作用のある新規成分型として、３種のオイデスマン型セスキテペンと５種のゲルマクラン型セスキテルペン、２種のフラバノン配糖体、１種のフェニルブタノイド配糖体を単離し化学構造を決定するとともに、野菊花の抗アレルギー作用成分を見出し、フラボノイド類における構造と活性、アレルギー反応を有意に抑制する作用機序を明らかにしたことを報告している。

乳酸菌酵母分泌物

〇乳酸菌酵母分泌物

　乳酸菌生産物質が乳酸菌を培養・発酵させて作るのに対して、乳酸菌酵母分泌物は原料のベースに乳酸菌なと酵母菌の２つの菌を使い、両者を「共棲培養」という技術で発酵させる。乳酸菌と酵母菌はともに腸内細菌の善玉菌で、お互いの分泌物（生産物質）をエサとして繁殖するという特徴がある。すなわち、２つの菌を一緒に培養すると、乳酸菌だけの時より発酵が飛躍的に促進されるわけである。

　この乳酸菌酵母分泌物を生み出す母体となったのは、農学博士・小牧久時（現・国際地球環境大学名誉総長）が開発し、１９８８年に「腸内細菌叢を改善する健康食品製造法」として特許をとった「小牧原液」である。小牧は乳酸菌がなかなか腸まで到達できないという問題を解決するにあたり、腸内では乳酸菌は酵母菌の分泌物の助けを借りて繁殖し、酵母菌もまた乳酸菌の分泌物の助けを借りて繁殖している、という事実から推論を組み立てた。「乳酸菌と酵母菌、双方の微生物は分泌物を挟んで共栄共存の関係にある。そうであるなら、より大切なのは乳酸菌、酵母菌の生きた菌体ではなく双方の菌体成分である。分泌物ならば、胃液に分解されることなく腸に到達できる。腸内を善玉菌優勢にするには、双方の分泌物を届けてやればよい」と考えたわけである。

　小牧はこの考えをもとに、菌同士の相性等を精査した結果、多くの乳酸菌、酵母菌の中から１６種の乳酸菌と２４種の酵母菌を選び出した。これら４０種の善玉菌に、栄養が非常に高いことで知られるニンニクの無臭成分「サチヴァミン複合体」を与えて共棲培養し、そこへ、腸内到達率・増殖率が極めて高く組成に優れたタイプの乳酸菌＝有胞子乳酸菌を加えて作られたのが、「腸内細菌叢改善食品」であり、この製品は１９８９年の世界発明博覧会・生物分子部門でグランプリを受賞している。製品の完成までは３１もの工程をけ経る上、４０種の異なる培養条件を満たすには１０００リットル以上の大きなタンク培養器が必要となる。また、添加物・抗生物質を一切使わないという条件下で細菌の侵入を防ぐためには、完璧なクリーンルームが必要条件とされるなど、高度や設備と管理技術が要求される製品でもある。

乳酸菌生産物質

〇乳酸菌生産物質

　乳酸菌生産物質とは、乳酸菌そのものではなく、乳酸菌が生産した物質＝分泌物を指す。いわば乳酸菌のエキスとも呼ぶべきものであり、乳酸菌とは似て非なるものである。乳や大豆、黒糖などの天然素材の培地に乳酸菌を加え、発酵させて作る。

　この乳酸菌生産物質の歴史自体は非常に古く、仏教の経典「大般若経」に「醍醐」の名前で登場する。日本には２０世紀はじめ、西域に仏跡調査に赴いた大谷探検隊が持ち帰ったとされる。現地（中央アジア）では牧畜が盛んな土地柄から、乳を培地として発酵させるのが主流だが、豆腐、味噌醤油など大豆の加工技術が発達していた日本では大豆培地を使って成功し、これが現在の乳酸菌生産物質の原型となっている。のちに黒糖培地等を使った製造技術も開発された。

　乳酸菌生産物質が注目されているのは、乳酸菌そのものと比べて、腸に到達する力が格段に強いである。一般の乳酸菌は胃酸や胆汁に弱く、ヒトが摂取しても腸に届く前にそのほとんどが死滅してしまうと見られる。もちろん、死滅しても菌自体は残るので、効果はゼロということにはならないが、できれば胃酸や胆汁に負けることなく腸まで届いて、乳酸菌本来の機能を発揮することが望ましい。

　腸内に達した後も、乳酸菌単体よりスピーディーで強力な力を発揮する。乳酸菌の場合、腸内に入ると、まず自身が増殖して十分に働ける態勢を整えてから、身体に有用な物質（乳酸菌生産物質）を生成する一方、有害菌や有害物質の除去に働くが、乳酸菌生産物質では自身が増殖する過程を省いて、腸にダイレクトに働きかけることが可能となる。

　この乳酸菌生産物質の主成分は乳酸、乳酸カルシウム、ペプチン、酵素類、それがさまざまな生理活性物質（サイトカインなど）で、これらは胃酸の分泌軽減、カルシウムの吸収促進、肝機能の増強などに関与する。また、体の細胞の生産・増殖を支配する核酸が非常に多く含まれている点も大きな特徴で、この核酸が新しい細胞の形成を助け、老化をコントロールしてアンチエイジング（抗加齢）に働くと目されている。

　現在、健康食品市場では「乳酸菌生産物質」をベースとする多くの商品が流通しており、もととなる乳酸菌の種類や発酵に使う培地、発酵の方法などのほか、プラスαとして加えられるほかの成分などもメーカーにより異なっている。それらが各社のノウハウともなっている一面もある。また、ネーミングの点では「乳酸菌生産物質」のほか「乳酸菌発酵エキス」も使われている。なお、菌の種類や数はともかく、乳酸菌と酵母菌の両方を発酵に関与させているという点で、次に記述する乳酸菌酵母分泌物に相当すると思われる製品が「乳酸菌生産物質」のネーミングで販売されているケースもあり、名称の統一・整備等は今のところ必ずしもできていない。

ルイボスティー（改訂）

〇ルイボスティー

　ルイボスティーは、南アフリカ共和国のごく一部の山野にのみ自生するマメ科植物ルイボスの針葉樹様の細かな葉を採取して発酵後、乾燥させた健康茶である。ルイボスは現地語で赤い灌木の意味だが、原住民は古くから不老長寿、万病への妙功を信じて愛飲してきたという。

　１９００年代初頭にロシア系紅茶商人がヨーロッパへ紹介し、ついで１９３０年頃、現地の開業医で市長も務めたイギリス系のＰ・ノーティエが品種改良の末、人工栽培による農作物化に成功した。味・香り・色ともに優れ、現在では同国の重要な輸出産品として生産・加工・品質管理が政府の肝いりで行われている。

　我が国の健康茶の中では新顔に属するルイボスティーだが、飲み始めて比較的早くわかる効用として便秘の改善、ペンの性状の変化（難便は固く、固い便は柔らかくなる）、腹部膨満感や痛みなどの改善などが挙げられる。アトピー性皮膚炎や口内炎、ニキビ、イボ、肌荒れなどの改善、高血圧、高血糖などの快方、精神的に安定するという報告例も多いが、このような顕著な諸作用に対して、前田浩（熊本大学医学部）、中野昌俊（愛知医科大学加齢医科学研究所）らが多くの研究成果を発表している。

　長崎大学医学部ではマウスの胎児から得た培養細胞による実験で、ルイボスティーの発ガン抑制作用を見出している（小松賢志ほか）。また、横越英彦（静岡県立大学食品栄養科学部）らはラットを用いた実験で、ルイボスティーの抽出液と茶葉粉末を投与することで血液中の中性脂肪を下げ、ＨＤＬコレステロールを上昇させることを確認した。これは心臓疾患などへのルイボスティーの寄与を示唆するものである。

　そのほかにも加齢による認知症の防止作用、肝機能亢進作用、抗菌・殺菌作用、便臭の改善作用、さらに新しいところでは愛知医科大学と山梨医科大学との共同研究で、エイズウイルスの増殖を抑制する働きなども報告された。こうした各種作用の根底には、ルイボスティーが活性酸素消去作用を持つことが指摘されており、その作用はほかの野菜類などの数倍ないし数十倍にも達することがわかってきている。

チア・シード

〇チア・シード

　チアシードはメキシコ原産のシソ科の植物「チア」の種子で、大きさは１ｍｍほど。黒褐色をした種である。中南米にあってはアステカ族、マヤ族などがとうもろこし、豆類に次ぐ主要植物として位置づけ摂取していたが、スペインの征服により、この食文化はいったん途絶えた。近年になってこの食品が注目を浴びることになった原因は、オメガ３系の脂肪酸であるα－リノレン酸科の含有量の多さと優れた栄養成分が高いエネルギーと持久力の源になることと、ダイエット効果とデトックス効果を有ていることだ。ＦＤＡ（米国食品医薬品局）は、このチアシードを同局が確立した「健康に良い食材」としての栄養成分規制をクリアする「食餌療法サプリメント」として認可している。

　栄養成分の面で特筆されるのは脂質（含有量３３％）、たんぱく質（同２０％）、およびビタミンＢ群の多さで、なかでもビタミンＢ群のナイアシン含有量はコーン、大豆を上回る。またミネラルについても、カルシウムが小麦、オートミル、コーンに比べて７０～１００倍、カリウムは７～１６倍含まれている。

　オメガ３系の脂肪酸は人体では作ることのできない脂肪酸＝必須脂肪酸の一つで、生命の維持や健康増進によ重要な役割を果たすものであるが、チアシードには３０％もの油分が含まれているうえ、その６０％以上がα－リノレン酸である。

　チアシードのもう一つの特徴であるデトックスしながらダイエット効果が期待できるのは、シードの４０％を占める食物繊維の９割が不溶性のため、腸の蠕動運動を正常に保つうえ、皮膚を覆う繊維に高い吸水性があり、水を含むと約１０倍に膨張し、摂取すると満腹感をもたらすからである。さらにα－リノレン酸と食物繊維の相乗効果として、食後の血糖値上昇抑制作用も臨床試験で確認されている。

ぶどう葉（葡萄葉）

〇ぶどう葉（葡萄葉）

　フレンチパラドックスという言葉で、赤ワインに含まるポリフェノール類の健康効果（動脈硬化や心臓病のリスクを減らす）が注目され、わが国でも赤ワインブームが起きたが、その原料となる黒ブドウの葉には赤ワイン以上（１００～３００倍）のポリフェノール類が含まれている。ヨーロッパのワイン農家では古くから黒ブドウの葉を煎じて健康茶として飲んだり、葉そのものを料理に混ぜて食用にしてきた。黒ブドウ葉の抽出物には血管保護作用のあることが認められており、フランスやドイツでは医薬品として扱われ、静脈疾患の治療などに使われている。
　ポリフェノール類は体内で抗酸化物質として働き、老化防止や生活習慣病の改善に効果のあることは広く知られているが、黒ブドウ葉に含まれるポリフェノール類としては、特にアントシアニンとリスベラトールが注目されている。アントシアニンは強い抗酸化作用を持ち、血管の保護、血液循環の改善、動脈硬化の予防に効果がある。

　リスベラトールはブドウ樹が真菌や紫外線から身を守るために産生するファイトケミカル（植物微量成分）の一種で、葉に最も多く含まれ、果肉中にはほとんど存在しない。人の体内でＬＤＬ（悪玉コレステロール）を減らし、血管の炎症や血栓の形成を抑える働きがあるとされている。海外では抗ガン効果についての報告もある。健康食品としての黒ブドウ葉は主に乾燥葉が売られているが、エキスを加工したものも製品化されている。

大麦若葉

〇大麦若葉

　イネ科大麦の葉で、幼穂を形成し始める草丈２０～３０ｃｍの頃の若葉をいう。ビタミンやミネラル、タンパク質、酵素、食物繊維の含有量が多く、ホウレン草と比較してカリウムが１８倍、マグネシウム３．８倍、鉄４．８倍、カロチン６．５倍、ビタミンＣ３倍、タンパク質が１５倍含まれる。そのため、最近では青汁の原料として利用れることが多い。また、キスを乾燥させ粉末化した健康食品もある。大麦の葉は成長するに従って栄養素の含有量が減少するため、若葉だけが使われている。（財）日本健康栄養食品協会による「麦類若葉加工食品規格基準」（１９８７年８月工事、９３年７月一部改正）では、麦類若葉加工食品を「イネ科の大麦、小麦、ライ麦の幼穂形成開始期の草丈２０～３０ｃｍのものを採取し、その葉、葉柄、茎の全部、または一部を搾汁した液を噴霧乾燥等の方式で乾燥したもの、あるいは搾汁液に適当な賦形剤を加えて噴霧乾燥等の方法で乾燥したもの」と定義されている。

◆麦緑素

　大麦若葉から搾汁した液を低温で噴霧乾燥させて粉末化した健康食品。長く漢方薬の研究に携わってきた医学博士の萩原義秀によって開発、命名された。ビタミン、ミネラル、タンパク質、酵素を豊富に含んでいる。

でんぷん（澱粉）

〇でんぷん（澱粉）

　デンプンは、穀類やイモ類などに多く含まれる植物の貯蔵多糖類で、ヒトのエネルギー源として最も重要な物質である。植物は葉緑体と呼ばれる細胞小器官で大気中の二酸化炭素と水を原料とし、太陽エネルギーを利用（光合成）してデンプンを作り出し、種子や球根、塊根などに蓄えている。動物はこれを摂取してエネルギー源としている。デンプンを作れるのは植物と藻類だけである。

　デンプンはグルコース（ブドウ糖）のみで構成される単一多糖で、アミロース（約１０００個のグルコースが直鎖状にα－１．４結合したもの）と、アミロペクチン（アミロースのところどころがα－１．６結合で枝分かれし、別のアミロース単位を含んだもの）からなっている。アミロースとアミロペクチンの含有比率はデンプンの種類によって異なるが、平均するとアミロースが２０％、アミロペクチンが８０％である。米の粘りはアミロペクチンによるもので、もち米に粘りがあるのは、ほとんど１００％のアミロペクチンでできているためである（うるち米は８３％）。

　デンプンを水と混合して加熱すると糊状となり最後には糊化するが、これをα－化デンプンという。これに対し、生のデンプンをβ－デンプンと呼ぶ。α－化デンプンをそのまま放置して冷えるとβ－デンプンに戻るが、これをデンプンの老化という。

　食事で摂取したデンプンは消化酵素のアミラーゼによってマルトース（麦芽糖）に分解され、さらにマルターゼという酵素でグルコースに分解されて小腸から吸収され、エネルギー源として利用される。

少糖類

〇少糖類

　少糖類は、単糖が２～１０個程度グリコシド結合（縮合）してできた糖で、オリゴ糖とも呼ばれる（オリゴは少ないという意味）。結合する単糖の数によって二糖類、三糖類、四糖類などに分けられるが、ヒトでは二糖類（スクロース、マルトース、ラクトースなど）が重要である。また、これらの糖を材料に酵素の働きなどを利用して工業的に作られる各種オリゴ糖があり、健康機能性の面から関心を集めてる。

※ラクトース

　乳糖ともいう。ガラクトースとグルコースがβ－１．４結合した二糖類で、動物の乳汁中にのみ存在する。人乳に約７％、牛乳に約４％含まれている。甘さはショ糖の１／５程度だが、消化・吸収に優れているため、乳児の栄養源として欠かせない糖である。また、カルシウムやマグネシウムの吸収を高める働きもある。

　ラクトースは、小腸でガラクターゼという酵素によってガラクトースとグルコースに分解され吸収される。ラクターゼが欠損する人では、ラクトースの分解が阻害され吸収不全となり下痢などの胃腸障害を起こす。これを乳糖不耐症。

※トレハロース

　２個のグルコースがα－１．１結合した二糖類で、砂漠や寒冷地など極限的な環境に生息する生物に多く見出されている。これは、生物に不可欠な水分を保持する役割をトレハロースが担っているためと考えられている。食品ではキノコや酵母に多く存在し、乾燥シイタケには約２０％含まれている。甘味度はショ糖の６割程度。

　トレハロースは耐熱、耐酸性に優れているため、タンパク質の変性防止、味質の保持などを目的に幅広く食品に用いられている。従来は酵母らの抽出物が専ら利用されて生きたが、近年、メーカーの林原がデンプンに酵素を反応させて安価に大量生産する技術を開発、市場が一気に広がった。トレハロースの生理機能としては、腸内善玉菌の増加作用、低カロリー。非うし蝕性、抗酸化作用などがあるが認められているほか、点眼によるドライアイの軽減、経口摂取による骨強化作用などがある。

フルクトース

〇フルクトース

　果糖ともいう。グルコースとともに自然界に広く存在する単糖（六炭糖）で、遊離の形で果物やハチミツに多く含まれている。グルコースと結合してスクロース（ショ糖）となる。糖類の中ではもっとも甘く、グルコースの約２．５倍の甘味がある。

　フルクトースは血糖指数（グルコースを１００とした時の血糖上昇度）が２０％と非常に低いため、血糖値を急速に上昇させず、インスリン分泌を刺激しないのが特徴である。そのため糖尿病患者の病人食に使用されている。またグルコースに比べて、肝臓や筋肉中でグリコーゲンへ変化する率が高いため、運動前に摂取するとスタミナが長続きする。このほか、血中アルコールの分解を促進する働きがあり、二日酔いにハチミツがよいとされる理由の一つになっている。

　フルクトースは小腸で吸収され、肝臓で酵素の作用によりグルコースに変わるが、その過程で生成するグリセロアルデヒドという物質は中性脂肪の合成にも利用される。このためフルクトースは、グルコースに比べて体内で脂肪に変わりやすいという性質がある。

　フルクトースは果物や砂糖などから摂取されるが、加工食品ではベビーフードや栄養補助食品、ドリンク剤、ダイエット食品、スポーツドリンク、和・洋菓子（ゼリー・ケーキ類、餡）などにも使われている。

グルコース

〇グルコース

　ブドウ糖ともいう。自然界に最も多く存在する単糖（六炭糖）で、ブドウやバナナ、アンズなどの果実やハチミツに遊離の形で含まれるほか、少糖類（スクロース、マルトース）や多糖類（デンプン、グリコーゲン）の構成糖として存在している。水に溶けやすく、甘みはスクロース（ショ糖）の約７０％である。

　動物は、植物に含まれるデンプンを摂取して体内でグルコースに変え、エネルギー源として利用している。肝臓に吸収されたグルコースの一部は血液に供給される。血液中に含まれるグルコースを血糖といい、その血中濃度（血糖値）は空腹時で７０～１１０ｍｇ／ｄｌであるが、食後は１２０～１４０ｍｇ／ｄｌにまで上昇する。しかし、グルコースが生体内の各組織に取り込まれてエネルギー源として利用されることによって、血糖値は徐々に低下していき、食後約３時間で正常濃度に戻る。

　グルコースはまた、肝臓でグリコーゲン（貯蔵多糖）に合成・貯蔵されており、なんらかの理由で血液中のグルコース濃度が低下した時などは、分解してグルコースとなり血液中に供給される。グルコースはこのほか、脂肪酸やアミノ酸の合成にも関与している。

単糖類

〇単糖類

　糖質の中で、分子構造的にこれ以上分解されない最小単位の糖を単糖という。含まれる炭素の数から三炭糖・、四炭糖・五炭糖・六炭糖に分けられるが、天然に広く存在するのは五炭糖と六炭糖である。この内、ヒトの栄養と重要な関係があるのは六炭糖で、食品の中に遊離の状態で含まれるほか、少糖類や多糖類の構造糖として広く存在している。グルコース（ブドウ糖）、アルクトース（果糖）、ガラクトース、マンノースなどがある。五炭糖は食品中に遊離の状態で含まれることはなく、各種多糖の構成糖として存在している。リボース、キシロース、アラビノースなどがあるが、ヒトのエネルギー源として利用されることはほとんどない。

　単糖類にはこのほか、誘導体として糖アルコール（ソルビトール、マンニトールなど）やアミノ酸（グルコサミン、ガラクトサミン）がある。

ふくろたけ（袋茸）

〇ふくろたけ（袋茸）

　テングタケ科のキノコで、学名はVoluariella volvacea。秋に有機物の多い地上に発生する。初期の傘は卵型であるが、生育するに従って中高に開いて直径５～１０ｃｍほどになる。繊維状近視で覆われており、中央部は灰褐色、周辺部は白くなる。肉は白く乾燥質。ひだは密生して紅色を帯びる。太さ１ｃｍ止まりの白い柄は高さ１０ｃｍ内外になる。東南アジアや中国、台湾で盛んに栽培されており、成長初期の卵型をしたものは中華料理によく使われている。欧米でもストロー・マッシュルームと呼ばれ、ポピュラーなキノコである。

　フクロタケに含まれるβ－１．３－Ｄ－グルカンに強い抗腫瘍活性があることが報告されている。マウスにガンの一種である肉腫を移植した上で、ふくろたけの冷アルカリ抽出グルカンを注射で、腹腔内投与し、５週間後に固形腫瘍の大きさを調べた結果、増殖抑制率が７３～９７％という高い値を示したという。

せみたけ（蝉茸）

〇せみたけ（蝉茸）

　バッカクキン科のキノコで、学名はCordyceps sobolifera。中国では蝉花、蝉踊草などと呼ばれる。セミタケは地中にいるセミ（蝉）の幼虫に寄生してその体内に菌核を形成し、やがてセミを死なせてその頭部に発生する。薬用となる中国産のセミタケは冬虫夏草の一種で、ヤマセミ（山蝉）に寄生したものである。その円柱形の柄と紡錘形の頭部を丸ごと採集して乾燥させたものが薬用に供され、特に金蝉花とも呼ばれている。セミタケそのものは日本でも春から夏にかけて、庭園や山林中によく発生する。

　セミタケには、抗腫瘍活性を示すβ－１．３－Ｄ－グルカン、細膜内皮系組織のマクロファージ亢進作用や血糖値降下作用のあるガラクトマンナンなどの多糖が含まれている。古来中国では、子実体と虫体を一緒に乾燥したものが薬用とされ、証類本草（唐慎微、１１０８年）には小児の驚癇、夜泣き、心悸亢進」などに効くと記されている。さらに鎮静・鎮痛・鎮痙薬として、また眼病、麻疹、発熱、炎症性疾患にも良いとされてきた。子実体だけでも滋養強壮効果があるとして、食用に珍品として供されてもいる。

こふきさるのこしかけ

〇こふきさるのこしかけ（粉吹き猿の腰掛）

　サルノコシカケ科の薬用キノコで、学名はGanoderma applanatum。中国名は樹舌、龍眼菰、梅寄生など。広葉樹のケヤキ、梅、桜、シイ、カシ、栗、キク（椈）、ミズナラなどの枯れ木や倒木に発生する。幹にまさかりを打ち込んだように扁平な半円形ないし丸山形の外観で着生し、大きなものは直径３０ｃｍ以上、厚さ２０ｃｍにも達する。傘の表面は灰白色か灰褐色で年輪状の紋が入り、傘裏（管孔面）は白色または黄色を呈する傘表面にココア色の粉末（胞子）がつくので「コフキ」の名がある。肉は茶色のコルク質で固く、もっぱら薬用となる。

　コフキサルノコシカケはグルコースを主体とする多糖体の含有量の多さ（約７４％）が特徴で、その子実体に含まれるβ－グルカンは抗ガン剤のクレスチン、レンチナン、シゾフィランと比較しても劣らない抗腫瘍活性を示す。また培養菌糸体に含まれる多糖類の中では、βー１．３－グルカンだけが顕著な抗腫瘍活性を示している。漢方では止血・健胃・中風・心臓病・腎臓病・脳卒中・胃ガンに効能があるとされている。

ちょれいまいたけ（猪苓舞茸）

〇ちょれいまいたけ（猪苓舞茸）

　サルノコシカケ科の薬用キノコで、学名はPolyporus umbellatus。中国名は野猪糞。傘が丸く、中心部の下に隠れているゴツゴツした菌核が猪の糞に見えるところから、この名がついた。ブナやカエデの枯れた根に菌核を形成する。外面は黒褐色で不整魂。長さは５～１０ｃｍで多数のくぼみと荒いシワがある。肉は固く折れやすい。内部は白色から淡褐色で無味無臭。国内では北海道と長野県でわずかに産するが、ほとんどは中国から輸入されている。

　チョレイマイタケの菌核の乾燥したものを猪苓と呼び、古くから生薬として利用されている。猪苓の成分はエルゴステロール、有機酸、β－グルカン、ビオチンなどだが、漢方薬として利尿・解熱・止瀉作用に優れた薬効を持つことが知られている。猪苓を用いた漢方処方としては猪苓湯・五苓散が代表的なもので、主に膀胱炎・尿道炎・淋病・腎臓病などに用いられている。最近ではまた、制ガン効果が脚光を浴びている。発表された動物実験によると、腹水ガンマウスに対して体重１ｋｇ当たり１日１００ｍｇの猪苓抽出液を投与したところ、抽出エキスを投与しなかったグループは３５日目に１０匹全部が死亡したのに対し、投与したグループは１０匹中１匹しか死亡せず、ガン組織は完全に消失していたという。ヒト血清において強い補体活性能（補体は血漿中に含まれるグロブリン系タンパク質で、抗原抗体反応を促進させる働きがある）を示すとする研究も多い。

かわらたけ（瓦茸）

〇かわらたけ（瓦茸）

　サルノコシカケ科の薬用キノコで、学名はlusversicolor。中国名は霊芝。春から秋にかけて、枯れ木や枯れ枝に重なり合うように密生する木材腐朽性のキノコである。傘は幅２～５ｃｍ、厚さ１～２ｃｍで、半円形、扇型、ヘラ形など様々な形状を見せ、表面には黒色、灰色、褐色、藍色など多彩な同心紋があり、革質で固い。傘の裏は白色ないし黄ばんだ淡灰色を呈する。成長中のものを採取して、専ら薬用にされる。サルノコシカケ科のキノコはどこにでも寄生するわけではない。そのための希少価値もあって、古くから仙薬・妙薬として珍重されてきた。

　カワラタケが注目されたのは２０余年前、呉羽化学工業がそのエキスからクレスチン（ＰＳ－Ｋ）という抗がん剤を開発したことに始まる。この抗ガン効果はいわゆる免疫療法で、ヒトが生まれつき持つガンに対する抵抗力を強めることが分かり、一躍ガンの免疫療法のエースとして脚光を浴びた。クレスチンは綿密な基礎実験が繰り返された結果、（財）癌研究会化学療法センターの塚越茂が、①薬の与え方（経口投与、静脈注射、腹腔内注入）の差によって毒性がほとんどない（副作用がない）、②口から与えると、ある種の抗ガン剤が効果を示さないガンにも効いた、③作用の主体は体の免疫力を高めて増強する、④ガン細胞に対して強くはないが直接働く作用を認めた、と発表した。

　これを受けて国立病院や医療センターなどで肺ガン・食道癌・乳ガン・胃ガン・悪性リンパ腫などに臨床応用され、制ガン作用が認められた。１９７６年８月に厚生省（当時）の許可が下り、翌年５月には保険も適用されるようになった。この免疫効果は、カワラタケエキス中にインターフェロン・インデューサー（インターフェロンの産生を促す物質）が含まれているためと考えられている。インターフェロン効果とは、外からウイルスや細菌などの異物が侵入してきたとき、これを排除しようとする生体の防御機能であり、白血球の一種であるリンパ球中のＴ細胞（胸腺細胞）とＢ細胞（骨髄細胞）の働きによるものである。カワラタケエキスのクレスチンはそのＴ細胞に強く働きかけて、ガン細胞を抑える作用を持つ（これと同じような作用を持つ制ガン剤としては、シイタケエキスから抽出したレンチナンがある）。

　カワラタケの免疫作用は、在来の化学療法や放射線療法などに比較すると効果は地味であるが副作用がなく、宿主に抵抗力をつけるので自然な療法といえる。さらに免疫体質を強くすることから、ガンの予防にも有効性が期待されている。

重曹

〇重曹

　重曹は炭酸水素ナトリウムの俗名で、わが国では明治時代から掃除に欠かせない道具として一般家庭などで広く活用されてきた。最近は合成洗剤の普及で、掃除用として使われることは少なくなったが、軟水作用や消臭作用など様々な機能性で改めて注目され、また環境にやさしい素材ということからも再び脚光を浴びるようになった。

　重曹には数多くの機能性がある。例えば、制酸剤としての活用ではコップ１杯の温水に重曹を少量入れて飲むとゲップや消化不良を和らげてくれる。また風呂に重曹を入れると循環を良くして美肌効果がある。黒豆と一緒に調理すると煮える時間が短くなる。また、肉を軟らかくし、魚の臭みを消す作用もある。このように重曹には中和作用、軟水作用、研磨作用、消臭・吸湿作用、発泡・膨張作用などが知られており、食品添加物として使われるだけでなく、その活用範囲は極めて広い。天然の重曹（シリンゴル重曹）はトロナ鉱石から採られるが、地球上でトロナ鉱石を産出する鉱山は少なく、現在、天然重曹の主産地は内モンゴルが中心となっている。

コブラエキス

〇コブラエキス

　コブラはタイ、ビルマ、フィリピンなど東南アジア一帯に広く分布するコブラ科の毒ヘビで、全長２ｍにも達する。毒蛇は強精・強壮剤という考え方は世界共通のもので、それも毒性の強いものほど効果があると信じられているが、これまでの関心は専らヘビ毒に向けられており、強壮効果などは科学的に裏付けられているわけではない。したがって、コブラの食効は体験から推察するしかないが、古くからその肝臓や胆嚢は目の薬とされ、老眼も回復するといわれている。

　肉と骨だけの乾燥コブラ製品の分析結果（日本食品分析センター）ではタンパク質７．２４％（スペルミンなどアミノ酸１８種類を含む）、脂質１．９％、灰分１９．４％（カルシウム５．７％、リン３％）、また１００ｇ中に鉄４．２１ｍｇ、カリウム７９５ｍｇ、ビタミンＢ１・０．３ｍｇ、Ｂ２・０．３９ｍｇが含まれている。スペルミンは精子を作り、勃起中枢を刺激する。

　動物実験でスペルミンを投与すると性腺刺激ホルモンが分泌され、メスは子宮壁や膣壁が充血、オスは精液の産生が高まることが認められている。そのほかエネルギー代謝に関与する補酵素のコエンザイムＱ１０も含まれており、これらが精力増強に寄与すると考えられている。インドの研究者ブラガンザは、コブラの毒に制ガン作用があると発表している。

エスカルゴエキス

〇エスカルゴエキス

　エスカルゴはマイマイ科の食用カタツムリ（蝸牛）で、フランス料理の前菜として馴染み深い食材である。味覚の楽しみもさることながら、カルシウム、コンドロイチン硫酸、タウリンといった注目の栄養素を多く含むところから、健康食品素材としても利用されている。カタツムリは中国薬草書の古典・本草綱目に消渇（糖尿病を指す）、丹毒、利尿、鼻血、耳鳴り、痔疾などへの効用が記され、わが国の民間療法では黒焼きを腎臓病に用いてきた経緯がある。

　エスカルゴエキスはカルシウムが１００ｇ中５５０ｍｇと多いことが特徴である。また、ネバネバの主成分であるコンドロイチン硫酸は腎炎や肝疾患、動脈硬化などの医薬品成分として知られている。アミノ酸のタウリンは高脂血症、動脈硬化、不整脈などの予防に効果がある。健康食品素材の条件の一つに、それが入手しやすいということがあるが、その点、輸入に頼るしかなく品薄だったブルゴーニュ地方産のエスカルゴはハンディを背負っていた。しかし、大平章（（財）高冷地農業研究所）らによって独特の人工飼育方が確立され、１９９４年には農水省の飼育許可も下りて供給が可能になったことで、おいしい健康食品が実現した。

布海苔

〇布海苔

　刺身のツマや汁の実のほか、古くから糊料の原料としても使われてきた布海苔は紅藻の一種で、日本近海では主にマフノリ、フロクフノリ、ハナフナリを産する。

　わが国では江戸時代に黄疸や食中毒、疫痢、難産などの民間薬として用いられた記録があり（救民単方など）、中国にも解熱、胆石、去痰、止瀉などへの薬効を記した医典（食性本草、本草綱目など）があるが、アーユルヴェーダ医学研究家の北村慧光によってこの布海苔が健康食品として現代に蘇ることとなった。

　布海苔の特異的な有効成分は、α型とβ型のガラクトースが交互に鎖状に結びついた構造のフノランという粘性多糖類である。野田宏行（三重大学）は高血圧・高脂血症・移植ガンへのマウスを用いて実験し、フノランが血圧降下・動脈硬化指数の大幅な改善、血中ナトリウムの低減、エールリッヒ腹水ガンやザルコーマ１８０固形ガンなどに対し顕著な増殖抑制と延命効果のあることを見出している。また糖尿病に関しては、長村洋一（藤田保健衛生大学）が高血糖マウスを使って布海苔顆粒を投与した実験があり、ここでも良好な血糖降下が認められている。布海苔を水や温湯に数時間浸漬すればフノランが得られるが、最近では手軽で便利な顆粒製品もある。

藻類

〇藻類

　クロレラや昆布、海苔、テングサ（天草）など、水中に生息して光合成する下等植物を藻類という。淡水産のものと海産のものがあり、海産で大型の藻類を海藻と呼んでいる。また、光合成色素の違いから藍藻、緑藻、褐藻、紅藻に分類される。

　藍藻は藍青色の藻類で、昆布をワカメ、ヒジキ、モズクなど海藻類に多く、藻類全体の３／４を占めている。褐藻には多糖の一種であるアルギン酸が多く含まれている。これはヒトの消化酵素では消化されないため、食物繊維として利用されている。紅藻は紅褐色の藻類で、浅草海苔やテングサ、布海苔などがある。紅藻には多糖の一種であるカラギーナンが含まれており、血液凝固防止作用のあることが知られている。また、抗炎症作用のあるアガロオリゴ糖も多く含まれている。

　健康食品としての藻類はクロレラやスピルリナがよく知られている。これらはどちらもたんぱく質の含有量が多く（乾燥重量の５０～６０％）、古代から食料として利用されてきた長い歴史があり、栄養補助食品としての評価も定まっている。一方、海藻類はミネラルの宝庫といわれ、カルシウム、リン、亜鉛、ヨウ素などが多い食品として知られているる日本人は世界で最も多く海藻を食べてきた民族だが、そのため海藻は健康食品というより、ごく日常的な保健食材として捉えられてきた。

しそ油

〇しそ油

　シソ科のシソ（紫蘇）やエゴマ（荏胡麻）の種子から採られる油脂で、エゴマの油脂はえ油（荏油）と呼ばれる。個の油脂が近年脚光を浴びる理由は、他の植物油ではアマニ油以外にはほとんど含まれないα－リノレン酸が主体（含有量約７０％）だからである。α－リノレン酸はｎ－３系の多価不飽和脂肪酸で、　ヒトの体内では合成されないため食品から摂取しなければならない必須脂肪酸である。体内ではＥＰＡやＤＨＡに退社されるので、これらの機能も合わせ持っている。この脂肪酸の高揚が明らかにされたことから、第２の健康油として健康食品業界の寵児となった。

　α－リノレン酸の注目度が高まる中で、その独自の効果も次第に明らかにされてきた。例えば、乳ガンの抑制効果に関してはアメリカのＥ・キャメロン（カリフォルニア州ガン予防研究所）、米倉郁美・佐藤彰夫（山梨大学）、長澤弘（明治大学）らが、また大腸ガンについては成澤富雄（秋田大学）、広瀬雅雄（名古屋市立大学）らが有効性を解明している。また、体液性免疫を司る生理活性物質のロイコトリエンがリノール酸から代謝された場合よりも、α－リノレン酸から代謝される場合の方が、数十分の一も作用が穏やかで、アレルギーによる炎症反応に対し抑制的に働くことを奥山治美（名古屋市立大学）らが報告している。このほか、血圧の上昇を抑え、血小板凝集を抑制して脳梗塞や心筋梗塞を予防するという報告もある。

キャラウェイ

〇キャラウェイ

　セリ科カルム属の１～２年草で、学名はCarum carui。和名はヒメウイキョウ。紀元１世紀に著されたディオスコリデスの薬物誌にも収載されているほど古くから利用されてきた。駆風薬、鎮痛薬、健胃薬のほか、媚薬としても使われた。

　咳や風邪の時に果実（キャラウェイシード）を煎じて飲むと、症状を和らげてくれる。消化促進作用があり、おなかの調子が優れない時にも効果的である。また、母乳の出をよくするハーブとしても知られている。その場合は、果実をそのまま噛んだり、煎じたりして用いる。果実から得られる精油には大腸菌や連鎖球菌に対する抗菌作用が認められている。果実には独特の甘い香りがあり、ザワークラフトに欠かせないスパイス。葉はサラダに用いられる。

クミン

〇クミン

　セリ科クミヌム属の一年草で、学名はCuminum cyninum。原産地はエジプトや地中海東部沿岸、インド。和名はマキン。独特の香りと辛味・苦味のある種子はインド料理に欠かせないスパイスとして知られており、カレーパウダーやチリパウダーの材料となる。また、チーズやケーキ、パンなどの風味づけにも使われる。

　薬用植物としても古くから利用され、古代エジプトの医学古典エーベルス・パピルスにも収載されている。駆風薬や鎮痛薬、覚醒薬として、またミイラを作る際にも使われた。インドの伝承医療アーユルヴェーダでは健胃薬として用いれている。クミンの摂取が膀胱ガンの発症率を低めるというイスラエルの研究報告もあるが、クミンのガンに対する効果についてはまだ明確にされていない。種子に含まれる精油は抗微生物活性をもつ。

コリアンダー

〇コリアンダー

　地中海沿岸を原産とするセリ科コアンドムル属の一年草で、学名はCoriandrum sativum。世界各地で最も親しまれているハーブで、中国では生の葉を香菜と呼び、お粥やスープ料理に使われている。インドでは種子がカレーに欠かせないスパイスとなる。

　コリアンダーの種子は古くから食材や薬用に利用されてきた。紀元前１５００年のエジプトですでに登場し、古代ギリシャやローマでは消化薬やワインの香りづけ、肉の保存剤として、中国では長寿薬として用いられてきた。また、精油には健胃作用、刺激作用、鎮静作用、駆虫作用などがあり、リューマチ痛や神経痛を緩和するマッサージオイルとしても使われている。

アニス

〇アニス

　セリ科アニス属の一年草で、学名はPimpinella anisum。地中海東部沿岸地域やエジプトが原産で、古代エジプト時代から薬用や調味料として愛用されてきた伝統的ハーブである。アニスの完熟種子（アニスシード）には特有の甘い香りと味があり、今日でもパンや菓子、スープの香辛料、リキュールの香料などに用いられている。種子はアネトールを主成分とする精油を２～３％含み、これがアニスシード特有の芳香と味のもとになっている。

　精油には細菌繁殖を抑える効果がある。種子を潰して煎じたお茶は消化を促す働きがあり、食欲不振、消化不良、腹痛などの改善に適している。また、母乳の分泌を促す作用があり、種子をお湯に浸すアニスティーはヨーロッパでは古くから授乳期の女性のお茶として知られている。この母乳分泌促進作用は動物実験でも確認されている。アメリカの栄養学者Ｅ・ミンデルによると、乳牛にアニスオイルのにおいを嗅がせると牛乳の生産量が増加したという（ハーブバイブル、同朋社）。精油の香りには虫が嫌う成分が含まれており、防虫にも効果的であるとされる。

アンゼリカ

〇アンゼリカ

　セリ科シシウド属の多年草で、学名はAngelica archangelica。和名はヨロイグサ、ヨーロッパトウキ。原産地は北ヨーロッパだが、用途の広いハーブであることから多くの国で栽培されている。根や葉、茎、果実から抽出した精油は薬用として、また、茎はシロップで煮詰めて菓子の飾りに、果実はジンの香り付けなどに用いられる。

　薬用として使う場合には抽出液を飲んだり、患部に塗ったりする。消化や健胃の効果がよく知られているほか、呼吸器疾患にも良いとされ、痰を取り除く。アンゼリカには体を温める作用があり、お茶などに混ぜて飲むと血行をよくし、手足の冷えを緩和してくる。民間療法ではリューマチの塗り薬としても利用されてきた。大量に摂取すると血圧や心拍数、呼吸が乱れるので注意が必要。妊娠中は避けたほうがよい。

アンティチョーク

〇アンティチョーク

　アンティチョークは地中海沿岸のエジプトから南ヨーロッパ地方に分布するキク科の多年草で、学名はCynara scolymus。アザミの仲間で和名はチョウセンアザミ。成長すると２ｍほどになり大型の紫色の花をつける。花の付け根の膨らんだ花托は独特の風味と食感があり、フランスやイタリアでは古くから高級野菜として珍重されている。

　アザミの仲間のハーブは肝臓疾患の症状を和らげる効果のあることが知られており、ヨーロッパの薬草組織療法では、アンティチョークには肝臓の解毒作用を助ける効果があるほか、肝臓組織の再生にも有効であるとされたきた。２０世紀に入ると、多くの生物学者らによってアンティチョークの薬理研究が行われ、今日では苦味成分を中心とした多種の有効成分が見いだされている。それによると、アンティチョークの効果を決定つける成分として、苦味成分のシナリンやフラボノイド、セスキルペンラクトン系のシナロピクリンのほか、イヌリン、キナ酸カフェオイルが単離されている。

　アンティチョークの葉の苦味値は１５０００単位と報告され、苦味成分の含有量が最も高い数値を示すのは開花直前と果実の成熟時とされている。その成分中の苦味成分シナリンには、胆汁の分泌を促進し、血液中の脂肪代謝を活性化することによって血液中のコレステロール値を正常に戻す効果があるとされている。また軽い利尿作用があるほか、胃のもたれや膨満感を解消し、上腹部の痙攣症状の緩和にも効果のあることが臨床試験において確認されている。今日、ドイツの薬品業界ではこのシナリンがアンティチョーク調剤の品質基準を測る指標とみなされている。アンティチョーク調剤には主として糖衣錠や圧搾エキスがある。

まこも（真菰）

〇まこも（真菰）

　マコモはイネ科マコモ族の草木で、中国南部から東南アジア一帯で水田に栽培されている。わが国ではコモ、コモガヤ、カツミ、、チマキグサと呼ばれ、古くはマコモの実を粥に炊いて食べていたこともあるという。中国では、新芽にマコモ黒穂菌が寄生して細いタケノコ状になったものが中華料理に利用される。マコモは神仏に供せられるケースもよく見かれられる。例えば東京の神田明神では毎年６月にマコモで編んだ輪の中をくぐらせている。出雲大社ではマコモの上を歩かせて、１年間の無病息災を願う行事が古くから引き継がれている。こうした例はマコモの持つ薬効や生命力、食料としての価値を経験で知っていたことによるものであろう。

　その効用について古くは本草綱目などにも記載されている。マコモの根は、「無毒、止小便、止瀉、利腸胃」に、種実は「止瀉、利五臓、利大小便」に、中心茎は「滋人歯、止渇、胸中浮熱風気、水痢」に有効性があるという。これを現代風に解釈して、高血圧・糖尿病・肝炎など卓効があることを示した文献もある（和漢薬１９７４年、医歯薬出版）。マコモを使った動物実験によると、①腸内の大腸菌を減らし、慢性疾患などに予防効果が認められた。②脳血管障害の予防効果が示唆された、③補体（血漿中の免疫作用をもつタンパク質）の活性が６２～８２倍となり、免疫力あるいは抵抗力の賦与などに役立つことが示された、などが報告されている。

　マコモを素材とした健康食品には、葉や茎を乾燥させ粉末化したものや、納豆菌を加えて発酵させた後に乾燥・粉末化したものなどがある。

エスピニェイラ・サンタ

〇エスピニェイラ・サンタ

　わが国で漢方薬に使われる生薬は２００種ほどだが、「ブラジル産薬用植物事典」（橋本梧郎著）には２１６８種も収載されている。そのような生薬の宝庫の国から送り届けられてきたのがエスピニェイラ・サンタ（意味は聖女の棘）という薬用植物である。現地で別名「神の棘」「救命の木」などと呼ばれるこの植物はブラジル（特に南部地方）に自生するニシシギ科の灌木で、互生する葉は我が国のヒイラギに似て鋭い棘をもつ。古くから原住民の間で、、胸やけや吐き気を伴う胃酸過多や腸内異常発酵の防止、利尿や緩下剤、虚弱体質の改善などの目的で愛用されてきた。

　近年の研究では内臓の腫れ、肝炎、肝機能障害、膀胱炎、静脈瘤、子宮筋腫、子宮ガンなどへの効果が見いだされているが、なによりも顕著なのは即効性を持つ鎮痛薬としての働きである。向精神薬への関心が高いといわれる現地においてもこのエスピニェイラ・サンタの鎮痛作用はモルヒネやコカインに匹敵するとまで評価されており、胃痙攣、頭痛、神経痛などに葉の煎じ液を飲むだけで劇的な効果を示すという。さらに特徴的なのは単に麻酔性の鎮痛効果ではなく、痛みの原因となる潰瘍などの疾患を修復する作用を併せ持つことである。従って、切り傷、可能、皮膚病などに葉や樹皮の粉末を外用することもお行われてきた。

　ペインクリニック（痛みの療法）への関心が日毎に高まりを見せるわが国にとって、上記のような薬効は座視できるものではない。最近のわが国での実験によれば、ラットを拘束ゲージに入れて浸水を浸すことで生ずるストレス性胃潰瘍に対し、エスピニェイラ・サンタ（以下、ＥＳと省略）のエタノール抽出エキス（５００ｍｇ／ｋｇ）経口投与群は未投与群に比して４３．４％も潰瘍発生を抑えた。さらに、ラットに塩酸とエタノールを強制的に投与して胃潰瘍を起こさせた潰瘍モデルに対して、ＥＳ抽出エキスの使用性画分、水溶性画分はいずれも潰瘍治療薬であるセトラキサートと同等、またはそれ以上の潰瘍発生抑制効果を示し、その抗潰瘍活性成分がβ－シトステロール及びその誘導体であることも突き止められている。

　また、マウスに刺激性の強いホルマリンを注射すると、最初は直接的な痛みのため（この痛みを一相反応といい、モルヒネで抑えられる）、次いで炎症による痛み（これは二相反応で、アスピリンで抑制できる）のために患部を舐めるしぐさを繰り返すが、この一、二相反応に対してＥＳ（とくに脂溶性画分）が優れた鎮痛効果を示すことが確認されており、その活性本体の有効成分がフリーデラン－３－β－オールという物質であることが解明されている。

ヤムいも

〇ヤムいも

　漢方で滋養・強壮・強精・止瀉薬とされる山薬は、我が国が自生するヤマノイモの一種だが、ヤムイモも同じくヤマノイモ科に属し、フィリピンをはじめとする東南アジアで広く自生している。フィリピンではＵＢＥの名があるが、わが国ではヤムいもという通称以外に、根茎を切ると鮮やかな赤紫色を呈するところからパープル・ヤム、乾燥後に微粉末にした健康食品素材を特にパープル・ワイド・ヤムと呼んでいる。

　原産地フィリピンでは一般的に食材として茹でたり焼いたりスプレッド状にして食べられているほか、粉末にしてケーキ、タルト、シャーベットなどにも用いられる。栄養的には炭水化物（粉末で８７％）と食物繊維（同約１０％）が中心で、カルシウム（１００ｇ当たり２８．９ｍｇ）と鉄（同１０．７ｍｇ）の含有量が多いのが特徴だ。

　ヤムイモで特に注されるのは、赤紫色の色素成分であるアントシアニン（ポリフェノール）をはじめとするファイトケミカル（植物微量成分）が多く含まれていることである。ポリフェノールはタンニンやカテキン、フラボノイドなどを含めた総称だが、ヤムイモ（エキス・パウダー）の総ポリフェノール含量は９．３１％にも及ぶ。アントシアニンは目の疲労回復や近視予防効果で知られる物質だが、体内で活性酸素の生成を抑制することを通じて発ガン・動脈硬化・心疾患・炎症性疾患を予防し、老化現象にブレーキをかける働きのあることが最近の数多くの研究で明らかにされている。

　また、前述の山薬やヤマノイモの滋養強壮効果は、サポニンの働きに加えてネバネバ成分であるムチン（ムコ多糖体）がタンパク質の効率的な代謝を促すことによるとされているが、ヤムイモにもサポニンのようにステロイド核をもついくつかの物質が見いだされており、その一つがジオスゲニンである。ジオスゲニンハＤＨＡ（デヒドエピアンドロステロン。副腎で作られるホルモンで、若さを保つホルモンとして知られる）の前駆体となる物質で、女性ホルモンの失調によって生ずる月経前症候群、子宮内膜症、過敏性乳房、不定愁訴、骨粗鬆症、更年期障害（高血圧、のぼせ）、乳ガンなどを防ぐことに寄与するとされている。卵巣を摘出したマウスにジオスゲニンを投与することによって、乳房上皮の発達が確認されたという実験結果が報告されている。

黄精

〇黄精

　中国原産のユリ科の多年草で、本来の黄精のほか、同類に嚢糸黄精、熱河黄精、滇黄精、巻葉黄精などの種類があり、それぞれ形状や性質、分布は多少異なるが、いずれも１本の直立する茎（４０～８０ｃｍ）から葉柄のない葉（ときに非常に短い葉柄を持つ）が輪生もしくは互生し、５～６月に葉腋から数個の筒状の花が垂れ下がって咲く。日本各地の丘陵や林に生えているのは同類の鳴子百合で、黄精の代わりとして用いられることがある。薬用成分が含まれているのは地下茎（根茎）で、ショウガの根のように節くれ立ちながら横に伸びている。これを掘り起こして洗い、蒸したり煮たりした後で乾燥させたものが漢方薬に用いられる。

　根茎の主成分は粘質多糖類で、薬用成分としては、カルボン酸、アスパラギン酸、ホモセリン、ジアモノ酪酸、ジギタリス配糖体などが含まれており、①抗菌作用（結核菌やチフス菌に有効）、②真菌（白癬菌など）に対する抑制作用、③血圧降下作用、④痛風の改善、などが実験的に認められている。古来、漢方では「気を益し、心配を潤し、筋骨を強める」とされており、長期にわたる闘病で衰弱した体力を賦活させ、病後の食欲不振や倦怠感、筋骨の衰弱などを補い、精力をつけ、産後の肥立ちを良くするとされてきた。

　肺結核のような消耗性の患者に対しては黄精エキスがよいとされている。エキスは、蒸して日干しした旺黄精に５倍量の水を加えて２４時間とろ火で煎じた後、濾過した液を常にかき混ぜながら濃縮させると、黄精の重量のほぼ１／５のエキスが採れる。これを１回１０ｍｌ位ずつ、１日４回をめどに服用する。また水虫などの真菌症に対しては、粉砕した黄精をアルコールに１～２日漬けたあと過熱してアルコール分を蒸散させ、３倍量の水を加えて濾過してから、さらに薄い糊状になるまで煮詰めたものを患部に塗って用いると卓効があるとされている。

甘草

〇甘草

　甘草はマメ科の多年草で、根茎が甘味料や漢方の解毒・消炎薬として広く用いられている。医学の原点といわれる「ヒポクラテス全集」にもその効用が述べられており、洋の東西を問わずその価値は高く評価されている。漢方の古典傷寒論には一味処方として紹介され、「急を暖め、諸悪を和し、百薬の毒を消す」とされている。甘草は種類が多く、漢方で用いられのはシベリアや蒙古、中国東北部に産すウラル甘草と呼ばれるものである。日本で見られるのはユリ科に属する野生の植物で、漢方の甘草とは異なる種類である。

　肝臓の根から抽出されるグリチルリチンは味噌や醤油などの甘味添加物として利用されているが、１９７７年の国際細胞生物学会議で動物実験による制ガン作用が発表されて大きな反響を呼び、世界的に注目された。以来、甘草あるいはグリチルリチンに関する研究が世界各地で行われるようになった。特に注目されたのは肝臓病に対する効果である。日本人に多いウイルス性肝炎は慢性化してしまうと幹細胞が破壊され、肝硬変から肝臓ガンへ進行する危険性が高くなるが、グリチルリチンには肝臓の機能を高めて解毒作用を助けるだけでなく、肝細胞の粘膜を強化し、細胞が破壊されないように保護する働きがある。そのため、グリチルリチン製剤は肝臓病の治療薬として用いられている。このほか、①抗胃潰瘍作用、②電解質ホルモン様作用（細胞の活動を正常にする）、③抗炎症作用、④抗アレルギー作用、⑤解毒作用、などが認められたため、胃潰瘍やアレルギー性皮膚疾患などの治療にも利用されている。

　これに加えて、制ガン作用も注目される。動物実験で殺虫剤のＢＨＣや発ガン物質のＰＣＢなどを混ぜた餌を与えたマウスには肝障害や肝臓ガンが発生したが、同時にグリチルリチンを混ぜた餌を与えたマウスに肝障害、肝臓ガンともに発生しなかった。グリチルリチンの制ガン作用についての詳細はまだ分かっていないが、細胞膜を修復し強化する作用が関連し、細胞の解毒作用が増して抵抗力が強まるからではないかと考えられている。

夕顔

〇夕顔

　夕顔はウリ科の蔓性一年草で、夏の夕方に清楚な白い花をつけ、翌朝にはしぼむとことからこの名がある。はかない花の姿とは裏腹に蔓は６ｍ以上にも達する旺盛さで、開花後３週間前後で収穫できる果実は６～７ｋｇにも達する。果肉は紐状にそぎ取って乾燥し、カンピョウ（干瓢）とする。

　カンピョウは江戸時代には高尚な食べ物として微妙な風味と歯ざわりが好まれる一方、妊産婦の滋養食品（栄養的にはカルシウム、リン、鉄分の含有量が多い）として漢方薬的に扱われた。さらに利尿・解毒の効もあり、特に太りすぎの女性に好適といわれる。

　近年、夕顔で最も注目されているのは食物繊維の多いことで（乾燥１００ｇ中に３０．１ｇ）、水溶性と不溶性繊維のバランスもよい。食物繊維腸内有用菌であるビフィズス菌を増やして腸内環境を改善、整腸作用を発揮するとともに血中コレステロールの上昇を抑制し、発ガン因子となる生体異物の分解と体外排出の促進などの効果が認められている。夕顔の食物繊維は膨潤性が非常に高いのでダイエット食品としても好適で、前記の効用と合わせて注目され、粉末状に加工された健康食品も登場して、伝統食品に２度目のスポットを当てることとなった。

ベリー

〇ベリー

　イチゴやブルーベリー、クランベリー、ラズベリーなど、キイチゴ類・コケモモ類・スグリ類の小果類を総称としてベリーと呼ぶ。いずれも豊富に含まれる多彩なフラボノイドが抗酸化物質として働くことから、その健康機能性が注目されている。

　キイチゴ類はバラ科の落葉低木で、花が咲いた後、子房壁が肉質に膨らみ集合果をつける。ラズベリー、ブラックベリーなどがよく知られている。ブラックベリーの果実は黒く、甘味は少ないが、ベリー類の中では最もビタミンＥを多く含み、葉酸の含有量も多い。コケモモ類はツツジ科の常緑低木で、ブルーベリー、クランベリー、コケモモなどがある。スグリ類はユキノシタ科の落葉低木で、グーズベリーやブラックカラント（カシス）などがよく知られている。グーズベリーは直径１～３ｃｍの淡い緑色の液果をつけるが、これにはビタミンＣ・Ｅ、カロチンなどの抗酸化物質が豊富に含まれている。ブラックカラントはグーズベリーと同じような液果が房状につくが、色は濃い紫である。これは抗酸化色素であるフラボノイドによるものである。

庭梅種子

〇庭梅種子

　庭梅は（中国名は郁李）は中国北部原産のバラ科の落葉低木で、日本には江戸時代に渡来し、花が美しいため観賞用として栽培されてきた。種子は郁李仁と呼ばれ、漢方では潤腸・利水消腫の効能があり、便秘や排尿減少、浮腫に用いられている。庭梅はサクランボ大の果実をつけるが、これを摘み取り果肉を除去し、核の殻を割って種子を取り出す。種子は６×４ｍｍ位で、小さなアーモンドの形をしている。

　種子の成分は青酸配糖体のアミグダリンのほか、サポニン、シトステロール、ビタミンＢ１などが含まれる。郁李仁は麻子仁（麻の実）よりもやや強い潤下作用があり、以下のように他の生薬類と組み合わせて利用する。①高齢者や産後の慢性の便秘には柏子仁・桃仁などと配合する（五仁丸）、②顔面及び手足の浮腫には防巳・青皮などと配合する（郁李仁湯）、③脚気の浮腫にはヨクイニン・杏仁などと配合して用いる（三仁丸）。なお、庭梅の根（郁李根）は歯の治療薬として知られており、歯痛や歯肉炎にはこれを煎じた液でうがいする。現在、郁李根の市場品には大李仁と小李仁の２種類がある。ただし大李仁は主にバラ科のユスラウメ（山桜桃）の種子であり、薬用には小李仁（庭梅）が正品とされている。

発芽大麦

〇発芽大麦

　大麦はイネ科の単子葉類で、種実が食用となる。かつては日常的に食べられていたが、現在では味噌や醤油の原料として、また麦芽としてビールの醸造に使われることのほうが多い。種実を水に浸けて発芽させたものを発芽大麦という。

　大麦には食物繊維が多く含まれており、押麦（七分つき）１００ｇ当たりの食物繊維量は１０．３ｇで、玄米（同３ｇ）の３倍以上である。この点に着目して、腫瘍性大腸炎の患者用食品が作られている。キリンビールは発芽大麦から調整した食物繊維素材を使い、軽症から中等症の腫瘍性大腸炎患者の便の性情を整える食品「発芽大麦ＧＢＦ」を開発。厚生労働省の個別評価型病者用食品（特別用途食品）として販売している。

青汁

〇青汁

　カロリー偏重の栄養学ではあまり重要視されてこなかった野菜類が生理活性物質の宝庫であると再評価され、食卓に積極的に取り入れられるようになってからかなりの年月が経過した。しかし実際には種類の選択範囲が限られること必要量を満たすには相当量の食材を要すること、常に新鮮なものを調達するには手間暇がかかることなどが負担になっていることは否めない。また、調理時の過熱などによって成分の損失もある。このようなマイナス面を補うとともに、家庭で調理する以上のメリットを持たせることを目指したものが青汁である。

　いわば青いジュースであるが、ジュースという言葉には果汁のイメージが強い。それよりも緑ないし緑黄色の植物固有の有効成分を余さずに搾ったからこその青汁である。現在、供給されている青汁製品には、植物の細胞内に含まれた成分を十二分に搾り取り、しかも成分の経時変化を防ぐために、一般家庭のジューサーではできない細胞壁破砕や瞬間密封などが施されいるものもある。

　青汁はもともと、粗食に耐えなければならなかった戦後まもなく、岡山県倉敷市の医師・遠藤藤二郎によって学校給食や病院食用に考案されたのが最初であるとされる。それて健康づくりの重要な鍵を握るものとして次第に全国へ広がり、愛飲者によって材料や製法が工夫されていったのであるが、やがて青汁を飲み続けて病気を克服したという事例報告が相次ぎ、研究活動も盛んになったといういきさつがある。

　青汁には糖質やタンパク質などカロリーとなる栄養成分のほか、ビタミン、ミネラル、酵素、葉緑素、食物繊維が含まれ、これらすべての複雑な相互作用によって疾病の予防につながるが、その作用機序の解明はまだ緒についたばかりである。しかし、事実を積み重ねていく開発姿勢によって青汁の製法のみならず、利用する原料植物の吟味も慎重に行われたきた。現在、その主要原料としては、ケールと大麦若葉が多く使われている。また最近では食べる青汁と銘打った錠剤タイプの製品もある。

砂糖

〇砂糖

　砂糖は甘味調味料として広く料理に使われるほか、菓子類の材料となったり、各種飲料の甘味成分としても利用される。佐藤には甘味料としての働き以外に、防腐作用（砂糖漬け、ジャム）、デンプンの老化防止作用（羊羹など）、油脂の酸化防止作用（バターケーキ）などもある。砂糖は人のエネルギー源（約４ｋｃａｌ）として重要である。また、脳に安定をもたらす働きがあるとされている。砂糖の主成分はショ糖（ブドウ糖と果糖が結合した二糖類）で、９５～９９％を占めている。

　砂糖は熱帯地域に生育するサトウキビ（甘蔗）、温帯の比較的寒冷地で栽培されているサトウダイコン（甜菜、ビート）を原料として作られる。世界の生産量ではサトウキビから約６割、残りがサトウダイコンからのものである。わが国では、沖縄や鹿児島でサトウキビから、北海道でサトウダイコンからの生産が行われている。

　砂糖は大きく含密糖と分密糖に分けられる。サトウキビから搾った糖液にはショ糖のほかミネラルやビタミンが含まれているが、この液をそのまま煮詰めて固めたものが含密糖である。代表的なものに沖縄の黒砂糖（黒糖）がある。黒砂糖にはカリウム１１００ｍｇ（白糖は２ｍｇ）、カルシウム２４０ｍｇ（同１ｍｇ）、ビタミンＢ２０．０７ｍｇ（同０ｍｇ）、葉酸１０ｕｇ（同０ｕｇ）など、分密糖に比べて微量栄養素が豊富に含まれている。

　分密糖は、糖液をイオン交換樹脂膜に通して不純物を取り除き、ショ糖だけにしたものを結晶化せたもので、精製糖とも呼ばれている。ショ糖純度がほぼ１００％に近いザラメ糖、純度が９５～９７％の車糖がある。ザラメ糖は結晶の大きい白ザラメ糖、結晶の小さいグラニュー糖があり、グラニュー糖からは角砂糖、氷砂糖、顆粒糖などが作られている。車糖にはショ糖純度が９７％の上白糖、９６％の中白糖、９５％程度の三温糖があり、調味料として最も多く使われている砂糖である。このほか、スクロースを酸で加水分解してグルコースとフルクトースの混合物にした転化糖がある。溶解度が高く、甘味はスクロースの１．３倍あり、安価に製造できるため砂糖に代わる甘味料として需要が増えている。

　これらの工業的に製造される砂糖に対し、香川県や徳島県で伝統的製法で作られている砂糖に和三盆がある。サトウキビの煮汁から室温で自然結晶させたものを手搾りで分密、手摘みで微細化するために粒が細かくなり、口当たりがよい。味が良いため高級和菓子などに用いられている。

豆鼓

〇豆鼓

　塩納豆ともいう。納豆（糸引き納豆）は大豆を納豆菌で発酵させて作られるが、豆鼓は大豆を麹菌で発酵させ、塩を加えて作られる。中国の伝統的な食材の１つで、中華料理の調味料として幅広く活用されている。わが国では、最初に中国から製法を伝えた僧たちがそれぞれの寺で作ったので寺納豆と呼ばれ、大徳寺納豆がよく知られている。また、浜名湖半の名物である浜名納豆が有名だ。

　大豆はさまざまな健康効果を発揮する食材だが、その発酵物である豆鼓も、本場中国では解熱・消炎・解毒・鎮静・健胃整腸・鎮咳などの効果があるとされてきた。最豆鼓近このに糖尿病の予防効果のあることが北海道大学農学部などの研究で明らかにされた。豆鼓がα－グルコシダーゼ（消化酵素）の働きを阻害して、血糖値の上昇を抑える作用のあることがヒト試験で証明され、豆鼓エキスを関与成分としたお茶がトクホ商品として開発・販売されている。

テンペ

〇テンペ

　テンペは蒸煮した大豆をテンペ菌で発酵させたインドネシアの伝統食品である。テンペ菌はクモノスカビの一種で、ハイビスカスやバナナの葉などに付着している糸状菌のリゾープス・オリゴスポラスである。わが国の糸引き納豆と作り方が似ていることから、インドネシアの納豆とも呼ばれている。

　日本にテンペが紹介されたのは１９５０年以前だが、全国的な普及はせず、一部の地域でわずかに生産されているに過ぎなかった。ところが近年の健康志向の高まりで健康食として脚光を浴びるようになり、２００３年ごろから一挙に話題の食品となった。

　栄養面ではタンパク質、リノール酸などの不飽和脂肪酸、ビタミン類、ミネラル類、イソフラボン・大豆サポニンなど納豆とほぼ同じ成分が含まれているが、テンペはビタミンＫの含有量が格段に少なく、ナイアシンや食物繊維が多めである。また、納豆同様に大豆のタンパク質が発酵によって消化されやすくなっている。地元インドネシアでは古くから、テンペは赤痢や下痢によいとされているが、これはテンペの持つ強い抗菌作用によるものと考えられている。

　テンペは納豆のように糸を引かず、臭いもなく味も淡白なので、納豆が苦手な人にも奨められる大豆発酵食品である。インドネシアでは薄くスライスして油で揚げて食べることが多いが、日本ではカレーやグラタンの具、サラダ、炊き込みご飯、揚げ物、ケーキなど、さまざまな料理法が工夫されている。

酒粕

〇酒粕

　酒粕は清酒醸造の副産物で、もろみ（醪）から清酒を搾った残滓である。清酒は以下のように作られる。蒸米、麹、水に酵母を入れてモロミを作り、この中で麹による米の糖化（デンプンを少糖にまで分解）と、酵母によるアルコール発酵を同時に進行させる。２０日程度でアルコール分が１８％前後に達すると発酵が終了する。

　発酵中に麹の酵素作用や酵母の代謝作用により、モロミに清酒独特の香味成分が生成される。清酒はこのモロミを圧搾して得られるもので、搾った後に残ったものが酒粕である。酒粕には未分解の蒸米や酵母、麹が含まれ、アルコール分は約８％である。食材としては奈良漬や粕汁、魚の粕漬けなどに利用される。

　奥田拓道（愛媛大学医学部）らは酒粕中の生理活性物質とその医学的効果の研究において、酒粕がガン患者の急激な痩せを改善し、食欲を増進させ、患者の闘病体力の維持に役立つという研究結果を報告している。

　ガンによる急激な痩せは、ガン細胞から出るトキソホルモン－Ｌという毒素が脂肪細胞に作用して、脂肪細胞中の脂肪を分解したり、脳の満腹中枢を刺激して常時満腹感を覚えさせ食欲を低下させることが原因だとされている。奥田らはマウスを使った実験から、酒粕に含まれるグルコサミンなどの物質がトキソホルモン－Ｌの働きを阻害し、急激な痩せを防止する効果のあることを明らかにした。

　奥田らはまた、酒粕中にデンプンの消化酵素であるα－アミラーゼの作用を妨げる物質が含まれていることも発見している。この物質によってデンプンの分解速度が遅くなり、インスリンが余り上昇しなくなることから血糖が脂肪細胞に取り込まれず、結果として脂肪の蓄積が少なくなると報告している。また、酒粕中にはインスリンに似た働きをする物質があり、この反対作用のホルモンの働きを弱めて脂肪の分解を抑制することも明らかにしている。

キムチ

〇キムチ

　キムチ、は塩漬けした野菜を主原料にトウガラシやニンニク、生姜、ネギなどの薬味、塩辛などの海産物を混ぜ合わせ、低温で乳酸発酵させた朝鮮の漬物である。や日本では白菜（ペチュキムチ）やキュウリ（オイキムチ）、大根（カクトゥギ）のキムチがよく知られているが、韓国では地域や季節、材料、漬け方などによってさまざまなキムチがあり、その数は２００種類以上あるといわれている。

　キムチはカロチンやビタミンＣ・Ｂ群などのビタミン類、ミネラル類、食物繊維などの栄養成分を含み、特に野菜の少ない冬場にはビタミンの供給源としての役割を果たしている。キムチのビタミンは原料の野菜が持つビタミンと乳酸菌の働きによるもので、発酵が進むに従ってビタミンＢ群の含有量が増える。また、乳酸菌を含でむキムチにはヨーグルトと同じように腸内環境を整える作用がある。

　キムチに欠かせないトウガラシはカロチンやカプサイシンを豊富に含む。辛味成分であるカプサイシンは胃液分泌を促して食欲を高め、消化を助ける作用がある。また、体内のエネルギー代謝を促進する作用があるため、ダイエット食品にも利用されている。薬味のニンニクに含まれるアリシンは強い抗菌作用があり、風邪の予防などに役立つとともに、ビタミンＢ１と結合して疲労回復に働く。

機能性飲料

〇機能性飲料

　機能性飲料は体によい影響を与える清涼飲料水の総称で、飲用シーンや健康目的を考慮した成分が配合されている。機能性飲料の草分け的存在はスポーツドリンクで、１９６０年代には、すでにアメリカで製造されていた。スポーツドリンクはナトリウムやカリウム、カルシウム、マグネシウム゛のミネラルのほか、疲労物質といわれている乳酸を分解するクエン酸、エネルギー源となるブドウ糖などが報告されており、大量発汗によって失われた水分とミネラルを効率的に体内に補給することができ、脱水症状や熱中症の予防に役立つ。このほか、筋力や持久力の向上、疲労の回復に役立つアミノ酸を加えたものもある。

　スポーツドリンクはスポーツシーンを意識した機能性飲料だが、２０００年頃から日常シーンで飲め、かつダイエットや疲労回復などに効果のある成分を配合した機能性飲料が登場してきた。ダイエットを意識した飲料ではオクタコサノール（米や小麦胚芽に含まれる微量成分）や茶カテキンなどダイエット素材、俗に脂肪燃焼系アミノ酸といわれるアスパラギン酸、リジン、アルギニンなどを配合したものが多い。また、従来のスポーツドリンクは糖度が高めだが、これらの飲料は低カロリー、ノンシュガーがほとんどである。

　疲労回復を意識した飲料では、疲労回復や集中力を高める効果があるとされている大豆ペプチド、リラックス作用のあるテアニンなどが配合されている。このほか、食物繊維入りの機能性飲料も多い。食物繊維を補うことを目的としたものだけでなく、血糖値が気になる人向けに難消化性デキストリンを配合、お茶タイプにするなど食後に飲みやすいように工夫された飲料もある。その他、お茶タイプのものでは、骨の健康が気になる中高年女性をターゲットにイソフラボン入りの飲料もある。

機能性ガム

〇機能性ガム

　日本でガムが一般的になったのは第二次世界大戦後である。当初は子供向けのお菓子的な存在であったが、１９８０年代半ばから眠気を予防するガム、口臭を抑えるガム、虫歯やカロリーを意識したシュガーレスガム、虫歯になりにくいガムなど、機能性を持ったガムが次々と登場してきた。

　最近の機能性ガムの主流は歯を丈夫にするガムで、トクホ表示の認可を受けて市販されているものが多い。歯の表面では、酸が歯のエナメル質からカルシウムや燐酸などを溶かしだす脱灰と、唾液中のカルシウムとリン酸塩を脱灰したエナメル質に取り込んで修復する再石灰化が繰り返されている。このバランスが崩れ、脱灰に再石灰化が追いつかなくなると虫歯が発生する。歯を丈夫にするガムには再石灰化作用を促す成分が含まれており、その成分は商品よって異なる。

　キシリトール・ガム＋２（ロッテ）は再石灰化作用を持つキシリトールに、その効果をさらに促進させるフノラン（海藻のフクロフノリ抽出物質）とリン酸カルシウムを組み合わせている。

　リカルデント（キャドバリー・ジャパン）はＣＰＰ－ＡＣＰ（カゼインホスホペプチド・非結晶リン酸カルシウム複合体）を配合している。同成分は虫歯の始まりを抑える脱灰抑制とエナメル質にミネラルを戻す再石灰化に加え、酸に溶けにくい歯を作る耐酸性効果がある。

　ポスカム（グリコ）はＰＯ３－Ｃａ（リン酸化オリゴ糖カルシウム）を配合している。ＰＯ３－Ｃａは馬鈴薯デンプンから調整したオリゴ糖で、唾液中の水溶性カルシウムの濃度を高めて、カルシウムとリン酸の濃度を再石灰化しやすいバランスに整える働きがある。

うに（海胆、雲丹）

〇うに（海胆、雲丹）

　ナマコ、ヒトデなとと同じ棘皮動物の仲間で、イガグリのような形をした海生動物の総称である。多くは浅海の岩礁の間や砂底に生息する。世界中に約８６０種分布しており、生殖巣部分を食用にする。わが国で食べられているのはバフンウニ、アカウニ、ムラサキウニなどだが、最近では南米産の輸入物も多く出回っている。

　ウニの主成分はタンパク質（生１００ｇ中１６ｇ）と脂質（同４．８ｇ）で、エネルギーは１２０ｋｃａｌである。ビタミンＤ以外の栄養素のほとんどが含まれており、カロチン（レチノール当量１２０ｕｇ）やビタミンＥ・Ｂ２・Ｂ１２、葉酸も多いので、疲労回復や造血にも有効である。それほど多くは食べられないが、生食のほかに塩ウニ（粒ウニ）、練りウニ、蒸しウニ、焼きウニなどバラエティーに富んでおり、酒の肴にもよい。

かに（蟹）

〇かに（蟹）

　日本近海だけでも１０００種を数えるというカニの中で、一般に食用とされているのは、タラバガニ、ケガニ、ズワイガニ、ガザミ、モ、クズガニ、アサヒガニ、ハナサキガニ、サワガニなどである。食用のベストワンといえばズワイガニ（松葉ガニ、越前ガニ）であろうが、このカニは雄が圧倒的に大きく、雌の甲羅の直径は雄の半分にも満たない。日本近海産のタカアシガニは甲長が４０ｃｍ迫る世界最大のカニである。美味で定評のある北海度近海産のタラバガニはヤドカリの仲間で、ハサミを加えて足が８本しかない。サワガニは淡水産である。

　カニの肉はいずれも脂質、糖質はゼロに近く、タンパク質が１５～２０％程度である。旨味成分のグルタミン酸、グリシンなどが多い。栄養的な特長はエビと同じく、タウリンが多いことである（ズワイガニで牛・豚肉の約１１倍）。さらに亜鉛や銅の含有量も多く、前立腺肥大・貧血を予防する働きがある。

　カニを茹でると赤くなるが、これはカロチノイド色素のアスタキサンチンを含むためである。アスタキサンチンはカニやエビ、サケ、イクラなど海産物に含まれる赤色色素でビタミンＥの１００倍以上の抗酸化力があるとして注目されている物質である。研究はまだ始まったばかりであるが、生体内でのフリーラジカル（活性酸素）消去作用をベースとして、日周リズムの調節効果や糖尿病とその合併症の抑制効果などが報告されている。

えび（海老）

〇えび（海老）

　近海産のエビには大きい順にイセエビ、クルマエビ、コウライエビ（別名タイショウエビ）、ボタンエビ、シバエビ、ホッカイエビ、ホッコクアカエビ、サクラエビなどがあり、分類上は同一の科ではない。このほか淡水性のテナガエビ、ザ、リガニ輸入種のロブスター（アカザエビ科）などもある。エビは種類が多い分、食べ方も多様である。主に生食されるのはイセエビ、クルマエビ、ホッコクアカエビ（甘エビ）、ボタンエビなどである。ロブスター（別名オマール）やザリガニはフランス料理の食材として欠かせないもので、コキールやソースなどに用いられる。全長５ｃｍほどのサクラエビは天日で乾燥させ素干しや釜揚げなどに使われる。

　エビはいずれも高タンパクで低脂肪、糖質はほとんど含まないのでダイエットに好適な食材である。それぞれのエビ固有の旨味はグリシン、のベタインなどのアミノ酸の組み合わせが微妙に異なることによる。栄養的な特質としては含硫アミノ酸のタウリンが多い（クルマエビで牛・豚肉の約６倍）。タウリンは血中コレステロールを抑え、動脈硬化を予防する。また、小さなエビを殻ごと食べたり、天ぷらやフライにして尻尾まで食べると、優れたカルシウム補給源にもなる。

いか（烏賊）

〇いか（烏賊）

　食用にするのはスルメイカ、ヤリイカ、アオリイカ、コウイカ、ケンサキイカ、カミナリイカ、アカイカ、ホタルイカなどであるが、このほかにも、市場には遠海物や輸入物など非常に多くの種類が流通している。

　スルメイカは国内での漁獲量が最も多く、主に北海道や日本海沿岸で水揚げされる。旬は夏から秋で、生食のほかに一夜干し、スルメなどに利用される。ヤリイカは胴が槍のように細いイカで、北海道以南に生息し、冬が旬である。刺身にすると美味である。コウイカは本州中部以南から四国・九州に分布し、旬は秋から冬。刺身、煮付け、焼き物で食べられる。ケンサキイカは四国・九州に分布し、旬は春から夏。刺身や煮付け、、焼き物で食べられるほか、スルメに加工される。長崎県五島列島のケンサキイカから作られるスルメは五島スルメと呼ばれ最上品とされている。アカイカは北海道で多く漁獲され、スルメイカに次いで漁獲量が多い。旬は夏で、北海道名物のイカ飯のほか、塩辛、燻製などに加工される。ホタルイカは全長５ｃｍ程の小さなイカで富山湾で多く獲れる。旬は春から初夏までで、生食や煮付けにされる。

　イカの重量のほぼ８２％が水分（生の場合）だが、脂質がほとんどない代わりにタンパク質が１５～１８％という数字は、牡蠣の６．６％、アワビの１２．７％を凌ぎ、ワカサギに匹敵する。タウリンの含有量が多く、よく引き合いに出されるマグロの血合い肉が１００ｇ中に９５４ｍｇの含有量であるのに対し、コウイカは１２１２ｍｇもあって魚介類ではトップである。（ヤリイカは７６６ｍｇ、スルメイカは６８６ｍｇ）。タウリンは含硫アミノ酸の一種で、血中コレステロールの減少、貧血の予防、強心作用、血圧の正常化、肝機能の賦活、糖尿病の予防などに効果をもたらす。

　イカ墨には抗ガン作用があるという研究も発表されている。これは、青森県産業技術開発センターなどが中心となって行ったマウスを使った実験から分かったもので、イカ墨に含まれるムコ多糖ペプチド複合体が、ガン細胞の増殖を抑える作用のあることを報告している。イカ墨はあまり食卓には上がらないが、最近はパスタのソースとして市販されている。

ほたてがい（帆立貝）

〇ほたてがい（帆立貝）

　イタヤガイ科の二枚貝で、扇形をして貝殻に特徴がある。陸奥湾からオホーツク海、朝鮮半島東岸から沿海州にかけて分布する。北海道のサロマ湖が主要生産地である。近年は輸入物も多くなり、冷凍食品に加工されたものも出回っている。身全体を食用とするが、特に貝柱が美味で人気がある。また、貝柱の周囲にある外套膜は”ひも”と呼ばれ、こちらも人気がある。

　主成分はタンパク質（生１００ｇ中１３．５ｇ）で、旨味成分のグルタミン酸やイノシン酸などアミノ酸含有量が多い。脂質は０．９ｇと少ないので、カロリー制限をする人には都合のよい食材といえる。

　栄養効果の期待できる成分はビタミンＢ１（生１００ｇ中０．０５ｍｇ）、ミネラルの亜鉛（同２．７ｍｇ）といったところ。Ｂ１含有量は魚介類のトップクラスであるタラコ（同０．７１ｍｇ）の１／１５ほどであるが、ホタテガイは１回に食べる量が多いので有益である。Ｂ１は消化液の分泌を促進して食欲を高め、糖質の代謝を促し神経の働きを活発にする。ホタテガイには、準と必須アミノ酸いわれるようになったタウリンが１００６ｍｇ（冷凍品の場合）と多い。血中のＨＤＬ（善玉コレステロール）を増やし、血圧をゆっくりと下げるなど、生活習慣病予防には不可欠の成分である。

　ホタテガイは身全体はバター焼きや照り焼き、ボイルしたものを濃い醤油味で煮るなどすると美味しい。貝柱は刺身、酢の物、焼き物、揚げ物、スープ、ムニエルなどに用いられる。また、干し貝柱も中華料理などに使われている。

はまぐり（蛤）

〇はまぐり（蛤）

　ハマグリ科の二枚貝で、色や形が栗に似ていることからハマグリという名がついたといわれる。北海道南部から九州、東シナ海に分布し、内湾の砂地の深いところに潜って生息しているが、春先になると表面へ出てくる。国内産の内湾性のものが美味しいのは秋から翌春まで。輸入物の外洋性のチョウセンハマグリ（殻にあまり模様がない）は肉質がやや硬く、味も香りも若干劣る。

　ハマグリの旨味成分はアミノ酸のグリシン、アラニン、グルタミン酸とグリコーゲンやコハク酸などで構成されている。肉の脂質はほとんどなく（１００ｇ中０．５ｇ）、炭水化物も少ない（１．８ｇ）ので、カロリー制限をしている人でも安心して食べられる（生１００ｇで３８ｋｃａｌ）。栄養的にはビタミンＢ１２（１００ｇ中２８．４ｍｇ）、カルシウム（１３０ｍｇ）、鉄（２．１ｍｇ）、銅（０．１ｍｇ）、亜鉛（１．７ｍｇ）、マグネシウム（８１ｍｇ）、タウリンが比較的多く含まれる。亜鉛は不足すると味覚障害を起こす微量栄養素であるが、新陳代謝に必要な各種酵素の働きを支える重要な役目も担っているため必須ミネラルのひとつとされている。また、タウリン（カツオ血合肉よりも多く８８９ｍｇ）は血中コレステロールを下げ、血圧を正常化し、肝臓の解毒作用を強化するなどを働きを持つ。

　味はもとより貝殻の美しさでも料理に花を添えるハマグリだが、焼き物、酒蒸し、吸い物、時雨煮、串焼き、寿司ネタなどに使われるほか、フライやクラムチャウダーといった洋風料理にも、また中華料理の食材にも利用されている。

あさり（浅蜊）

〇あさり（浅蜊）

　マルスダレガイ科の二枚貝で、歴史的に最も古い食材のひとつといわれる。アサリには利尿作用があり、古くからむくみを治すとされてきた。栄養素としてはビタミン１２が多く、①性腺や甲状腺の働きを活発にする、②ＤＮＡの体内合成に関与してタンパク質の代謝をコントロールする、③赤血球の形成に重要な役割を果たす、④神経を活性化する、などの作用を持つ。ミネラル類では亜鉛（１００ｇ中１ｍｇ）と鉄（同３．８ｍｇ）が比較的多い。亜鉛も造血作用を高める働きがある。

　アサリは冬から春にかけてが旬。殻つきのまま味噌汁の具や酒蒸しにするほか、むき身は酢の物、和え物、スパゲティ、チャウダーなどに利用される。東京・深川の名物である深川飯はアサリのむき身を醤油でサッと煮て汁ごとご飯にかけたもので、別名ぶっかけ飯といわれ、庶民の味となっている。

しじみ（蜆）

〇しじみ（蜆）

　シジミガイ科に属する二枚貝の総称。殻の直径が４ｃｍ近くにもなるマシジミ、琵琶湖水系の特産であるセタシジミ、全国各地の河口付近で採れる、ヤマトシジミ奄美以南に棲むヒルギシシミなどが代表的な種類だが、よく食べられているのはヤマトシジミである。日本各地の河川や湖沼、あるいは海水の混ざる河口付近に棲むシジミは古くから日本人に好まれ、貝塚からの発掘も多いことから分かるように食用の歴史は長いが、近年は河川や湖沼の環境汚染によって収量が減り、輸入物が相当出回っているのが現状である。

　シジミの味噌汁は日本人にとって忘れられない味の１つであるとともに、シジミに豊富なアミノ酸（タウリン、アラニン、アルギニンなど）、ビタミンＢ群（Ｂ１・Ｂ２・Ｂ１２）、ミネラル類（カルシウム、カリウム、鉄）に味噌の栄養価が加わり、またとない美味しい健康食となっている。昔からシジミは黄疸によいとされてきたのは、タウリンやビタミンＢ２・Ｂ１２が肝臓の働きを助けるためでもあるので、面倒がらずに身を残さず食べることが大事である。悪性貧血や皮膚疾患にも徐々にではあるが効を奏する。

牡蠣

〇牡蠣

　イタボガキ科の二枚貝で、一般に広く出回っているのはマガキであるが、このほかにもイワガキ、スミエノガキ、イタボガキなどが食用とされている。マガキは日本全土のどこでも獲れるが、養殖の主産地は広島、宮城である。わが国で牡蠣の養殖が始まったのは１７世紀と早く、広島、汽船沼、松島、志摩、浜名湖などが中心となっている。

　海のミルク、海の玄米などといわれる牡蠣は栄養的に優れた食品で、糖質の大部分をグリコーゲンが占めている。他の貝類に比してたんぱく質や脂質は量的に少ないが、タウリンやグルタミン酸などの遊離アミノ酸が多い。ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２などのほか、鉄・カルシウム・亜鉛・銅などのミネラル多く含むため、貧血にはもってこいの食品として珍重されている。ビタミンＢ群は代謝機能を活発にし、疲労回復や虚弱体質の改善に有効である。また、タウリンには脂質やビタミンＡ・Ｅなど脂溶性ビタミンの消化吸収を助ける働きがあり、血中コレステロールを減らし動脈硬化の予防にも役立つ。

　牡蠣が食べごろとなるのは体内にグリコーゲンを多く蓄えた時期で、マガキは冬（１１～２月頃まで）、イワガキは夏（８月）が旬である。

どじょう（泥鰌）

〇どじょう（泥鰌）

　ドジョウ科の淡水魚で、水田や小川などの泥底に棲み、日本や朝鮮半島、中国に分布する。全長１２ｃｍ位になり、口辺りに五対のひげがあり腸呼吸をする。脂がのって美味しくなる５～７月頃が旬である。

　ドジョウはカルシウムが多く、生１００ｇ中に１１００ｍｇ含まれ、魚類中ではトップクラスである。これはシシャモ（３３０ｍｇ）の３倍、マイワシ（７５ｍｇ）の１６倍になる。また、カルシウムの利用効率を高めるリンが６９０ｍｇとバランスよく含まれており、格好のカルシウム供給源である。日本人のカルシウム不足はよく指摘されることだが、カルシウムは骨を強くするばかりでなく、精神の安定をはかりイライラの解消にも役立つ。

　そのほかビタミンＢ２・Ｂ１２・Ｄ、鉄、ナイアシンなども多く含むので、泥臭いからと毛嫌いするには惜しい魚である。ドジョウといえば柳川鍋で、裂いたドジョウとささがきゴボウを一緒に煮て卵でとじた料理だが、使われる独特の鍋が福岡県柳川付近の窯で焼かれていたことからこう呼ばれている。

わかさぎ（公魚）

〇わかさぎ（公魚）

　キュウリウオ科の小型魚で全長１５ｃｍほど。背は灰色で側面は銀白色をしており、海水域から淡水域に生息し、北海道から九州に至る各地の湖沼に棲む。古くはチカと呼ばれ、別名アマサギともいう。脂がのっておいしくなる旬は３月頃。

　肉は白身なのでさっぱりしており、脂質は生１００ｇ中１．７ｇと少なく、マイワシの約１／３。栄養面では、カルシウムを１００ｇ中４５０ｍとマイワシの６倍以上含み、頭ごと内臓も一緒に食べるので骨作りに適している。また、リン３５０ｍｇ、カリウム１２０ｍｇ（いずれも生１００ｇ中）とミネラル類も豊富。加えてビタミンＢ１２、Ｄなども含むので、バランスのよいミネラル補給食品といえよう。から揚げやフライなどのほか、佃煮、あめ煮など保存食として常備しておくとよい。ワカサギの唐揚げにレモン汁をかけると、生臭みを消すばかりでなく味も引き立て、唯一足りないビタミンＣも補えるので一石二鳥である。

うなぎ（鰻）

〇うなぎ（鰻）

　精力がつく食べ物といえば誰でも真っ先に思い浮かべるほど古くから重要な栄養源として親しまれてきたウナギ（ウナギ科）は、海で生まれ、河川や湖沼の淡水域で全長約６０ｃｍまでに成長するが、棲む場所や餌によって味が異なるといわれている。養殖ウナギは、海で産卵されて５ｃｍくらいの大きさになったものを河口付近で採取し成長させたものである。

　日本のかば焼きに限らず、スペインのオリーブオイル煮、フランスのパイ、イギリスの燻製、イタリアのムニエルなど外国でも盛んに食べられているが、欧米産と日本産とは同じウナギ科でも別種で、世界で約２０種あるという。

　強力スタミナ食として有名な八つ目うなぎは別の科に属すが、栄養的特徴はウナギも八つ目ウナギも同様で、なんといってもビタミンＡの含有量が豊富である。かば焼き１００ｇ中には１５００ｕｇ含まれているが、これはアナゴ（蒸し）の約２倍である。５０ｇの串焼き１本で成人の１日推奨量（男性７５０ｕｇ、女性６００ｕｇ）をまかなうことができる計算だ。ビタミンＡは夜盲症の予防、細菌感染への抵抗力増強のみならず、抗ガン効果への期待から近年改めて注目されている栄養素である。このほかビタミンＢ１の含有量も多く（かば焼きで０．７５ｍｇ）、マガレイ（焼き）の２５倍にも及ぶ。さらにビタミンＥやＥＰＡも含まれており、老化防止、生活習慣病の予防にも有効である。

（ほっけ）

〇（ほっけ）

　アイナメ科の海産魚。全長約５０ｃｍほどになり、暗褐色で腹側は淡い。アイナメが本州より南に分布するのに対し、ホッケは本州北部から北海道で多く獲れる。礼文島ではピリカと呼ぶ。脂肪分が多く味が変わりやすいので、新鮮なものを選ぶことが第一である。旬の冬には独特の風味と美味を楽しめる。開き干しにするとカルシウムが増えるので（生の約７倍）、一夜干しなどがお奨めである。ホッケは練り製品に多く使われるが、この魚独特の味はやはり焼き物ならではといえよう。干物は四季を問わず出ているが、保管が悪いと皮の表面が酸化して黄ばみ、味も落ちる。

飛魚（とびうお）

〇飛魚（とびうお）

　トビウオ科の海産魚の総称で、世界の暖海域に６０種も分布する。アゴ、ツバメウオ、トンボウオ、ホントビ、ホソ、ツクシ、ハマトビウオ、アリアケなどの呼び名があり、英名はフライングフィッシュ。全長約３５ｃｍくらいになり、発達した胸鰭を広げて滑空する。秒速２４ｍ、最大飛行距離４００ｍに及ぶといわれる。

　ニシン、カツオと並んで春を運ぶ魚の代表で、東京以南、九州の五島列島付近によく分布し、４～７月の産卵期には沿岸近くまで来て海草に産卵する。産卵期の夏が味がよく、安価なので利用しやすい。鳥類と同じく腸が短いので内臓が少なく、鮮度が落ちにくい特徴がある。地方によっては寿司ネタにしたり、刺身、ぬた、干物などにする。有名な鳥取県のアゴ竹輪はトビウオが材料である。

　脂肪が少なく低カロリー（生１００ｇあたり０．７ｇ、９６ｋｃａｌ）なのでダイエットにもよい。栄養成分的な特徴としてはミネラルのセレンを含むことである。セレンは抗参加酵素のグルタチオンペルオキシターゼの構成元素で、坑酸化作用に欠かせないミネラルである。老化やガンの予防に役立つ。

鱈（たら）

〇鱈（たら）

　タラ科の海産魚の総称で、マダラ、スケトウダラなどがある。１２月から翌年２月ごろまでの冬場が旬。身が透明で柔らかく味が淡白なので、ちり鍋、粕漬け、フライ、シチューなど調理のバラエティは多い。白子も汁物や蒸し物に利用される。スケトウダラの卵巣は塩蔵してタラコがおに加工される。

　タラ（マダラ）は脂肪分が１００ｇ中０．２ｇと少なく、エネルギーが７７ｋｃａｌ（タイの約半分）と低いため、肥満や糖尿病などカロリー制限をしなくてはならない人に適している。タンパク質（１７．６ｇ）はアミノ酸スコアも高く、ミオシンなどの繊維性タンパク質が多いため熱しても固まらないので消化しやすく、病人食や離乳食に利用できる。ただし、旨み成分のイノシン酸は分解・変性しやすく、味が早く落ちてしまうのが残念である。

　栄養上の特徴があるのはタラコである。ビタミンＫ以外のほとんどの栄養分を含み、タンパク質や核酸の代謝に不可欠な亜鉛の含有量は３．８ｍｇ（焼きタラコ１００ｇ中）にも達する。成長促進ビタミンといわれるＢ２も０．５３ｍｇと豊富で、これは口角炎や舌炎などの予防にも大切である。神経痛、胃痛、下痢、食欲不振、不眠、無気力など関係の深いナイアシンも５６．９ｍｇ含まれてる。

　このほか、マダラの肝臓から摂取した油脂で肝油が作られる。タラ肝油は特にビタミンＡを多量に含み、医療用や強化食品として用いられている。

鯛（たい）

〇鯛（たい）

　タイ科の海産魚での総称で、マダイ、チダイ、キダイ、ヒレコダイ、クロダイ、ヘダイ、キチヌなど多くの種類がある。旬の時期は種類により異なるが、冬から春にかけておいしいのはマダイ。２００種類以上あるタイの中で最も大きく体長１ｍを越えるものもある。一般的にはの産卵期を過ぎた夏から秋にかけてが旬である。

　種類による栄養特性に大きな差はないが、ナイアシンはマダイが最も多い（天然生１００ｇ中６ｍｇ）。ナイアシンは神経のイライラや不眠、皮膚疾患などを防ぐビタミンである。また、どの種類であってもカリウムに富んでいる（マダイ４４０ｍｇ、クロダイ００ｍｇ）。カリウムは心臓や筋肉の活動を活発にするとともに、ナトリウムの吸収を抑え高血圧を予防する働きがある。加えてビタミンＢ１・Ｂ２も多く、糖質の代謝促進、口内炎・皮膚炎の予防に有効である。マグロやイワシには及ばないが、養殖マダイはＤＨＡ（総脂肪酸の１４．５％）とＥＰＡ（同８．６％）が多いことも特筆に価する。

鱸（すずき）

〇鱸（すずき）

　スズキ科の海産魚で、近海の岩場に棲み、全長１ｍにもなる。背は灰青色で腹部は銀白色。北海道以内の東・南シナ海に分布し、若魚は夏に川をのぼる。ブリと同じく出世魚で、体長３０ｃｍ以下のものをセイゴ、６０ｃｍまでをフッコ、それ以外をスズキと呼ぶ。夏が旬で脂がのっておいしい。脂質を４．２ｇ（生１００ｇ中）含むが脂っこさは感じない。肉は白身で癖がなく、あらい、刺身、煮付け、味噌汁など調理法はバラエティに富む。島根県宍道湖の名物料理として知られる奉書焼が有名。スズキはビタミンＡ・Ｂ・Ｄが豊富で、視力の改善、皮膚や粘膜の健康維持、骨の形成促進などに効果的である。

鰈（かれい）

〇鰈（かれい）

　カレイ科の海産魚の総称で、日本近海だけでもマガレイ、マコガレイ、アカガレイ、メイタガレイ、ホシガレイ、イシガレイ、オヒョウなど大小２０数種を数える。カレイによく似た魚でヒラメ（ヒラメ科）があるが、左ヒラメ、右カレイといわれるように、眼のある側を表、腹を手前にして置いたとき、ヒラメは頭が左側、カレイは右側にくる。カレイとヒラメを栄養的に見ても、ビタミンＢ２がヒラメの３倍（マガレイ生１００ｇ中０．３５ｍｇ）という以外はそれほど大きな違いはない。

　カレイのＢ２含有量はウナギには及ばないが、魚介類の中では多い。ビタミンＢ２は成長期の発育に欠かせない栄養素であり、欠乏すると口唇炎や口角炎、陰部の皮膚炎や膣炎を誘発したりする。水溶性ビタミンで調理時に失われやすく、また体内に蓄積されにくいので、日頃からコンスタントに摂取することが肝腎とされている。

　カレイやヒラメは、周囲のヒレの付け根の部分をえんがわと読んで寿司ネタでも珍重されるが、この部分にはコラーゲンの含有量が多く、皮膚を水々しく保ち、免疫力を高める効果がある。

鮭（さけ）

〇鮭（さけ）

　サケ科の魚は４属に分けられ種類が多いが、わが国では主にシロザケ、ギンザケ、ベニザケ、マスノスケ、サクラマス、カラフトマスなどが食用に充てられる。一般にサケといわれるのはシロザケ。マスといわれるのはサクラマスである。生ザケは主に塩焼き、フライ、ムニエル、鍋物、三平汁で食べられる。加工品には塩蔵（塩鮭、新巻き）、燻製（スモークサーモン）、缶詰などがある。このほか、卵巣を塩漬けにした筋子、卵をほぐして食塩水につけたイクラ、腎臓を塩漬けにしたメフンなどがある。

　栄養的にはビタミンＢ１・Ｂ２、ナイアシンが豊富で、糖質代謝、皮膚や粘膜の健康維持に効果がある。またビタミンＤが多いことも見逃せない（シロザケ１００ｇ中３９ｕｇ）。Ｄは腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成に欠かせないビタミンである。このほかビタミンＡがシロザケ焼きで１４ｕｇ、イクラで３３０ｕｇ、筋子で６７０ｕｇあり（いずれも１００ｇ中のレチノール量　）、視力の改善、皮膚や粘膜の健康に貢献する。サケやイクラの赤い色はアスタキサンチンというカロチノイド系の色素で、β－カロチンやビタミンＥより強力な抗酸化作用をもつといわれている。

秋刀魚（さんま）

〇秋刀魚（さんま）

　サンマ科の海産魚で、秋口に大量に漁獲される。食卓にもよく登場する魚の第１位はアジ、第２はサンマ、第３位はイワシという調査結果（１９９２年、（社）大日本水産会）があるが、秋刀魚という文字が意味を失うほど今では冷凍技術の向上で１年中店頭に出回っている。東シナ海から北千島へかけて南北に回遊するが、北のほうで獲るほど脂がのっておいしい。

　背の青い魚であるサンマは、サバやイワシと同じく不飽和脂肪酸のＥＰＡとＤＨＡの含有量が多い。また、ビタミンＢ２とＢ２の補給源としても優れている。Ｂ２（焼き１００ｇ中に０．２９ｍｇ）は子供の成長を促進し、Ｂ１２（同１９．３ｕｇ）は悪性貧血を予防する。グリーンアスパラなど葉酸が多く含まれる食材と一に摂ると貧血の予防効果が高まる。また、脳の働きを活性化するアミノ酸の代謝にも重要でボケ防止につながる。

鰊（にしん）

〇鰊（にしん）

　ニシンは北太平洋に分布するニシン科の海産魚で、春の訪れとともに特有の味と柔らかな身を堪能させてくれる魚である。栄養的にはイワシよりも脂質が高く（生１００ｇ中１５．１ｇ、マイワシは１３．８ｇ）、エネルギーも２１６ｋｃａｌと高い。脂肪酸の組成はＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）は少ないが、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）はマグロ（ホンマグロ脂身）を上回っている。カルシウムやリン酸の吸収に関与するビタミンＤも多く含まれ、生では２２ｕｇ（１００ｇ中）だが、開き干しでは３ｕｇ、身欠きニシンでは５０ｕｇになる。

　ニシンにはこのほかミネラルのセレンが含まれている。セレンは抗酸化酵素のグルタチオンペルオキダーゼの構成元素で、抗酸化作用に欠かせないミネラルである。また、血圧をコントロールするプロスタグランジン（ホルモン）の産生にもかかわっている。

鰺（あじ）

〇鰺（あじ）

　アジ科の魚の総称で、ふつうはマアジを指す。日本近海にはこのほかムロアジ、シマアジが分布する。いずれも尻ビレの前方側面に”ゼエゴ”と呼ばれる硬いとげをもつウロコのあるのが特徴。肉はいわゆる魚臭さがなく、アミノ酸のアラニン、グリシン、グルタミン酸、ヌクレオチド類のイノシン酸といった旨味成分が多いので、刺身、たたき、酢の物、天ぷら、塩焼き、干物など、利用法は非常にバラエティに富んでいる。

　栄養成分としてはカリウムが比較的多い（マアジ生１００ｇ中に３７０ｍｇ、開き干し３１０ｍｇ、ムロアジくさや８５０ｍｇ）。また、他の魚に劣らぬほどビタミンＢ１・Ｂ２・Ｄ・Ｅを含有し、カルシウムはくさやになると生の４６倍にもなる。小アジの唐揚げ、くさやなどで、カルシウムの補給効果が期待できる。

鰯（いわし）

〇鰯（いわし）

　イワシはニシン科のマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシなどの総称である。大衆魚としてなじみ深い魚だが、背の青い魚に含まれるＥＰＡやＤＨＡの効能が明らかになって以来、すっかり時代の寵児になった観がある。イワシは生を塩焼きや揚げ物、煮付けにするほか、干物（めざし、丸干し、みりん干し）、田作り、煮干し、缶詰などに調理・加工される。

　栄養成分量は加工法によって大きく変化し、例えばカルシウムは、生では６０～８５ｍｇ程度であるが、丸干しにするとマイワシ４４０ｍｇ、ウルメイワシ５７０ｍｇ、カタクチイワシの田作りでは２５００ｍｇにもなる（いずれも１００ｇ当たり）。また、血合いや内臓ごと食べることで鉄分の貴重な補給源ともなる（ウルメイワシの生１００中２．３ｍｇ、丸干しでは４．５ｍｇ）。鉄は赤血球のヘモグロビンの重要な構成要素で、不足するといわゆる鉄欠乏性全身貧血になり、疲れやすい、だるい、食欲不振、めまいといった症状が出る。魚肉に含まれる鉄分はヘム鉄で吸収されやすいので、努めて積極的に食べるようにしたいものである。

　イワシの稚魚（３ｃｍ以下のもの）はシラスと呼ばれ、シラス干し（微乾燥品、関東向け）、チリメンジャコ（半乾燥品・関西向け）、タタミイワシにする。シラス干しにはアミノ酸のチロシンが多く含まれており（１００ｇ中１３００ｍｇ）、魚類中トップである。マサチューセッツ工科大学ジュディス・ワートマンらはチロシンが脳内神経伝達物質のノルエピネフリンとドーパミンを増加させ、精神的なエネルギーを高める作用のあることを確かめている。

鰤（ぶり）

○鰤（ぶり）

　日本近海に分布するアジ科の高級魚。冬の荒海に揉まれた寒ブリはまさに絶品であるが、近年はハマチの名で店頭に並ぶ養殖物が多い。養殖ものは一般に脂ぎった感じが強く、切り身が一様にベージュ色であるのに対し、天然物はややピンクがかかっていることが特徴である。ブリは出世魚で、幼魚のときから順に呼び名があり、関東ではワカシ→イナダ（ハマチ）→ワラさ→ブリ、関西ではワカナ→ツバス→ハマチ（メジロ）→ブリとなる。

　振りは脂身の持つトロッとした旨さに、ヒスチジン（アミノ酸）の旨味が加わって特有の風味が醸し出される。脂質が多いためカロリーは高いが（生１００ｇで２５７ｋｃａｌ）、脂肪酸の組成は良好でＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）とＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）で２１．５％を占めている。また、単価不飽和脂肪酸のＰＯＡ（パルミトレイン酸）が７％と比較的多い。ＰＯＡは特に脳血管の栄養を補う働きがあるため、脳出血、クモ膜下出血の予防に効果的である。

鰆（さわら）

○鰆（さわら）

　サバ科の回遊魚で、本州中部以南の太平洋岸に多く見られる。脂の乗った柔らかい肉の特有の旨味があり、塩焼きにすると絶品である。地方によって旬が異なり、春が旬なのは瀬戸内海。駿河湾や伊豆では秋、相模湾では、”寒ザワラ”といって正月から３月にかけてがおいしい。

　栄養成分としてはカリウムの含有量が多く（１００ｇ中に４９０ｍｇ）、食塩のナトリウムの吸収を阻害して高血圧の予防につながる。また、ビタミンＢ２（０．３５ｍｇ）とナイアシン（９．５ｍｇ）を多く含んでいる。Ｂ２は成長を促進し、舌炎や口角炎を防ぐ働きがある。ナイアシンが不足すると皮膚がザラザラに荒れて紅色の発疹ができ、色素沈着を起こすことがある。鰆はサバなどに比して脂質が少ないため（１００ｇ中、サバは１２．１ｇ、サワラは９．７ｇ）、カロリーも１割強少ない。

鰹（かつお）

○鰹（かつお）

　サバ科の回遊魚で、４～５月に北上してきたものを”初ガツオ”と称して江戸庶民は喜んだが、北海道近海や三陸沖で夏を過ごして南下した秋の”戻りガツオ”も脂がのっていておいしい。ただし、近年は世界各地からの輸入物が増え、旬の味わいが忘れられた観もある。

　カツオは優れたタンパク源（生１００ｇ中２５．８ｇ、アミノ酸スコア１００）であるとともに、ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ１２・Ｄも富み、特に血合いに含まれるＢ１２（１００ｇ中８.４ｕｇ）は魚類のトップクラスである。Ｂ１２欠乏は悪性貧血の原因となり、肝臓疾患や子ども発育不全、女性の不妊症の原因となることがある。

　わが国特有の発酵調味料であるカツオ節はタンパク質が７７％を占め（生カツオは２５．８％）、アミノ酸の含有量がずば抜けて多い食品である。家庭でカツオ節を削る光景が見られなくなって久しいが、手軽に利用できるパック製品があるので、色々な食材と組み合わせて積極的に摂りたいものである。

鮪（まぐろ）

○鮪（まぐろ）

　サバ科の大型魚でクロマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガ、ミナミマグロの種類がある。中でもクロマグロの味は最高で、幼魚はヨコワ、少し大きくなるとメジ、成魚はシビとも呼ぶ。なお、俗にカジキマグロと呼ばれるのはマグロとは別種で、マカジキ、クロカジキ、メカジキなどがある。

　トロを食べると頭がよくなると一時期騒がれたが、これはマグロに多く含まれるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）の効能が明らかにされたためである。ＤＨＡを多く含む脂身にはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）も豊富であるが、マグロはカルシウムの吸収をよくするビタミンＤも多い。また、赤味や血合いには強心・強肝、貧血防止、血中コレステロールを下げる働きを持つアミノ酸のタウリンが多く含まれており、頭脳を明晰にするだけでなく健康をもたらす優れた食材である。

　厚生労働省は２００３年６月、妊婦に対して水銀濃度の高い魚介類の摂食に関する注意事項を発表したが、０５年８月の見直し案で新たにクロマグロ、メバチマグロ、マカジキなどを追加している。それによると１回の摂取量を８０ｇ（刺身一人前）として、クロマグロ、メバチマグロ、メカジキは週１回まで、ミナミマグロ、マカジキは週２回までとしている。

鯖（さば）

○鯖（さば）

　海産魚のサバ科の総称だが、普通はマサバを指す。日本近海にはこのほかゴマサバ、グルクマが分布する。サバは１００ｇ中に脂肪を１２．１ｇ含むが、肉類の脂肪とは異なり、オレイン酸やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）の不飽和脂肪酸を多く含んでいる。これらはコレステロールの予防に有効である。動脈硬化や血栓を防ぎ、血圧を正常に保つ働きがあり、生活習慣病の予防に有効である。コレステロールはサバを約１００ｇ食べると６週間で血液の粘度が顕著に下がることが明らかにされている。また、１日に８５ｇのサバを長期間食べ続けると血圧が約７％下がるとする研究もある。

　サバのタンパク質（２０．７ｇ）は必須アミノ酸を豊富に含み、アミノ酸スコアは９９と高い。ビタミン類ではＢ２が０．２８ｍｇと多く、これ以外ではビタミンＡが２４ｕｇ、Ｂ１が０．１５ｍｇ、ビタミンＤ１１ｕｇ、ナイアシン１０．４ｍｇなどが目立つ。

　サバは酢や味噌とよく合うので、しめサバや味噌煮にして食べられることが多い。なお、サバの生き腐れという表現があるように、サバは急速な鮮度低下が利用上の問題となることが多い。サバはアミノ酸の一種であるヒスチジンが多く含まれているが、これが酵素分解でヒスタミンという有害物質に変わるためだが、ヒスタミンはアレルギー源にもなりやすく、蕁麻疹の原因となることもある。

昆布

○昆布

　昆布は渇藻類のコンブ科に属する海藻の総称で、狭義にはマコンブを指す。日本で採れるコンブはマコンブ、利尻コンブ、三石コンブ、ナカコンブ、ホソメコンブ、ネコアシコンブなど３０種類近くある。

　コンブはアルカリ度が３８．９と高く、いわゆるアルカリ性食品であるが、それはカルシウムの含有量が多く、リンが少ないためである。マコンブの素干し１００ｇ中のカルシウムは７１０ｍｇ、リンは２００ｍｇである。同じ海藻類のアマノリは、干し１００ｇ中カルシウム１４０ｍｇ、リン６９０ｍｇでりんのほうが多く、酸度５．２５のいわゆ酸性食品である。

　カルシウムは吸収されにくいミネラルで、効率よく利用するにはリンをバランスよく摂取する必要があり、その割合はカルシウム２に対してリン１がよいとされている。昆布はカルシウムそのものの含有量が多い上に、リンとのバランスがよいため、カルシウム補給食品としては理想的である。

　コンブのミネラルでもう一つ注目されるのはヨウ素である。素干し昆布１００ｇ中、要素は１００～３００ｍｇ含まれており、乾燥ワカメ（７～２４ｍｇ）やヒジキ（２０～６０ｍｇ）をはるかに上回っている。ヨウ素は甲状腺ホルモンの成分として新陳代謝や調整に深く関与している。コンブはまたカリウムの含有量も多く（マコンブの素干し１００ｇ中で６１００ｍｇ）、海藻中ではトップである。古くから昆布を食べると血圧が下がるといわれているが、これはカリウムやコンブに多く含まれるラミニン（糖タンパク質）による作用と考えられている。そのほか、愛媛大学医学部（奥田拓道ら）と住友金属工業との共同研究によれば、コンブのヌメリ成分のアルギン酸は糖の吸収抑制とともにコレステロールの吸収抑制作用があり、それを高圧加熱処理し低分子化した可溶性アルギン酸も、高分子のアルギン酸と同様の働きがあることが明らかにされている。

栗（くり）

○栗（くり）

　ブナ科の落葉高木で、いがに包まれた果実の中にできる堅果を食用とする。北海道西南部から本州一帯の山地に自生し、果樹は各地で種々の改良種が栽培されている。

　栗は馴染み深い秋の味覚の一つだが、糖質のほかカリウム、ビタミンＢ１、Ｃなど意外に多く含まれ、タンパク質や脂肪、糖質の消化特性も穀類に匹敵するほど優秀である。

　本草綱目には栗の効能について「主として気を益し、腸を厚くし、人をして飢えに耐えしむ」とあり、「生食すれば腰部の不随を治し、筋骨の切れたるを癒す」「腫れ痛み、お血（古血）には生を噛んでこれをつけると効あり」と記されている。民間にも「腎を補って気を増し、腸・胃・腰・足・骨を強くする」と言い伝えられてきた。「腎を補う」とは、この場合は気を増し、強精・強壮を意味している。

　このほか、生の栗を細かく砕いたりすりおろしたものは鼻血や外傷の止血、筋力の強化に役立つとされている。また魚介類の中毒にも効くとされているが、生栗は消化が悪いので、摂るときは少量をゆっくりと噛んで飲み込むことである。栗葉と呼ばれる栗の葉は、煎じた液がウルシや毛虫かぶれの害用薬とされてきた。

胡桃（くるみ）

○胡桃（くるみ）

　クルミ科の落葉高木で、日本や中国、イランが原産。種実内の肥大した仁（胚と胚乳）を食用とする。日本原産のオニグルミとヒメグルミ、イラン原産のテウチグルミなどがある。アメリカ産が全生産量の３０％を占め、わが国では長野、山形、岩手、新潟などが主産地である。

　クルミは昔から、その風味と効用で貴族の美容食といわれ、菓子類のほか和え物などに広く用いられてきた。クルミで特に顕著なのは脂肪分である。種実の約６８％が脂肪で、しかもその６１％がリノール酸、ほかにオレイン酸、リノレン酸などが含まれている。いずれも良質の不飽和脂肪酸なのでコレステロールを除去し、脂肪代謝を整える。生活習慣病には格好な食品といえる。また、単純タンパク質のグリテリンも多く含まれ、消化吸収しやすいため強壮効果がある。漢方ではクルミを胡桃仁と呼び、滋養強壮・鎮咳薬として賞用している。

落花生

○落花生

　マメ科の一年草で、開花後に地中にできる３ｃｍほどの鞘（殻）の中の種子を食用にする。殻のついたものを落花生、殻から出して渋皮のついた状態のものを南京豆、渋皮を取り除いたものをピーナッツという。落花生はそのまま酒のつまみにされたり、すり潰してピーナッツバターや和え物にも利用される。

　落花生は食品として必要な栄養分を全て蓄えており、栄養的に非常によくバランスがとれている。タンパク質は約２５％、脂肪が約４７％で、脂肪酸の多くは不飽和脂肪酸（オレイン酸、リノール酸）が占めている。特徴的な成分としてはビタミン様物質のコリンが多く含まれている。コリンはビタミンＢ複合体の一種で、脂肪肝を防ぐ作用がある。人の体内ではメチオニン（アミノ酸）から合成されるが、落花生のタンパク質組成ではメチオニンも多い。このほか、種実類の中ではナイアシンを最も多く含んでいる（乾１００ｇ中１７ｍｇ）。ナイアシンは湿疹や口角炎に有効なビタミンである。

葡萄（ぶどう）

○葡萄（ぶどう）

　ブドウ科ブドウ属の蔓性落葉樹の果実で、ペルシャが原産。紀元前２０００年広には栽培されていたらしく、聖書やギリシャ神話にもブドウ酒の話が出てくるほか、壁画や壷の模様にも残っている。現在は世界で最も多く生産されている果実で（全果物の５分の１を占める）、その多くはワインの原料にされている。

　葡萄は糖質を１００ｇ中１５．７ｇも含み、その大部分が単糖のブドウ糖や果糖であるため即エネルギーとなり、疲労回復に即効性がある。またカリウムやリン、カルシウム、鉄などのミネラルも多いので貧血気味の人に好適である。干しブドウは特にミネラルの含有量が多く、鉄は生の２３倍、カルシウムは１０倍、リンとカリウムは６倍である。サラダなどに入れて少量でも毎朝食べるとよい。

メロン

○メロン

　売りかキュウリ族の一年草の果実で、中近東が原産。古代エジプト時代から栽培されており、日本へは明治の中頃にヨーロッパから導入されたが普及するに至らず、大正末期に導入されたイギリス系の温室メロンが現在のネットメロンの元になった。

　メロンは温室メロンと露地メロンに大別される。主な品種としてはマスクメロン（アールスなど）、プリンスメロン、夕張メロン、ハネデュー、アンデス、アムスなどがあり、味も形も大きさも異なる。温室メロンは露地メロンに比してカロチンの含有量などは少なく、１００ｇ中３３ｕｇ（アールス系）にすぎないが、路地の白肉種では１４０ｕｇ、赤肉種では３６００ｕｇも含まれる。ビタミンＣも温室１８ｍｇ、露地２５ｍｇと含有量に差がある。ビタミンＣは肌荒れを防ぎ、皮膚粘膜を守る働きがあるが、中程度のメロンなら半分くらいで１日分の必要量（成人で８５ｍｇ）を賄えるだろう。メロンにはカリウムも多く、温室は３４０ｍｇ、露地は３５０ｍｇ含む（いずれも１００ｇ中）。カリウムには利尿作用があり、むくみを取る働きがある。メロンにはこのほかタンパク質分解酵素のククミシンが含まれており、肉類などの消化を助ける。

苺（いちご）

○苺（いちご）

　バラ科オランダイチゴ属の多年草の果実で、南アメリカが原産。日本へは江戸時代後期にオランダから伝わり、明治初期にはフランス、アメリカ、イギリスからも品種が導入され品種改良が行われた。現在は女峰、とよのか、とちおとめ、アイベリーなどの栽培種がよく知られている。

　特筆すきべきはビタミンＣの多いことで、１００ｇ中６２ｍｇも含まれている。成人の１日の必要量は８５ｍｇ（食事摂取基準）なので、大きいものであれば８粒程度で十分満たせることになる。ビタミンＣはコラーゲンの生成や副腎皮質ホルモンの分泌に関わるので、必要量よりかなり多めに摂取するのが望ましいとされている（食事摂取基準では成人で１００ｍｇを推奨している）。

　イチゴにはリンゴ酸やクエン酸も多く含まれており、これら有機酸は体内の疲労物質の分解を早める。また、リューマチに有効なメチルサリチル酸、腸疾患・代謝性疾患を防ぐ食物繊維のペクチンも含有している。

キーウィフルーツ

○キーウィフルーツ

　マタタビ科の落葉性蔓性果樹の果実。中国原産のシナカルナシをニュージーランドで品種改良したもので、果実の形がニュージーランドに生息する珍重キーウィ（ｋｉｗｉ）に似ているところから名付けられた。英名はチャイニーズ・グーズベリー。現在は日本でも栽培が盛んである。果肉は鮮やかなエメラルドグリーンで果汁が多く、甘味と酸味を合わせ持つ。

　栄養成分としては、ビタミンＣが１００ｇ中６９ｍｇと比較的多く含まれている。ヘビースモーカーには奨めたい果実の一つである。ビタミンＥは１．３ｍｇ、カロチンは６６ｕｇ含有している。そのほか食物繊維（ペクチン）は甘柿より多く、便秘を防ぐ効果もある。またタンパク質分解酵素アクチニジンを含むので肉を漬けておくと柔らかくなる。糖分のうち、４５％がブドウ糖、３３％が果糖、１７％がショ糖。有機酸（クエン酸、リンゴ酸など）も比較的多く約１．３％含み、疲労回復に即効があるとされる。未熟の固いものは酸味が強いので、リンゴやバナナと一緒に袋に入れておくと早く熟する。

すだち

○すだち

　ミカン科の常緑小高木の果実でユズの近縁種。徳島県が原産である。秋の味覚サンマに付き物のスダチは、ユズと並んで食卓の主役にはなれないが、常に主役を引き立てる名脇役といえよう。特にマツタケの土瓶蒸しには欠かせず、他のものでは代替できない特有の香りと味を持つ。晩夏から秋にかけて九州・四国地方で栽培されているものが多く出回っている。緑が濃く、硬く引き締まった光沢のあるものが良質とされている。

　添えもの的な存在で比較的軽く見られているが、スダチはビタミンＣやミネラル類の宝庫である。ことに緑の皮の部分に多くの栄養素を含んでいる。ビタミンＣはミカンの３倍強、ビタミンＥは１３倍強、カリウムは２倍、カルシウムにいたっては果実中断トツとされているキンカンの皮をも凌ぐ量である。皮をすりおろして大根おろしと一緒に和え物にすると色も風味も生き、豊富な栄養素も摂れるので、料理を工夫して皮の部分も摂取したい。

　効用としてはビタミンＣがコラーゲン合成を助けて細胞を活性化し、風邪の予防、疲労回復に役立つ。また、表皮の内側の白い部分に含まれるトリメチルピラチン、スペリジンは毛細血管を強化する働きがあるので捨てずに全部利用したい。なお、スダチによく似たものにカボスがある。カボスもユズの近縁種で大分県の特産。豊富な果汁が特長で、地元ではフグ料理の薬味によく利用されている。

柚子（ゆず）

○柚子（ゆず）

　ミカン科の常緑小高木の果実で、中国長江上流域が原産。代表的な調味料柑橘類で、同類にはスダチやカボスがある。ユズは寒さに強く東北地方まで栽培されている。初夏に白い小花をつけ、秋に黄色い実を結ぶが、果実は球形で表面がデコボコして粗い。肌の粗いことを”ゆず肌”というのはこれに由来する。

　果肉は多汁で酸味が強いが、爽やかな香りは秋を象徴する匂いとして日本人に古くから親しまれ、菓子などにも多用されている。香りが食欲を増進させるうえに、ほろ苦味のある皮には豊富な栄養素が含まれているので、果皮を生かした料理を工夫したいものである。

　柑橘類の中では飛び抜けて多いビタミンＣ（１００ｇ中１５０ｍｇ）は、夏で疲れた肌を蘇らせ風邪の予防にもなる。風邪気味の時には皮をおろして搾り汁と一緒にハチミツとお湯を加えて飲むと効果的。そのほか、カロチンやカリウム、カルシウムなどの栄養素もまんべんなく備えた果実である。

　冬至の季節に入るユズ湯は、香りが気分を爽快にし、精油成分ピネンやシトラールが皮膚を刺激して血行を良くし、温熱効果があるので冷え性・リューマチ・神経症に有効である。ユズの皮にはビタミンＰも含まれているので毛細血管の循環をよくする。また搾り汁をすり込むと、ひび・あかぎれにも効き目がある。焼酎と氷砂糖で漬け込んだユズ酒は疲労回復・貧血・低血圧症に効くとされている。

杏（あんず）

○杏（あんず）

　バラ科サクラ属の落葉高木の果実で、中国北部が原産。日本では長野県を中心に各地で栽培されている。アンズは漢字で「杏」と書くが、中国では「杏林」とかいて医者を意味する。このことからも杏が健康食品である事がうなずけよう。特に優れているのはカロチンの含有量で、干しアンズ１００ｇ中に５０００ｕｇ（生で１５００ｕｇ）を含み、これが疲労回復や食欲増進に役立つ。また、酸味のクエン酸などの有機酸が相乗的に効果を発揮する。

　干しアンズにはカリウムや鉄、リンなどのミネラル類も多量に含まれるので、冷え性・便秘。肌荒れなど女性にありがちな症状の改善にも適している。そのほかアンズには肺を潤す働きがあり、痰を切り、風邪や喘息の咳を鎮める。さらにからだの水分のバランスを整えるので口渇・下痢・むくみを解消する。

　生アンズは熟してから日持ちが悪いため、店頭に並ぶ時期が短いのが難点。干しアンズは入手しやすく、生に比してカロリーが高く吸収も早いので１日３～４個食べるとよい。なお、アンズの種子を杏仁といい、漢方では鎮咳・去痰薬として麻黄などを配合して用いられている。

柿

○柿

　カキノキ科の落葉高木の果実で中国が原産。日本への渡来は奈良時代といわれ、寒さに弱いので北海道など寒冷地では栽培できないが、全国に１０００以上の品種があるといわれている。甘柿と渋柿があり、渋みはシブオールという水溶性のタンニンが含まれていることによる。甘柿にも含まれているが、熟すにつれて不溶性に変化するため渋さを感じなくなる。果肉に黒いゴマ状のものが含まれているのは不溶性に変わったタンニンである。これに対し、渋柿は熟してもタンニンが水溶性のままで変化しない。アルコールに浸けたり、炭酸ガスが充満したところに置いておくと、タンニンが不溶性に変わって渋抜きができる。

　柿はカロテンが豊富（生の甘柿１００ｇ中、４２０ｕｇ）で、ビタミンＣもミカンの２倍（同７０ｍｇ）含有しており、大き目のものでも１日１個で１日の所要量をほぼ賄うことができる。ウイルス性の疾患に対する抵抗力を強め、粘膜を丈夫にする。干し柿は食物繊維を多く含み、カロチンも増えるので見逃せない健康食品である。

梨（なし）

○梨（なし）

　バラ科ナシ属の落葉高木の果実で、日本が原産。ニホンヤマナシを改良したもので、古くから果樹として栽培されている。縁起を担いで”なし”ではなく、”ありの実”ともいう。品種改良されて、全体に甘みが強く舌ざわりのよい歯ごたえのあるものが多い。よく知られている品種としては、二十世紀、幸水、長十郎、豊水などがある。このほか西洋梨や中国梨がある。

　成分の９０％は水分だが、消化酵素を含むのが特徴で、肉類の消化を助けるため食後のデザートとして適している。解熱作用があるので熱による諸症状の緩和に役立つ。夏風邪などで微熱が残ったときには、毎日１～２個の梨を食べていると自然に治るとされている。これは中国の古医法にもあり、日本でも民間療法として伝えられている。熱病の回復期などには、おろしたり搾り汁を飲むとよい。風邪や扁桃炎でのどが痛むとき、または咳や痰を伴うとき、暑気あたりや二日酔いなどの口渇にも効果的である。アスパラギン酸を含んでいるので疲労回復にもよく、さらに利尿効果も期待できる。

りんご

○りんご

　バラ科リンゴ属の落葉高木の果実で、原産地は中近東からコーサカス地方。西洋では４０００年前とその歴史は古いが、日本には江戸時代に中国からもたらされ、本格的な栽培が始まったのは明治以降である。中国ではリンゴを経験的に病気の治療に用いてきた。本草綱目には「気を下し、痰を消し、コレラ、腹痛を治す。ふだん喉の乾く人は宜しくこれを食べるべきである。水痢（下痢のこと）、遺精などによい」と記されている。

　成分は食物繊維のペクチンを多く含み、便秘に有効である。ペクチンは皮に多いので、皮ごと食べる習慣をつけるとよい。腸内の異常発酵を防ぎ、整腸作用が一層効果的となる。また、１００ｇ中に１１０ｍｇも含まれるカリウムとの相乗効果で、血圧効果やコレステロールを下げることにもつながる。

　リンゴには果糖やブドウ糖も多いので、クエン酸や酒石酸などの有機酸との相乗効果で疲労回復を早めるとともに精神安定の作用がある。またリンゴから作られるリンゴ酢にも疲労回復や高血圧予防作用があり、ハチミツと合わせて常飲すれば健康増進につながる。

キッチンハーブ（３）

○キッチンハーブ（３）

　ハーブは香草ともいわれ、煮込み料理では素材の臭みを消すために使われてきた。また他の野菜の味を引き立たせたり、料理に香りのアクセントをつけるために使用されることも多い。ここでは特に料理に使われるハーブについて利用法を簡単に紹介する。

※スペアミント

　シソ科ハッカ属の多年草で中央ヨーロッパが原産。学名はMentha spicata。ペパーミントより香りが甘いので菓子や飲み物によく使われる。また肉のソースとして、イギリスではラム肉のローストに必ずこのハーブが使われる。

※ローズマリー

　シソ科マンネンロウ属の常緑性低木で地中海沿岸が原産。学名はRosmarinus offcinalis。森林の香りがするハーブで、クセの強い食材と組みあせて使われることが多い。イタリアではラム肉のローストによく使われる。イワシやアジなどの魚料理、チーズやバターとも組み合わせられる。ローズマリーはヨーロッパでは記憶や愛を象徴するハーブとされており、結婚式やクリスマスのリースにもよく用いられる。また、古代ギリシャの学生が記憶力や集中力を高めるために使ったといわれている。食品添加物として利用されている。食中毒の原因となるブドウ球菌や大腸菌に対する抗菌作用のあることが認められている。

※チャイブ

　シベリアからヨーロッパを原産とするユリ科ネギ属の多年草。和名はエゾネギ。５０００年以上も昔から食用として利用されてきたハーブで、最初は中国で使われ、その後ヨーロッパでも料理に使われるようになった。ビタミンＣや鉄分を豊富に含み、タマネギに風味が似ている。卵料理やバター、チーズに加えるとよく合う。花も食べることができ、サラダなどに使われる。同じユリ科ネギ属のニンニクやタマネギに比べて少ないとはいえ、チャイブにも硫黄化合物が含まれている。硫黄化合物は血中コレステロールや中性脂肪を減らしガンの予防にも役立つ。ヨーロッパでは、このハーブは悪霊を追い払うと信じられ、枕元などに置かれたという。

キッチンハーブ（２）

○キッチンハーブ（２）

　ハーブは香草ともいわれ、煮込み料理では素材の臭みを消すために使われてきた。また他の野菜の味を引き立たせたり、料理に香りのアクセントをつけるために使用されることも多い。ここでは特に料理に使われるハーブについて利用法を簡単に紹介する。

※オレガノ

　地中海沿岸を原産とするシソ科ハナハッカ属の多年草。学名はOriganum vulare。トマトとの相性がよく、トマトソースには欠かせないハーブ。チーズ、肉、魚料理などともよく馴染む。香りが強いためイタリア料理のほかスペインやメキシコ料理でも使われる。生葉より乾燥品のほうが香りが強い。食用としてだけではなく古くから薬草としても利用されてきた。古代ギリシャでは炎症や筋肉痛を緩和するパップ剤として使われてきた。主な成分はカルバクロールとチモールで、抗菌作用、鎮静作用、のどの痛みや頭痛の緩和作用、発汗作用、健胃作用、食欲増進作用など、さまざまな効能が知られている。

※バジル

　シソ科メボウキ属の一年草で、インドと熱帯アジアが原産。学名はOcimum basilicum。伊名はバジリコ。イタリア料理に欠かせないハーブの一つ。特にトマト、ニンニク、オリーブ油との相性は抜群で、パスタ料理などに使われる。柔らかい緑の葉は包丁を入れると黒く変色するので調理の直前に手でちぎって使う。乾燥品も出ているが、バジルはできるだけ生葉を使いたい。バジルは吐き気・腹痛・ガス・便秘に効果的なハーブとしても知られ、それらの症状の改善に葉の抽出液を飲むとよいとされる。

※マジョラム

　シソ科ハナハッカ属の多年草で地中海沿岸が原産。学名はMajorana hprtensis。和名マヨラナ。古代ローマのアピシウスの料理書にも登場する伝統的なキッチンハーブ。特に肉類との相性がよく肉のハーブとも呼ばれる。肉の煮込みやローストに使われるほか、ソーセージやパテ、ミートローフなどの挽き肉料理にも入る。乾燥品はスープやシチューの香り付けに使われる。精油にはストレスを緩和する働きがあり、癒しのオイルとしても知られている。ハーブティーとして飲んでもよい。

キッチンハーブ（１）

○キッチンハーブ（１）

　ハーブは香草ともいわれ、煮込み料理では素材の臭みを消すために使われてきた。また他の野菜の味を引き立たせたり、料理に香りのアクセントをつけるために使用されることも多い。ここでは特に料理に使われるハーブについて利用法を簡単に紹介する。

※タイム

　シソ科イブキジャコウソウ属の常緑性低木で、ヨーロッパ南部が原産。学名はThymusvulasris。ブーケガルニ（煮込み料理の臭い消しに使う数種類のハーブを束にしたもの）に加える基本的なハーブで、料理用ハーブとして人気が高い。精油は抗菌作用に優れている。これは精油に含まれる成分チモールの働きによるもので、昔から去痰剤や消毒液として使用されてきた。ドライハーブから作ったハーブティーはうがい薬や水虫の薬としても利用できる。

※セイボリー

　地中海沿岸を原産とするシソ科サトゥレア属の一年草で、学名はSatureja hortensis。別名サマーセイボリー、和名はキダチハッカ。ヨーロッパでは２０００年前からスパイスとして使われており、胡椒が伝わってくるまで香料の代表的存在だった。ピリッとした辛味と、タイムに似た香りがあり、豆料理によく使われる。薬用としてはさほど使われていないが、消化を助ける作用が知られている。

※タラゴン

　エスドラゴンともいう。キク科ヨモギ属の多年草で、原産地はヨーロッパ、アジア、ロシアなど。学名はArtemisia dracunculus。フレンチタラゴンとロシアンタラゴンの２種類が栽培されている。スパイシーな香りがあり、卵料理、肉料理などと相性がよい。ドライハーブだけでなく、精油や白ワインビネガーに生薬を浸けたタラゴンビネガーも香りづけに使われる。古くは疲労回復の薬草として知られ、中世の巡礼者らはタラゴンの小枝を靴に入れて旅をしたという。スパイスとして使われ始めたのもその頃からである。消化促進や健胃作用があるといわれている。

たで（蓼）

○たで（蓼）

　タデは日本原産のタデ科の一年草で、全国各地の水辺や湿地に自生している野草である。非常に強い辛味成分を含んでおり、口に含むと舌がただれることからこの名がついたといわれている。ことわざの「たで食う虫も好きずき」の「たで」はこの野草を指す。

　一般に栽培されているのはヤナギタデという種類で、本葉を用いる葉タデ、幼芽を用いる芽タデがある。鮎の塩焼きに欠かせないたで酢は葉タデを刻んでつくる。芽タデは刺身のツマに使われる紅タデがポピュラーである。

　芽タデはカロテンの含有量が野菜の中でも非常に多く、１００ｇ中４９００ｕｇも含まれている。そのほかビタミンＫ（３６０ｕｇ）・Ｅ（４．９ｍｇ）・Ｃ（６７ｍｇ）、マンガン（７．６６ｍｇ）も豊富に含まれており、隠れた緑黄色野菜の一つである。刺身のツマなどで見かけたときは、意識して口にしてみるのも悪くはないだろう。

山椒

○山椒

　ミカン科の落葉低木で春に黄緑色の花をつけ、秋に結実する。古名をハジカミ（椒）といい、芽や実が食用・薬用・香辛料などとして古くから用いられてきた。中国でも医薬の古典神農本草経に蜀椒の名で収載されている。

　山椒は春の味覚の一つで、若芽を用いた木の芽和え、木の芽田楽などが日本人には親しまれているが、実のほうも七味唐辛子や粉山椒などの香辛料、あるいは漬物や佃煮などでも馴染みの多い食材である。山椒は小粒でもぴりりと辛いの例えの如く、特有の香りとともにピリッとした辛味が食欲増進につながる。

　成分的にはさしたる栄養素はないが、辛味成分のサンショールを含み、香りはゲラニオール、シトロネラールなどの精油が主体である。葉・果皮に含まれるこれらには健胃・駆風・駆虫・保温効果があり、食中毒の予防、生臭みや魚毒を消す効果もある。ウナギの蒲焼きには粉山椒が付きものだが、味覚的な意味だけではないことがうなづけよう。また、お汁粉のあとの箸休めとして実の味噌汁や塩漬けを出すのも、胃への負担を和らげる健胃効果をねらった先人の知恵であろう。

ぎんなん（銀杏）

○ぎんなん（銀杏）

　イチョウの実で、果実の仁（胚乳）が食用となる。イチョウ葉生きている化石と言ったのはダーウィンであるが、生物学的に見て化石のように原始的なこの植物は、１０００年を経た老木でもふんだんに実をつけるところから、中国では結婚式に新郎新婦にギンナンを食べさせる習慣があるという。旺盛な生命力、子孫繁栄、ひいては不老不死を願ってのことである。

　ギンナンの成分には糖質、カリウム、ビタミンＢ１、Ｃなどが多く、タンパク質、カルシウム、リン、鉄、レシチン、アスパラギンなども含む。カロチンは種実類の中では最も多く含まれている（生１００ｇ中２９０ｕｇ）。

　微量の青酸配糖体を有するので、鎮咳や去痰に効く。咳には砂糖で味付けした水煮がよく、喘息には炒ったものを毎日１０粒位食べるとよい。ただ一度に多く食べ過ぎないこと。過ぎると鼻血を出すので注意が必要である。精の強いところから、虚弱体質やアレルギーの体質改善にも古くから民間で使われてきている。この場合、油漬けにしたものを２～３粒ずつ毎日食すとよい。また、焼きギンナンは排尿を抑えるといわれ、子どもの夜尿症によく用いられた。

きくらげ（木耳）

○きくらげ（木耳）

　キクラゲ科の食用キノコで学名はAuricularia auricula。形が人の耳に似ていることからキノミミの別名がある。広葉樹の枯れ木、枯れ枝、倒木に群生するゼラチン質のキノコで、不規則な耳形ないし半円形の皿状、または椀状をしている。下向きの面のほうが色が淡い。同属で白色ゼリー質のシロキクラゲは、中国では銀茸と呼ばれ、古くから不老長寿の薬効があるとして珍重されてきた。

　キクラゲに含まれる酸性多糖グルクロノキシロマンナンは、腸管からの脂質の吸収を抑制することで血中及び肝臓のコレステロール値を低下させる。この作用はシロキクラゲよりキクラゲのほうが効果が高いとされる。キクラゲ、シロキクラゲ共にβ－１、３－Ｄ－グルカンを含有するが、抗腫瘍活性はさほど顕著ではなく、特にシロキクラゲは低いといわれている。漢方では、キクラゲは手足のしびれ、リューマチ性の疼痛、痔や子宮の出血、産後の衰弱、嘔吐などに、シロキクラゲは肺ガン、肺結核、肺炎、胃炎、便秘、伝染性の血便、月経不順、産後の虚弱などに効能があるとされている。

エリンギ

<○エリンギ

　ヒラタケ科の食用キノコで、学名はpleurotuseryngii。セリ科の二年草草木の枯死した根に寄生して発生する。南・東ヨーロッパ、中央アジア、北アフリカに広く分布するが、日本ではホストになる植物が自生していないためか天然には見かけない。わが国で食材として使われるようになったのは近年のことである。エリンギは口当たりが良く歯ごたえがあり、食通の間では新鮮な貝柱のようだと形容されることもある。他の食用キノコに比べて糖質を多く含み、甘味のあるキノコだ。

　エリンギに、脂肪の摂り過ぎによる肝障害の予防や体重増加抑制効果のあることが信州大学大学院医学研究科のラットを使った実験で認められている。エリンギに豊富に含まれる食物繊維が、腸内の脂肪をからめとり、肝臓での脂肪沈着を抑制するためとみられている。

　実験では、①普通の飼料を与えたラット、②高コレステロール飼料を与えたラット、③高コレステロール飼料に５％のエリンギ乾燥粉末を加えた飼料を与えたラット、の３つの実験群で、それぞれ５匹ずつ６ヶ月間飼育し、飼料の摂取量や体重、血中の酵素の濃度などを測定した。その結果、高コレステロール飼料のラットは肝細胞に脂肪が沈着して血管が挟められ肝機能が低下した状態だったが、エリンギ入りの飼料を与えたラットの肝臓は脂肪沈着がわずかで正常に近い状態だった。肝障害の程度を示す血中酵素も、高コレステロール飼料の実験群は通常より２０～３０％高い値を示したが、エリンギ入り飼料の実験群は正常値とほぼ同じだった。また同じ飼料摂取量でも、エリンギを与えた実験群は体重増加も抑制されたという。

なす（茄子）

○なす（茄子） 　原産はインドで、日本への渡来は奈良時代といわれている。中茄子、小茄子、丸茄子、米茄子、長茄子などの種類がある。調理に際しては油をよく吸収し、また煮物のスープをよく含むので、ナスそれ自体にはない栄養成分を補填し、なおかつ食べやすくするという受け皿のような役割を果たす野菜である。 　夏野菜は一般に体を冷やす作用があるが、ナスは特にそれが強く、のぼせや高血圧には抑制的に作用するので効果があるが、食べ過ぎると腹痛や下痢を起こしたりする。また、ナスを高脂肪食品と一緒に摂ると血中コレステロール値の上昇を抑える効果のあることをオーストリアのミチェックが１９７０年代に発見し報告している。 　ナスに含まれるアルカロイド類がガン細胞の増殖を抑えるという報告もある。農水省食品総合研究所が行った研究によると、ナスやホウレン草、ブロッコリーなどの抽出液を使って発ガン物質に対する抑制効果を測定したところ、最も高い抑制率を示したのはナスだったという。ナスにはまたアントシアニンが含まれている。アントシアニンはブルーベリーや赤じそ、紫キャベツなどに含まれる色素成分だが、血管を保護し、ガンを予防する効果があるといわれている。 　このほか民間療法的な使い方としては、ナス全体又はヘタを中まで真っ黒に焼いてすり潰した粉（ハチミツで練ってもよい）は口内炎や舌のただれに塗ると効果的。イボを取るには搾り汁を塗るとよいともされる。

たけのこ

○たけのこ

　イネ科のタケ（竹）の地下茎から茎が枝分かれしたものを若い頃に採取して食用にするもので、マダケ属、ササ属、マチク属などに分かれる。最もポピュラーなものはマダケ属のモウソウチク（孟宗竹）であるが、ほかにはハチク、スズタケ、マダケ、ヤダケなどがあり、風味や大きなが異なる。いずれも地上に出たものは繊維が硬くなるので地中から掘り出して出荷されるが、成長が早いので旬の時期の多くの野菜に比して非常に短い。筍という字は、芽を出して旬日（１０日）もすると竹になってしまうという意味だという。

　栄養的にはビタミンＢ１が比較的多く含まれていること（１００ｇ中０．０５ｍｇ）、また食物繊維も生で２．８ｇ、茹でたもので３．３ｇ（いずれも１００ｇ中）と、ほかの茎菜類に比して多めである。１００ｇ位は平気で食べてしまうので食物繊維の供給源としても有効だろう。水煮のタケノコによく見られる白い粉はチロシンというアミノ酸の一種で、ドーパミンなどの神経伝達物質の原料になる。チロシンは動物性タンパク質に多く存在する成分だが、タケノコ（生１００ｇ中６９０ｍｇ含有）には牛レバー（同６８０ｍｇ）と同じくらい含まれている。

おかひじき

○おかひじき

　シベリア、中国、日本を原産地とするアカザ科の一年草で、わが国では各地の海岸の砂地に自生しており古くから食用にされてきた。明治以降、目新しい野菜が紹介されるにつれて市場を追われるようになったが、近年、健康野菜として見直されて復活した。

　海藻のヒジキを緑色にしたような姿をしている。若い茎葉を熱湯で４～５分間茹でて、お浸し、からし和え、酢味噌などで食べるが、シャキッとした歯ざわりが好まれている。カロチンが多いので、油で効率よく活用が期待できる天ぷら料理にも適している。

　栄養的には生１００ｇにつきカロチン３３００ｕｇ（５５０ｕｇＲＥ）とホウレン草並みに多いのが特徴で、カルシウムは約３倍の１５０ｍｇも含む。ビタミンＢ類は少ないが、Ｃは２１ｍｇと枝豆なみにある。これらの成分と葉緑素の相乗効果で皮膚が丈夫になって風邪をひきにくくなるほか、ビタミンＡの働きで胃腸の粘膜の上皮組織に抵抗力がつき、ガンの発生を抑えることが期待される。

ふき（蕗）

○ふき（蕗）

　日本原産のキク科の多年草。ほろ苦い味わいと特有の香り、春らしい薄緑の色彩で季節感を運んでくれるフキは、ゴボウとともにわが国特産の野菜である。もともとは山野に自生する山菜として賞味されてきたが、現在では愛知ブキ、水フキ、赤ブキなどの栽培種があり、大きなものは葉柄の大きさが１．５ｍにも達する。

　花が過ぎると根茎から葉柄が伸びて先端に丸形もしくは腎臓形の葉がつくが、葉柄は煮物、和え物、汁の具や砂糖漬けの菓子などに、葉は佃煮などに利用される。地下を這う根茎から春先に包葉をまとった丸い親指大の花穂を出したのがフキノトウ（蕗の薹）で、味噌汁の具や天ぷら、佃煮、漬物などにして風味を楽しむ。

　栄養的には、葉柄の部分では１００ｇ中食物繊維が１．３ｇ、カルシウム４０ｍｇ、カリウム３９０ｍｇ、ビタミンＣは１４ｍｇと多い。しかし栄養価ももちろんだが、香りと風味と歯ざわりが与える心理的喜びも手伝って消化器を活発にし、体の活性化をもたらしてくれる。食効としては喘息体質改善、鎮咳・去痰、便通を促し食中毒を防ぐなどが挙げられる。

小松菜

○小松菜

　アブラナ科の一、二年草でツケナ類の仲間。わが国では江戸時代から栽培されており、東京の小松川村が原産なので小松菜と呼ぶ。冬菜、雪菜、ウグイス菜などの別名からわかるように本来は冬の野菜であるが、今は１年中出回っている。ツケナ類にはこのほか、新潟県で栽培される女池名（めいけな）、大阪を主産地とする大阪シロナ、信州の野沢菜などがある。また、雪白体菜という品種の若採りしたものはツマミナと呼ばれる。

　小松菜は見た目はホウレン草に似ているが、カルシウムの含有量は小松菜のほうが圧倒的に多く、１００ｇ中１７０ｍｇと約３．５倍である。ほかの青菜と比較しても、カラシナ１４０ｍｇ、春菊１２０ｍｇ、チンゲンサイ１００ｍｇなので含有量は多いほうだ。カロチンは１００ｇ中３１００ｕｇ（５２０ｕｇＲＥ）、ビタミンＣは３９ｍｇ含まれている。ほかにはビタミンＢ群や亜鉛、リン、カリウムなどのミネラルも多いので、できるだけ多く摂りたい食材である。ビタミンＡは肌荒れを予防し、鉄は貧血に効果的。また、カルシウムやビタミンＣは骨や歯の強化をはかり、ストレス・不眠・風邪の予防につながる。

タアサイ

○タアサイ

　中国・華中地方を原産とするアブラナ科の一年草。中国名は塌菜。”押しつぶされた”、”ひしゃげた”という意味で、葉数が多く放射線状につぶれたように生長することから名付けられたといわれる。葉は丸みを帯びた濃い緑色で、葉孟に大きな皺がある。わが国へは中国野菜のひとつとしてチンゲンサイとともに導入された。チンゲンサイ同様、若採りして周年供給される。

　チンゲンサイに比べると余り一般化していないが、栄養成分的にはチンゲンサイを凌ぐものがある。全体的にバランスよく多様な栄養素を含み、特に濃い緑が象徴するカロチンは１００ｇ中２２００ｕｇ（３７０ｕｇＲＥ）とチンゲンサイを上回り、ビタミンＣも３１ｍｇと多い。亜鉛、カリウム、リンなどのミネラルも多く、カルシウムは１２０ｍｇでカラシナと同程度である。効用としては皮膚粘膜を強くし、塩分過多による血圧上昇を抑え、不眠・ストレス・自律神経失調症・風邪などの予防に役立つ。

　タアサイは油と相性がよいのでさっと炒めてもよいし、クリーム煮などにも適している。ただし美しい緑を損なわぬ様煮過ぎないことが肝要。チンゲンサイ同様クセがないので、子どもから高齢者まで幅広く食べられる。もっとふんだんに取り入れるべき野菜であろう。

ピーマン

○ピーマン

　熱帯アメリカを原産とするナス科トウガラシ属の野菜。唐辛子を品種改良して辛味をなくして大型にしたものである。色は緑、赤、黄、橙、黒、紫、茶があり、総称してカラーピーマンとも呼ばれる。よく食べられるのは中型で緑色の青ピーマンだが、青臭さの少ない黄色種、甘味のある赤色種、中間的な橙色種も市場に定着した。しかし青ピーマン（緑種）に比してまだ１割程度の量で、値段も割高のようである。

　栄養的にはトマトに匹敵するカロチン含有量も貴重であるが、レモン果汁の２～３倍近くにも達するビタミンＣ（緑種７６ｍｇ、赤種１７０ｍｇ、黄種１５０ｍｇ）が魅力である。しかも抗酸化物質のビタミンＰが含まれているため、加熱してもＣがほとんど減らないというのも強みである。油炒めなどにすればＣを損なうことなく、また油によってビタミンＡも吸収しやすくなるというメリットもある。

　ピーマンは発汗によって失われるビタミンＣの補給に効果的なため、夏バテの解消によく、紫外線による色素沈着でシミなどができるのを防ぎ、さらに肌の若返りを促す。加えて高血圧や動脈硬化を防ぐ効果もある。青い野菜に豊富に含まれる葉緑素は血液の高コレステロール化を防ぐ。また常食していると視力がよくなるともいわれている。

　ピーマンには唐辛子と同じ辛味成分のカプサイシン様物質も含まれている。カプサイシンは体脂肪の分解を促してエネルギー消費を促進する作用があることから、痩身効果があるとされているが、抗酸化物質として有用でガンの予防にも効果があるとされている。

百合根

○百合根

　ユリ科には美しい花を観賞するものが多いが、いずれも地下部分は球根上の鱗茎になっており、オニユリ、ヤマユリ、スカシユリの鱗茎になっており、百合根の名で食材として利用されている。この３種以外の鱗茎は苦いばかりでなく、食べると下痢をするものもあるので注しなくてはならない。わが国では江戸時代中期から野菜として栽培されており、京都料理には欠かせない食材である。百合根は一片ずつ剥がしたものを下茹でして煮物や和え物にすると、ホクホクした舌ざわりと僅かに苦味のある特有の風味を楽しむことができる。

　主成分は糖質（１００ｇ中２８．３ｇ）で、ほかにタンパク質やビタミンＢ類、リン、カリウムなどを含むが、漢方ではこれは百合（ひゃくごう）といい、鎮咳・利尿・滋養・強壮・鎮静剤として使われてきた。健康野菜としても同様の効果があり、精神的な不安を抑え、イライラを鎮め、更年期の不定愁訴を和らげるには百合根にハチミツを加えて柔らかくなるまで蒸したものを食べるとよい。百合根を潰して出た汁に湯を注いで飲むと、咳や喘息の発作が抑えられるといわれている。また食物繊維の一つであるグルコマンナンが豊富なので、コレステロール値や血糖値を抑える作用もある。

らっきょう

○らっきょう

　中国原産のユリ科の多年草で、鱗茎を食用とする。日本へは中世に薬用植物として渡来した。食用に供されるようになったのは江戸時代からである。栄養価はさして期待するものがないが、ニンニクやタマネギなどと同じユリ科野菜の中では食物繊維の含有量が多く、ニンニクの５．７ｇに対し、ラッキョウは２１ｇである（生１００ｇ中）。

　ラッキョウの食物繊維は水溶性のフルクタン（フルクトースが結合した単一多糖）で、便通改善・コレステロール低下・利尿作用がある。また特有の匂いは硫黄化合物のメチルジスルフィドで、この物質はビタミンＢ１の吸収をよくして糖質代謝を活発化する働きがある。ラッキョウは甘酢漬けが一般的だが、塩漬けや醤油漬け、砂糖漬けも人気がある。

里いも

○里いも

　里イモはマレー半島を原産とするサトイモ科の多年草植物で、日本にはイネ（稲）よりも早く紀元前１世紀頃には渡来したと考えられている。万葉集にも歌われており、山野に自生していた山イモに対して、里で栽培されたイモであるところから、里イモと命名された。別名をタロイモという。

　主成分はデンプンであるが、サツマイモに比べてその含有量は半分以下なので、エネルギーも５８ｋｃａｌと半分である。しかも糖分をエネルギーに変える働きをするビタミンＢ１は０．０７ｍｇ、食物繊維は２．３ｇ（いずれも１００ｇ中）と揃っているので、太ることを気にしないで食べられるばかりか、血中コレステロールを抑制する働きもある。

　特徴的なのは皮をむいたときのヌメリだが、これは多糖類のガラクタンに食物繊維のマンナンが加わったもので、これにヌメリの元であるムチンという糖タンパク質が含まれている。ムチンは体内に入ると肝臓の解毒作用を助けるグルクロン酸に変わり、強肝作用を持つ。またガラクタンは脳への刺激を伝えるのに必要とされる成分である。

　里イモの薬効は古くから伝えられており、食べれば便秘や腹の中の解熱によく、擂りおろしてショウガの絞り汁と小麦粉を食えたものを患部に湿布すると歯痛・肩こり・腫物によいといわれている。ショウガの代わりに酢を加えれば打ち身、捻挫に効く。さらに神経痛には皮、下痢にはズイキ（里イモの葉柄）を煎じて飲むとよいとされる。

じゃがいも

○じゃがいも

　南米アンデス地方を原産とするナス科の多年草。スペイン人が１６世紀半ばに原種を南米からヨーロッパへ持ち帰ったのが世界的に広まる最初で、フランスで大地のリンゴの名で親しまれ、ドイツでは、パンはなくともジャガイモは欠かせない食材とされている。日本へは慶長年間にオランダ人によってジャワのジャガタラ（ジャカルタ）からもたらされ、最初ジャガタライモと呼ばれていたが、その後ジャガイモになった。別名馬鈴薯ともいう。

　主成分は炭水化物（１００ｇ中１７．６ｇ）であるが、エネルギーは７６ｋｃａｌで、サツマイモの１３２ｋｃａｌに比べると約半分である。しかもこのデンプンは、ジャガイモに比較的多いビタミンＣ（生１００ｇ中３５ｍｇ）をくるむようにして保護するので、熱を加えても破壊されにくいという特徴がある。これによって水煮をした後でもビタミンＣは半量以上（２１ｍｇ）が残り、中２個（約１００ｇ）を食べれば１日の所要量の半分以上は賄うことができる。

　もうひとつ注目すべき成分はカリウム（生１００ｇ中４１０ｍｇ）である。カリウムは体内でナトリウムと拮抗してバランスをとるため、カリウムを多く摂ると塩分に含まれていたナトリウムが排泄される結果、高血圧を予防することができる。さらに健胃、腎臓病のむくみなども有効とされるほか、臓器の筋肉組織を活性化する働きも知られている。ジャガイモにはまたアレルギー体質を改善する作用も認められており、アレルギー喘息や皮膚炎などではカリ療法といってジャガイモが利用されている。

さつまいも

○さつまいも

　中央アメリカを原産地とするヒルガオ科のの多年草木で、わが国へは江戸時代の初めにポルトガル人によってもたらされた。当初は薩摩（鹿児島県）の特産だったことから薩摩芋と呼ばれる。戦中戦後の一時期を除き人気は低く低迷を続けていたが、食物繊維の効用が見直されるようになって以来、生活習慣予防に備える食品として注目されるようになっている。品種は多く、ベニハヤト、ベニサツマ、ベニアズマ、高系１４号、農林１号などが知られている。また、最近よく話題になる紫芋もサツマイモの一種だ。

　サツマイモはイモ類の中でも群を抜いて炭水化物の含有量が多い（１００ｇ中３１．５ｇ）ため、肥満の原因になるからと敬遠する人もいるが、ビタミンＣが２９ｍｇとミカンに匹敵し、栄養価値は高い食材である。サツマイモのビタミンＣはピーマン同様壊れにくいのが特徴で過熱しても９割は残る。ビタミンＣは風邪の予防に効果がある。また、ビタミンＥを玄米の１．２倍含む点も見逃せない。これは過酸化脂質の生成を抑え、さらに血行を促す効用がある。このほか、サツマイモを切ったときに出る白い液に含まれるヤラピンという微量成分の持つ緩下作用は便秘解消に役立っている。

貝割れ大根

○貝割れ大根

　大根の根が大きく成長する前に摘んだ一種の摘まみ菜である。古くから料理の添え物として使われてきたが、最近ではサラダの材料として利用されるようになり広く普及している。食物繊維を含むヘルシー食品としてアメリカでも需要が増えつつある。

　味はサッパリとして少し辛味がある。調理法も工夫されて、和・洋・中華ほか各種の料理に利用されるようになってきている。栄養面では、ビタミンＥの含有量は小松菜や春菊を凌ぎ抹消血行障害の改善に役立つ。加えてカルシウム代謝に有効なビタミンＫも含んでいる。ミネラル類はカルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などの成分を含む。

※切干し大根

　大根を細切りにして天日に干した保存食である。干すことで独特の味と香りを生み出し、栄養価も倍増する。煮物や酢の物にして食べるのが一般的だが、水で戻したものをキュウリやキャベツなどと一緒にドレッシングで味付けすると、サラダ感覚でシャリシャリと歯ざわりもよく、匂いに馴染めない人でも抵抗なく摂れる。

　栄養的にはカルシウムやカリウムなどのミネラル類、ビタミンＢ１・Ｂ２、ナイアシン、さらにリグニン（食物繊維）も多い。３２００ｍｇ（１００ｇ中）も含むカリウムは体内の細胞機能を高め、刺激の神経伝達をスムーズにして、高血圧に結びつく塩分の害を防ぐ効用がある。リグニンは便通を整え、肌のトラブルを防ぐ。切干し大根は量的にも摂りやすい食材なので、日常のメニューに是非加えたい一品である。

大根

○大根

　アブラナ科の一、二年草である大根は古くから日本人に親しまれてきた野菜の一つである。大根役者というのは当たったことがない役者であるが、そんな言葉に使われたほど、大根は昔から食当たりを防ぐ健康野菜とし頼りにされてきた。

　食材となる根の部分にはビタミンＣや鉄、食物繊維が含まれている。また消化酵素のジアスターゼやアミラーゼも多く含まれ、デンプンの消化を助けて食後の胸やけを防ぐ。大根の食効としては①のぼせやすい人の下半身の血行をよくして、のぼせを解消する。②消炎作用があるので口内炎などの痛みや虫歯の痛み、歯茎の出血には、おろし汁でうがいするとよい。③ハチミツを適宣加えて飲めば咳・声嗄れ・喉の痛み・二日酔いに効く、など古くから種々の効用が伝えられている。なお、大根おろしは時間が経つとビタミンＣが減少してしまうので、おろしたてを食べるか、おろしてすぐに酢を加えるとビタミンＣが壊れにくくなる。

　大根でもう一つ忘れてならないことは葉の活用である。緑黄色野菜の見直しの中で、それまで無視されることの多かった大根の葉に注目が集まったのはそれほど遠い昔ではない。事実、葉には根に比べてタンパク質が４．５倍、食物繊維が約３倍、カルシウムが１０倍、鉄が１５倍、ビタミンＢ１が４倍、Ｂ２が１６倍、Ｃが約５倍も含まれている。カロチンにいたっては根では０だが葉には３９００ｕｇも含まれ、この数字は野菜類のトップクラスである。

白菜

○白菜

　中国を原産とするアブラナ科の一年草。漬物や鍋物に欠かせない野菜としておなじみだが、わが国に紹介されたのは明治初期のことで、本格的な栽培が始まったのは昭和に入ってからと歴史は意外に浅い。中国では北方白菜、南方白菜、山東白菜の３種あるが、わが国では気候・風土の関係から山東白菜が定着した。葉の結球性から結球白菜、半結球白菜、不結球白菜に分かれるが、わが国で日常的に食べられているのは結球白菜である。

　栄養価はキャベツとほぼ同じで、ビタミンＣはキャベツほどではないが大根以上に豊富だ。年間を通じて市場に出るが、鍋物などにして冬に食べられることが多いので、冬場のビタミン・ミネラル供給源として定番の野菜となっている。

チンゲンサイ

○チンゲンサイ

　中国・華中地方を原産とするアブラナ科の一年草。中国名は青梗菜。中国では結球する白菜（パクチョイ）を大白菜、結球しないものを小白菜と呼ぶが、チンゲンサイは小白菜の仲間。同じ仲間で白い葉柄の白軸パクチョイに対して、チンゲンサイは葉柄が緑色のため青軸パクチョイとも呼ばれる。

　白菜のサクサクした歯ごたえ、きれいな色合いとクセのない味わいが広く好まれ、戦後渡来した中国野菜の中では最も早く定着した。栄養的にはカロチンが１００ｇ中２０００ｕｇ（レチノール当量３４０ｕｇ）、カルシウムが１００ｍｇと豊富。繊維が少なく、炒め物やクリーム煮などで相当量食べられ、しかも油によってビタミンＡの吸収率が非常に高くなることを考え合わせると、その効用は見逃すことができない。

もやし

○もやし

　モヤシは豆類の種子を水に漬けて暗いところで発芽させたもので、原料は大豆や緑豆が主流であったが、現在市場に出回っているのは安価で栽培しやすいブラックマッペがほとんどである。またサラダで親しんでいるアルファルファもやしも人気がある。

　大豆モヤシは植物性タンパク質が多く、リジンやトリプトファンなど人の体内では作られない必須アミノ酸を多く含んでいる。またビタミンＢ１・Ｂ２やカルシウム、鉄などのミネラルも豊富で、豆と芽の部分には食物繊維が含まれていて腸の働きを助ける。

　モヤシは発芽させることで、豆の状態では含まれていないビタミンＣが作られ、アミラーゼなどの消化酵素も生まれるので胃腸の弱い人にも向いている。どのモヤシも茹ですぎるとビタミンＣやアミノ酸が失われるので、短時間で手早し茹で、塩をひとつまみ入れてアミノ酸流出を防ぐことが肝要であり、油炒めが適している。貧血・便秘の解消、生活習慣病や風邪の予防、疲労回復に効用がある。

※アルファルファもやし

　マメ科の多年草アルファルファの種子を発芽させて作るモヤシで、サラダとして生食される。食物繊維やビタミンＫ・Ｂ６、カルシウム、リンが豊富で、モヤシの中で唯一カロチンを含んでいる。ドレッシングなど油と一緒に食べるとカロチンの吸収がよくなる。また生食できるのでビタミンＣが損なわれずに摂れる。モヤシは一度にたくさんの量を食べられるので、食物繊維による腸の浄化、便秘の改善にも有効である。アルファルファは家庭でも手軽に栽培できる。

アスパラガス

○アスパラガス

　アスパラガスは南ヨーロッパ原産のユリ科の多年草で雌雄異株。セイヨウウド、オランダキジカクシ、マツバウドともいう。春に根株から出る太い若茎を食用にするが、盛り土をして栽培するホワイトアスパラガスと、陽に当てて育成するグリーンアスパラガスがある。

　生体内の代謝に重要な働きを持つアミノ酸にアスパラギン酸があるが、これはアスパラガスからその誘導体が発見されたことで命名されたものである。このように、アスパラガスには他の野菜にはないタンパク質の合成を助ける働きがあり、滋養強壮・体力回復に役立つ。アスパラギン酸は芽の部分に集中的に含まれている。このほかビタミンＥやルチンも豊富で、得意な健康野菜といえよう。こちにルチン（ビタミンＰ）は毛細血管を強くし、動脈硬化症や高血圧症の予防につながる。

※グリーンアスパラガス

　盛り土せずに陽に当てて育成したアスパラガスで、茎を食用にする。主産地は北海道や長野県であるが、最近はメキシコ、アメリカ産のものも四季を問わず市場に出回っている。栄養成分としてはカロチン３８０ｕｇ（６３ｕｇＲＥ）、ビタミンＢ２、０．１５ｍｇ、ビタミンＥ１．５ｍｇ（いずれも１００ｇあたり）、ルチンなどを含み、血管を強化して高血圧を予防する効果がある。穂先の部分に多く含まれる亜鉛は性的スタミナを増強する。また微量成分のクロロフィルは成長、利尿、血管の老化防止、肝臓や心臓の機能回復に有効である。ホワイトアスパラガスよりも、日光に当てたグリーンのほうがビタミン類やミネラルは豊富で、特に造血作用のある葉酸が多いことが特徴として挙げられる。

　選ぶときは緑の濃い太目のものがよい。細いと筋ばっていて強いものが多いので注意。茹でるにはたっぷりのお湯で根元のほうから先に入れ、茹ですぎないことが肝要である。グリーンアスパラは魚介類にも肉料理にも合わせやすく色どりもきれいなので、大いに利用したい食材のひとつである。

キノア（キヌア）

○キノア（キヌア）

　昨日は南米ペルーボリビアの高知に生育するアカザ科の一年草で、直径２～３ｍｍの種子が食用となる擬似穀物の一種である。キンワとも呼ばれる。古代インカ帝国時代には主食に供されていたが、１６世紀のスペインによる植民地以降は小麦に追われて影を潜めた。

　しかし近年、健康志向が盛んな欧米で見直され、血中コレステロール値抑制効果もさることながら、その優れた栄養価で一躍評価を高めることとなった。わが国の白米と比較してカルシウムは７倍（３５．８ｍｇ）、カリウムは６倍（５３９ｍｇ）、鉄は５．６倍（４．５ｍｇ）、マグネシウムは７倍（１６４ｍｇ、いずれも１００ｇ中）である。またタンパク質は全必須アミノ酸を含み、ビタミンＢ２は小麦の４倍含まれている。

　１９９７年から日本でも発売が開始され、欧米と同じくシリアルやパスタ、パンなどの加工品への利用のほか、離乳食や病院介護食、アレルギー症の回転食に活用されている。

キノア（キヌア）の商品一覧

ポロねぎ

○ポロねぎ

　地中海沿岸を原産とする西洋ネギの一種で、リーキ（英名）、ポアロー（仏名）とも呼ばれる。食用の歴史は古く、紀元前からギリシャやローマで知られており、ローマの暴君ネロが声をよくするために油漬けにしたポロネギを食べていたと伝えられている。

　日本の下仁田ネギに似ているが、緑の葉は中空ではなく扁平で硬い。白い部分の巻き具合も緻密でずっしり重い。長さは２０～４０ｃｍ程度だが、太さは直径３～５ｃｍにもなり長ネギよりもかなり太くなる。加熱すると柔らかくなり、ねっとりとして甘みがある。わが国には明治初期に渡来したが、ほとんど普及しなかった。しかし１９７０年代の後半あたりから需要が伸びだし、輸入量は年々増加している。

　ポロネギはフランス料理に欠かせない野菜の一つで、ホワイトソースで和えたり、トマトソースとの煮込みや野菜スープ、サラダ、酢漬けなどにされる。栄養的には鉄分やビタミンＢ群を多く含み、食欲増進・疲労回復・口内炎の予防・貧血の改善などに効果があるといわれている。

わけぎ（分葱）

○わけぎ

　ワケギはネギとタマネギの雑種で、シベリアが原産。日本へは中国から４～５世紀に到来したといわれる。春先から初夏にかけてネギの欠乏期に代用され、酢味噌和え、ぬた、澄まし汁、鍋物のあしらいなどに使われてきた。

　分類上はネギと別種であるが、ニンニクやネギ、ニラと同じくユリ科に属するので、特有の臭いを放つ臭気成分アリシンが含まれており、これが体内に長くとどまってビタミンＢ１が吸収されやすいように働く。従ってＢ１が有効に体内に取り入れられ、糖質の代謝が円滑に進み全身に活力が生まれる。また、肝臓による体内毒素の代謝を促進し血液が浄化される。ビタミンＢ１は熱やアルカリに弱く、水にも溶けやすいために不足しがちな栄養素であるから、アリシンの働きは非常に重要である。

　ワケギはネギ（葉ネギ）に比べて、カロチンは２７００ｕｇ（４５０ｕｇＲＥ）で１．５倍、ビタミンＣは３７ｍｇで１．２倍である。ビタミンＢ６（０．１８ｍｇ）やカルシウム（５９ｍｇ）の含有量も葉ネギを上回っている（いずれも１００ｇにつき）

あさつき（浅葱）

※あさつき

　日本や中国の山野に自生するユリ科の多年草で、古く１０世紀コロから野菜として栽培されてきた。ネギの類で筒状の葉はワケギに似ているが、さらに細く長さ３０ｃｍほどになり、辛味は強い。ネギ類特有の臭気を放つ硫化物により殺菌力がある。特筆すべきは、白ネギと異なりカロチンを芽キャベツ並みに含むことで、粘膜を強化し体の抵抗力を増す効用にもあなどり難いものがある。

　ビタミンＢ１は少ないが（１００ｇ中０．１５ｍｇ）、ニンニクと同様にアリシンという物質が含まれており、これはＢ１が吸収しやすいアリチアミンという物質（Ｂ１誘導体）に変える働きがある。そのため、Ｂ１の多い他の食品（例えば納豆、カツオのたたき、赤身の刺身など）と組み合わせて摂ると一層効果的で味も引き立つ。比較的豊富なビタミンＢ２（１００ｇ中０．１６ｍｇ）とＢ１との相乗効果で倦怠感・動悸・多発性神経炎・指先のささくれ・口内炎・口角炎・舌炎などの予防にも有効。単に料理の色どりと考えず、積極的に摂取したい野菜の一つである。

ねぎ（葱）

○ねぎ

　ユリ科の多年草で中国西部からシベリアが原産。わが国で一般に長ネギとして食べられているのは「加賀「千住」「九条」の３品種である。加賀と千住は根深ネギと呼ばれ、白い葉鞘部を食べることから白ネギともいわれる。主に東日本で食べられる。九条は葉ネギと呼ばれ、緑の葉を食べる。西日本で主に使われている。

　白ネギと葉ネギを栄養成分で比較すると、カロチンは白ネギ１４ｕｇ（２ｕｇＲＥ）、葉ネギ１９００ｕｇ（３１０ｕｇＲＥ）と雲泥の差である。他のビタミン、ミネラルの含有量も葉ネギが大きく上回っている。ビタミンＢ１は０．０５ｍｇ（白ネギ０．０４ｍｇ）、Ｂ２は０．０９ｍｇ（同０．０４ｍｇ）、Ｃは３１ｍｇ（同１１ｍｇ）、カルシウムは５４ｍｇ（同３１ｍｇ）、鉄は０．７ｍｇ（同０．２ｇ、いずれも１００ｇ中）というように、白よりも緑が断然勝っている。

　ネギはニンニクやニラと同じ仲間であることから、特有の臭気成分アリシンを持っている。アリシンはビタミンＢ１を分解する酵素チアミナーゼの作用を阻害し、胃腸内に入ったＢ１を無駄なく利用できるようにする。その結果、糖質の分解吸収能力が高まるので体力回復に役立つ。ただし、アリシンは揮発性で熱に弱いため、あまり煮込んでしまうと効力が激減するので注意しなくてはならない。

　ネギの微量成分による食効としては体を温める、スタミナの増強、老化防止のほか、胃腸病・食欲不振・冷え性・風邪・神経痛・浮腫（排尿を整えてむくみを取る）・不眠症などに有効とされている。長ネギのほかによく食卓に上がるものとしてアサツキ、ワケギなどがある。またフランス料理に欠かせないポロネギも最近人気がある。

ホウレン草

○ホウレン草

　西アジアを原産とするアカザ科の一年草。緑黄色野菜の代表といわれ、貧血対策や子どもの成長促進、ガンの予防など、期待される食効は数多くあり、日常的に摂る野菜類の中ではトップスター的に扱われている。緑黄色野菜とはビタミンＡを大量に含む濃い色の野菜を指しているが、その場合のビタミンＡ含有量の基準は「食べる部分１００ｇ中にカロチンを６００ｕｇ以上含む」とされている。ホウレン草（生１００ｇ）のカロテン量は４２００ｕｆ（７００ｕｇＲＥ）である。

　このほかビタミンＢ１・Ｂ２・Ｄ・Ｅ・Ｋ（病的な出血を抑える）、葉酸（貧血・下痢・舌炎を治す）などを含み、ミネラルとしてはカルシウム、鉄、ヨウ素、銅、マンガンなどをバランスよく含んでいる。タンパク質も比較的豊富で、アミノ酸はトリプトファン、バリン、フェニルアラニンなどが多く、その組成は動物性タンパク質によく似ている。

　こうした栄養素の総合的効果によって不眠症・自律神失調症・更年期障害・皮膚の過敏症・便秘・胃弱などを治し、体力強化に役立つ。ただ、豊富な鉄分によって貧血改善の切り札のように考えられてきたホウレン草であるが、含まれている蓚酸によって鉄やカルシウムの吸収が妨げられ、かえって貧血やカルシウム不足による骨粗鬆症などを助長するという研究も発表されている（１９９４年、広島女子短大家政学部）。最近はサラダとして蓚酸の少ない改良種も出回っており、従来のものに比してアクが少ない分食べやすいが、色も味も淡白である。

キャベツ（２）

○キャベツ

　春に出回る新キャベツは春玉キャベツで、緑色が浅く葉肉が薄い。水分が多く葉が柔らかいので、千切りにして生で食べるのに適している。一方、秋から春先にかけて出回る寒玉キャベツは肉厚で甘みも強いので煮込み料理に適している。このほか、最近は丸玉キャベツという品種に人気がある。一般にはグリーンボールとして知られているが、やや小型で丸く緑色が濃い。キャベツの仲間としてはほかに、紫キャベツ、芽キャベツも良く料理に使われる。また、キャベツの原型とされるケールは青汁の原料になる。

※グリーンボール

　キャベツの球形には扁平、腰高、丸、円錐、楕円などがあり、日本の品種は大部分が腰高であったが、近年、球形の丸いものが品質がよいとして評価をされ始め、グリーンボールとして市場に登場するようになった。そのため、キャベツの一品種である丸玉の総称のように思われているが、正確には種苗メーカーのサカタの銘柄名である。ちなみにマルシュ（タキイ）、スピードボール（渡辺）、グリーンキッド（石井）、こまる（野崎）など（カッコ名は社名）各種苗会社から十数種発売されており、グリーンボールが総括名として常用されている。

　グリーンボールはあまり大きくならないが、しっかりと固く巻いており、高冷涼地で春捲き秋採り、一般平地で夏捲き秋冬採りされる。栄養成分的には普通品種と同じ栄養素を含むが、ビタミンＡ（カロチン）が１００ｇ中１１０ｕｇと、普通種に比べて約２倍含んでいる。

※紫キャベツ

　レッドキャベツとも呼ばれる。幼苗期から下部全体が紫色で、結球しても中心部まで紫色をしている。従来種は葉肉部が白く肉質が硬いので、最近は同色で軟らかいトレビス種に押されぎみであるが栄養成分的には優位を占める。色素が溶出しやすいので過熱する時は注意を要する。通常のキャベツに含まれる栄養素の全てを含むが、特にビタミンＣが多く、１００ｇ中６８ｍｇに達する。カリウムやリン、亜鉛は通常キャベツの１．５倍、銅は約２倍も含んでいる。食物繊維に至ってはカリフラワー並みで、単なる色どりだけでなく、サラダとして大いに摂りたい食材である。

※芽キャベツ

　芽キャベツはキャベツの栽培変種で、キャベツが株ごと球状になるのに対し、伸びた茎に数個のキャベツの玉が発芽してピンポン球に結球したものである。ビタミンＣが１６００ｍｇ（１００ｇ中）とブロッコリー以上の多さで、ホウレン草の４．７倍もある。茹でても損失が少ないのでビタミンＡとの相乗効果が期待できる。

キャベツの商品一覧

キャベツ（１）

○キャベツ

　アブラナ科の一年草で、地中海や大西洋に面したヨーロッパが原産。日本へは江戸時代末期にもたらされ、明治になって本格的に栽培されるようになった。当初は甘藍、玉菜とも呼ばれていた。

　キャベツには、他の野菜にはない特異的な成分としてビタミンＵが含まれている。この物質はキャベツの青汁が胃潰瘍患者の治療に効を奏したことから１９４０年に発見された。また肝臓の代謝機能と解毒作用を助けるので病気に対する自然治癒力が高まる。この薬理効果を求める場合には、熱を加えずに青汁を作って飲むのがよい。

　キャベツにはクセがなく、調理のバラエティーにも富んでいるので食物繊維の摂取にも好適だ。また有機酸や酵素類も多く含まれており、老廃物の分解が促されて一層血液の浄化に役立つ。ビタミンＣの含有量が１００ｇ４１ｍｇ（生の場合）と、淡色野菜ではトップクラスである。ただビタミンＵと同じく水に溶けやすく熱にも弱いので、千切りや炒め物にするときは手際よくしたいものである。

　キャベツの中間はいずれもビタミン、ミネラルを豊富に含むばかりでなく、タンパク質・糖質（デンプン、食物繊維）も恵まれており、スタミナ増強・貧血の改善・風邪の予防・便秘の解消・美肌効果などのメリットを持つ健康野菜のスターである。近年の疫学調査では、キャベツを多食している地域の総死亡率（死亡原因を特定しない死亡率）は、それ以外の地域と比較して最も低いと報告されており、この効果はオリーブやヨーグルトの場合と似ていることが明らかにされた。また、野菜を摂る量とガンの関係を調べることは世界各地で行なわれているが、いずれも野菜が多いほど結腸・直腸ガンになる確立が低いとの結論を得ている。なかでも抗ガン効果や抗腫瘍性が顕著なことで注目を集めるのはアブラナ科の野菜（大根、小松菜、クレソン、キャベツなど）で、キャベツの仲間はその代表格とされている。

キャベツの商品一覧

えん麦

○えん麦

　イネ科の単子葉類の種実で、カラス麦ともいう。欧米ではオーツといい、オートミールとして日常的に食されている。

　タンパク質のアミノ酸組成が玄米と似ており、リジンやメチオニン、スレオニンが少ないので、これに大豆を補うと完全なタンパク食となる。ビタミン様作用物質のコリンが含まれており動脈硬化を予防する効果がある。エン麦をそのまま家庭で利用することはほとんどないが、市販のオートミールを使うと日常的に摂ることができる。

※オートミール

　精白したエン麦を軽く焙煎し、挽き割り機で粉砕したもの。イギリスでは朝食用のシリアルとして伝統的な栄養食品の一つになっている。日本には明治以降に紹介されたものの余り普及しなかった。しかし近年その栄養価がクローズアップされ、改めて健康食材として注目されている。

　オートミールは短い時間で調理できるので、ビタミン類を損なうことなく摂取できるのも大きなメリットだ。食べ方は、オートミールを牛乳で煮て砂糖やハチミツを加えるのが一般的だが、オートミール自体には味がないので、和風味にしてオーツ粥にしたり、スープの素などを使ってリゾット風に仕上げてもよい。このほか小麦粉と混ぜてパンやクッキーにしたり、ハンバーグに混ぜるなど、工夫次第で色々な食べ方が可能だ。

小麦

○小麦

　日本人の第２の主食として、米と並んで多く食べられているのが小麦である。小麦はイネ科の単子葉類で、春蒔きの一年草と秋蒔きの越年草がある。粒を粉砕して小麦粉を作り、パン、うどん、中華麺、そうめん、ひやむぎ、スパゲティ、マカロニなどの原料となる。このほか麩（ふ）や餃子、シュウマイの皮なども小麦である。

　小麦の成分はデンプン７５％、タンパク質９％、水分１４％など。小麦粒は８０％が胚乳で、１６％が皮部、２％が胚芽である。小麦粉は胚乳部分を選択的に使うが、小麦胚芽や小麦ふすま、小麦タンパク質なども機能性食品素材としてさまざまに利用されている。

　小麦の水溶性タンパク質である小麦アルブミンは、人の唾液や膵液に含まれるデンプン消化酵素のアミラーゼの働きを緩やかにする。そのため、食品に含まれる糖質の大部分を占めるデンプンの消化吸収を遅らせ、急激な食後血糖値の上昇を緩和する作用がある。この機能性に着目して、小麦アルブミンを含んだ粉末野菜スープなどがトクホとして製品化されている。

※麩

　麩はタンパク質の小麦グルテンから作られる食品で、中国から禅僧が伝えたといわれている。肉食を断つ禅僧に貴重なタンパク源として寺院で食されてきたが、後に懐石料理や法要の料理などに利用されるようになった。麩にはグルテンだけで作る生麩とグルテンに小麦粉やもち米粉などの合わせ粉を加えて焼いた焼麩の２種類がある。焼麩は保存性が高く保存食として重宝されている。

　麩の栄養成分はタンパク質と糖質がほとんどで、脂質はごく僅かしか含まれておらず、高タンパク・低脂肪食品である。小麦グルテンにはグルタミンが豊富に含まれている。グルタミンは体内に広く存在するアミノ酸で、免疫機能の低下を防ぐ作用がある。小麦から分解して作るグルテンは、スポーツ用食品や高齢者食品などの機能性素材としても用いられている。

健康志向米

○健康志向米

　これまでは美味しさだけが追求されてきた米だが、最近は機能性成分を含んだ新品種が次々と登場しており、米にも健康志向が強まってきている。注目度が高いのは色素米や巨大胚芽米、低グリテリン米などで、いずれも製品化され市場に出ている。

　色素米は米糠部分に色素を含んだ米で、アントシアニン系色素の紫黒米（紫や黒色）、タンニン系色素の赤米（赤色）があるが、どちらの色素も動脈硬化やガンの予防に効果がある抗酸化物質のポリフェノールである。なかでも注目されているのが朝紫という品種で１９９６年に品種登録されたものだが、従来の紫黒米に比べて収量が多いという特徴がある。

　巨大胚芽米は普通品種に比べ胚芽が３倍以上も含まれる米で、発芽玄米の状態で増える天然物質のＧＡＢＡ（γ－アミノ酪酸）もその分多くなる。ＧＡＢＡは神経の沈静化、血圧の正常化、中性脂肪の抑制に関与するアミノ酸の一種である。２００２年から本格生産が始まった巨大胚芽米「はいみのり」は、一般の米よりも発芽したときのＧＡＢＡの増え方が大きく３～４倍あるという。

　低グリテリン米は、タンパク質のグリテリンが普通品種の半分以下の米で、腎臓病患者の食事療法への活用が期待されている。なかでもグリテリン量が通常の１／３という品種「春陽」（２００２年から生産）が注目されている。このほか、３００人の１人という米アレルギーの原因となるタンパク質を少なくした低アレルゲン米もある。長岡氏の製菓メーカーが味を損ねない製法を開発して販売にこぎつけた。

チーズ

○チーズ

　チーズは、牛や山羊の乳を乳酸菌で発酵させてホエー（乳清）を取り除いた固体部分を熟成させた食品である。そのままのものをナチュラルチーズ、ナチュラルチーズに香辛料や調味料を添加して加熱溶解し、練り固めたものをプロセスチーズという。

　ナチュラルチーズは世界に数百以上もの種類があるといわれており、次のようなタイプに分けられる。熟成させていないフレッシュタイプ（カッテージ、モッツレラァなど）、白カビで表面熟成させた白カビタイプ（サントモールなど）、表面を酒や塩水で洗いながら熟成させるシェーブタイプ（ポンレヴェックなど）、弾力がありさまざまな料理に使えるセミハードタイプ（ゴーダ、マリボーなど）、長期熟成のハードタイプ（チェダー、パルメザンなど）。

　チーズにはタンパク質や脂質、カルシウム、リン、ビタミンＡ・Ｂ２などが豊富に含まれている。特にカルシウムの含有率は高く、牛乳の６倍のカルシウムが含まれている。チーズは牛乳のように乳糖不耐症を起こさないので、牛乳でお腹がゴロゴロする人や飲めない人のカルシウム供給源にもよい。カルシウムの含有率は、フレッシュタイプのような柔らかいものよりもハードタイプのほうが格段に高い。ビタミンＡやＢ２も同様である。

　また１００ｇで３６５ｋｃａｌ（エダムチーズの場合）と高カロリー食品なので、量を多く食べられない幼児や高齢者のエネルギー源に適している。チーズは虫歯を起こしにくい食品の一つでもあるので、幼児のおやつなどにも積極的に利用したい。

バター

○バター

　バターは牛乳から分離したクリームを攪拌して乳脂肪分を塊状に集めた食品である。乳等省令では乳脂肪分８０％以上、水分１７％以下と規定されている。原料のクリームを乳酸発酵させたかどうかで、発酵バターと非発酵バターに区別される。日本のバターのほとんどは非発酵タイプだが、ヨーロッパでは発酵バターのほうが一般的である。ミルク風味で味にクセのない非発酵バターに対して、発酵バターはわずかに酸味があり、香りがよい。バターはまた、食塩添加の有無によって加塩バター（塩分０．９～１．９％）と無塩バターに分かれる。

　バターは８０％以上が脂肪分で、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸のほうが多いが、バターの脂肪は乳化しているため、食用油脂類の中で最も消化がよく、消化率は９７～９８％にもなる。脂溶性のビタミンＡ・Ｅ・Ｄなども含まれ、特にビタミンＡは油脂類の中で断トツである。ビタミンＡを多く含むオリーブオイルなどに比べてレチノール当量は約１７倍にもなる。

　バターは高コレステロール食品として敬遠されがちだが、１階の摂取量を考えるとそれほど心配はない。バターのコレステロールは１００ｇ中２１０ｍｇである。食パン１枚に塗るバターの量を約１０ｇとすると、コレステロールは２１ｍｇ。これは卵１個分のコレステロールの含有量２１０ｍｇの１０分の１である。最近はまた、コレステロール値が低すぎると脳卒中のリスクが高まるなど、健康上の有用性を示すデータも発表されている。バターは少量で高カロリーを補え消化もよいので、高齢者や幼児の離乳食素材にも適している。

バナバ茶

○バナバ茶

　お茶タイプの健康食品は喫茶の習慣が染み付いたわが国ではなじみやすく、古くから緑茶や紅茶を凌ぐほどの人気を得た健康茶類も多いが、比較的新しく導入されて以来、血糖値を下げる働きをもつ有効成分が確認されたことも手伝って急速に知名度を高めたのがこのバナバ茶である。

　バナバ葉ミソハギ科の常緑高木で、フィリピン、インドネシア、タイ、インドなど熱帯、亜熱帯に広く分布している。和名はオオバナサルスベリ。バナバ茶はその直径２０ｃｍ余りの楕円形で肉厚の葉を乾燥させたもので、フィリピンでは糖尿病、肥満などのほか、利尿用に古くから民間伝承薬として愛用されてきた。インドネシア、タイ、インドでも痩身、解熱用として、また潰瘍、便秘などへの効用が重宝がられている。フィリピンでは自国で育つ薬用植物の活用を保健政策として推進しているところから、薬学的研究や臨床試験への取り組みにも熱心で、バナバを医薬用植物に指定して近年積極的に農園栽培を実施して産出量を拡大、わが国へも販路を伸ばすこととなった。

　わが国では、バナバの成分研究は既に１９７０年代の初めから東北薬科大学生化学教室などで行なわれ、その後はバナバ茶の入手困難などのため研究は一時中断していたが、最近になって潜在患者数６００万人（４０歳代以上の１０人に１人）とも７００万人ともいわれる糖尿病への対応が急がれ始めた中で、改めて注目されることとなった。山崎和男（広島大学医学部総合薬科活性構造化学教室）がバナバ茶に含まれるインスリンに似た働きを持つコロソール酸を分析して、その薬理作用を公表したのは１９９３年のことである。それによって、体細胞にブドウ糖が取り込まれるのを調整するブドウ糖輸送体（グルコース・トランスポーター）というタンパク質の活性を増強する働きがコロソール酸にあることが解明されている。

　また、大沢啓助（東北薬科大学生化学教室）らは薬物で強制的に糖尿病を起こさせたラットにバナバ茶のエキスを与え、血糖値が半減する結果を得ている。さらに角田隆巳（伊藤園中央研究所）、竹内久直（静岡大学農学部）、黒柳正典（静岡県立大学薬学部）らは、遺伝性糖尿病ラットにバナバ乾燥葉の熱水抽出エキスを投与して血糖上昇抑制効果を認めたことを９４年の日本農芸化学会で報告している。

　バナバ茶の成分を見ると、カルシウム、マグネシウム、亜鉛といったミネラルが多いことも特徴で、亜鉛のコレステロール沈着抑制作用、マグネシウムの血糖消費促進効果、カルシウムの血圧効果作用などを考えると、バナバ茶は若さと健康を求める現代人に非常にマッチした健康食品であるといえるだろう。

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ホースラディッシュ

○ホースラディッシュ

　アブラナ科の多年草で、原産はヨーロッパ南東部。１６世紀頃にはイギリスで薬用として用いられてきたが、今日では香味野菜として普及している。日本ではセイヨウワサビ、特に北海道ではアイヌワサビと呼ばれている。わが国には明治初年にアメリカから導入され、北海道や長野の寒冷地で栽培されてきた。ワサビは清流で栽培されるが、ホースラディッシュは畑で栽培される。

　食用とするのは根の部分で、太さ３～５ｃｍ、長さ３０～５０ｃｍにまで成長する。肉質は白く繊維が多い。すりおろすと特有の強い辛味と香気がある。辛味成分はワサビと同じシニグリンで、低温時に栽培されたもののほうが絡みは強い。根の皮をむき、刻んだりおろしたりして肉や魚料理の調味料とする。根には抗菌作用があるほか、消化や血行を促進させる働きもある。ヨーロッパでは歯茎の炎症を鎮め、体内の老廃液を排出、肺や泌尿器の感染症の薬として用いられてきた。

わさびの商品一覧

わさび

○わさび

　ワサビの原産地は日本で、大根やカブと同じアブラナ科に属し、山間の渓流に自生する。アオイ（葵）に似た葉を持ち、肥大した円柱状の茎に上品な辛味がある。従って用途のほとんどはその辛味を求めるものであり、わが国特有の香辛料として古くから使われてきた。また、葉や葉柄にもその特有の辛味と風味があり、お浸しや三倍酢、佃煮として賞味されることも多い。ワサビの最良品とされる青茎種のほか、赤茎種、白茎種がある。

　刺激性の辛味成分はシニグリンというカラシ油配糖体で、そのままでは辛くないが、すり潰すと加水分解してアリルイソチオシネートが生じ、これが辛味の素となる。揮発性が高いので時間が経つと気が抜けてしまうが、このときにビタミンＣを加えると不思議と急激に辛味が復活する。また、この辛味には殺菌力や消臭性があり、体を冷やす働きがある。ワサビが寿司や刺身などの生魚につきものなのは単に嗜好ばかりでなく、消臭性や殺菌力を利用した先人の知恵である。

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鴨肉

○鴨肉

　鴨肉は鳥肉類の中でもっとも美味といわれている。食用として流通しているのはマガモ、アヒル、アイガモの３種類である。マガモは全長６０ｃｍほどで、雄は頭部が光沢のある暗緑色、首に白い輪があり、あおくびともいわれている。雌は全体が地味な褐色である。日本には９月から１１月にかけて飛来してくる冬鳥で、猟鳥に指定されている。

　アヒルは野生のマガモを改良した家禽で、チェリーバレー種、バルバリー種、北京種などがある。アイガモ（合鴨は）野生のマガモとアヒルの交配種である。鴨料理では多くの場合、マガモが使われている。

　鴨肉は鶏肉に比べてビタミンＢ１・Ｂ２が多く含まれている。Ｂ１は鶏肉（若鶏胸肉）が０．０７ｍｇに対してアイガモは０．２４ｍｇ、Ｂ２は鶏肉が０．０９ｍｇに対してアイガモ０．３５ｍｇ（いずれも生肉１００ｇ中）である。また、鴨肉の脂肪は牛肉や豚肉に比べて不飽和脂肪酸の割合が高い。東洋医学では微熱をはじめ、むくみを解消するといういる。

猪肉

○猪肉

　猪は豚の原種といわれ、体長１．５ｍ前後、体重は約１００ｋｇある。北海道を除く日本全域に生息するニホンイノシシと、奄美や沖縄に生息するリュウキュウイノシシがいる。日本人の猪肉を食べる習慣は古く、縄文時代から食されてきた。その後、仏教の影響から肉食を禁じられた時代でも山鯨と称し、滋養食として食べ続けられていた。ぼたん肉という名でも親しまれている。

　猪猟は１１月中旬から２月中旬までだが、肉の味は年末までに捕ったものが脂がのって美味しい。現在は人工飼育も行なわれている。肉質は豚肉に比べてやや硬く、独特の臭みがある。代表的な料理はぼたん鍋で、味噌仕立てにしてゴボウやセリなど香りのある野菜を加えて煮ると、肉の臭みが気にならなくなる。猪肉は他の食肉と違い、煮込むほど軟らかくなる。このほか焼肉やすき焼きでも食べられている。

　栄養成分は豚肉（ロース）とほとんど同じで、鉄、亜鉛、銅、ビタミンＢ２・Ｂ１２は猪肉に多く、ビタミンＢ１は豚肉のほうが多い。また、豚肉と比べて中性脂肪の材料になりやすい飽和脂肪酸は少なく、逆に不飽和脂肪酸が多い。

鯨肉

○鯨肉

　鯨は８０種類ほどが知られており、ヒゲクジラ類とハクジラ類に大別されるが、食用とされるのはヒゲクジラが多い。日本では既に１２世紀頃から手銛による捕鯨が始まっており、貴重な動物性タンパク源として日本人の食生活を長らく支えてきた食材である。

　鯨肉は以下の部位に分かれる。下あごから腹部にかけて縞状部分を畝須（うねす）と呼び、鯨ベーコンや大和煮の材料となる。背中や腹部の肉は赤肉といい、ステーキや揚げ物、鍋物などに使われる。尾の身は尾の付け根部分にある霜降り状の肉で、最も美味しいといわれ、刺身としても食される。表皮に覆われた４～６ｃｍの脂肪層部分は本皮、尾の部分は尾羽といい、脂肪やゼラチン質を豊富に含んでいる。

　鯨肉はタンパク質の含有量が多く、ミンククジラの赤身生１００ｇ中２４．１ｇと、牛肉や豚肉、鶏肉より多い。一方、脂質は少なく同０．４ｇである。これは脂肪分が少ない牛ヒレ肉の１５ｇ、豚ヒレ肉の１．９ｇと比べても格段に低い。コレステロールも比較的少なく、他の食肉類の５～６割程度である。鯨は哺乳動物だが、サバやイワシなど魚類に多い多価不飽和脂肪酸のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を豊富に含んでいる。このほか鉄分の含有量も多く、羊肉や鹿肉に匹敵する。

　細菌、鯨肉のＰＣＢ・水銀汚染が問題になっている。厚生労働省の調査によると、鯨の種類や部位により汚染濃度が大きく異なるという結果が出ている（２００３年１月発表）。それによると、市場に流通している鯨肉由来食品の５０％以上を占める南極海ミンククジラのＰＣＢ・水銀濃度は低かったが、ハクジラ類（ツチクジラ、イシイルカ等）の脂皮、肝臓などには濃度の高いものがあったという。

鶏肉

○鶏肉

　現在、市場に出回っている鶏肉のほとんどがブロイラーである。ブロイラーとは食用を目的に飼育された鶏のうち、孵化後３ヶ月未満の若鶏を指す。国内で白色プリマスロックという雌とコーニッシュの雄の一代雑種が多い。これに対して、日本の在来種から作られた鶏を地鶏といって区別している。地鶏は特定ＪＡＳ規格制度で、①在来種由来の血が５０％以上、②孵化から８０日以上飼育、③２８日齢以降は平飼い、④一平方メートル当たり１０羽以下で飼育したもの、と定義されている。ブロイラーに比べて肉質は硬めだが、味にコクがあって地鶏の人気は高まっている。代表的なものに比内鶏、名古屋コーチン、シャモ（軍鶏）がある。

　鶏肉はモモ肉、胸肉、手羽、ササミの部位に分かれる。モモ肉には赤みがあり胸肉より硬いが、風味が強い。胸肉は肉質が柔らかく、脂肪が少なめで淡白な味である。子どもの成長に必要なアミノ酸のヒスチジンが多く含まれている。手羽は脂肪やゼラチン質に富む。ササミは脂肪が最も少なく柔らかい。新鮮なものは刺身でべられる。

　鶏肉は、豚肉や牛肉に比べて脂肪が少なく淡白な味である。栄養的な特長としてはビタミンＡとコラーゲンの含有量が他の食肉に比べて格段に多く、鶏皮部分は水分を除くと７０％がコラーゲンである。水炊きのような鍋料理の場合、汁に栄養成分が溶け出すのでスープも残さず摂るほうがよい。また、白身の肉のほうが赤身より柔らかく消化によい。

馬肉

○馬肉

　馬肉は、色や味は牛肉と似ているが、脂質が少なく柔らかいのが特徴である。桜肉とも言われるが、これは桜の咲く季節が一番美味しいことに所似するという。食用肉として利用される部分はロイン（腰肉）やモモ肉で、鍋料理（さくら鍋）や地方によっては馬刺しとして生食されている。西洋料理ではテリーヌやタルタルステーキに用いられるほか、コンビーフなどにも加工される。

　馬肉は多糖類のグリコーゲンを多く含むため、肉に甘味がある。鉄分の含有量も多く（生肉１００ｇ中４．３ｍｇ）、食肉の中ではトップクラスである。東洋医学では、馬肉は体内の余分な熱を治める作用があり、また肝腎の滋養にもよいとされている。筋肉痛などの手当てにも利用され、生の馬肉を患部に貼り付けて炎症を和らげる。

羊肉

○羊肉

　羊は１万年以上の前から家畜化され、食肉としては牛肉に次いで広く世界で食されている。シシカバブ、ハギス（内臓料理）、しゃぶしゃぶ、ジンギスカン、串焼きなど、地域によって特色ある料理も多い。

　羊肉は生後１年未満のものをラム、１年以上をマトンと読んで区別している。ラムは羊肉特有の臭みがなく肉質も柔らかい。日本で消費されるほとんどはオーストラリアかニュージーランドから輸入したものである。

　わが国では北海道や東北以外ではあまり食べてこられなかったジンギスカン料理が、２０００４年頃から首都圏を中心に人気を呼んでいる。その理由の一つに、アミノ酸の一種である、カルニチンが豊富に含まれている点がある。カルニチンには脂質の代謝を促し、脂肪を効率的に燃焼する作用があり、脂肪燃焼系アミノ酸としてダイエット食品などにも配合されている。また疲労を抑制する効果も期待できる。

　カルニチンは植物性食品には含まれず、動物性食品に多く含まれる。なかでも羊肉は他の肉類に比べ含有量が多く、カルニチンが多いといわれている牛肉の約１．４～３．５倍ある。また、ラムよりマトンのほうが多く含まれている。このほか抗酸化作用のある微量元素セレンが牛肉の約３倍、鉄分も牛肉並みに多い。東洋医学では、羊肉は体を温める作用があり、虚弱した胃の機能回復や女性の冷え性によいとしている。

豚肉

○豚肉

　豚肉は食肉の中で日本人の年間消費量が最も多い。豚は食用以外の目的では飼育されなかった家畜であるが、その歴史は古く、中国やギリシャでは紀元前から、日本では日本書紀に豚の飼育に関する記述が残されている。現在、わが国で飼育されている豚のほとんどが大ヨークシャー種、ハンプシャー種、デュロック種、ランドレース種のいずれかを掛け合わせた雑種である。

　豚はヒレ、ロース、モモ、肩、バラの部位に分かれるが、肉質の硬さに大きな差はなく、さまざまな料理に利用できる。ただし豚肉は寄生虫の心配があるため、生では食べることができない。十分に中まで加熱することが大切である。無菌豚と呼ばれるＳＰＦ豚は特定の病原菌に感染していない豚のことで、日本ではマイコプラズマ性肺炎、豚萎縮性鼻炎、豚赤痢、トキソプラズマ病、オーエスキー病の５種類の病原菌を指す。ＳＰＦはSpecific（特定）、Pathogen（病原菌）、Free（不在）の略。

　豚肉はタンパク質と脂質の供給源であり、肉類の中ではビタミンＢ群が多い。特にビタミンＢ１は牛肉の約１０倍もあり、豚肉が疲労回復によいといわれるのはそのためである。ビタミンＢ１は炭水化物をエネルギーに変えるために必要な物質で、Ｂ１が不足すると疲れやすくなる。部位の中ではヒレ肉やモモ肉に多い。

　豚レバーは日本人に不足気味といわれている鉄分とビタミンＢ２を豊富に含んでいる。脂肪にはコレステロールを下げる働きのある不飽和脂肪酸のオレイン酸を多く含むが、飽和脂肪酸の含有量も多いので過剰摂取には注意したい。

　長寿県で知られる沖縄では、豚肉・昆布・豆腐を長寿三大食品と呼んでいるが、豚肉は下茹でしてから使うのが一般的だ。脂肪の多い豚肉を茹でることで余分な脂肪を落とし、かつ栄養の高いタンパク源として伝統的に食してきたことが、沖縄の長寿を支えてきたといえる。

牛肉

○牛肉

　日本人が牛肉を食べるようになったのは比較的新しく、明治政府が肉食を解禁して以降のことで、さらに広く一般的にも蝕されるようになったのは昭和に入ってからである。現在、日本で食用肉として飼育されている牛は黒毛和種がほとんどである。オーストラリアやニュージーランドから輸入されている牛肉はヘレンフォード種やアンガス種などである。

　牛肉は部位によって成分や特性に差があり、ロース、ヒレ、バラ、ランプ、モモ、肩、スネに区分されている。ロースは背中側の肉で、肩から腰にかけて肩ロース、リブロース、サーロインに分かれる。脂肪が網状には入り肉質は柔らかく、すき焼きやステーキなどに向く。ヒレはサーロインの内側に位置する部位で、脂肪が少なく最も柔らかいためステーキによい。バラは腹側の肉で、脂肪が多く肉質は硬いため煮込み料理に適している。ランプは臀部で、赤みで柔らかくタタキやステーキに向く。モモは腰から大腿部の肉をいい、脂肪分が少なく肉質は荒いが、挽肉や煮込み、炒め物など利用範囲は広い。肩は腕の部分の肉で、脂肪が少なくやや硬いため挽肉や煮込み料理に向く。スネはふくらはぎ部分の肉で、筋が多く硬いが、コラーゲンやエラスチンを多く含みスープや長時間の煮込みに向く。

　牛肉はタンパク質と脂質の供給源である。牛肉のタンパク質には９種類の必須アミノ酸が含まれており、植物性タンパク質に比べてアミノ酸バランスが良く、体内へも吸収されやすい。脂質は１ｇあたり約９ｋｃａｌ（炭水化物やタンパク質は４ｋｃａｌ）なので、効率よくエネルギーを摂取できる。しかし飽和脂肪酸を多く含むために、日常的に摂取過剰になると血液中のコレステロールや中性脂肪を増やし、動脈硬化の原因となる。

　脂肪を多く含む部位はバラ（和牛肉で５０％）で、肩肉やモモ肉が最も少ない（輸入肉で８％未満）また、牛肉は豚肉や鶏肉に比べて鉄分が多く、それもヘム鉄として含まれているため体内へ吸収されやすい。亜鉛も牡蠣などに比べると少ないとはいえ、肉類の中ではトップクラスの含有量である。

フーディア

　フーディア・ゴードニー（Hoodia Gordonii）は、南アフリカのカラハリ砂漠に生育する植物で、外見はサボテンのようですが多肉植物に分類されます。食べられる植物が限られているカラハリ砂漠地帯のブッシュマンは痛みや飢え、喉の渇きを抑えるため、数千年にわたってフーディアを食料源として用いてきました。このフーディアは現在では、身体の中に血中のブドウ糖がたくさんあるかのように脳へ情報を伝達し、満腹感を与えさせる働きがありことがわかっています。その効力はブドウ糖のおよそ10,000倍とも言われており、フーディアを口にしておけば、糖類や炭水化物など、満腹感を促す食物を食べなくとも脳は満腹感を感じてくれます。フーディア1000mgの特徴は食欲をコントロールして空腹感がおこるのを遅らせる。食べた食事の満足感や満腹感を高めます。

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フーディア・ゴードニー

○フーディア・ゴードニー

　アフリカに原生するフーディア・ゴードニー（学名Hoodia gor-doni）というサボテン。過剰な食欲を抑える。ボツワナ共和国のカラハリ砂漠にする先住民サン族は、狩りに出るときフーディアを携帯し、これを少しずつかじって飢えと渇きを凌ぐという。有効成分「Ｐ５７」は、特許の問題もあって詳しく明かされていないが、抗肥満成分として医薬品開発が進んでいる。Ｐ５７を摂ると、１日の摂取カロリーを２０００ｋｃａｌも減らせるという報告もある。現在は、フーディアを配合したハーブティーが販売されている。

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みかん（蜜柑）

○みかん（蜜柑）

　ミカン科の常緑低木の果実で日本が原産。温州みかん、ポンカン（椪柑）、紀州ミカン、不知火（通称デコポン）、シイクワーサーなどの種類があるが、一般には温州ミカンを指す。なお、ダイダイ（橙）はサワーオレンジ類。イヨカン（伊予柑）はミカン類とオレンジ類の雑種。夏ミカン、ハッサク（八朔）は雑柑類に分類される。

　温州ミカンは果皮が薄くてむきやすく、種のないのが特徴。栄養的にはビタミンＣに富み、１００ｇ中３２ｍｇも含むので、１日２～３個食べると風邪やシミ・ソバカスなどの予防につながる。ミカンの酸味のクエン酸にはエネルギー代謝を高め疲労を回復させる働きがある。袋には食物繊維（ペクチン）、表皮の裏の白いすじにはビタミンＢ１・Ｃ・Ｐが含まれ、毛細血管を丈夫にし動脈硬化や高血圧の予防に役立つ。

　ミカンの皮の干したものを中国では陳皮と呼び、漢方では健胃・鎮嘔・鎮咳・解毒・消化不良・胸腹部膨満などに用いられている。また、これを浴槽に入れると体を芯から温め、神経痛や冷え性を改善するといわれている。

豚骨髄エキス（マロー）

○豚骨髄エキス（マロー）

　豚の骨髄（マロー）は栄養豊富な食材として欧米や中国では非常に良く利用されている。この優れた栄養成分に着目して健康食品化されたのが札骨髄エキス（マローエキス）である。

　造血組織である骨髄は、酸素を体中に運搬する赤血球、細胞性免疫を司る白血球やリンパ球、止血作用を持つ血小板などを作る重要な働きをしている。そのため、それらの材料となるタンパク質、脂質、ビタミン類（Ａ・Ｂ１・Ｂ２・Ｂ６・Ｄ・葉酸など）、ミネラル類（鉄・銅など）など約６０種類の栄養成分を含み、含有成分比はリン脂質８０％、タンパク質１１．５％、ミネラル類０．５５％であり、１００ｇあたりの含有量はカルシウム３２．７ｍｇ、リン１８．３ｍｇ、鉄３０～５０ｍｇなどとなっている。主成分のリン脂質は脳細胞の活性化に重要な働きをすることが知られており、脳疾患治療（痴呆症・パーキンソン病・脳梗塞・脳出血後遺症・脳挫傷後遺症・知恵遅れ・言語障害など）に用いられている。

　また、骨髄を煮出したときに出るエキス成分のコラーゲンやコンドロイチン硫酸は細胞の活性を高める働きが期待されている物質で、いきいきとした美肌作りや老化防止に有効である。特にコンドロイチン硫酸は最近その抗がん性に注目が集まっている物質だが、骨髄のエキスの場合には、コンドロイチン硫酸以外の多様な成分が相乗的に関与しながら免疫力を高め働きをしているものと考えられ、現に各種のガン治療の補助に用いられているほか、感冒・結核・膀胱炎・尿道炎・火傷・外傷などに対する細菌やウイルスの感染防止にもよいとの報告がある。

ミネラルウォーター

○ミネラルウォーター

　水が生命活動と健康維持に不可欠な要素であることを疑う人はいないが、世界でも良質な飲料水に恵まれてきたわが国では水質問題に直面することは少なかった。しかし、人口増加と都市への人口集中、生活の質的向上によって年々水道需要が激増する一方、工業排水、農薬や生活雑排水の流入量の増加で水源が汚濁し始めた近年になって、にわかに飲料水の質が関心を集めることとなった。浄水場での沈殿法や活性炭による濾過では除去しきれない種々の有害化合物の溶融という問題が次々に指摘されている。あるいは、潜在や化学肥料の流入で窒素やリンが増えたことによる水の冨栄養化のために、水源の湖沼や貯水池に緑藻類が繁殖して腐敗臭の原因となることも見逃せない。また、有機物が増えて雑菌が繁殖するために塩素の投入量が増え、残留塩素の毒性やカルキ臭さの問題も起きている。

　在留塩素が問題なのは臭気だけではなく、ビタミンＣを破壊したり、高血圧の誘引になるという研究も発表されて、その中でも大きな波紋を呼んだのは、発ガン物質であるトリハロメタンが残留塩素によって作られるという警告であった。これはアメリカのＲ・ハリスが発表した疫学調査（１９７４年）が発端となったものである。トリハロメタンは水中の腐敗した藻類や屎尿などの有機物に塩素が反応してできる物質である。日本ではハリスの報告から５年ほど遅れて、大阪の水道水などからトリハロメタンが検出されたことと前後して、健康づくりに有益な飲料水を積極的に求めようという気運が盛り上がった。その一つの現われが、発ガン物質などの心配のない清浄なミネラルウォーターの需要増である。

　ミネラルウォーターは「無機塩類やガスを豊富に含む飲用に適した鉱泉の水」と一般に解釈されているが、農林水産省の「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」ではさらに細かく定義されている。それによると、特定の水源から採水された地下水を原水とし、沈殿、濾過、加熱殺菌以外の物理的・科学的処理を行なわないものをナチュラルウォーターといい、そのうち、地価で滞留・移動中に地層中の無機塩類が溶解して鉱水・鉱泉水（天然の二酸化炭素が溶解し、発泡性を有する地下水を含む）をナチュラルミネラルウォーターとしている。ミネラルウォーターはナチュラルミネラルウォーターを原水とし、品質を安定させる目的からミネラル分の調整、ばっ気（空気と接触させて水に溶存する物質を揮散させる）、複数の水源から採水したナチュラルミネラルウォーターの混合等が行なわれているものをいう。

　ミネラルウォーターは長い歳月をかけて地下水脈を通るうちに浄化され、それらの成分を微妙なバランスで含んで湧き出たものであるから、まず何よりも美味しい。鉱泉の中には強い酸性もしくはアルカリ性で長期の飲用に適さないものもあるが、多くは体液と々弱アルカリ（ｐｈ７．５前後）である。水は毎日相当量を飲むのであるから、微量の含有成分とはいえカルシウム、カリウム、マグネシウム、セレニウム、マンガン、鉄、銅などのミネラルの効果が次第に加重していくことが期待される。反面、累積していくことは有害物質も同様であるから、砒素、カドミウム、鉛、錫などが溶融していてはならないことは言うまでもない。

　ミネラルウォーターは現在、国内はもとより世界各地の鉱泉から採取された多様な銘柄が、さまざまな形で多数の飲料メーカーから供給されており、中には７４種もの溶融成分を確認したミネラルウォーターもある。

乳酸菌

○乳酸菌

　糖質を分解して乳酸を作り出す微生物（細菌）の内、乳酸生産量が５０％（モル比）を越えるものを乳酸菌と呼び、乳酸菌によるこのような代謝を乳酸発酵という。乳酸菌には、乳酸のみをつくるホモ乳酸発酵菌と、乳酸以外にアルコールや二酸化炭素も作るヘテロ乳酸発酵菌がある。また、その形状から棒状の乳酸桿菌と、ボール状の乳酸球菌に分けられる。

　現在、一般に乳酸菌といわれるものはラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属の菌類である。ラクトバチルス属の菌は発酵乳やチーズの製造に利用されており、ヨーグルトに使われるブルガリア菌が有名である。ペディオコッカス属の菌は醤油、味噌などの醸造に使われる。

　ヨーグルトは長寿をもたらす食品として良く知られているが、その理由として乳酸菌の働きを指摘したのは、ロシア出身の病理学者でノーベル生理医学賞を受賞したメチニコフ（パストゥール研究所）である。彼は晩年。不老長寿の研究に取り組み、ヨーグルトに含まれる乳酸桿菌が腸内の腐敗菌を減らし、あらゆる病気の発生を防ぐと提唱し、世界中にヨーグルトブームを巻き起こした。１９０８年のことである。それから１世紀を経た現在、乳酸菌はプロバイオティクスという視点から再び脚光を浴び、新たに機能性乳酸菌として表舞台に登場してきた。プロバイオティクスとは生物間の共生関係を意味するプロビオシスに由来し、抗生物質（アンチ・プロバイオティクス）の反対概念である。

　ヒトの腸内には約１００種、１００兆個もの腸内細菌が棲みついていると言われ、食物や体調の変化に応じて有用菌と有害菌のバランスが変化している。有害菌が増え始めると体調を崩して老化が進行し、そが新たな原因となっていよいよ病気や老化に弾みがつくことが指摘されてきた。そのような中で、胃酸や胆汁酸の影響を受けずに生きたまま腸管に達し、そこで増殖して宿主（ヒト）の腸内フローラ（細菌叢）を改善し、宿主の健康に貢献する微生物として機能性乳酸菌が注目されているわけである。機能性乳酸菌の生理作用については代表的な整腸作用に加えて、感染防御、血中コレステロール低下作用、免疫賦活作用、抗腫瘍活性などが報告されている。

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アルファルファ

○アルファルファ

　アルファルファは中央アジア原産のマメ科の多年草で、ヨーロッパではルーサンと呼ばれる。和名はムラサキウマゴヤシ。葉は３枚の小葉からなり、草丈１ｍほどになる。日本には江戸時代に伝来、種に北海道で牧草として定着した。紫色の花をつける紫種は比較的温かい地方に多く、黄色の花をつける黄花種は寒さに強いので北海道での栽培に適している。種子を発芽させたアルファルファもやしは食卓にも良く登場する。

　成熟したアルファルファにはビタミンＡ・Ｃ、カルシウムのほか食物繊維が多く含まれ、疲労回復、滋養強壮、肝機能亢進、便秘の改善などに効果があるとされている。近年、アメリカでアルファルファの葉・葉柄・茎を乾燥させ、粉末や顆粒状に加工したサプリメントがダイエット食品として人気を博した。わが国でもアルファルファの全草を粉末加工したものが健康食品として製造されている。（財）日本健康栄養食品協会によるアルファルファ加工食品規格基準（１９８８年５月公示、９３年７月一部改正）がある。

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豆腐

○豆腐

　豆腐は紀元前２世紀の前漢時代に中国で作られたのが始まりとされている。日本には奈良時代に遣唐使によって伝えられ、はじめは寺院などで食されてきたが、精進料理の普及とともに武士や貴族の間に広まっていく。一般の人々が豆腐を食べるようになるのは江戸時代になってからである。天明２年（１７８２年）には豆腐料理を紹介した「豆腐百珍」が大ベストセラーになっている。その頃は既に庶民に身近に食品であったようだ。

　豆腐は作り方によって木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐、寄せ豆腐などに分けられる。また、豆腐をさらに加工したものに焼き豆腐、生揚げ、がんもどき、油揚げ、練り豆腐などがあり、日本人の食生活に広く親しまれてきた食品であることが伺える。白くて柔らかくて淡白な味の豆腐は、煮物や揚げ物、炒め物、和え物などさまざまな料理に使え、しかも好き嫌いが少ない食品といわれている。

　栄養面での豆腐の特徴は、消化のよいタンパク質と脂質を豊富に含むことである。豆腐の原料である大豆のタンパク質はそのままでは吸収されにくいが、豆腐にするとタンパク質の吸収率が９０％以上になる。また、タンパク質が分解する過程でできる大豆ペプチドは血圧の上昇を抑制し、疲労回復に役立つとされている。脂質は不飽和脂肪酸のリノール酸を多く含んでいる。リノール酸にはコレステロールを下げる作用がある。そのほか、強力な抗酸化作用を持つ大豆サポニン、骨粗鬆症の予防に働くイソフラボン、骨や歯に不可欠なカルシウム、コレステロールの血管沈着を防ぐレシチン、さらに最近の研究で糖尿病への効果が期待されているトリプシン・インヒビタ（トリプシン阻害因子）など、多くの機能性成分が含まれている。良質な植物性タンパク質が摂取でき、しかも肉類に比べて低カロリーの豆腐は、欧米では健康食品として人気が高く、いまやＴＯＦＵは世界で通じる食品名となっている。

オキアミ

○オキアミ

　オキアミ科の甲殻類の総称で、大型プランクトンの一種。海生で主として南氷洋に生息し、ヒゲクジラ類の餌となるほか、養殖魚の餌（年間１万数千トンが充てられる）にされてきたオキアミであるが、近年は健康食材として見直されてきている。

　食用にされるのは全長３ｍほどのナンキョクオキアミで、カルシウムが３６０ｍｇ、銅が２．３ｍｇ、鉄が０．６ｍｇ（いずれも生１００ｇ中）と多く、リンやカリウムなどにも富む。加えてエビ類には見られないビタミンＡ（レチノール）が１８０ｕｇと優れており、ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｃ・ナイアシンを含むことでも見逃せないものがある。このほか血圧を下げるのに有効なペプチド類も含むので、動脈硬化や心筋梗塞などの予防につながる。オキアミは佃煮や塩辛にされるが、乾燥させた干しアミは大根おろしと和え物にしたり、野菜とともにかき揚げにするとかなりの量を摂ることができる。

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レヴィアル アルガンオイル

　アルガンツリーは世界中でも他に類を見ない種でありモロッコ南西部地域のサハラ砂漠だけにしか見られません。この木は七年間一滴も雨が降らなくても枯れないという強靭な生命力があります。

　干ばつの時期には葉は一枚も無く､すっかり枯れたようになりますが、雨が降ればまた花が咲き葉も戻ります｡根は地表から100メートル下の水分を探し出し、葉は空気中の水分を吸収することが出来ます。また、地球の温暖化、乾燥化によってサハラ砂漠の地中海への北上を阻止するバリア機能を果たしています。

　アルガンツリーの実を割ると内側にはアーモンドに似た種子があり収穫した100ｋｇの果実から採油されるのはわずかに1～2リットルです。

アルガンオイルの出来るまで

①アルガンの実を収穫する。
②収穫した実を天日にて乾燥させる。
③乾燥させた実の状態で保存する。
④受注毎に必要量のオイルを抽出し、出荷する。
今までのアルガンオイル作りはベルベル人の女性たちによって 伝承的に細々と手作りで作って来ました。

　そして市販をされている製品は仁から焙煎せずに抽出しただけの物など問題点も多くこれからの国際的なニーズの対応が出来るように今までの伝統的な製法を残しつつ改良を行いました。手作業で行う重労働であった従来の挽いて練る作業の代わりに機械的圧搾が用いるようになり、焙煎に関しても改良を行い、保存期間も従来より約4倍近く延び、品質も向上し国際的なレベルで認められるだけの高品質オイルとして開発されました。

　適切な衛生条件で作業を行い本物であるラベルを付けて製造を行い、Qualite Franceによって有機農法で得られた物と認められ、2001年度Slow Food賞を獲得出来ました。

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アルガン油（アルガンオイル）

○アルガン油（アルガンオイル）

　アルガンオイルはモロッコ南西部に生育する樹木アルガンツリーの果実の種子から採られる植物性油である。モロッコでは古くから、サハラ砂漠の先住遊牧民（ベルベル族）の間で料理屋薬用・美容目的として使われてきた。伝統医学におけるアルガンオイルの薬理効果としては、①食用効果としてコレステロールの低下や抗酸化作用、②美容効果としてシワの予防や肌・髪の栄養補給・保護・柔軟化・再生作用、③皮膚のトラブル改善として水疱・湿疹・ひび割れ・火傷の治療など、④疾病予防効果としてリューマチ・関節痛の緩和など、が挙げられている。

　アルガンオイルの成分組成はほかの食物油脂同様、オレイン酸（４３．２％）、リノール酸（３８．１％）、リノレン酸（０．１％）などの不飽和脂肪酸が豊富に含まれているが、特異成分としてオイルの約１％を占める不鹸化物に特徴がある。それらは、①トコフェロール（ビタミンＥ）がオリーブオイルの２～３倍含まれており、老化の原因とされる過酸化脂質が作られるのを防ぐ、②植物油には稀にしか存在しないδ－７ステロールが含まれおり、ニキビや脱毛症の予防効果がある。③傷の治癒効果や肌保護効果、抗感染症効果があるトリテルペン類が１８０ｍｇ（１００ｇ中）含まれている。④カフェイン酸やオロロペインなどのポリフェノール類が豊富、などである。また伝統的な製法で作られるいることから、スローフードとしての評価の高い。

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ガングリオシド

○ガングリオシド

　シアル酸を含有するスフィンゴ糖脂質の総称で、シアル酸の数や結合位置の違いから１００種類以上のガングリオシドが発見されている。ヒトの臓器全体に分布しており、細胞膜表面のホルモン受容体に関与するほか、脳細胞に多く存在するため、脳の発達や記憶の形成などに関係があると考えられている。

　ガングリオシドは母乳に多く含まれており、ＧＤ３（ガングリオシド・ジシアロ３）とＧＭ３（ガングリオシド・モノシアロ３）の２種類が認められているが、授乳時期に応じて一定の規則性で入れ替わるということが発見されている（東京大学医学部・岩村正男による）。授乳開始時期にはＧＤ３が母乳のほぼ１００％を占めているが、次第にそれが減ってＧＭ３が増えていき、６０日目には逆にＧＤ３が１００％になるという。この６０日間という時期は新生児が急激に成長発展する時期であるため、ガングリオシドが脳の発達に深く関係していると考えられている。

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ユッカ

○ユッカ

　リュウゼツラン科の常緑樹で、学名はYucca gloriosa。原産は北アメリカ。先端に鋭い刺を持つ剣状の葉が特徴で、日本でもイトラン、キミガヨランの和名を持つ品種が公園などに植栽されている。ネイティブアメリカンは原生種のユッカの花びらや種の莢、果実、若葉、根などを煎じ薬として用い、伝染病・関節炎・神経痛・むくみなどの治療に利用してきた。

　近年になって植物学者のエールがユッカに高濃度のサポニンが含まれていることを発見して以来、エキスを用いた臨床研究が進み、リューマチ・痛風・高血圧・高脂血症などに特に有効であり、それが主成分サポニン（ステロイド系ホルモン前駆体物質）によるものであることが明らかにされた。ユッカは食物繊維も豊富に含むため、サポニンとの総合効果を求めて木部を加熱処理して粉末にした健康食品も作られている。アメリカではＧＲＡＳ物質（古来用いられて安全性が確認されたもの）として認められ、香辛料及び栄養剤として長らく利用されてきている。

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味噌

○味噌

　味噌は日本を代表する調味料の一つだが、その起源については諸説ある。一般的には、中国から伝来した醤や鼓が日本独自の味噌に発展したといわれている。醤は獣や魚の肉、あるいは雑穀を発酵させたもので、鼓は大豆に塩を加えて発酵させたものである。一方、縄文時代には既にドングリで作った食品（縄文味噌）があり、それが起源であるという説や、醤や鼓、縄文味噌が影響しあって今日の味噌ができたという説もある。

　味噌は蒸煮した大豆に麹、食塩、種水を加えて発酵・熟成させた食品である。種水には酵母や乳酸菌を添加することが多い。使用する麹の種類によって米味噌、麦味噌、豆味噌に種類が分かれる。日本で生産される味噌の８割は米味噌で、仙台味噌や信州味噌、西京味噌などがある。麦味噌はかつては農家の自家用に作られることが多く、田舎味噌とも呼ばれている。九州や四国、中国地方に多い。豆味噌は渋みのある濃厚な味が特徴で、名古屋味噌や八丁味噌、三州味噌が良く知られている。なお、赤だし味噌として市販されている味噌は豆味噌に米味噌をブレンドした調合味噌である。

　味噌にはタンパク質やビタミンＢ２・Ｂ１２・Ｅをはじめ、サポニン、イソフラボン、レシチン、酵素など数多くの有用成分が含まれている。タンパク質では必須アミノ酸のリジンが多い。リジンは日本人の主食である白米に不足しているアミノ酸なので、味噌汁と一緒に摂ることにより不足の栄養素が補える。また、味噌汁を毎日飲む人ほど胃ガンによる死亡率が低くなるという調査報告がある（１９８１年、国立がんセンター研究所）。特に男性の場合は顕著で、毎日飲む人は全く飲まない人に比べ死亡率が約３３％低下する。これは味噌の発酵中に酵素や酵母の働きで作られる脂肪酸エステル（味噌の香り成分）に、ガンを誘発する変異原性物質を抑制する作用があるためといわれている。また、味噌の原料である大豆にはリノール酸、植物ステロール、ビタミンＥ、レシチン、サポニンなどが含まれているが、これらの成分はコレステロール低下作用をもつ。さらに大豆サポニンには強い抗酸化作用があり、体内の脂質の酸化を抑えるので生活習慣病や老化の防止に働く。味噌は未成熟のものより熟成味噌のほうが抗酸化力に優れていることがラットによる実験で確認されている。

　このように有用成分を豊富に含む味噌だが、味噌汁の塩分を気にする人も多い。味噌には塩味によって甘味噌（食塩濃度５～７％）、甘口味噌（同７～１３％）、辛口味噌（同１１～１３％）があるが（数字は米味噌の場合）、味噌汁の具にカリウムを多く含む海藻類や緑黄色野菜、根菜類など組み合わせることでナトリウムの体外排出を促すことができる。

醤油

○醤油

　醤油は独特の香りと旨味、塩味、コクをもち、日本料理には欠かせない伝統調味料である。現在ではソイソースとして海外でも親しまれている。醤油は味噌と同じく古代中国の醤が起源だといわれている。醤は、はじめは獣や魚の肉に塩や酒を加えて漬け込んだものが肉醤や魚醤であったが、その後、穀物を原料とする穀醤が登場する。この穀醤が奈良時代に中国や朝鮮半島から伝わり、今の味噌や醤油の元になったと考えられている。鎌倉時代に入ると、味噌から滲み出た液汁を溜と呼び、煮物などの調味料として利用するようになった。これが醤油の原形といわれている。実際に醤油という言葉が文献に見られるようになるのは室町時代中期である。この頃から醤油が調味料として定着してと考えられている。

　醤油は、蒸煮して大豆と煎って割砕した小麦の混合物に麹菌を接種して麹を作り、食塩水に漬け込んで発酵・熟成させた後、圧搾して加熱処理したもので、濃口醤油、薄口醤油、溜まり醤油、白醤油、再仕込み醤油などがある。濃口醤油は最もポピュラーなタイプで、色が濃く香りや旨味が強い。薄口醤油は色が薄く香りを控えめなので素材の持ち味を生かしやすいが、塩分は多い。溜まり醤油は原料のほとんどが大豆で、旨味は強いが香りは弱い。白醤油は小麦が主原料で大豆の割合は少なく、味は淡白だが糖分が多く、吸い物やうどんの汁などに使われる。再仕込み醤油は食塩水の代わりに醤油を加えて仕込んだもの。色が濃く、どろりとした濃厚な味で刺身などに使われる。

　醤油は塩味、旨味、酸味がほどよく調和した調味料である。旨味成分はグルタミン酸を中心とした約２０種類のアミノ酸が作り出している。甘味はブドウ糖など約１５種類の糖類、酸味は酢酸、乳酸、コハク酸などの有機酸に由来する。また、醤油独特の香りは約３００種類の香気成分によるもので、食物の味を引き立て、胃液の分泌を促し食欲を高めてくれる。また、香気中には消臭効果のある成分が含まれているため、肉や魚の生臭さを消す作用がある。さらに香りの主成分であるＨＥＭＦというフラノン化合物に肺ガンの発生を抑える作用のあることが、米国ウィスコンシン大学におけるラットの実験で確認されている。

　昔から食品を醤油に漬けて保存食を作るが、これは醤油の殺菌力を利用したものである。醤油の強い殺菌力は食塩、乳酸菌による乳酸、酵母によるエタノール（アルコール）の３つの殺菌作用が総合的に働くためといわれている。さらに醤油の色素成分で抗酸化作用のあるメラノイジン、脳代謝活性作用があるとされているγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）なども含まれている。多様な有用成分を含む醤油だが、塩分含有率も高い。過剰な摂取は控えるべきである。塩分を半分以下にした減塩醤油もあるので、そちらを利用するのも一考だろう。

ブナシメジ

○ブナシメジ

　キシメジ科白タモギタケ属の食用キノコで、学名はHypsizigus marmoreus。シロタモギタケ、ニレタケの別名もある。秋にブナ、ニレなどの広葉樹の倒木や枯れ木に発生する。直径４～１０ｃｍ位になる傘は白から灰褐色で、中央部に濃い色の大理石模様が現れる場合が多い。ひばたは白色で密生している。柄は長さ３～１０ｃｍ、横向きに生えるときは傘の中心から外れてつく。人工栽培が盛んで、国内生産量はシイタケを抜いており、スーパーなどでは、ホンシメジの名で売られているケースも多い。

　ブナシメジにはβ－Ｄ－グルカンやテルペン、ビタミンＢ２が含まれており、抗ガン作用や動脈硬化の予防、また口内炎や疲れ目に効果があるとされる。また、最近ではブナシメジの使用済み培地のダイオキシン分解能力にも注目が集まっている。

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エノキダケ

○エノキダケ

　キシメジ科の食用キノコで、学名はFalmmulina velutips。ナメタケ、トキシラズ、ユキノシタ、ホンナメコなどの別名がある。晩秋から初冬にかけてエノキ、柿、イチジク、ポプラ、ブナなど広葉樹の枯れ木に密生する。昨今では榾木栽培、ビン栽培が盛んで、四季を投じて出回るようになった。鍋物、煮物、和え物、炒め物など、季節を問わず和洋いずれにも適している。

　成分的には食物繊維やビタミンＢ１、Ｂ２、ナイアシンが豊富で、とりわけＢ１は１００ｇ中０．２４ｍｇと多く、生シイタケの２倍強もある。池川哲郎（薬学博士・金沢大学）は食用キノコの抗ガン作用の研究で、エノキダケをよく食べる長野県のエノキダケ栽培農家のガン死亡率は、一般家庭より全ガンで３０％、胃ガンで５５％、食道ガンで６２％も低く、エノキダケをほとんど食べない人がガンで死亡する危険度を１００％とすると、エノキダケを週３日以上食べる人の危険度は４７で半分以下になる、と報告している。

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マカ（改訂版）

○マカ

　マカはアブラナ科の多年草で、ペルー山中４０００ｍ級の高地で栽培されており、同じ科のカブ（蕪）と同様の膨らんだ根は辛さと甘さを抱き合わせた風味があり、焼く・蒸す・煮込むなどして食用にされる。収穫後１ヶ月前後自然乾燥させたものは牛乳などで煮てポリッジにする。また、発酵飲料マカーチャの原料にもなる。かつて征服者のスペイン人が馬や羊の繁殖に行き詰ったとき、原住民の忠告に従って餌にマカを与えたところ、眼を瞠る結果を得たところからペルーの薬用人参と呼ぶようになったとも伝えられる。

　マカは数千年前から栽培されており、滋養食材として重宝されてきた。一時絶滅の危機にも直面したが、１９８０年代に入って国民の健康維持にとって有益な食用および薬用の植物であることが再認識され、ペルー政府の肝入りで増産が奨励されてきた。

　乾燥マカは米やトウモロコシ、小麦に勝る栄養成分を含み、アルギニンやリジンをはじめとする必須アミノ酸も豊富である。鉄とカルシウムの含有量はジャガイモを上回り、不飽和脂肪酸のリノール酸やリノレン酸も含有している。さらにはカリウム、リン、亜鉛、銅、マンガンなどの微量ミネラル類も多く含まれており、まさに栄養の缶詰といっても過言ではあるまい。

　現在一般に認められている機能としては、①活力増強、集中力・記憶力の向上、ストレス・疲労の軽減性生活の円滑化、②更年期障害の改善、月経不順の正常化、精子・卵子の増殖など不妊症の解消を含む生殖能力の促進効果、③免疫賦活作用・抗酸化作用・抗ガン作用、などがあるとされているが、これらは特定成分の直接的効果ではなく、数種類のアルカロイド、ステロイド、テルペノイド、サポニン、タンニン、アントシアニン、イソチオサイアネート、グルコシノレートなどが下垂体を刺激する結果、内分泌腺の活動が活性化されるためと考えられている。

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海洋深層水

○海洋深層水

　地表表面の２／３、全地球上の水の９７％を占める海洋の内、海流を形成して激しく動くのは表層部だけで、平均深度３８００ｍにも達する深層部の海水は約２０００年もかかって大西洋→南極海→インド洋→太平洋を一巡すると考えられている。海面から蒸発した水は雨となった地表に降り注ぎ岩石を侵食し、溶け出したミネラルを海へと運ぶ。こうして年齢４６億年とされる全期間を通じて、海洋には膨大なミネラルが供給されてきた。

　河川水や海洋生物に起因する有機物も海の中では表層部でどんどん分解されて清浄な元素へと還元されてしまうことも、ほとんど手つかずであった深海開発の進歩につれて近年明らかにされてきた。こうして水深５００～６００ｍからくみ出されるのが海洋深層水である。汲み上げて塩化ナトリウム（食塩）をイオン交換膜法などによって除去すると、カルシウム、マグネシウム、カリウムを筆頭に微量ミネラルを多彩に含んだ深層水が得られる。海水は人体の血液とミネラル組成が近似していることから非常にバランスのよい総合的なミネラル補給が期待されており、また、外用でアトピー性皮膚炎に好結果が得られたとの報告もある。採水は沖縄、高知、和歌山、富山の各県で盛んであるが、最近は全国各地で含有ミネラルに特徴を持たせた深層水も製品化されている。

ヒマラヤ人参

○ヒマラヤ人参

　エベレスト山脈の標高３５００ｍ付近に自生するヒマラヤ人参は、根茎が数珠状に連なる「珠子参」に属する山人参の一種である。自生している場所の標高差や風向き、日当たりなどによって形がバラバラであるが、その薬効には顕著な差はないといわれている。韓国で山参と呼ばれている山人参の一種は、比較的高地に自生し、細いヒゲのような長い根を持っており、ヒマラヤ人参の数珠状の根とは異なるが、薬用としての効能や適応症が非常に類似している。例えば特長のひとつとして造血作用が強く、女性の生理不順や貧血を改善し、また循環器系の疾患に対して薬効を見せるのもヒマラヤ人参と同様である。摂取後、体温が上昇して体が温まるのも共通している。

　これまでに確認されているヒマラヤ人参と山参に共通する効能は、糖尿病、胃腸病、肝疾患、高血圧、ガン、婦人病、リューマチなどの疾患に対する有効性である。このほか止血や鎮痛、解熱、去痰の効果の認められている。これらの効能を発揮する基本物質はサポニンによるものと考えられている。韓国の人参研究の第一人者である楊祟仁はヒマラヤ人参について、２０００ｍ前後の標高地で採取したものはサポニンの含有量が低く、３０００ｍ前後の高地に自生している人参は高麗人参に匹敵するものであると報告している。また、田中治（広島大学）はネパール西部地域の野生人参のサポニン総含有量を確認している。

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カルシウムイオン水

○カルシウムイオン水

　カルシウムイオン水は、村越小五郎（東京大学電気工学部）が解明した「半透膜装置によって作られるイオン化カルシウムは体液中のものと同じ状態にあり、体に利用されやすい」という原理に基づいて開発された健康水である。

　村越はこの電解カルシウムイオン水を自ら飲用し、既に白くなっていた頭髪や口ひげが黒くなり、高血圧や神経痛も全快するという体験によって老化防止に役立つことを明らかにした。

　研究を引き継いだ村越康一（千葉大学医学部）は胃炎や神経痛の７６例中７０例が臨床的に全快または軽快したと報告、昭和医科大学では肺結核や口腔ガンに対して、日本大学（笹子ら）ではマウスのエールリッヒ腹水ガンを抑制したと報告している。ウサギへの投与で血清カルシウムイオンが増加しマグネシウムが減少するというビタミンＫ様作用も確認されている。現在のところ作用機序はほとんど未解明で、遊離イオン化によりカルシウムの生理活性が高まり、細胞の浸透圧が減少して細胞内物質が交換されるのではないかと考えられている。

ＦＦＣ水

○ＦＦＣ水

　ＦＦＣは（フェロス・フェリック・クロライド）の略で、「二価三価鉄の二量体鉄塩」を意味する。近年、ある種の水に常識では考えられなかった高い生理活性が見出されるようになり、水の物理的、化学的性質を解く研究が盛んに行われるようになった。その結果、例えば水の分子集団の大きさで生命活動に与える機能性が大きく異なることなどがわかってきているが、こうした機能性を決定する大きな要素として鉄の関与がある。

　植物は水や炭酸ガス、窒素やミネラル類という無機物を摂取して、それを光合成によって有機物に変える営みをしている。このとき、光合成を司る物質となるのが葉緑素であるが、葉緑素にはマグネシウムのほか、微量の鉄（Ｆｅ）が存在している。同じことが動物にも見られ、血液の重要な成分であるヘモグロビンが休みなく行っているガス交換も鉄によって支えられている。原始の海の中で植物が生育し始めた今から２２、２３億年前の海水には圧倒的に多くの鉄（二価鉄と三価鉄）が溶けていたが、やがて植物の発生する酸素で酸化して沈殿してしまった。その結果、現在の海水には微量の三価鉄が溶解するに過ぎない。もし還元性で且つ水溶性の鉄を新たに得ることができれば、生命を育んだ巧妙な生理システムを手中にできる。これがＦＦＣ水を生み出す着眼点であった。

　製品供給が実現した現在、濃度が濃すぎるとよい結果が得られないこと、二価鉄と三価鉄の割合を変えることによって様々に機能を変化させれることも実験的にわかっており、ＦＦＣ水によって①植物が強靭な成長力を持つこと、②農作物の品質向上の増収がはかられること、③害虫の食害を受けにくいこと、④食物が腐敗しにくくなること、⑤家畜や養殖魚が病気にかからず成長が早いこと、⑥池や用水の水が浄化されること、などの事例が報告されている。機能性健康飲料としても盛んに用いられており、慢性疾患や体質の改善に有効であったとする事例をはじめ、火傷や捻挫に外用するだけでも軽快したといった報告もある。

フィーバーフュー（シロナツギク）

○フィーバーフュー（シロナツギク）

　学名Tanacetum parthenium。キク科のナツシロギクのこと。偏頭痛の発作の回数を減らしたり、痛みを軽くするとされ、欧米で注目されている。１日量は、エキスで１００ｍｇ。効果が現れるまでには、平均３ヶ月かかるので、発作時の鎮痛用には適さない。消炎、発汗などの作用もある。花の部分をサラダやハーブティーとにして食用にしたり、アロマ剤や入浴剤として用いる。なお、妊娠及び授乳期間中は使用しない方がよい。

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シミシフーガ（ブラックコホシュ）

○シミシフーガ（ブラックコホシュ）

　ブラックコホシュともいう。北アメリカ西部が原産のキンポウゲ科サラシナショウマ属の多年草で、学名はCimicifuga racemosa。北米先住民の間では、その根茎を痛み止めや更年期障害の治療に利用してきた。ヨーロッパで行われた臨床試験では、更年期症状が改善したという報告が得られており、欧米ではサプリメントとして製造・販売されている。

　アサヒビールと指田豊（東京薬科大学薬学部）らとの共同研究で、シミシフーガに抗ストレス作用があることがマウスによる経口摂取実験で確認され、その機能成分がアクテイン（トリテルペン配糖体）であることが明らかにされている（２００３年）。ハーブの中でバレリアンやパッションフラワー、スカルプキャップと相性がよく、同時に服用することでリラックス効果がさらに高まるという。

　なお、シミシフーガの過剰摂取によって頭痛・めまい・吐き気・嘔吐などの起きることが報告されている。海外ではブラックコホシュと関連が疑われる肝障害の事例が報告されている（０３、０４年）。ただし、その関連性については現段階では明確になっていないが、妊娠中の摂取は避けるべきであるとされている。

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レモンバーム

○レモンバーム

　メリッサともいう。シソ科セイヨウヤマハッカ属の多年草で、学名はMelissa offcinalis。原産地は地中海沿岸や中央アジア。和名はセイヨウヤマハッカ。レモンに似た爽やかに香りをもち、ハーブティーによく使われる。生の葉や乾燥したものは、伝統的に鼓腸（腸内にガスが溜まる状態）や疝痛、頭痛、感冒の治療や発汗剤に用いられてきた。

　最近の研究では中枢神経系に対して鎮痛作用のあることがわかってきた。レモンバームとカノコソウを組み合わせて摂取すると、睡眠の質と長さが改善したという報告がある。さらに、アルツハイマー病による興奮状態の改善にも有効であるとされている。また最近では花粉症対策ハーブとしても人気を呼んでいる。レモンバームに含まれるロズマリン酸（ポリフェノールの一種）が、アレルギー症状を引き起こす酵素ヒアルロニダーゼを強力に阻害することが確認されている。

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納豆菌

○納豆菌

　糸引き納豆を作るときに発酵のために加える菌で、古くはイネ藁（納豆を包む藁苞）に付着した粘葉菌のバシラス・サブティラスで自然発酵して作られていたが、現在は純粋培養したバシラス・サブティラスの変種が使われている。

　納豆菌は、大豆のタンパク質を分解し、粘質物（ネバネバ成分）を形成する。粘質物には血栓溶解酵素として知られるナットウキナーゼが含まれるが、これは発酵によって納豆菌が作り出すものである。また、骨を丈夫にするビタミンＫ２も豊富だが、これも納豆菌によって合成させれている。納豆菌を利用した健康食品については（財）日本健康栄養食品協会による「ナットウ菌培養エキス食品規格基準」があり、ナットウキナーゼの摂取目安量などが規格化されている。

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ごま（胡麻）（改訂版）

○ごま（胡麻）

　ゴマ科の一年生草木で、アフリカのサバンナ地帯が原産地。果実の中に多数できる種子を食用とする。胡麻の色は白・黒・茶・金・緑があるが、主に使われるのは白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマの３種である。白ゴマは脂質の含有量が多く（約５５％）、胡麻油の原料に使われている。黒ゴマは独特の香気があり、ゴマ和えやゴマ塩などに用いられる。金ゴマは特に香気が強く、会席料理などに用いられている。

　ゴマの成分で最近注目されているのは、ガンや老化の防止に効果があるとされる抗酸化物質の存在である。不飽和脂肪酸を多く含む油は空気中で酸化しやすく、過酸化物質という有害物質に変化するが、ゴマ油ではこのような変化が起きにくいことはよく知られている。これはゴマ油に含まれるビタミンＥやリグナンなどが抗酸化物質として働いているからだと考えられている。ゴマに含まれるのリグナンはゴマリグナンといい、セサミンやセサミノールなどの物質が知られている。また、黒ゴマの果皮に含まれるアントシアニンにも抗酸化作用が認められている。ゴマはタンパク質の含有量も多い（約２０％）。必須アミノ酸のトリプトファンとメチオニンが多く含まれており、催眠や精神安定、抗うつ症状の改善に効果がある。このほかビタミンＢ群も多い。

○セサミン強化ごま

　多彩な抗酸化物質を多く含み、ビタミンやミネラル類も豊富なゴマであるが、さらにその健康効果を高めようと品種改良の研究も行なわれてきた。２００１年には血中の中性脂肪を減らす効果の高い新品種のゴマが農水省農業研究センターで開発されている。

　新品種は、セサミンの含有量は多いが収穫量が少ない中国産のゴマと、収穫量の多い国内品種を交配して作ったもので、セサミン含有量が１ｇあたり約１０ｍｇと、中国産よりも５％程度多い。同センターが行なったラットを使った実験では、脂肪酸を分解する肝臓の働きが普通のゴマの２～３倍に高まり血中の中性脂肪が減ったという。同センターでは食品企業などと提携して生活習慣病の予防に役立つゴマの製品化にも取り組んでいる。

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ブルーベリー

○ブルーベリー

　ブルーベリーはツツジ科の常緑低木で、原産地は北米からカナダにかけての一帯である。寄り集まって実る濃青色の小粒の果実は、古くから生食のほかジャムやゼリーなどに用いられてきた。また、ヨーロッパでは葉は実のエキスが壊血病・泌尿器病・糖尿病などの民間薬として利用されていたこともある。

　第２次大戦中にイギリス空軍のパイロットが、ブルーベリーのジャムを大量に摂り続けると周囲が薄暗くなってもよく見えることに気づいたことから生理機能についての研究が始まり、その後、イタリア、フランス、アメリカも参画して研究が進み、各国で医薬品として認められるに至ったが、これに用いられる品種は一般食品用とは異なり、有効成分の多いホワートルベリーという野生種である。

　視覚は、外から入ってきた光の刺激で網膜にあるロドプシン（視紅）というタンパク質複合体が分解・再合成を繰り返す連続作用で生ずる。このロドプシンに活性を与え、分解と再合成を促進させれば視覚機能が高まるわけだが、ブルーベリー含まれる色素成分のアントシアニン（配糖体）にその働きがあることが見出されたのは１９６４年のことである。これに続いて、アントシアニンの暗視野における視力の改善、視野拡大、夜盲症患者の光感受性の改善、抗潰瘍性、抗炎症作用などについての動物実験や臨床試験の成果が発表され、その有効性が明らかにされていった。こうした成果を元に、ブルーベリー製品は１９７６年にイタリアで始めて眼科、血管障害用の医科向け医薬品として承認され、それ以後フランス、スペイン、韓国、アメリカ、最近はニュージーランドでも医薬品に加えられている。

　わが国では農林水産省の食品総合研究所食品機能でその食効を認めているが、ブルーベリーエキスへの期待が一段と高まってきた背景には、若年層のＴＶゲーム熱や学習時間の拡大などから近視や仮性近視が増える一方、職場ではパソコンの普及などもあって目のストレスや疲労を訴えるケースが激増していることなどが考えられよう。わが国の最近の研究では、大坂外語大学保健管理センターの梶本修身が、眼精疲労を訴える患者にブルーベリーエキスを１日量６２．５ｍｇ使用したところ、目の疲れや痛みなどの軽減などに有効であった（１９９７年）、１日のアントシアニン量として３７．５ｍｇを進学塾に通う小学生に８週間投与したところ、視力回復効果、目の疲労感の自覚症状の改善に有効であった（２０００年）などの試験結果を発表して大きな話題となった。ブルーベリーの健康食品としてエキス飲料やタブレットなどが市販されている。

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樟芝（ベニクスノキタケ）

○樟芝（ベニクスノキタケ）

　樟子はクスノキ科の牛樟という樹木の空洞部に寄生するキノコで、学名はAntrodia camphorata。世界で台湾だけに生息しており、日本ではベニクスノキタケと呼ばれている。快い香りと辛苦い味をもつ樟芝は、地元台湾では古くから薬用キノコとして使われており、多くの効用が知られている。

　邱年永（中国医薬学院）によると、樟芝は循環系統の活性化、血液循環の促進、体を温め消化を助ける、解毒・むくみの解消、鎮静・抗菌・抗毒作用、抗腫瘍作用効果などがあり、肝硬変・肝ガン・リューマチ・胃痛・下痢・嘔吐・食中毒・糖尿病・尿毒症・インフルエンザのほか、船酔いなど乗り物酔いの治療にも用いられている。

　樟芝は特異的な生長と生息条件から、天然物を採集できるのは稀である。近年、樟芝が寄生する台湾特有のクスノキ（牛樟樹）が天然記念物とされ伐採禁止になったことから、天然物を入手することがさらに困難となり、台湾でも貴重な存在として森の中の赤いダイヤモンド、台湾の至宝などとも呼ばれている。子実体の人工栽培も長年試みられていたが、樟芝本来の成分が含まれず、栽培による大量生産は難しいとされてきた。しかし、２００２年に台湾の偉翔生枝開発股份有限公司（ウェルシャイン・バイオテクノロジー・ディベロップメント社）が子実体の人工栽培に成功、樟芝の特異的な成分であるトリテルペノイドの含有量も野生の樟芝と遜色がないことが確認され、大きな注目を集めた、台湾ではまた、大手製薬会社（葡萄王生枝）が樟芝の菌糸体培養に着目し、生産技術の確立に成功している。いずれも健康食品素材として製品化されている。

　これまでの薬理研究で、樟芝からは各種有効成分が見つかっている。免疫賦活作用に効果があるとされるβ－グルカンをはじめとする各種多糖類のほか、苦味成分のトリテルペン類、γ－アミノ酪酸、環状ジペプチドのダイケトピペラジン、睡眠作用があるとされるアルカマイデス、血管新生を抑えてガン細胞のアポトーシスを誘導させる働きがあるエルゴステロールなど、さまざまな物質である。

　台湾では数多くの大学や研究機関で樟芝の健康機能研究、及び安全性試験が行なわれており、研究発表も多いが、最近では日本の大学などでも研究が開始された。遺伝子栄養学研究所の松永政司らの研究によると、樟芝には肝臓疾患を改善する働きがあることが明らかにされている。その理由として、樟芝には多糖類だけでなくトリテルペン類が多く含まれており、この成分が肝炎や肝硬変の改善に有効だとしている。また、肝ガン細胞を使った試験でも良好な結果が得られている。肝ガン細胞（Ｈ２２）を移植したマウスに樟芝菌糸体を経口投与したところ、ＮＫ細胞を含む免疫能が上昇し、ガン細胞の増殖が抑制された。また、人の悪性リンパ腫細胞であるＵ９３７株の培養液に樟芝菌糸体を加えて生細胞数を観察した結果、Ｕ９３７細胞の増殖が抑えられることも確認している。

　富山医科薬科大学の服部征雄も、樟芝が劇症肝炎の治療に効果のあることを報告している。実験では劇症肝炎を発症させたマウスに樟芝菌糸体エキスを投与し、１８時間後の生存率を調べた。投与しなかったマウスの生存率が３０％だったのに対し、体重１ｋｇ当たり５０ｍｇを投与したマウスでは４０％、２００ｍｇでは６０％に上昇し、樟芝が劇症肝炎に効果のあることが確認されたという。また、樟芝の成分分析では肝臓保護作用とともにガン細胞の増殖を抑えるコハク酸関連化合物とマレイン酸関連化合物が見つかっており、ガン治療にも有効であるとしている。

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花粉（改訂版）

○花粉

　ポーレンとも言う。ミツバチが集めた花粉を原料にしてつくるミツバチ花粉（ビー・ポーレン）と、花粉を水やエタノールで抽出・濃縮してつくる花粉エキスがある。

　ミツバチ花粉は、ミツバチが花蜜と一緒に集めた花粉に体内の酵素が加わったもので、働き蜂はこれを食べることでローヤルゼリーを分泌することができる。組成は糖類が約４０％、タンパク質が約３５％（その内、半分か吸収されやすい遊離アミノ酸）で、ほかにビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｃ、Ｅ、パントテン酸、ナイアシン、葉酸、さらにミネラルとしてはカリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、珪素などと豊富である。そのためヨーロッパではパーフェクトフーズ（完全な食品）とも呼ばれている。

　生物学者のニコライ・ティシティンが長寿で知られるコーサカスのグルジア族を調査し、１００歳以上の大多数が養蜂家で、花粉の混ざったハチミツ原液（精製した残滓）を常食していることが明らかにされたことから、各国で効能の研究が行われるようになった。フランスの科学者レミー・ショーバンは早くも１９５７年に、①整腸作用（便秘や下痢の改善）、②血中ヘモグロビンの増加（貧血に有効）、③滋養と体力回復、④精神安定、⑤副作用なし、と臨床試験の結果を発表している。やがて多くの研究者によって、花粉食品には抗生物質的なものやホルモン様成分、成長促進物質などが含有されていることが明らかにされていったが、なかでもとりわけ目立つのは前立腺肥大に対する効果であった。

　１９５９年に始めて研究成果を明らかにしたのはスウェーデンのエリック・ウプマルク（ウプサラ大学）で、５年間に及ぶクロロマイセチン（抗生物質）の大量投与でも無効だった前立腺肥大の患者に花粉を投与し、奇跡的な回復をみたのである。６２年には同国の医師ゴスタ・リンダーが前立腺の感染症にも顕著な効果があったと発表した。その後、ドイツやアメリカの医学会でも同様の成果が明らかにされるとともに、単に排尿困難、激痛、頻尿といった症状の改善にとどまらず、前立腺疾患が原因の性欲減退、インポテンツの改善効果が次々に報告された。スウェーデンでは早くから花粉が栄養剤・感冒剤・強壮剤として用いられてきたが、前立腺肥大の治療薬として花粉だけを使った薬剤も開発されて、これはわが国でも使われている。

　中国では陳恕仁（広州軍区軍医学校臨床研究室）らのグループが破砕処理した花粉（細胞壁を破砕して成分を浸出しやすくしたもの）を用いて、前立腺炎ないしそのための不妊症の患者４２３例を他の薬剤は一切使わずに治療した結果、２７％が治癒（妊娠）、５４％が肥大・炎症の快癒と自覚症状の消失、１１％が好転、無効は僅か８％であったと報告し、「植物の精子に当たる花粉の成分が人間の精子の成分に転換されるのではないか」と述べている。こうした顕著な効果は花粉全体の作用であるが、特に含有成分のマグネシウムと亜鉛に着目した研究が欧米に多い。どちらも健全な前立腺や精液に比して、患者のそれは大幅に減少していることが明らかにされており、この欠乏が前立腺ガンの危険に結びつくことが指摘されている。

　花粉を原料にした健康食品はミツバチ花粉食品、花粉エキス末食品などがあり、（財）日本健康栄養食品協会の「花粉食品規格基準」（１９９１年９月公示、９３年７月一部改正）では、ミツバチ花粉・ミツバチ花粉食品・ミツバチ花粉加工食品・花粉エキス末、花粉エキス末含有食品について定義されている。

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アルカリイオン水

○アルカリイオン水

　アルカリイオン水は水を電気分解してマイナスに荷電させた水である。ｐｈは８～１０に保たれている。体内で脂質や組織細胞を酸化させ、病変や機能障害、細胞の老化を招く原因と一つとして活性酸素があるが、その弊害を防ぐものにビタミンＣ・Ｅやβ－カロチンなどの抗酸化物質が知られている。このアルカリイオン水にも抗酸化機能（ＳＯＤ様活性）が期待されている。

　活性酸素は体内分子から陰イオンを奪う形で相手を酸化させる。この時、他から陰イオンが供給されれば、その時点で中和されて過酸化機能を失うことになる。この働きをアルカリイオン水の持つ陰イオンにさせようというのである。陰極板と陽極板を設けた電解槽にフィルターを通した水を満たして直流電気を通すと、陰極にはマイナスに帯電した還元水（アルカリイオン水）、陽極にはプラスに帯電した酸化水が得られる。こうしてつくられたアルカリイオン水は単に保健飲料としてではなく、腸内異常発酵や胃潰瘍、老化防止などにも有効であるという研究報告もある。また、同時に得られる酸化水は細菌の生育を静止する働きや収斂作用があるため、化粧水に使われるほか、アトピー性皮膚炎や床ずれなどの手当てなどにも効用があるとされている。

梅肉エキス（改訂版）

○梅肉エキス

　梅の薬用効果を強化させたのが梅肉エキスである。この原型は中国の烏梅（梅の実をいぶしながら乾燥させたもの）にあり、これを発展させたのが日本独特の梅肉エキスで、江戸時代の医療書「諸国古伝書秘方」には「青梅を沢山にすり、搾り汁を天日に乾かし、かきたて、ねりやくの如くになる時に、甘草五分の一を入れてねるなり」と、当時の製法が記され、その効用については、赤痢・腸チフスに該当する伝染病や食中毒・吐き下し・下痢・便秘・消化不良などが示されている。

　経験的にも学術的にも梅肉エキスの効果が再認識されてきた中で、農水省食品総合研究所（当時）と（財）梅研究所が行なった梅肉エキスの共同研究では、毛細血管と同じ孔径７ミクロンのフィルターを血液が通過する時間を測定した結果、梅肉エキスを加えると通過時間が半分（約３０秒）に短縮されるという血流改善効果が報告されている（１９９９年）。また、その機能成分として新規物質も発見され、ムメフラールと命名された。ムメフラールは天然の梅の実には含まれておらず、梅の果汁を煮詰めて梅肉エキスを作る過程で生成する物質であることが確認されている。

　梅肉エキスの効用をまとめると次のようになる。①細胞間質液をアルカリ性に保つ浄血作用があり、新陳代謝を活発にして諸器官を正常化する。②クエン酸の働きで疲労物質である乳酸の発生を抑え、体の活性化、老化防止に効果的である。③梅に多く含まれている有機酸のピクリン酸が肝機能を高める。④整腸作用に優れ、便秘や下痢に効く。梅に含まれているカテキンは腸の働きを活発にする作用があり、便秘、ニキビや肌荒れにも効果的である。

　梅肉エキスを使った健康食品は数多くあり、錠剤、粒、顆粒、ペースト、ドリンクなどさまざまなタイプのものが市販されている。（財）日本健康栄養食品協会による「梅エキス食品規格基準」（１９８９年２月公示、９３年７月一部改正）がある。

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メシマコブ菌糸体（改訂版）

○メシマコブ菌糸体

　メシマコブ菌糸体培養技術を完成させた韓国では、その薬理研究が産学協同で進められ、開発された製剤は１９９３年に韓国政府から抗ガン剤の認可を受けた。そしてこの開発研究は韓国内で高く評価され、兪益東（韓国生命工学研究所）は９８年度の茶山技術賞を受賞している。

　開発に当たり韓国では既に９０年ごろから多数の薬効研究が発表されているが、兪益東も携わった著名な研究として、抗ガン剤（抗ガン性抗生物質）のアドリアマイシン（ＡＤＲ）を併用した比較実験がある。無菌マウスに黒色腫（メラノーマＢ１５Ｆ１０）を移植後、①メシマコブ菌糸体の熱水抽出物（以下、エキスと表記）を１００ｍｇ／ｋｇ、②ＡＤＲ（０．１ｍｇ／ｋｇ）、③エキス＋ＡＤＲ、をそれぞれ投与すると、対照群（無投与）は２０日後に、①と②は４０日後に生存率０となったが、③の併用グループは６０日後の生存率が４０％であった。そこでＡＤＲを３倍濃度の０．３ｍｇ／ｋｇにすると、②のＡＤＲ単独投与では６０日後の生存率が２０％に向上、③のエキス併用では６０日後の生存率が９０％にも達したのである。

　抗ガン剤と相補的に作用することを実証したこの実験成果は、現実的なガン治療にとって極めて有益であり、順次こうした研究成果が報告されていったことから、安全性のチェックを経て医薬品に認可されたのである。さらに細菌の兪らによる研究では、自家免疫疾患が一因となるインスリン依存症（Ⅰ型）糖尿病を持つマウスに対しても、メシマコブ菌糸体エキスは血糖値を正常にし、発病を抑制する効果を示したことも発表している。この培養菌糸体エキスはわが国への導入され、多くの基礎研究や臨床報告が行われている。

　国内の研究では、中村友幸（アイ・ビー・アイ応用キノコ研究所）らによる活性酸素消去作用に関する報告がある。中村らは国内で採取した野性メシマコブの菌糸体を使い、廊下やガンの原因となるスーパーオキシドアニオンラジカル（活性酸素）の消去活性試験を行なった結果、１２種類（ヒメマツタケ、マイタケ、マンネンタケ、ヤマブシタケ、シイタケ、ハタケシメジ、ホンシメジ、カンゾウタケ、ヌメリスギタケモドキ、エリンギ、ナメコ、メシマコブ）の菌糸体培養成分の中で、メシマコブ（ＰＬ－０８株）が最も高い活性を示し、抗酸化物質として知られているビタミンＣの約２倍の消去活性を有することが示唆されたとしている。

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メシマコブ（改訂版）

○メシマコブ

　タバコウロコタケ科キコブタケ属のキノコで、学名はPhellinus linteus。メシマコブのいう和名は、男女群島（長崎県）の女島に多くの野性株が見られたことに由来する。桑の古木に寄生して、コブ状から次第に扇状に育ち、通常は傘の直径が８～１２ｃｍ、大きなものは３０ｃｍを越えるほどにもなる。傘の裏側（地面側）が黄色いところから、漢方の古典・本草綱目に桑黄の名で収載されているものが、このメシマコブだといわれている。

　わが国のキノコ薬効研究所の黎明期に当たる１９６８年に、めぼしい薬用キノコを集めて行われた池川哲郎（国立がんセンター研究所）らの抗腫瘍活性化比較研究で、メシマコブは非常に高い数値を示した。この研究に触発された医師の山名征三（広島・西條病院）は、患者の協力も得てその優れた抗腫瘍活性を確認したが、野生のメシマコブは極めて入手難であったために、その成果を広く世に問うことができなかった。その後は野生の桑の古木は減少、人工栽培も困難でメシマコブの入手難は改善することがなかったが、近年、韓国でメシマコブ菌糸体の培養技術が完成、日本ではメシマコブ子実体の人工栽培法が確立している。

　子実体の人工栽培を確立したのは、長野県松本市で各種薬効キノコの人工栽培に取り組んできた企業サイシンで、２００１年春、約１０年間の試行錯誤の末、メシマコブ子実体の人工栽培に目処をつけ「Ｓ－ＭＥ菌」と命名された。同年の秋からは量産体制も整い、メシマコブ子実体のきざみが出荷されるようになっている。この人工栽培の成功によって、メシマコブ子実体の基礎研究が大きく前進するものと期待されている。

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ハタケシメジ（改訂版）

○ハタケシメジ

　ホンシメジと同じキシメジ科のキノコで、学名はLyophyllum decastes。夏から秋にかけて林、草地、道端などに生える。傘は径４～９ｃｍで、ほとんど平らに開く。傘の表面は灰褐色、裏側は灰白色で細かいヒダがある。柄は５～８ｃｍ。株の根本は菌子束となって伸びる。北半球の温帯に分布している。

　味は天下一品とされるホンシメジと同様、風味が優れているため、様々な方法で人工栽培が試みられたが成功しなかった。しかし、王子製紙森林資源研究所が人工栽培技術を確立して大量生産に成功、機能性が期待される健康食品の一員にも加わることになった。ホンシメジはマツタケのように土中に生きた根に共生する菌根菌であるのに対し、同属でありながらハタケシメジは土中に埋もれて腐朽の進んだ木片に繁殖する腐生菌としての性質を持っていたことが、人工栽培の成功につながったといわれている。

　他の多くのキノコ類に抗ガン作用が見出されていることを受けて、ハタケシメジの機能性研究もその抗ガン活性の検証から着手され、１９９８年の日本癌学会総会においてその効果に関する学会発表がなされた。「ハタケシメジに含まれる抗腫瘍活性多糖の分離・精製とその構造」（三重大学医学部薬理学教室・伊藤均、同大生物資源学部・久松眞、永昌源総合研究所・卯川裕一）である。キノコの抗ガン作用研究にとって画期的なこの学会発表は、伊藤によるハタケシメジの実験を基礎としたものであった。その実験はハタケシメジの熱水抽出画分（Ｆ－１）と、それをアルコール沈殿させた画分（Ｆ－２）の２つを調整し、それぞれ０．５％、０．１％に希釈して、０．３ｍｌを１５週齢の雌マウスに腹腔内投与、２時間経過後に腹腔浸出細胞（主にマクロファージ）を採取してＣ３抗原を定量するというものであった。その結果、Ｃ３抗原（抗原抗体反応によって活性化される血清タンパク酵素系の溶血・溶菌反応に必須の物質）が最高１５倍にも上昇することが観察された。この現象はマクロファージが強く活性化されたことを意味する。

　次いでザルコーマ１８０固形ガンを５週齢の雌マウス１２匹（６匹２群）に移植、その内の１群にハタケシメジの熱水抽出画分（１０ｍｇ／ｋｇ）を１０日間連続して投与（注射）した。その結果、対照群（６匹）は全て罹患し、その内の３匹は３５日目までに死んだが、投与群（６匹）は１００％全て健全であった。

　その後行われた実験では、上記Ｆ－２画分をイオン交換クロマト法、ゲル濾過法で８種類の画分に精製し、ザルコーマ１８０固形ガンを移植した５週齢の雌マウスに、腹腔内投与（注射）及び胃ゾンデによる経口投与を行なった。その結果、移植４週後の生存率は精製した２画分で１００％、ガン完全消失率も９０％という好結果を見たのである。また、経口投与でも４６％と高い腫瘍抑制率を示した。同研究グループは、第５８回日本癌学会総会でも「ハタケシメジ由来の精製多糖の抗腫瘍効果とその作用機序」を発表している。

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ＡＨＣＣ（改訂版）

○ＡＨＣＣ

　ＡＨＣＣはActive Hexose Correlated Compound（活性化糖類関連化合物）の略で、複数の坦子菌類（キノコ）の菌糸体を長期間培養して得られる菌糸体培養抽出物の名称である。１９８６年にアミノアップ化学と東京大学薬学部・岡本敏彦の共同研究によって開発され、その後、北海道大学医学部、帝京大学医学部、関西医科大学などの研究者や医師らによる共同研究を通じて、肝臓病や糖尿病の改善、免疫賦活によるガンの予防などに効果のあることが明らかにされてきた。

　現在までに国際エイズ会議（１９９４年）、ヨーロッパ外科学会（９７年）、日本がん予防研究会（９７年）、日本癌学会総会（９８年）、日本薬学会（９９年）など数多くの学会で、ＡＨＣＣの抗ガン作用に関する研究成果が報告されている。

　一般にキノコの抗ガン作用は主成分のβ－グルカンによるものとされているが、ＡＨＣＣにはβ－グルカンに加え、アセチルかされたα－グルカンが含まれている。この成分はα－グルカンにアセチル基が付加したもので、デンプンなどのα－グルカンとは性質が異なり、特別な条件化で菌を培養することによって産生される物質である。β－グルカンに比べて低分子（分子量は約５０００）であることが特徴で、これがＡＨＣＣの特異的な免疫賦活作用を担っているのではないかと考えられている。

　ＡＨＣＣはまた、Ｂ型及びＣ型のウイルス性慢性肝炎、糖尿病、慢性関節リューマチ、自律神経失調症など、治療の難しい疾患に用いて有効性があったとする報告も多い。１９９４年には細川真澄男（北海道大学医学部）、山崎正利（帝京大学薬学部）、上山泰男（関西医科大学）らが中心となり、ＡＨＣＣ研究会が発足し、国内外の研究者を多数集めて世界的な規模での基礎・臨床研究が行われている。

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ゴボウ（牛蒡）

○ゴボウ（牛蒡）

　ゴボウは西アジアを原産とするキク科の多年草で世界各地で自生しているが、食用にしているのは日本と韓国だけで、中国やヨーロッパではもっぱら薬用として用いられている。中国では種子を解熱・利尿に、ヨーロッパでは根を利尿剤として使う。

　わが国では四季折々に精進揚げ、きんぴら、柳川、煮しめなどと食卓を彩るゴボウであるが、味覚や香り、歯ごたえはかけがえのないものがあるとはいえ、ビタミンやミネラルなどに見るべきものはない。しかし多量に含まれるセルロース、ヘミセルロース、リグニンなどの食物繊維が腸の蠕動運動を促して便秘を解消し、また腸内の有用細菌の繁殖を助けるとともに、有害物質を吸着して排泄するなどの働きをもち、大腸ガンの予防にも役立つ。

　リグニンは胆汁酸を吸着して対外へ排出する働きがあり、血中コレステロールの増加を抑制する作用がある。ほかに腎機能を高めるイヌリンを含むので利尿効果があり、浮腫を治すとされてきた。

　ゴボウは菊に属するが、漢方薬の商陸（利尿薬）になる山ゴボウは別種のヤマゴボウ科の植物である。また、観光地の土産でヤマゴボウの漬物として売られているのはキク科のモリアザミの根が使われている。

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イノシトール

○イノシトール

　ヒトのほとんどの細胞内に存在して重要な役割を担うビタミン様作用物質（ビタミンＢ複合体）。脂肪肝を防ぐとともに胃腸の正常な運動を維持する作用がある。脂肪肝・肝硬変の治療薬に用いられるほか、栄養ドリンク剤や乳児の粉ミルクなどにも配合されている。体内で合成されるので、普通の食生活では欠乏症の心配はない。食品では米糠や小麦胚芽など穀類・野菜類に多く含まれている。イノシトールには６ヶ所のリン酸基結合部位があり、リン化合物に変化する。この内、フィチン酸と呼ばれるイノシトール六リン酸はガン細胞の発生と増殖をコントロールする働きがある。

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胡瓜（キュウリ）

○胡瓜（キュウリ）

　ウリ科のつる性一年草で、果菜類では生産量が最も多い野菜である。サラダ、漬物、酢の物、すりおろして和え物にと、いずれも涼しげな感じが漂うが、キュウリはまさしく体の熱を取り、暑気あたりの食欲不振を癒す効果がある。また昔から浄血（多く含まれるカリウムによる効能）、酒の毒を消す、体内毒素を排泄するので細胞が活性化する、肌荒れやシワを防ぐ、おろし汁をつけるとあせもが治るなどの効果が経験的に知られてきた。利尿効果は生のものより煮たほうが強い。よく熟したキュウリの皮をむいたものを２０倍の水で煮詰め、半量になったところでその煎じ汁を１００ｍｌくらいずつ空腹時に飲むとよいとされる。

　キュウリはその９６％が水分であり、カロリー的にも栄養素の面でも見るべきものは少ないが、カリウムは１００ｇ中２００ｍｇと多い。カリウムは体内でナトリウムと拮抗して働いており、カリウムが多ければナトリウムは反比例して減少し、血圧の上昇を防いだり筋肉を活性化するので、心臓の筋肉を強くし、また腸管の運動を促進する働きがある。

胡瓜（キュウリ）の商品一覧

カスピ海ヨーグルト

○カスピ海ヨーグルト

　カスピ海ヨーグルトは長寿国として有名なコースカス地方で日常的に食べられているヨーグルトで、家森幸男（京都大学名誉教授）が長寿との関わりを調べるために日本に持ち帰ったものが人づてに広まり、カスピ海ヨーグルト呼ばれるようになった。

　このヨーグルトの特徴は酸味が少なくとろりとした食感にある。これはカスピ海ヨーグルトに用いられている乳酸菌のクレモリス菌と酢酸菌の働きによるもので、クレモリス菌は乳糖から乳酸を作るほかに、粘りの元となる粘性多糖類も作り出す。一方、酢酸菌は過剰にできた乳酸を食べる性質があるため、ヨーグルト酸味が適度に抑えられる。クレモリス菌の粘性多糖類には腸内環境を改善する作用や血中コレステロールを低下させる作用のあることが明らかにされつつある。

ヨーグルト（カスピ海ヨーグルト）の商品一覧

ヨーグルト

○ヨーグルト

　牛乳や山羊乳を乳酸発酵して作られる発酵乳の代表的なもの。発症はトルコである。発酵に用いられる乳酸菌は、国際規格（コーデックス規格）でサーモフィルス菌、ブルガリア菌の混合と決められているが、わが国の乳等省令では特に菌種を定めていない。

　ヨーグルトの健康効果については２０世紀初頭にロシア出身の病理学者でノーベル生理医学賞を受賞したメチニコフが、ヨーグルトに含まれる乳酸桿菌が腸内の腐敗菌を減らし、あらゆる病気の発生を防ぐと提唱したことから、多くの人々に知られることとなった。

　現在、一般的なヨーグルトの生理作用としては以下が挙げられる。①乳酸発酵により乳が消化吸収されやすい状態になっているため、牛乳を飲んで下痢を起こす人（乳糖不耐症）でも摂取しやすい。②乳酸は胃酸の分泌をコントロールし、胃の機能を正常に保つ。また腐敗の防止作用もある。③乳中のカルシウムやミネラルが、発酵による酵素活性により吸収されやすくなっている。④乳酸発酵中の酵素により乳タンパク質（カゼイン）からペプチドが生成され、アンジオテンシン変換酵素を阻害して血圧を下げる働きがある。⑤乳酸発酵微生物には抗腫瘍効果を持つものがある（腹水ガンを移植したネズミにヨーグルトを与えると２８％ものガンの発育が抑制されたとする米ネブスカ大学のレディの実験がよく知られている）などである。

　前述のように、ヨーグルトにはブルガリア菌とサーモフィルス菌が用いられているが、これに加え、腸管に生きて到達し、腸内フローラ（細菌叢）の改善に働くアシドフィルス菌やビフィズス菌を添加したヨーグルトもある。

　市販されているヨーグルト製品には、甘味料や香料などを一切含まないプレーンヨーグルト、果汁や果肉を加えたフルーツヨーグルト、アイスクリーム状にしたフローズヨーグルト、発酵後に攪拌したドリンクヨーグルト（飲むヨーグルト）などがある。

ヨーグルト（カスピ海ヨーグルト）の商品一覧

菜種油（ナタネ油）

○菜種油（ナタネ油）

　アブラナ科のアブラ菜の種子（ナタネ）から採取される食用油で、わが国では大豆油に次いで需要量・生産量が多い。原料のナタネはカナダで品種改良されたキャノーラ種が使われており、ほぼ全てが輸入されている。

　ナタネ油はクセのないあっさりとした風味で、加熱にも強い。サラダ油やてんぷら油に精製され、ドレッシングや炒め物、揚げ物など様々な料理に使われている。脂肪酸組成は単価不飽和脂肪酸のオレイン酸が半分以上（５８．６％）を占め、植物性油脂の中ではオリーブオイルに次ぐ含有量である。オレイン酸は血中コレステロールを減らし、動脈硬化を予防する働きがある。このほか多価不飽和脂肪酸のリノレン酸やビタミンＥも多く含んでいる。

菜種油（ナタネ油）

胡麻油（ごま油）

○胡麻油（ごま油）

　白ゴマの種子から採られるゴマ油は、種子を炒ってから搾油するため独特の香味がつく。中国料理に使われることが多いが、わが国では天ぷら油としても用いられる。ゴマ油の特徴はその約８０％が不飽和脂肪酸であること。中でもリノール酸（脂肪酸総量の４４．８％）とオレイン酸（同３９％）の含有量が多い。リノール酸やオレイン酸は高血圧や動脈硬化などの原因となるコレステロールを減らす働きがある。

　不飽和脂肪酸を多く含む油は空気中で酸化して過酸化脂質という有害物質に変化しやすいが、ゴマ油ではこのような変化が起きにくいということも知られている。これは、ゴマ油に含まれるリグナン類のセサミンやセサミノールなどが抗酸化物質とした働いているからだと考えられている。

胡麻油（ごま油）の商品一覧

ビタミンＡ

○ビタミンＡ

　物質名はレチノール。視力低下や夜盲症を予防することで知られるビタミン。網膜細胞や皮膚、粘膜上皮細胞の維持と再生に役立ち、消化器や呼吸器の感染に対する抵抗力を高め、皮膚や髪の健康を保ち、甲状腺の機能亢進を抑える、生殖機能を高めるなど、多く働きをするほか、細胞内での遺伝情報の伝達に関与して粘膜や上皮組織のガンを抑制することも指摘されている。

　欠乏症は身体の抵抗力を奪い、目や消化器、呼吸器に障害を起こし、発育不良、角膜乾燥症、結膜炎を招き、さらに感染症に罹りやすくなったり、味覚・嗅覚・聴覚の以上などをもたらす原因にもなる。

　ビタミンＡには、動物性食品にのみ含まれるレチノールと、植物に多く含まれヒトの体内でレチノールに変わるカロチンがある。食事摂取基準０５年版では、ビタミンＡの推奨量は１日当たり男性は１８～４９歳で７５０ｕｆＲＥ（レチノール当量）、５０～６９歳で７００ｕｇＲＥ、女性は１８～６９歳で６００ｕｇＲＥ。上限量は男女とも３０００ｕｇＲＥとしている。また保健機能食品制度では、ビタミンＡを１８０～６００ｕｆＲＥ含む食品にはビタミンＡの機能を表示できる。

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シャペウ・デ・コウロ

○シャペウ・デ・コウロ

　ブラジルなど中南米諸国の池や沼、川べりに自生するオモダカ科の水草。長い茎の先に直径５０～７０ｃｍの楕円形の葉をつくる。ブラジルではこの葉を採取して陰干しにしたものを軽く火で炙ってから揉み砕き、煎じてお茶のように飲む習慣がある。現地では、それが血液を浄化する働きを持ち、女性の肌を滑らかにするばかりか、湿疹や吹き出物などの皮膚疾患、利尿、腎臓病、関節炎、痛風、皮膚病、リウマチ、潰瘍などに効果があるとして伝統的に愛飲されており、ブラジルの植物事典には薬草として記載されている。

　シャペウ・デ・コウロの葉の乾燥粉末からの熱水抽出物による基礎研究では、血中コレステロールと中性脂肪の上昇を抑制する作用が認められている。マウスに①通常食、②高コレステロール食、③高コレステロール食にシャペウ・デ・コウロのエキス１０％添加食、それぞれ与え、総コレステロール値と中性脂肪の上昇を調べたところ、③の１０％添加食のグループで３～５割抑制されることが実証された。同時にＨＤＬコレステロール（善玉コレステロール）値は約２倍強も上昇した。また、活性酸素を消去する作用、脂質の過酸化を抑制する過酸化脂質抑制作用があることも確認され、多糖画分には抗アレルギー作用があることも報告されている。

　なお、シャペウ・デ・コウロと同じオモダカ科のサジオモダカは、わが国の北部や高地、中国東北部、東シベリアなどの沼沢地に自生する多年草で、漢方ではその球茎を沢瀉と呼び、利尿、腎炎などに用いている。中国ではその葉を沢瀉葉といい、慢性気管支炎などに民間薬的に使われている

シャペウ・デ・コウロの商品一覧

トレハロース

○トレハロース

　２個のグルコースがα－１、１結合した二糖類で、砂漠や寒冷地など極限的な環境に生息する生物に多く見出されている。これは、生物に不可欠な水分を保持する役割をトレハロースが担っているためと考えられている。食品ではキノコや酵母に多く存在し、乾燥シイタケには約２０％含まれている。甘味度はショ糖の６割程度。

　トレハロースは耐熱、耐酸性に優れているため、タンパク質の変性防止、味質の保持などを目的に幅広く用いられている。従来は酵母からの抽出物がもっぱら利用されてきたが、近年、メーカーの林原がデンプンに酵素を反応させて安価に大量生産する技術を開発、市場が一気に広がった。トレハロースの生理機能としては、腸内善玉菌の増加作用、低カロリー・非う蝕性、抗酸化作用などが認められているほか、点眼によるドライアイの軽減、経口摂取による骨強化作用などがある。

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食用油

○食用油

　わが国で食用油とされている植物油脂類は数多くあるが、その大半は大豆油とナタネ油である。また、アブラヤシの果肉から採られるパーム油も需要が多い。パーム油は業務用食用油としてポテトチップス、カップ麺などに使われている。大豆油、ナタネ油、パーム油は食用のベースといわれ、世界的に見ても生産量・消費量が多い。これらに対して、風味が独特で他のオイルでは代用できない食用油としてオリーブオイルやゴマ油などがある。食用油は天ぷら油、サラダ油などのように用途によっても分けられ、各種植物油脂を原料として加工されている。

　天ぷら油は天ぷらなどの揚げ物に使われる油で、大豆油、ゴマ油、ナタネ油が原料となっている。サラダ油はサラダドレッシングなど使われる精製食用油で、低温時でも透明性が高く、変敗が起きにくいよう調整した油である。ナタネ油や大豆油、綿実油、米油などが原料となる。

　食用油のほとんどは植物油脂をベースにしており、動物油脂とは異なり、リノール酸やオレイン酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸を多く含むことが特徴である。リノール酸は高コレステロール症による冠動脈不全や動脈硬化、脳出血などを予防するという研究報告が発表されて以来、リノール酸を多く含む植物油脂は体によいという点が強調されてきた。

　しかし、よいことばかりではなく、最近になってリノール酸の過剰摂取が様々な弊害を起こすということも指摘されるようになっている。また、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸（リノール酸の水素添加で生じる）の多量摂取は血漿ＬＤＬコレステロール濃度を上昇させると考えられており、摂取量が多い欧米では問題視されている。

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鮫（さめ）

○鮫（さめ）

　海産魚のサメ類の総称で、体調が１０ｃｍほどのコビトザメから、２０ｍにもなるジンベイザメまで、世界各地の暖海域に約２５０種、日本近海だけでも約８０種が分布している。関東では大きいものをフカ、山陰地方ではワニといい、神話に出てくる因幡の白兎に騙されたワニはサメのことである。

　食用とするのはアブラツノザメ（ツメザメ科、別名アイザメ）やヨシキリザメ（メジロザメ科）で、肉はハンペンなどの練り物の材料の他、酢の物などに使われる。また軟骨は薄切りにして鮫氷として食される。肉は切り身で市場に出ているが、軟骨は入手しにくい。

　栄養学的な特徴はビタミンＡが豊富なことであるが（アブラツノザメ切り身生１００ｇ中、２１０ｕｇ）、ヨシキリザメはわずか９ｕｇと差が大きい。中国料理で珍重されるフカヒレ（ヒレの部分）はタンパク質とカルシウムに富むので、食感の魅力だけにとどまらぬ健康食材ともいえよう。このほか、アブラツメザメの肝油に含まれる油脂成分のスクアレンは、女性化粧品の高級美顔料として使われているほか、深海鮫エキスとして健康食品にも加工され、細胞の新陳代謝を活発にするなどの健康効果が知られている。

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サフラン

○サフラン

　サフランは南ヨーロッパを原産とするアヤメ科の多年草で、別名サフランクロッカスとも言う。真っ赤な花柱はパエリアやブイヤベースなど地中海料理の着色や風味づけに使われてる。花には３本の淡黄色の雄しべと、柱頭が三裂して花冠の外にまで垂れ下がる細長い紅色の雌しべがあり、この雌しべを乾燥させたものが婦人病薬（通経・鎮痛・鎮静）に用いられてきた。

　医薬品の記述としては、紀元前２００年頃のローマのムーキアーヌスが、胃・肝臓・腎臓・膀胱・肺の病気、咳、結膜炎、酒の悪酔いなどに効くとし、ブリニイは博物学（紀元前１００年頃）において、サフランが眠りを誘い、頭脳を明晰にし、媚薬としても用いられることを記している。中国では蔵紅花、蕃紅花の名で呼ばれ、本草綱目では呼吸障害・嘔吐・悪寒などにも有効であるとしている。わが国でも血の道症・月経不順・更年期障害などの民間薬としての使用歴は長く、日本薬局方にも収載されている。

　雌しべに含まれる色素成分クロシンの存在は早くから知られていたが、近年、この成分に中枢神経の活性化、記憶力増強を図る作用のあることが明らかにされ、一躍注目を集めるようになった。齊藤洋（東京大学薬学部）と正山征洋（九州大学薬学部）らの研究グループは、クロシンを与えたネズミはアルコールによる記憶障害が明らかに改善され、記憶を司る脳の海馬の電気信号の働きも、与えるクロシンの量が多いほど高くなることを報告している。これがその後の多様な研究の端緒となり、現在はクロシンにイチョウ葉エキスやビタミンＥなどを配合した健脳食品も開発されている。

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葛の葉

○葛の葉

　葛はマメ科のつる性の多年草で、山野に自生している。初秋に紫紅色の蝶型の花を咲かせ、秋の七草の一つとして古くから親しまれてきた。わが国に古くから分布する植物の一つで、日本書紀にも出てくる。主な産地は奈良、徳島、長野、群馬、鹿児島などの各県だが、中でも吉野地方（奈良県）に産する吉野葛は良質なものとされている。

　根は医薬品成分に指定されており、漢方薬の風邪薬である葛根湯の主剤である。食品としては葛デンプンとして利用されることが多いが、葉には良質の葉緑素が豊富に含まれており、葉緑素の補助食品として優れている。葉緑素（クロロフィル）は植物に存在する緑色の色素で、細胞内ではタンパク質の結合しており、水と二酸化炭素からデンプンを作り出す光合成を担っている。脊椎動物の赤血球に含まれる色素タンパク質のヘモグロビンと構造がよく似ており、俗に緑の血液とも呼ばれている。葉緑素は体内でヘモグロビンの生成を助け、造血作用を促す。また、健胃作用、殺菌作用も認められている。

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β－グルカン

○β－グルカン

　グルコース（ブドウ糖）を構成糖とする単一多糖類を総称してグルカンという。植物や動物、キノコ類、酵母に多く存在している。グルカンの代表はデンプン、グリコーゲン、セルロースである。

　グルカンは多数のグルコースが結合（脱水縮合）したものだが、結合する炭素の位置や結合の仕方の違いによって性質の異なるものとなる。例えば、デンプンは食べると消化吸収されてエネルギー源になるが、セルロースは食べても消化給されない。これはグルコース同士の結合の違いからくるものである。グルコースの結合には、ヒドロキシ基（水酸基）が下にくるα型と、上にくるβ型とがある。また、結合している炭素の位置によって「１、４結合」や「１、６結合」などと示される。デンプンはα－１、４結合のαグルカン、セルロースはβ１、４結合のβ－グルカンである。

　β－グルカンはキノコ類に多く含まれ、抗腫瘍活性が認められることから、抗ガンキノコの主要成分として重要である。これまでに、シイタケ子実体から得られたレンチナン、カワラタケ培養菌糸体からのクレスチン、スエヒロタケ培養の培地生産物であるシゾフィランが抗ガン剤として医薬品になっている。レンチナンとシゾフィランは、β－１、３結合した主鎖とβ－１、６結合の側鎖からなるβ－グルカンである。クレスチンは、β－グルカンにタンパク質が結合した複合糖質である。

シイタケエキスの商品一覧

　抗腫瘍効果が高いといわれているアガリクス・ブラゼイ・ムリル（ヒメマツタケ）には、中性多糖、酸性複合多糖、タンパク多糖、核酸成分などが存在している。中性多糖はβ－１、６グルカンやキシログルカン、酸性複合多糖はガラクトグルカンのウルナイド、タンパク多糖はペプチドグルカン、核酸成分はリボヌクレオチドタンパクである。このように、１つのキノコの中にもこれだけ多くの多糖が含まれており、それらの作用もまた違ってくる。

ヒメマツタケの商品一覧

　伊藤均（三重大学医学部）の研究によると、マウスを使って抗腫瘍効果を検討した実験では、β－１、６グルカンが最も高い抑制率を示したという。また、宿前利郎（東京薬科大学）の報告では、サルノコシカケ科やシメジ科、ハラタケ科のキノコに多く含まれるβ－１、３グルカンには、経口投与によっても顕著な抗腫瘍活性が認められたとしている。

ハタケシメジの商品一覧

どくだみ茶

○どくだみ茶

　ドクダミ（蕺草）は東アジア一体に分布するドクダミ科の多年草で、別名を十薬（重薬）という。この生葉を細かく切って煎じるか、乾燥葉を煎じたものがどくだみ茶である。入浴剤として利用することもできる。ドクダミの名は、毒を矯める（止める）の意で、江戸時代中期からの名称。また十薬の名は、貝原益軒がこの草には１０種類の薬効があると言ったことに由来する。

　中国では蕺菜・魚醒草といい、２０００年も前から民間薬的に用いられてきた。日本でもかなり古くから利用されてきたが、近年、新薬の薬害などへの反省からこれらの薬草が見直されている。

　乾燥物そのものは解熱、消炎、整腸などに、煎剤は腫瘍、寄生虫、胎毒、蓄膿などの薬として使われる。茶剤としては浮腫、便秘、悪瘡、尿道炎、高血圧症、皮膚炎の改善などに広く用いられる。ドクダミ特有の臭気は精油成分のデカノイルアセトアルデヒドとラウリンアルデヒドで、カビの発育を阻止し、白癬菌すなわちたむし、インキン、水虫のカビなどに有効である。葉にはエルチトリン、花や実にはイソクエルチトリンを含み、これらには強心作用、利尿作用があるほか、毛細血管利強化作用があるので高血圧による脳出血の予防に効果がある。

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オリーブオイル

○オリーブオイル

　植物油のほとんどは種子から得られるがオリーブオイルはオリーブの果肉を搾って作る果実油である。果肉を搾っただけで熱を加えていないものをバージンオリーブオイル、精製したオリーブオイルにバージンオイルをブレンドしたものをピュアオリーブオイルと呼ぶ。バージンオリーブオイルは香りが高く消化もよいので、主にサラダなどのドレッシングや料理の香り付けなどに使われている。ピュアオリーブオイルは炒め物など加熱料理に向く。オリーブオイルの主な産地はスペイン、イタリア、ギリシャなどで、栽培地域によって色、香り、味にそれぞれ特徴がある。また近年、アルゼンチンやチリ、オーストラリアなど南半球の国々がバージンオリーブオイルの生産と輸出に注力している。

　オリーブオイルの栄養成分を見ると、脂肪酸の組成は不飽和脂肪酸が豊富で、特にオレイン酸の含有量は植物油の中でもトップクラスの７５％を占めている。このほか必須脂肪酸のリノール酸が１０．４％、リノレン酸が０．８％含まれている。オレイン酸には血中のコレステロールを減らす作用がある。食用油としてオリーブオイルを使う地中海沿岸地方は、他のヨーロッパ諸国に比べて心臓疾患が少ないことで知られているが、これはオリーブオイルのオレイン酸が関係していると考えられている。また、便秘の解消にオリーブオイルをスプーン１杯程度飲むと効果があるといわれているが、オレイン酸は腸の蠕動を高める働きもあるる。このほか、オリーブオイルには他の植物油には少ないビタミンＡ（１００ｇ中１８０ｕｇ）やビタミンＥ、Ｋも含まれている。 　最近の件杞憂では、オリーブオイルには抗炎症薬イブプロフェンと同じ鎮痛作用を持つ物質が含まれていることが報告されている。米ペンシルベニア大学などの研究チームによると、イブプロフェンに比べるとその作用はかなり弱いが、同薬の少量投与が血栓をできにくくするように、日常使う食用油をオリーブにすることで心臓疾患や脳卒中のリスクを低減させる可能性があるという。

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Ⅱ型コラーゲン

○Ⅱ型コラーゲン

　絶えず新陳代謝を繰り返している体内ではコラーゲンの産生が不可欠だが、細胞内で合成されたコラーゲンは細胞外へ分泌されて必要な場所に定着し、繊維同士が立て横に繋がり合って立体構造を構築し、細胞の増殖を促進し、細胞の機能の活性化を促すという働きもする。

　こうした性質に着目して従来は化粧品の保湿剤として主に用いられていたコラーゲンであるが、これを経口投与するマウスの実験（日本大学薬学部による）で新陳代謝の活性化が認められたことから、近年、飲むコラーゲンの研究開発が大きく進展することとなった。多様な効果が期待されるコラーゲン飲料は、現在その多くが豚皮、軟骨などを原料として、腸管で消化吸収されやすいように酵素発酵によって低分子化が図られている。用いる酵素の種類や分解法によってさまざまな特性をもち多種類の製品が供給され、健康食品のみならず一般食品への活用も進んでいる。

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酵母エキス

○酵母エキス

　酵母によるアルコール発酵が終了した後に残る余剰酵母や、酵母の自己消化液を濃縮して乾燥粉末したもの。各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸、核酸、食物繊維を多く含んでいるため、医薬品や健康食品の素材として利用される。代表的なものに、ビールの発酵後に得られる乾燥ビール酵母がある。また、食材としては清酒の発酵後にもろみから得られる酒粕にも酵母が多く含まれている。

（財）日本健康栄養食品協会が１９８６年に公示した「酵母食品規格基準」では、酵母食品を「食用酵母（ビール酵母、パン酵母）、乳酵母の菌体を乾燥酵母換算で５０％以上含む食品」、酵母加工食品、酵母エキス加工食品を「食用酵母（ビール酵母、パン酵母、乳酵母）の菌体、またはそのエキス（原料酵母から分離・抽出によって得られるアミノ酸、ペプタイド、タンパク質、ビタミンＢ群を主とする可溶性成分）を主原料とし、乾燥酵母換算で３０％以上を含む食品」と定義している。

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しその葉茶

○しその葉茶

　紫蘇はシソ科の一年草で、葉が紫色で爽やかな香気が人を蘇らせることから、紫蘇と名付けられた。赤ジソ、青ジソ、穂シソがあるが、漢方生薬の紫蘇葉には赤ジソ（チリメンジソ）の葉を乾燥したものが用いられる。

　シソ特有の香気を生むペリルアルデヒドという精油成分には発汗作用、胃液の分泌促進、利尿作用があるが、発汗効果を高めるときは単独では弱いので、生姜などを配合した発汗効果を高めることも行なわれる。シソの葉や花穂を煎じて飲むと、下痢、初期の風邪によいとして古くから家庭でも親しまれてきた。お茶にするには生気盛んな９月頃に葉を摘み取って陰干しし、湿気をさせて保存しておき必要に応じて茶碗に取り分けて熱湯を注げばよい。

　シソの葉エキスの抗アレルギー効果について調べた山崎正利（帝京大学薬学部）の研究によると、アトピー性皮膚炎に用いるステロイド剤と同等の抑制作用が認められたことを明らかにしており、臨床でも高い改善率を見たという報告がある。

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おおばこ茶

○おおばこ茶

　オオバコ（大葉子）はオオバコ科の多年草で、日当たりの良い路傍や土手、庭園などに生え、葉が大きく広いことからこの名がついた。荷車を引く牛馬の足跡や轍によく生えたところから車前草ともいう。また、葉の形がカエルに似ていることから、”かえるっぱ”ともいう。古くから民間薬として使われ、乾燥させた全草を煎じて発熱や消化不良、咳の治療に用いられてきた。

　主な成分は、葉にアウクビンという配糖体やビタミンＡ・Ｃ・Ｋ、有機酸、スルフォラフェンなどが含まれ、種子にはプランテノール酸、コハク酸、アデニン、コリンなどの微量成分を含んでいる。そのほかプラレタギンという配糖体を含み、胃の消化液の分泌をよくし、咳止めの効果があるとされている。

　オオバコの効用は胃腸病、肋膜炎、婦人病、頭痛、蓄膿症、むくみ、咳、発熱、便秘（種子を煎じて服用する）、心臓病、動脈硬化（生葉の青汁を盃に１杯くらい飲む）などとされる。

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機能性オリゴ糖（５）

◆ラクチュロース

　ミルクオリゴ糖ともいう。フルクトースとガラクトースがβ－１、４結合したオリゴ糖。ラクトースにアルカリを作用させ、グルコースをフルクトースに置換して作られる。甘味度はショ糖の約６０％。難消化性のため大腸内でビフィズス菌をよく増殖させ、腸内を酸性に保って有害菌の繁殖を抑える働きがある。人工栄養児の腸内細菌叢に有益であるほか、便秘や下痢の改善にも有効との報告がある。

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◆アガロオリゴ糖

　寒天に含まれる多糖アガロースを分解して得られるアガロビオース（二糖類）を主成分としたオリゴ糖。１９９８年にタカラバイオが開発した。同社の研究によると、①ガン細胞のアポトーシスを誘導する、②発ガンに関与するプロスタグランジンＥ２を抑制する、③活性酸素の賛成を低減する、などの機能性がある。

◆キシロオリゴ糖

　キシロースが２～３個重合した難消化性オリゴ糖。トウモロコシの芯などに含まれる多糖キシランを酵素分解して得られる。甘さは砂糖の１／３。難消化性のため生体酵素ではほとんど分解されずに大腸へ達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり２ｋｃａｌのエネルギーとなる。ビフィズス菌増殖による整腸作用のほか、血清コレステロールの低下作用、ミネラルの吸収促進効果などがある。トクホのおなかの調子を整える食品の関与成分の一つ。

◆キトオリゴ糖

　キチンオリゴ糖ともいう。カニやエビの甲羅に含まれる多糖類のキチンやキトサンを酵素分解しておられるオリゴ糖。抗腫瘍活性や免疫賦活作用が見出されている。

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機能性オリゴ糖（４）

◆ガラクトオリゴ糖

　主にガラクトースを構成糖とする難消化性オリゴ糖。高濃度のラクトース（乳糖）に微生物起源の酵素（β－ガラクトシダーゼ）を作用させて得られる。甘味度はショ糖の約４０％と低い。生体酵素ではほとんど分解されずに大腸へ達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり２ｋｃａｌのエネルギーとなる。腸内ビフィズス菌の増殖を非常強く促し整腸作用がある。う蝕性がないので虫歯や歯垢の原因にはならない。また、ミネラルの吸収を促進する作用がある。

◆ラクトスクロース

　乳化オリゴ糖ともいう。ラクトース（乳糖）のグルコース側にフルクトース（果糖）がβ－１、２結合した三糖の難消化性オリゴ糖。砂糖に近いグラニュー糖のような甘味（砂糖の６０～８０％）を持ちながら、難消化性という特徴がある。生体酵素ではほとんど分解されずに大腸へ達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり２ｋｃａｌのエネルギーとなる。

　林原生物科学研究所が横浜国際バイオ研究所と共同で、ラクトースとスクロース（ショ糖）から酵素反応を利用して大量生産する技術を開発した。乳化オリゴは林原生物化学研究所の登録商標。他の難消化性オリゴ糖と同様、ビフィズス菌をよく増殖させ、整腸作用に効果のあることがヒト試験で証明されている。トクホのおなかの調子を整える食品の関与成分として数多くの製品に使われている。

ラクトスクロースの商品

◆イヌロオリゴ糖

　キク科植物の菊芋やチコリに含まれる多糖イヌリンを酵素分解して作られるオリゴ糖。ビフィズス菌の増殖作用があり整腸作用が認められている。また、低カロリー甘味料としても用いられている。

キクイモの商品

機能性オリゴ糖（３）

◆パラチノース

　グルコースとフルクトースがα－１、６結合したオリゴ糖。スクロースに微生物の生産する転移酵素（α－グルコシルトランスフェラーゼ）を作用させて作られる。上品な甘味（甘味度はショ糖の約半分）を持つ。カロリーは砂糖と同じだが、イソマルターゼの作用で分解される速度が砂糖より遅いため、血糖値の上昇が穏やかになる。常用しても虫歯になりにくいことがヒト試験で証明されており、トクホの虫歯になりにくい食品の関与成分になっている。

◆ラフィノース

　ビートオリゴ糖ともいう。ビート（サトウダイコン）からスクロースを抽出した後の残液から分離調整される難消化性オリゴ糖。生態酵素ではほとんど分解されずに大腸へ達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり２ｋｃａｌのエネルギーとなる。ビフィズス菌増殖作用があり、便通、便性状の改善のほか、アトピーの改善効果などの報告もある。

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◆大豆オリゴ糖

　大豆に含まれるスタキオース（四糖類）、ラフィノース、スクロースを成分とするオリゴ糖。豆腐など大豆タンパク質を利用した製品を製造するときの残滓から得られるため大豆オリゴ糖と呼ばれるが、他のマメ科植物などにも比較的多く含まれている。大豆タンパク質をアルコール沈殿させた際に得られる大豆ホエーから生成される。

　砂糖に比べて甘味度は弱く、さらっとして爽やかな感じがあり、ヒトの消化酵素では分解されにくいのでカロリーも砂糖の半分程度である。他のオリゴ糖よりも少量でビフィズス菌の増殖に伴う菌叢改善効果を発揮し、逆にウェルシュ菌や大腸菌などの有害菌にはほとんど利用されないという特性がある。大豆オリゴ糖を含んだテーブルシュガーや清涼飲料水がおなかの調子を整える食品としてトクホになっている。

機能性オリゴ糖（２）

◆ニゲロオリゴ糖

　グルコースがα－１、３都合したオリゴ糖。清酒やみりんに甘味成分として含まれる。工業的にはデンプンに転移酵素（α－グルコシターゼの一種）を作用させて作られる。ゆっくりと効いてくる甘味にはコクがあり芳醇に富む。生体調節機能としては免疫賦活作用が報告されている。

ニゲロオリゴ糖の商品一覧

◆サイクロデキストリン

　６～８個程度のグルコースが結合したオリゴ糖。ドーナツ状になった環の内側は疎水性、内側は親水性であるため、環の内側への物質が取り込まれる性質を持つ。そのため、溶けない医薬品を可溶化したり、医薬品を身体内の効いてほしいところへ運ぶ標的投与など、医療への活用が期待されている。サイクロデキストリンは、デンプンにグルカノトランスフェラーゼという酵素を作用させて工業的に作られる。

◆フラクトオリゴ糖

　スクロース（ショ糖）に１～３個のフルクトース（果糖）が結合した難消化性オリゴ糖。天然にはアスパラガス、にんにく、ごぼう、タマネギなどの野菜類や蜂蜜に少量含まれている。

　工業的には高濃度のスクロース溶液に微生物の転移酵素（β－フルクトフラノシターゼ）を作用させて作られる。甘さはショ糖の約半分、生体酵素ではほとんど分解されずに大腸に達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり約２ｋｃａｌ（ショ糖の半分）のエネルギーとなる。ビフィズス菌の増殖を促し腸内細菌叢の改善に効果がある。う食抑制作用も認められている。

機能性オリゴ糖（１）

○機能性オリゴ糖

　二糖類のスクロースやマルトース、ラクトースは体内で酵素により分解・吸収され、最終的にグルコース（ブドウ糖）に変えられてエネルギー源となる。しかし、少糖類の中には小腸で消化吸収されずに大腸まで達し、そこで善玉菌の餌となって整腸作用を発揮するものや、う蝕抑制（虫歯になりにくい）作用を持つものなど、人の健康面で機能性を発揮する糖も数多くある。

　これらは、デンプンやスクロースなど自然界に豊富に存在する糖類を材料として、加水分解酵素や転移酵素の働きを利用して工業的に作られ、機能性オリゴとして製品化されている。

　オリゴ糖の生理機能として現在広く認められているのは、①整腸作用、②う蝕抑制作用、③中性脂肪やコレステロールの低下作用、④ミネラルの吸収促進作用、④免疫賦活作用などである。このうち、整腸作用に関してはヒト試験を通じて多くのオリゴ糖が見出されており、トクホのおなかの調子を整えるとして数多くが製品化されている。これらのオリゴ糖の多くは難消化性であり、象徴で消化吸収されずに大腸へ達し、腸内細菌による発酵をうけて単鎖脂肪酸に代謝され、１ｇ当たり２ｋｃａｌ（ショ糖の半分）程度のエネルギーにしかならない。そのため低カロリー甘味料として利用されるものも多い。

◆マルトオリゴ糖

　グルコースのα－１、４結合を基本構造としたオリゴ糖。デンプンの加水分解によって作られる。奄美はまろやかで味質に優れているため、甘味料やコクを増す添加物として広く使われている。古くから製造されており、わが国では最も歴史の長いオリゴ糖である。体内で消化吸収されるのでエネルギー源となる。

◆イソマルゴオリゴ糖

　グルコースのα－１、６結合を基本構造としてオリゴ糖。天然にはハチミツに少量含まれる。工業的にはデンプンにアミラーゼ、転移酵素を反応させて作られる。甘味（ショ糖の半分）のほか、食品の旨味やコクを与えたり、防腐性によって日持ちをよくする働きもある。味噌や醤油、清酒などに含まれている。ビフィズス菌の増殖を助ける一方、ほかの有害菌にはほとんど利用されないため、腸内細菌叢の改善、便通や便の性状の以前効果が期待できる。

オリゴ糖の商品一覧

かぼちゃ

○かぼちゃ

　南瓜はウリ科の一年草果菜で、日本カボチャ（メキシコ原産。皮がゴツゴツしている）、西洋カボチャ（ペルー原産。球形で甘みが強くホクホクしており、栗カボチャとも呼ばれる）、ペポカボチャ（小型で低温に強い。ズッキーニや金糸瓜など）があるが、わが国で最も多く食べられているのは西洋カボチャである。

　西洋カボチャは日本カボチャに比べて、総カロリーを含め、糖質やビタミンＢ２などは１．５倍強。カロチンとビタミンＣ・Ｅは２倍以上の数値を示す。体内でビタミンＡに変わるカロチンは体力を増強、血行促進、貧血改善に不可欠で、近年は制ガン効果も注目されている。カボチャは野菜の中では特筆すべきビタミンＡ補給源である。ただ、種類によって含有量が異なる。また果肉の部分よりも周縁や皮の部分に多い（果肉の１０倍以上）。従って選ぶときは、皮が硬くて色が深く濃いものがよい。調理に際してはカロチンが吸収されやすいように油を使うと効果的である。

　冬至にカボチャを食べる習慣は、緑黄色野菜の少ないこの時期に保存のきくカボチャを食べて栄養を補おうとした古人の知恵であり、実際に風邪を引きにくくし、冷え性の人の手足を温める。さらに胃潰瘍の予後などにカボチャのポタージュが好適とされるのは、カロチンとビタミンＣに粘膜を強くする働きがあるためである。

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セロリ

○セロリ

　ヨーロッパ原産のセリ科の一年草で、セルリー（英名）とも呼ばれる。セロリは仏名。和名はオランダミツバ。スタミナを増す野菜として古くからヨーロッパでは珍重されており、強精剤としてのセロリは西洋小話やことわざにもよく登場する。

　ヨーロッパで常食されるようになったのは１７世紀からで、日本には慶長年間に加藤清正が朝鮮から持ち帰ったのが始まりといわれる。当時は、清正人参などと呼ばれたがあまり普及せず、栽培されるようになったのは明治以降である。

　独特の香りはアピインを主成分としており、イライラや頭痛を和らげる効果がある。栄養素はむしろ葉に多いので捨てずに利用したい。有効成分としてはビタミンＡ・Ｂ１、Ｂ２・Ｃ・Ｅ、食物繊維、カルシウムが主だが、鉄分やマグネシウムなどもばかにならない。効用としては浄血・降圧・強精・利尿・鎮静作用のほか、食物繊維が便秘を改善する。

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かきどおし茶

○かきどおし茶

　カキドオシはシソ科の多年草で、名の由来は、茎がどんどん伸びて垣根を通り越すほど伸びることにある。別名は、疳取草、積雪草。成分はウルソール酸、硝酸カリ、精油分としてリモネンなどを含み、そのほか、コリン、タンニン、カリウム塩などがある。

　主な効用は、①神経痛、肝臓病、胆石、糖尿病、風邪（葉と茎１５ｇを煎じて飲む。糖尿病にはドクダミを少量加えると効果的である）、②小児疳（葉と茎の煎じ汁に黄糖、黒砂糖、ハチミツなどの甘味を加えて飲む）、③疲労、胃弱、浮腫（お茶代わりに常用するとよい）、④肩こり（生の根をよく洗い、すりおろして小麦粉で適当な固さに練ってネルなどの布などのばして貼る）、⑤湿疹、あせも（葉茎を風呂に入れ、薬湯を立てて入浴する）などとされる。

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不飽和脂肪酸（２）

○共役リノール酸

　共役リノール酸は炭素数１８個、二重結合２ヶ所の不飽和脂肪酸で、二重結合の位置取りがリノール酸と異なっている。サフラワー油などを原料にして工業的に作られる。動脈硬化のリスク低減、糖尿病予防、抗アレルギー作用などが報告されている。

共役リノール酸の商品一覧

ゴーヤの商品一覧

○γ－リノレン酸

　炭素数１８個、二重結合３ヶ所のｎ－６系不飽和脂肪酸。生体内ではリノール酸から合成されて作られ、アラキドン酸やプロスタグランジン１の基元物質となる。生態調節ホルモンの一種であるプロスタグランジン１は血圧・血中コレステロールの降下作用があるほか、気管支喘息、アトピー性皮膚炎などの改善にも効果がある。γ－リノレン酸はヒトの母乳に含まれているが、自然界では月見草やスグリなど一部の植物種子にしか含まれていない。最近はブドウ糖などの天然糖質を微生物で発酵させて高純度のものを作る技術が開発され、ドリンクやカプセルタイプの健康食品としても販売されている。

月見草の商品一覧

不飽和脂肪酸（２）

○共役リノール酸

　共役リノール酸は炭素数１８個、二重結合２ヶ所の不飽和脂肪酸で、二重結合の位置取りがリノール酸と異なっている。サフラワー油などを原料にして工業的に作られる。動脈硬化のリスク低減、糖尿病予防、抗アレルギー作用などが報告されている。

共役リノール酸の商品一覧

ゴーヤの商品一覧

○γ－リノレン酸

　炭素数１８個、二重結合３ヶ所のｎ－６系不飽和脂肪酸。生体内ではリノール酸から合成されて作られ、アラキドン酸やプロスタグランジン１の基元物質となる。生態調節ホルモンの一種であるプロスタグランジン１は血圧・血中コレステロールの降下作用があるほか、気管支喘息、アトピー性皮膚炎などの改善にも効果がある。γ－リノレン酸はヒトの母乳に含まれているが、自然界では月見草やスグリなど一部の植物種子にしか含まれていない。最近はブドウ糖などの天然糖質を微生物で発酵させて高純度のものを作る技術が開発され、ドリンクやカプセルタイプの健康食品としても販売されている。

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不飽和脂肪酸（１）

○不飽和脂肪酸

　炭素と炭素が２本の手でつながることを二重結合といい、この結合を持つ脂肪酸を不飽和脂肪酸という。二重結合が１つの単価不飽和脂肪酸、２つ以上の多価不飽和脂肪酸がある。不飽和脂肪酸はいずれも炭素数が１８個以上の長鎖脂肪酸だが、二重結合があるために融点が低く、常温で液状である。不飽和脂肪酸の融点は二重結合の数が増えるに従って低くなる。オリーブオイルに含まれるオレイン酸の融点は１４℃、魚油に含まれるＤＨＡの融点はマイナス７８℃である。

　飽和脂肪酸は血漿コレステロール濃度を上昇させるが、不飽和脂肪酸は低下させる作用を持つ。また、生理活性物質（プロスタグランジン、ロイコトリエン）の合成材料になるものもあり、生体にとって重要な物質である。その反面、不飽和脂肪酸は酸化されやすいため過酸化脂質を生成して動脈硬化、発ガン、老化の原因物質になるという私的もある。

◆オレイン酸

　炭素数１８個、二重結合１ヶ所の不飽和脂肪酸。融点は１４℃。オリーブオイルやナタネ油などに多く含まれており、オリーブオイルでは脂肪酸組成の７５％がオレイン酸である。ヒトの体内では飽和脂肪酸のパルミチン酸、ステアリン酸から合成される。オレイン酸は血中コレステロールの内、ＬＤＬ（悪玉コレステロール）のみを減らす作用があり、オリーブオイルを多量に摂取する地中海沿岸の人々は他のヨーロッパ諸国に比べて動脈硬化による心臓病の発症が低いことが知られている。また、イタリアやギリシャでオリーブオイルの常用がガンを予防するという疫学調査が報告されている。オレイン酸は加熱によって酸化しずらく、体内で過酸化脂質を作りにくいという特徴がある。

オリーブの商品一覧

植物酵素（２）

◆ナットウキナーゼ

　納豆に含まれる血栓溶解酵素。原料の蒸し大豆には含まれておらず、納豆菌による発酵の過程で生成される。須見洋行（倉敷芸術化学大学機能物質化学科）は、市販の納豆１パックに含まれるナットウキナーゼの血栓溶解力は、ウロキナーゼ（血栓溶解剤）の通常投与量に相当するとしている。また、静脈投与だけではなく経口でも血栓をよく溶かすことをヒト試験で明らかにしている。

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◆キチナーゼ

　パパイヤやパイナップルなどの果実、微生物などに存在する酵素で、多糖類のキチンを分解する働きがある。植物が病原菌に感染するとキチナーゼ遺伝子が誘導されることから、植物の自己防御機能を高める役割があると考えられており、キチナーゼ遺伝子を導入した耐病性植物の作出が行なわれている。

◆アリイナーゼ

　ニンニクの含まれる加水分解酵素。臭い成分のアリインに作用して、ニンニク特有の臭気成分アリシンを生成する。アリシンは消化管の中でビタミンＢ１と反応してアリチアミンという物質に変わり、ビタミンＢ１の働きを長間持続させる作用がある。

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植物酵素（１）

○植物酵素

　果物や野菜などに含まれれている酵素類には、ヒトの体内で有用な働きをするものも多い。人体には数千の酵素があるといわれているが、最近の研究では酵素の全量が体内生産されるのではなく、相当量が傾向的に食物から摂り入れられることがわかってきている。そこで、植物酵素の働きを念頭に置いた各種健康食品も市場に供されてきている。例えば植物発酵食品といわれる食品群は、多種類の植物エキスを発酵させることに多種類の酵素を豊富に含有させた健康食品である。

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◆ブロメリン

　パイナップルの果実や根茎に含まれるタンパク質分解酵素。肉類をやわらかくする作用があるほか、生体内では血液中の結成の活性を高めたり、膨張や浮腫の症状を改善する効果がある。パイナップル生産地では腸の寄生虫駆除にパイナップルジュースの飲用が古くから行われているが、使われるのは生ジュースで、熱殺菌によってブロメリン酵素が死滅している缶ジュースでは効果がないとされる。

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◆パパイン

　熱帯果実のパパイアの乳液（未熟な果実の皮を傷つけると出る）に含まれるタンパク質分解酵素。２１２個のアミノ酸残基からなる単純タンパク質で、消化剤や牛肉の軟化剤などに利用されている。パパイアが自生する地では、肉を柔らかくしおいしくする調理法としてパパイアの葉に包んで焼くことが古くから行われてきた。物質としてのパパインそのものは、わが国では医薬品成分に指定されている。

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ユーカリティー

○ユーカリティー

　コアラの食べる木として知られるユーカリティーはフトモモ科の常緑高木で、葉を蒸して得られる上質の製油はリキュールや医薬品の芳香剤として活用されている。わが国では原産地のオーストラリアに似た気候の沖縄県で植栽されている。沖縄では古くから糖尿病の伝承薬にこの葉が処方されていたこと、また、コアラがユーカリの葉だけを食べることへの関心から研究開発が進み、その葉の有効性を見出して健康茶としたものがユーカリティーです。

　飲用者からは利尿、便秘の軽快、むくみの解消、血圧降下、血糖値の低下、安眠など各種効用が報告されているが、カリウムによる利尿作用やカルシウムによる精神安定作用などを除き、作用機序の解明はまだ十分にされていない。

　葉の成分には糖質や粗タンパク質、ミネラル（カリウム、カルシウム、マグネシウム、セレン）、タンニンなどの含有量が多く、上記の作用はこれらの相乗効果と考えられる。大澤俊彦（名古屋大学）は抗酸化作用に着目し、ユーカリの葉から得たリーフワックスの抽出エキスから抗酸化物質を析出、さらに動物実験でその抗がん性を認めたほか、ポリフェノールの一種であるエラグ酸にもビタミンＥの５０倍に相当する強い抗酸化作用があることを確認している。

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布海苔

○布海苔

　刺身のツマや実のほか、古くから糊料の原料としても使われてきた布海苔は紅藻の一種で、日本近海では主にマフノリ、フロクフノリ、ハナフノリを産する。

　わが国では江戸時代に黄疸や食中毒、疫痢、難産などの民間薬として用いられた記録があり（救民単法など）、中国にも解熱、胆石、去痰、止瀉などへの薬効を記した医典（食性本草、本草綱目など）があるが、アーユルヴェーダ医学研究所の北村彗光によってこの布海苔が健康食品として現代に蘇ることとなった。

　布海苔の特異的な有効成分は、α型とβ型が交互に鎖状に結びついた構造のフラノンという粘性多糖類である。野田宏之（三重大学）は高血圧・高脂血症・移植ガンへの効果をマウスを用いて実験し、フラノンが血圧効果・動脈硬化指数の大幅な改善、血中ナトリウムの低減、エーリッヒ腹水ガンやザルコーマ１８０固形ガンなどに対し顕著な増殖抑制と延命効果のあることを見出している。また糖尿病に関しては、長村洋一（藤田保健衛生大学）が高血糖マウスを使って布海苔顆粒を投与した実験があり、ここでも良好な血糖降下が認められている。布海苔を水や温湯に数時間浸積すればフラノンが得られるが、最近では手軽で便利な顆粒製品も出ている。

海藻の商品一覧

ムメフラール

○ムメフラール

　ムメフラールは梅肉エキスから発見された機能物質で、血液改善作用がある。１９９９年、農水省食品総合研究所（当時）の菊池祐二らが、梅肉エキスによる血流改善効果の実験過程で単離・同定したヒドロキシメチルフルフラール誘導体で、梅に含まれる糖質の５－ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）とクエン酸がエステル結合した化合物である。梅の学名プルムス・ムメのムメと物質名のフルフラールのフラールからムメフラールと命名された。

　ムメフラールは生の梅の実には含まれておらず、梅の果汁を煮詰めて梅肉エキスを作る過程で生成する。菊池が開発した血流速度測定装置を作った実験で、梅肉エキス水溶液を添加した血液の通過時間は、生理食塩水を加えた対照液に比べて１１～５２％短縮し、血流に改善がみられることがわかった。

梅肉エキスの商品一覧

ヒアルロン酸

○ヒアルロン酸

　ヒアルロン酸は動物の結合組織などに多く分布するムコ多糖類で、Ｎ－アセチルグルコサミンとＤ－グルクロン酸がβ－１、３結合した二糖を反復単位とする、分子量１０万～１００万の高分子化合物である。人をはじめ、脊椎動物の組織中に広く存在しているが、特に関節や皮膚、目に多い。関節では関節液の中に含まれ関節の動きをよくする役割を、皮膚では肌の乾燥を防ぐ役割を、目では硝子体の緩衝作用や組織形状を維持する役割を担っている。

　中国やフランスでは、肌をみずみずしくする料理として鶏のとさかのスープが好んで食べられているが、これは鶏冠にヒアルロン酸が非常に多く含まれているからである。

　ヒアルロン酸には１ｇ当たり６０００ｍｌの水（２Ｌのペットボトル約３本分）を保持する性質があり、生体の水分を保つ上で重要な役割をしている。ヒアルロン酸は体内の繊維芽細胞で作られるが、その産生量は加齢とともに減少し、大人の皮膚に含まれるヒアルロン酸の量は乳児の１／２０といわれている。

　ヒアルロン酸は医薬品（関節症治療薬、角膜手術薬）のほか高級化粧品などに配合されてきたが、最近は飲むヒアルロン酸として健康食品にも配合され、同じムコ多糖類のコンドロイチン硫酸などと組み合わせて保水力を高めて製品も登場している。

ヒアルロン酸の商品一覧

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パイナップル

○パイナップル

　パイナップル科アナナス属の多年草の果実（集合果）で、肥大した花托部分を食用とする。原産はブラジルだが、現在はハワイ、台湾、マレーシア、オーストラリア、フィリピンなどで多く栽培されている。日本へは１９世紀半ばにオランダ船によって持ち込まれたという。糖質を主成分とし、その大部分はショ糖。酸味はクエン酸とリンゴ酸による。ビタミン類ではＢ１が多く、１００ｇ中０．０８ｍｇ含む。このＢ１とクエン酸の相乗効果で、体内に溜まると疲労の原因となるビルピン酸や乳酸の分解を高め疲労防止や回復に役立つ。

　一時期、パイナップルダイエットが流行したことがあるが、これはパイナップルに含まれるブロメリンというタンパク質分解酵素の働きを利用したものである。事実、肉や魚料理の後に食べると消化吸収を高め、また下痢や消化不良を直す整腸作用かある。特に豚肉料理に用いると硬い肉をやわらかくし風味が増す。

パイナップルの商品一覧

ファイトケミカル（５）

◇アルカロイド

　アルカロイドは植物体内で作られる窒素を含んだアルカリ性化合物の総称で、２５００種以上が見つかっている。ナス科、ケシ科、アカネ科などの植物に多く含まれており、有機酸と結合した存在している。強い生理作用があり、モルヒネ、エフェドリン、キニーネ（抗マラリア薬）、コカイン、ニコチンなどは医薬品として使われている。

◆カフェイン

　コーヒー豆や茶葉、カカオなどに含まれている苦味成分で、アルカロイドの一種。覚醒作用や疲労回復作用、利尿作用がある。また、強心剤としても使われる。カフェインの過剰摂取は不整脈、虚脱感、めまい、不安感などを招くので注意が必要。なお、茶葉にはカフェインと同物質のテインが含まれている。

◆テオブロミン

　カカオ豆やココアに微量に含まれているアルカロイド。覚醒、治療、強心作用がある。

ココアの商品一覧

◇フェルラ酸

　フェニルプロペン化合物の一種で、植物の細胞壁を形成するリグニンの前駆体として特に米糠に多く含まれる。ラジカル消去と活性酸素除去という２つの作用が認められ、食品や化粧品分野での活用、また医薬品原料としても注目されている。１９９５年に化学的合成品以外の食品添加物として、２００１年は紫外線カットの化粧品原料として認可され、さらに０４年６月には食薬区分の改正で非医薬品成分に移行した。

◇γ－オリザノール

　米胚芽や米糠油から分離された機能成分で、トリテルペンアルコールのフェルラ酸エステル。米胚芽油には１．５％含まれている。成長促進・間脳機能調節・抗酸化作用が認められている。

米糠の商品一覧

◇カプサイシン

　唐辛子の果皮に含まれる辛味成分。体内のエネルギー消費を促進させる働きがあり、結果的に肥満を防止するという効果がある。体内に入ったカプサイシンは中枢神経を介して交感神経を刺激し、副腎皮質からアドレナリンやノルアドレナリンなどの分泌を促すため、エネルギー代謝が盛んになって肝臓や筋肉内のグリコーゲンの分解などが促進される。

カプサイシンの商品一覧

◇イソシオシアナート

　キャベツやカリフラワーなどアブなら科の野菜に含まれるイソシオシアン酸の一種で、ガンの原因となるＤＮＡ損傷を抑える作用がある。また、ブロッコリーに含まれる同類のサルフォラフェインには発ガン物質の増殖を抑える作用のあることが知られている。

キャベツの商品一覧

ブロッコリーの商品一覧

ファイトケミカル（４）

◇硫黄化合物

　ニンニクやタマネギなどユリ科の植物が持つ独特の臭気は硫黄化合物によるものである。硫黄化合物には抗酸化作用があり、老化やガンなどの予防に有効であることが知られている。また血液の粘度を低める作用もある。

◆アリシン

　ニンニクの臭気成分で、前駆物質のアリインが酵素のアリイナーゼで加水分解されて生じる。アリインとアリイナーゼは細胞中では別の場所に存在して反応することはないが、ニンニクを切ると細胞が破壊され、両者が接触して反応が始まりアリシンが生成される。アリシンは人の消化管の中でビタミンＢ１と反応してアリチアミンという物質に変わる。アリチアミンの血中濃度は長時間維持されるため、ビタミンＢ１の働きが通常より長く持続するという効果がある。

にんにくの商品一覧

◇リグナン

　リグナンはケイ皮酸から誘導される低分子化合物で、顕花植物の茎や根、種子などに配糖体や遊離の状態で存在している。抗酸化作用が強く、食品の酸化防止剤などに利用される。特にゴマの趣旨に多く含まれている。

◆セサミン

　ゴマに含まれるリグナンの一種で、胡麻に０．５％程度しか含まれていないが、強力な抗酸化作用のあることで知られている。肝臓の機能を強化し、アルコールの分解にも寄与している。また、中性脂肪を減らす作用があることがラットを使った実験でわかっている。

◆セサミノール

　ゴマの脂質（ゴマ油）に多く含まれるリグナンの一種で、ゴマ湯などの変敗しにくい性質から見出され、強い抗酸化作用のあることが認められている。セサミノールが過酸化脂質の生成を抑制することで、抗がん効果が得られるとする実験結果が報告されている。

ゴマの商品一覧

◇サポニン

　サポニンは大豆や人参、ジャガイモの皮などに含まれるえぐみや苦味の成分で、配糖体の一種である。水溶液が石鹸のように泡立つ性質があることから、石鹸を意味するサポに由来してこう呼ばれる。サポニンは水と油の両方に溶ける性質を持っており、血管についた脂肪を除去する働きや、血中コレステロールの低下、過酸化脂質の除去などに有効であることが認められている。

◆大豆サポニン

　大豆の胚軸に含まれるサポニンで、大豆の苦味や渋味、えぐみの成分。生の大豆に約０．３％含まれている。大豆サポニンは脂質の過酸化抑制と代謝促進に関係しており、高脂血症、高血圧症、動脈硬化などの改善に効果があるとされる。

大豆イソフラボンの商品

◆ジンセノサイド

　人参に含まれるサポニンの総称で、人参サポニンとも呼ばれる。１８５４年に米国のガリッケスが人参の薬効成分としてパナロキンと名付けたサポニンを分析したことに始まり、これまでに３０種類以上のジンセノサイドが発見されている。高麗人参には鎮静作用と興奮作用を併せ持つジンセノサイドが含まれており、大脳を鎮静させる作用がある反面、体の細胞や臓器の働きを活発にして体調を整える作用がある。また、アメリカ人視線には中枢神経の興奮を抑制し、緊張性のストレスを緩和するジンセノサイドＲｂ群が多く含まれるため、高麗人参に比べて頭をスッキリさせ、集中力をつける作用が強いといわれる。

高麗人参の商品一覧

田七人参の商品一覧

ファイトケミカル（３）

○タンニン

　タンニンは植物の組織内に存在する渋味成分で、ポリフェノール化合物である。植物体から水で抽出され、分解するとフェノール類が得られる。タンパク質を凝固させる性質があることから皮革のなめしに使われる。タンニンは未熟な柿の果実などに多く含まれる。また、緑茶のカテキン、紅茶のテアフラビンもタンニンの一種である。

◇カテキン

　水溶性のポリフェノール化合物で、茶葉に含まれている茶カテキンがよく知られている。茶葉の種類によって含有量は多少異なるが、平均すると乾燥葉重量の８～１５％である。茶カテキンは抗酸化力が非常に高く、発ガン抑制、動脈硬化予防、脂肪代謝異常の改善、血圧上昇の抑制、血栓予防、抗糖尿病、抗アレルギー、抗ウイルス、抗菌、虫歯予防、口臭予防、腸内細菌叢正常化など多岐にわたる分野で研究成果が発表されている。食品分野では、花王が茶カテキンを関与成分にして体脂肪予防でトクホを取得したヘルシア緑茶がヒット商品になった。

緑茶（カテキン）の商品一覧

◆エピガロカテキンガレート

　茶カテキンの約半量を占めている。１９９９年にスウェーデンのカロリンスカ研究所がエピガロカテキンガレートがガン細胞の血管新生を阻害させることをインビトロ実験で明らかにし、英国の科学雑誌ネイチャーに掲載された。

◇テルペノイド

　テルペノイドは柑橘類や香辛野菜などの香りや苦味の成分で、テルペン、イソプレノイドとともいう。体内で発がん物質を無毒化する機能を強化したり、発ガン遺伝子の働きを弱める作用があるとされている。
◆ショウガオール 　日本産生姜の根に含まれる辛味成分で、抗菌・殺菌・解熱・鎮痛作用がある。また、ヒスタミンを抑制する高アレルギー効果も認められている。
◆ジンゲロン

　生姜の根に含まれる辛味成分で、強力な抗菌作用（コレラ菌やチフス菌）のほか、抗酸化作用も認められている。

生姜の商品一覧

金時生姜の商品一覧

◆ギンコライド

　イチョウ葉から分離・同定された成分で、テルペノイドの一種。これまでの研究で①血小板凝集や血栓の生成阻害作用、②大脳去血の拮抗阻害作用、③心臓アナフィラキシーに対する拮抗作用、④炎症やアレルギーの阻害作用、⑤角膜再生の活性化作用、⑥中枢神経の覚醒作用、などが明らかにされている。

イチョウ葉の商品一覧

ファイトケミカル（２）

○フラボノイド

　フラボノイドは植物に含まれる水溶性色素で、早く黄、果実、種実などに広く分布し、現在まで４０００種類以上が見つかっている。化学構造はポリフェノール化合物で、多くは糖と結合して配糖体として存在している。赤、紫、青色を呈するアントシアニン類、淡黄色のフラボノイド類に大きく分けられる。

◇アントシアニン

　フラボノイド色素のアントシアニジンに糖が結合した配糖体。ブルーベリーやサツマイモの皮、黒豆などの色素成分として存在している。活性酸素の発生を抑制する抗酸化物質として知られているが、ロドプシン（網膜の色素体で、光の刺激を脳に伝える働きをする）の合成を促進して、目の疲労回復や近視予防の効果が認められていることからサプリメント素材として人気を呼んでいる。アントシアニンはまた、肝臓機能の改善にも有効に働くことが知られている。軽度の肝機能障害に対して、紫イモのジュースが有効に作用したという研究報告がある。

ブルーベリーの商品一覧

黒豆の商品一覧

◇フラボノイド

　狭義のフラボノイド類には、構造の違いからフラボノール類（淡黄色）、フラボン類（淡黄色）、フラバノリール類（無色）、イソフラボン類（無色）があり、その多くは糖と結合して配糖体として存在している。

◆ケルセチン

　フラボノイドのうち、フラボノールに分類されるポリフェノール化合物。タマネギやホウレン草、ケール、パセリなどに多く含まれ、ＬＤＬコレステロール酸化を抑制することで、動脈硬化を防ぐ作用のあることが知られている。ケルセチンは通常、配糖体のルチンとして存在することが多い。

たまねぎの商品一覧

ケールの商品一覧

◆ルチン

　ケルセチンに糖のルチノース（グルコース＋ラムノース）が結合したフラボノイド配糖体で、ビタミンＣの研究過程で発見された抗酸化物質です。ビタミンＰとも呼ばれる。そば（蕎麦）やトマト、アスパラガスに多く含まれている。ルチンは毛細血管の透過性を保ち、血管がもろくなるのを防ぐ。また、血圧を下げる作用があるため、血管補強剤や毛細血管の止血剤として高血圧、脳出血、血圧異常の疾患などに使われている。

ダッタン蕎麦の商品一覧

ファイトケミカル（１）

○ファイトケミカル

　植物の色素成分や香気成分などに含まれる微量化学物質をファイトケミカルという。ファイト（phyto）はギリシャ語で”植物由来の”という意味がある。ファイトケミカルは従来の栄養素とは異なり、身体の組織やエネルギー源となったり、欠乏症を起こす栄養素ではないが、健康の維持に役立つことがわかってきている。その生理作用についてはまだ体系的に説明されていないが、ずば抜けた抗酸化作用を中心にして、栄養学の新しい波として研究も進んでいる。

◆クロロフィル

　クロロフィルは植物や藍藻類に含まれる緑色の脂溶性色素で、葉緑素と呼ばれる。植物の葉緑体にたんぱく質やリポタンパクと結合した状態で存在し、二酸化炭素、水、太陽エネルギーから炭水化物（デンプン）作り出す光合成を担っている。クロロフィルは脊椎動物の赤血球に含まれる色素タンパク質のヘモグロビンと構造がよく似ており、どちらも同じポルフィリン核の構造で、その中心金属はクロロフィルはマグネシウム、ヘモグロビンが鉄である。クロロフィルは人の体内でヘモグロビンの生成を助け、造血作用を示す。また、健胃作用、殺菌効果も認められている。

クロレラの商品一覧

◆キサントフィル類

◇ルテイン

　緑葉の野菜類に多く含まる黄橙色のカロチノイド系色素で、植物の光合成の補助色素として働いている。人の体内では網膜の黄斑に存在している。網膜が老化による影響を受けると網膜の中心部にある黄斑が変性し、視力の低下が起こるが、ルテインや同じ種類のゼアキサンチンは黄斑変性を予防する働きがある。食品ではホウレン草、芽キャベツ、ブロッコリー、トウモロコシ等に多い。

ルテインの商品一覧

◇ゼアキサンチン

　トウモロコシやカボチャなどに多く含まれる黄色のカロチノイド色素。卵黄や動物脂肪、肝臓などなどにも存在している。人の体内では網膜の黄斑に分布している。網膜が老化による影響を受けると網膜の中心部にある黄斑が変性し、視力の低下が起こるが、ゼアキチンサン黄斑変性を予防する働きがある。

◇カプサイシン

　トウガラシやピーマンの果実に含まれる赤色のカロチノイド色素。カロチン類より色が濃く、抗酸化作用はβ－カロチンの１．５倍あるとされる。

カプサイシンの商品一覧

緑茶エキス食品

○緑茶エキス食品

　緑茶は煎茶の形でその浸出液を飲むことができるが、溶け出す成分であるビタミンＣ、カフェイン、カテキン、アミノ酸などは１回お茶を出したときは約４０％、２回目のときは２０％程度が茶殻の中に残っている。また、残った茶殻の中には不溶性成分であるビタミンＡ・Ｅ、ミネラル、脂質、食物繊維も多く含まれており、近年その積極的活用が求められるようになった。

　大森正司（大妻女子大学）、加藤みゆき（香川大学）らは、成長するにつれて高血圧になる遺伝的特性を持つラット群に対し、１回お茶を出した中級煎茶の茶殻の粉末を与える実験を行なった。生後６週間のラット１０匹ずつ２グループを使い、実験期間は１８週である。その結果、茶殻粉末を１０％混入した餌を与えたグループは普通食を与えたグループに比べて最高血圧が低く（２４１ｍｍＨｇ対２２１ｍｍＨｇ）、血液中の中性脂肪は少なく（１ｄｌ当たり７５．０ｍｇ対４７．７ｍｇ）、体重増加も少ない（３５３ｇ対３２１ｇ）という結果が出た。

　茶殻の粉末には食物繊維の含有量が多く、それが腸の蠕動を促進して有害菌の抑制、中性脂肪の吸着、ナトリウム排泄など多様な効能を発揮するのではないかと考えられている（１９９３年、日本農芸化学大会で発表）。

　このほか、ビタミンＣ・Ｅ、β－カロチンなどの抗酸化作用も注目されている。最近、食べるお茶というキャッチフレーズで、緑茶エキスを粉末や顆粒、ゼリー状にした健康食品も多く出ている。

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ワイン（ポリフェノール）

○ワイン（ポリフェノール）

　フレンチ・パラドックスの言葉とともに、１９９０年頃からワインの健康機能性が注目され始めた。その端緒となったのがフランスの科学者セルジュ・リヌーが唱えた「フランス人は動物性脂肪を多く摂っているのにかかわらず、他のヨーロッパ諸国に比べ虚血性心疾患による死亡率が低いのは赤ワインを日常的に飲むため」という説である。健康志向の高まりを見せていた日本でも９０年代後半に赤ワインブームが起こっている。

　赤ワインには渋み成分のタンニンや色素のアントシアニンなど、抗酸化作用のあるポリフェノール類が豊富に含まれている。これらの成分がＬＤＬ（低比重リポ蛋白）の酸化を抑え、虚血性心疾患の原因となる動脈硬化を予防すると考えられている。国立健康栄養研究所の板倉弘重らは、３０～５０代の男性１０日に１日４００～５００ｍｌの赤ワインを２週間飲んでもらい血液中のＬＤＬの酸化抵抗性を調べた結果、飲用前に比べ上昇していることがわかった。また、赤ワインに含まれるほとんどのポリフェノールに抗酸化作用があることを確認している。（１９９４年）

　ポリフェノールの含有量とはブドウの品種によって異なる。赤ワインの中でもカベルネ・ソーヴィニヨンでつくるボルドーワインや、ネッビオーロが原料のイタリアのバローロなどが高い。一方、白ワインは抗菌性に優れている。米ウエストバージニア大学のマーチン・Ｅ・マイズらは、白ワインがサルモネラ菌、大腸菌、赤痢菌に対して抗菌作用があることを実験で確認している。

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ひじき

○ひじき

　ヒジキは渇藻類のホンダワラ科の海藻で、日本全国の外界に面した岩礁地帯に分布する。採取したひじきは煮た後に乾燥させ、干しヒジキとされる。水に戻すと８倍くらいなり、炒め物などにする。

　ヒジキの栄養成分で特徴的なのは、カルシウムとカリウムが多量に含まれていることである。干しヒジキ１００ｇ中、カルシウムは１４００ｍｇで海藻中トップ、カリウムは４４００ｍｇで昆布に次ぐ数値である。カルシウムは骨を丈夫にし、カリウムは血圧を下げる働きがある。

　このほかカロチンが多く、３３００ｕｇ（レチノール当量５５０ｕｇ）含まれている。ヒジキに形が似ていることからオカヒジキと呼ばれるアカザ科の野菜があるが、これにもカロチンが多く含まれ、しかも含有量が全く同じである。偶然の一致とはいえ興味深い。ヒジキはこのほか食物繊維が多いのも特徴である（１００ｇ中４３．３ｇ）。そのため消化が悪いと思われがちであるが、この繊維が腸の蠕動運動を活発にして便秘の改善を促し、美容効果も期待できる。

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ペプチド類

○ペプチド類

　ペプチドは２個以上のアミノ酸が結合してできる物質の総称。２個のものをジペプチド、３個のものをトリペプチド、５０個程度までのものをオリゴペプチドという。食品成分に由来し、生理活性を持つペプチド類も多く見つかっており、トクホの関与成分になっているものもある。

※かつお節オリゴペプチド

　かつお節のたんぱく質を分解して得られるペプチドで、かつお節の出し殻を利用して作られる。血圧上昇に関与するアンジオテンシン変換酵素を阻害する作用がある。トクホの関与成分になっており、血圧が気なる人向きのスープ食品や錠剤タイプのものが製品化されている。

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※アンセリン

　アミノ酸のヒスチジンとアラニンが結合したジペプチド。カツオやマグロの筋肉に多く含まれ、乳酸除去効果がある抗疲労物質。酸素を使わないでエネルギーを燃焼させるときに効果を発揮する。

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コエンザイムＱ１０（ビタミンＱ）

○コエンザイムＱ１０（ビタミンＱ）

　脂溶性のビタミン様物質で、補酵素Ｑ１０、ビタミンＱとも呼ばれる。人のミトコンドリアに最も多く存在し、エネルギー産生に深く関わっている抗酸化物質である。２００１年４月の食薬区分改正で医薬品成分から非医薬品成分になり、食品としての販売が可能となった。それまで国内ではユビキノンという名称で糖尿病や虚血症心疾患、脳出血の治療薬として知られていた。

　コエンザイムＱ１０（以下、ＣｏＱ１０と略）は１９５０年代に英国のモートンらがビタミンＡ欠乏症ラットの肝臓からその存在を発見し、ユビキノンと名づけた。５７年には米国のクレーンらがウシ心筋ミトコンドリアからＡＴＰ産生に不可欠なキノンを分離しＣｏＱ１０と命名したが、翌年、ユビキノンとＣｏＱ１０が同一物質であることが判明し、米国のフォーカースによってその化学構造が確定されている。ＣｏＱ１０にはアンチエイジング（シワの改善など）、ダイエット、慢性疲労の改善、免疫細胞の活性化、歯肉炎、歯周病などの改善効果があるとされている。

　ヒトの体内でも合成されるが、加齢とともにその細胞内濃度は低下し、４０代では３０％、８０代では５０％以上が失われるという。その結果エネルギー不足となり、さまざまな体の不調につながれるとされる。

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冬瓜（とうがん）

○冬瓜（とうがん）

　ウリ科植物の果実を一般にウリ（瓜）と呼んでいるが、その種類は６００種以上もあるといわれる。わが国で食用にされているのはトウガン、スイカ、メロン、キュウリ、カボチャ、ユウガオ、ヘチマ、ニガウリなどである。

　トウガンは熱帯アジア原産のつる性一年草で、カモウリ、トウガなどの別名もある。夏に黄色い５弁の花をつけ、果実は球形または楕円形で長さが５０ｃｍくらいのものもある。熟すと皮が硬くなり、冬まで貯蔵できるので冬瓜と呼ばれる夏野菜である。

　栄養学的にはビタミンＣがやや多いほかあまり見るべくものがなく、そのほとんどが水分であるが、果肉にはむくみをとる優れた利尿作用があるので、膀胱炎、腎臓病、肝硬変の腹水などにも有効だといわれている。トウガンは主として煮物やあんかけとして食するが、生のしぼり汁暑夏あたり・発熱・糖尿病ののどの乾きに効く。

　なお、漢方では冬瓜子と呼ばれる種子はリノール酸やサポニン、タンパク質を含み、古来、生薬として用いられてきた。中国の古典・神農本草経に白瓜子の原名で収載されており、薬効として鎮咳、去痰、排膿、消炎性利尿、水腫などがある。

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紫いも

○紫いも

　最近、菓子の新素材として人気を呼んでいるのが紫いもである。沖縄や鹿児島で昔から食べられていたマヤムラサキというサツマイモの一種で、鮮やかな紫色が特徴。紫いもの人気の秘密はその鮮やかな色だけでなく、優れた機能成分を含んでいる点にある。赤ワイン同様にポリフェノールが大量に含まれており、動脈硬化の予防に役立つとされる。また、食物繊維やビタミンＣ、ミネラルも豊富で、便秘や肌荒れの改善といった美容効果も期待できる。

　特徴ある紫色はアントシアニンという色素成分によるものだが、アントシアニンは視力を回復させることが知られており、最近の研究では活性酸素の除去や肝機能を高める作用のあることもわかってきている。紫いもはクセがなく、一般のサツマイモと変わらない。子供はもちろん、生活習慣病が気になりだした大人のおやつにも最適だろう。スイートポテトやソフトクリームなどがある。

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こんにゃく（蒟蒻）

○こんにゃく（蒟蒻）

　サトイモ科のコンニャクイモ（原産はインドネシア）からつくるコンニャクは、昔から腸の砂下しとして日本人に親しまれてきました。コンニャクイモの球茎に含まれる複合多糖類のグルコマンナンは保水性が高く、水を吸収すると膨潤して容積を増す。これにアルカリ物質の消石灰を加えて加熱し、凝固させたものがコンニャクである。

　コンニャクは食物繊維とカルシウム、少量の鉄を含むのみで、いわゆる栄養価は低い。しかし、①口当たりが良いため量を食べられる、②カロリーがいくない（玉コンニャク１００ｇ中５ｋｃａｌ）、③食物繊維が多い（生井もコンニャク１００ｇ中３ｇ）、という３点がもコンニャクをまさに飽食・高栄養化した現代人の健康食たらしめるポイントである。

　食物繊維は不溶性のものと水溶性のものがあるが、コンニャクイモに多く含まれる水溶性のグルコマンナンを高純度で抽出する技術が開発されたことにより、ここにきてコンニャクは一般食からダイエットを目的とした健康食品として商品化されるとともに、健康志向のデザート食品、加工食品としても多様な種類が供給されるようになった。食物繊維の摂取によって、①腸内細菌のバランスの改善、②腸の内容物のイオン交換作用によりナトリウムなどを排泄、③便量を増やし腸内有害物質を排出、④コレステロールや糖分の過剰吸収を抑える、などの効果が期待される。

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れんこん（蓮根）

○れんこん（蓮根）

　スイレン科の多年生水性植物であるハス（蓮）の地下茎が泥の中に長く伸び、先端部分に養分を蓄えて肥大した部分がレンコン（蓮根）である。中国やインド、マレーが原産といわれる。わが国では秋の９月頃から掘り始めて翌春まで出荷が続くが、旬は年の暮れ。

　中国では蓮の根茎、葉柄、葉、蕾、花弁、花托、果実など、あらゆる部分を残りなく薬用に用いており、全て異なった効能効果を持つとしている。例えば食用にする根茎の肥厚部分は藕（うっ血を除き解毒作用がある）、根茎から採ったデンプンは藕粉（造血・浄血作用があり、下痢や暑気あたりを治す）といった具合である。

　レンコンの成分はデンプンを主体とする糖質が約１５ｇ（１００ｇ中）と多く、ペクチンやヘミセルロースなどの食物繊維は２ｇで、便通を良くして腸内細菌のバランスを整え血液の浄化に役立つ。ビタミンＣは４８ｍｇとトマトの約３倍含まれている。Ｃは肌の新陳代謝をよくし、メラニン色素の沈着を防ぐ。また、レンコンに含まれるタンニンの消炎・収斂作用が咳や痰を鎮め、のどを快調にするといわれており、喘息にもおろし汁が用いられる。そのほか高血圧・下痢・更年期障害・老化防止にも効果があるとされている。

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スイカ（西瓜）

○すいか（西瓜）

　ウリ科スイカ属の蔓性一年草の果実で、アフリカ南部のカラハリ砂漠が原産。栽培の起源は古く、４０００年前のエジプトでは果実よりむしろ種子を食していたようである。中近東の内陸地の乾燥地帯では飲料として利用されてきた。日本へは江戸時代（１６世紀）に中国を経て渡来したが、一般に普及したのは明治に入ってからである。西から伝わった瓜に由来して西瓜とされた。

　西瓜は栽培品種が多く、形・大きさ・果皮の色と模様・果肉の色などが異なる種類が数多くある。わが国で最も多く食べられているのは赤肉種で、果皮が緑色で縞模様があり、果肉が赤色の中玉である。果肉が黄色い黄肉種も比較的多い。このほか人工的な改良によって作られた、種無しスイカなどもある。

　食効で代表的なものは利尿作用で、高血圧、腎臓病、心臓病、尿路結石などのむくみに効果的である。カリウムが豊富な上に、アミノ酸の一種であるシトルリンを含み、これが利尿作用を高める。ただしスイカは体を冷やすので、下痢気味の人には不向きである。果肉の絞り汁を５～６時間、水飴状になるまでにつめたものはスイカ糖と呼ばれ、喉の痛みや痰をきる働きがある。また、種子はタンパク質や脂肪、ビタミンＢ群、Ｅが豊富で栄養価が高いので、中国では食用としており、動脈硬化の予防、強壮・強精、老化防止に卓効があるとされる。

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バナナ

○バナナ

　マレー半島を原産とするバショウ科の多年草の果実。人類最古の栽培作物とされている。果実用と料理用があり、熱帯地方ではデンプンを多く含む料理用バナナが主食的役割も果たしている。日本で普及したのは明治以降で、未熟な状態で輸入したものを室に入れて熟させる。フィリピンバナナ、台湾バナナ、モンキーバナナが１年中出回っている。

　バナナの成分は炭水化物がほとんどで、未熟なものはデンプンが多いが、熟すにつれ果糖やブドウ糖、ショ糖などが増えて甘みを増す。１００ｇ中２２．５ｇの糖質があり、バナナ１本のカロリーが食パン１枚に匹敵する。消化がよく吸収が早いので、スポーツ時のエネルギー補給に最適である。

　バナナには抗がん作用のあることも明らかになっている。帝京大学薬学部の山﨑正利らの研究によると、マウスにバナナの果汁を摂取して白血球の好中球、マクロファージ（貪食細胞）、リンパ球の数を調べたところ、マクロファージは７２時間にわたり高値を維持した。マクロファージはガン細胞を攻撃するためにＴＮＦ（腫瘍壊死因子）という物質を作り出すが、バナナ果汁を摂取したマウスはＴＮＦが増えていることがわかった。バナナのほかにもスイカ、ブドウ、梨、柿、パイナップル、リンゴ、夏みかん、グレープフルーツなどの果汁について実験を行なったが、ＴＮＦの賛成が最も高かったのはバナナで、夏みかんやグレープフルーツの３０倍以上だった。そこで、実際にバナナ果汁を担がんマウスに投与して抗腫瘍効果を調べた結果、腫瘍の抑制だけでなく、癌細胞が完全に消失したマウスも認められたという。

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グレープシードオイル

○グレープシードオイル

　グレープシードオイルは名前が示すようにブドウの種子から作る植物性油で、約５００ｋｇのブドウから５００ｍｌの量しか抽出できない希少な油脂である。この油脂の特徴はノンコレステロールであること、ポリフェノールやビタミンＥ、必須脂肪酸のリノール酸が豊富に含まれていることなどである。味はクセがなく、幅広い料理に使える。イタリア産やチリ産があるが、わが国でもスーパーなどで簡単に入手することができる。フレンチパラドックスで一躍有名になったポリフェノールだが、ブドウの中で一番含有量が多い部分は種子。グレープシードオイルには赤ワイン以上にポリフェノールが含まれており、このオイルを使った抗酸化サプリメントが出ている。

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コタラヒム

○コタラヒム

　スリランカ原産のトチノキ科の樹木で。学名はsalacia reticulate（サラシア・レティキュラ－タ）。現地ではア－ユルヴェ－ダ医学に基づき、糖尿病にこ効果のある薬木として利用されてきた。京都薬科大学・吉川雅之の研究によると、コタラヒムは糖尿病治療薬のα－グルコシダ－ゼ阻害剤と同様の作用を持ち、その有効成分はコタラノ－ル、サラシノ－ルという硫黄を含む糖質であることが同定されており、糖尿病の予防・改善に効果のあることが認められている。横浜国際バイオ研究所はスリランカからコタラヒムを輸入、抽出エキスを粉末にした素材を健康食品メ－カ－などに提供している。

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コブラエキス

○コブラエキス

　コブラはタイ、ビルマ、フィリピンなど東南アジア一帯に広く分布するコブラ科の毒ヘビで、全長２ｍにも達する。毒ヘビは強精・強壮剤という考え方は世界共通のもので、それも毒性の強いものほど効果があると信じられているが、これまでの関心は専らヘビ毒に向けられており、強壮効果などは科学的に裏付けられているわけではない。従って、コブラの食効は体験から推測するしかないが、古くからその肝臓や胆嚢は目の薬とされ、老眼も回復するといわれている。

　肉と骨だけの乾燥コブラ製品の分析結果（日本食品分析センタ－）では、タンパク質７２．４％（スペルミンなどアミノ酸１８種類含む）、脂質１．９％、灰分１９．４％（カルシウム５．７％、リン３％）、また１００ｇ中に鉄４．２１ｍｇ、カリウム７９５ｍｇ、ビタミンＢ１が０．３ｍｇ、Ｂ２が０．３９ｇが含まれている。スペルミンは精子をつくり、勃起中枢を刺激する。動物実験でスペルミンを投与すると性腺刺激ホルモンが分泌され、メスは子宮壁や膣壁が充血、オスは精液の生産が高まることが認められている。

　そのほかエネルギ－代謝に関与する補酵素のコエンザイムＱ１０も含まれており、これらが精力増強に寄与すると考えられている。インドの研究者ブラガンザは、コブラの毒に制ガン作用があると発表している。

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野ぶどう

○野ブドウ

　野ブドウは全国各地の山野に自生する蔓性の落葉植物で、その薬効は江戸時代には既に知られており、「本草綱目啓蒙」という江戸末期の本草書には「突き目、目の充血、打ち身、捻挫、はれもの、リュマ－チ、関節炎など、外用薬として消炎、鎮痛に効果がある」という効果が記載されている。その野ブドウが近年、エキス内服によって肝臓病、リュ－マチ、喘息などに効くことが体験的に報告され注目を集めている。

　北関東から東北地方にかけて、野ブドウの果実酒が肝臓病の全身倦怠、食欲不振、吐気、嘔吐、浮腫を改善したという伝承が多いが、独協医科大学組織培養ケンキュウセンタ－の勝田らの研究グル－プは「野ブドウのエキスは肝硬変の治療に役立つ可能性が大きい」という学会発表を行っている。また、この研究を引き継いだ同大生薬研究所の山田喬は「脂肪肝にしたネズミに野ブドウのエキスを投与したところ、肝細胞に充満していた中性脂肪などからなる脂肪滴が消失した。これはアルコ－ル性肝疾患への有効性を示唆する。基礎実験で見る限り、野ブドウのエキスは肝細胞の増殖にはブレ－キをかけないで直接的にコラ－ゲン形成を阻止または抑制する。これは肝硬変を予防または治癒させる可能性を示すものだ」と発表している。

　野ブドウには高分子の多糖体が大量に含まれており、中国でもその抗ガン作用に注目が集まっている。また、黄疸、肝炎、肺結核、骨髄炎、乳腺炎、リンパ腺炎、中耳炎、リュ－マチ痛、排尿痛、打撲傷、骨折などにも使われており、果実は焼酎漬けに、葉、蔓、根は陰干しにして煎じて飲まれている。

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ぶどう葉（ポリフェノール）

○ぶどう葉

　フレンチパラドックスという言葉で，赤ワインに含まれるポリフェノ－ル類の健康効果（動脈硬化や心臓病のリスクを減らす）が注目され、わが国でも赤ワインブ－ムが起きたが、その原料となる黒ブドウの葉には赤ワイン以上（１００～３００倍）のポリフェノ－ル類が含まれている。ヨ－ロッパのワインに農家では古くから黒ブドウの葉を煎じて健康茶として飲んだり、葉そのものを料理に混ぜて食用にしてきた。黒ブドウの葉の抽出物には血管保護作用のあることが認められており、フランスやドイツでは医薬品として扱われ、静脈疾患の治療に使われている。

　ポリフェノ－ル類は体内で抗酸化物質として働き、老化防止や生活習慣病の改善に効果のあることは広く知られているが、黒ブドウ葉に含まれるポリフェノ－ル類としては、特にアントシニアンとリスベラト－ルが注目されている。アントシアニンは強い抗酸化作用を持ち、血管の保護、血液循環の改善、動脈保護の予防に効果がある。リスベラト－ルはブドウ樹がシンキン紫外線から身を守るために産生するファイトケミカル（植物微量成分）の一種で、葉にもっとも多く含まれ、果肉中にはほとんど存在しない。ヒトの体内でＬＤＬ（悪玉コレステロ－ル）を減らし、血管の炎症や血栓の形成を抑える働きがあるとされている。海外では抗ガン効果についての報告もある。健康食品としての黒ブドウ葉は主に乾燥葉が売られているが、エキスを加工したものも製品化されている。

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もずく

○もずく

　モズクは渇藻類のモズク科とナガマツモ科の総称で、モズク（絹モズク）、イシゲ、イロロのほか、ナガマツ科のオキナワモズク（フトモズク）、イシモズク、クロモなどがある。モズクの名は藻付く（ホンダワラ類に付着して生育する）に由来する。

　太平洋沿岸の中南部、瀬戸内海、日本海沿岸の中南部、南西諸島などに分布し、春から夏にかけて採る。産地では生のまま食べられているが、普通は塩漬けにしてものが用いられる。ツルツルと舌触りがよく酢の物にして食べられることが多いが、天ぷらにもされる。栄養的な特徴としては食物繊維のアルギン酸が多く含まれていることである。アルギン酸はコレステロールの吸収を阻害する作用や、腸の働きを活発させ便秘を改善する作用がある。

　このほか、オキナワモズクに多く含まれている酸性多糖類のフコイダンに抗腫瘍作用のあることが実験で確かめられている。

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活性Ⅱ型コラーゲン

○活性Ⅱ型コラーゲン

　Ⅱ型コラーゲンは軟骨に多く分布するコラーゲンで、従来からよく知られてきたⅠ型コラーゲン（皮膚や腱に多い）とはアミノ酸の配列順序が異なっている。活性Ⅱ型コラーゲンは、ハーバード大学医学部のデヴィット・Ｒ・トレンザムによってリューマチなどの関節痛に対し症状を改善する作用があることが報告され、関節ケアの新機能成分として注目されている物質である。

　関節痛の原因の一つに軟骨の消耗があるが、これとは全く違う原因で起こる関節痛がある。本来は異物に対して身体を守る免疫システムが、軟骨の腫瘍タンパク質であるⅡ型コラーゲンを異物として誤認し、抗体を形成して攻撃してくるために生じる関節痛で、一般にリューマチと呼ばれるものである。軟骨の消耗による関節痛と痛みのメカニズムが異なるため、グルコサミンやコンドロイチン硫酸といった従来の関節ケア成分の補給だけでは対処が難しいとされてきた。

　外の体内には、細菌などの外来侵入物と身体に有益な栄養素とを区別する経口寛容というシステムがある。トレンザムらはこの経口寛容に着目し、Ⅱ型コラーゲンが異物でなく栄養素として認識されれば免疫システムは作動しないのではないかと考えた。しかし、従来のⅡ型コラーゲン製品は化学的、あるいは高温処理によって変性されたものが多く、不活性で消化吸収性に劣っていた。トレンザムらのグループは鶏の胸部の軟骨から低温処理によって非変性Ⅱ型コラーゲンの抽出に成功、これを用いた臨床試験でのリューマチの症状改善が確認されたのである。論文はサイエンスに掲載され、①活性Ⅱ型コラーゲンを３ヶ月服用してリューマチ様関節炎患者の１０名中６名が顕著に改善し、１名が完全回復した、②重篤なリューマチ様関節炎患者を被験者とする９０日間の二重盲検プラセボ対象追跡試験において、活性Ⅱ型コラーゲンを服用した２８名がプラセボ群に比べて有意な改善を示し、４名は完全回復した、と報告されている。（１９９３年、ハーバード大）

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ローヤルゼリー（２）

○ローヤルゼリー

　これほど様々な成分を含んでいるだけに、例えば、多くの研究者がその解明にチャレンジしており、数多くの研究成果が報告されている。例えば、老化によって多くの疾病が誘発されるが、老化の進行具合を判断する基準のひとつに間脳の老化がある。この研究のひとつとして、ローヤルゼリーと塩酸プロパカイン（麻酔に用いる）を半年以上にわたって人に与えたところ白髪が黒くなったという報告がある。また、老化と共に起こる女性の病気で多い更年期障害やそれに伴う不定愁訴は間脳の自立神経中枢の狂い（変調）によって起こるものだが、ローヤルゼリーを用いて治療に効果を示して例も多い。

　愛媛大学医学部の研究グループ（奥田拓道ら）はローヤルゼリーにインスリン作用物質を見出し、その成分を追求したところ１０－ハイドロキシデセン酸であることを明らかにしている。また血圧上昇の原因物質であるアンジオテンシンⅡの生成をローヤルゼリーが抑制することも見出している。

　ローヤルゼリーの効用の全貌はまだ解明できない面もあるが、専門家の間では、間脳、脳下垂体、副腎を刺激し、それらの器官のホルモン分泌を促進させて生命力を引き出しているのではないかと考えられている。こうした効果からみると、身体の諸機能が衰え新陳代謝が弱まった中高年層、病中病後の患者、諸機能自体が弱い虚弱児などに生命力を賦活する傾向がある。これは漢方でいうところの、虚証に対してローヤルゼリーが用いられる理由の一つとなっている。

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ローヤルゼリー（１）

○ローヤルゼリー

　ミツバチの雌（働き蜂）が花粉を食べ、体内で給餌用の蛋白質に合成して分泌するローヤルゼリー状の物質がローヤルゼリーである。ローらるゼリーは古来、不老長寿の薬といわれ、強精・強壮、若返りに効果のあることから、現在でも根強い人気を誇る健康食品のひとつになっている。中国では王乳という名で知られている。ミツバチの中でローヤルゼリーを食べるのは産卵能力のある女王蜂のみである。女王蜂は数千匹の雄蜂を相手に１日で約２０００個、年間で数十万個もの卵を産み、働き蜂が数ヶ月しか生きないのに対し、３～５年も生きる。また、女王蜂は１６日で一人前に成長するが、働き蜂は２１日、雄蜂は２４日もかかる。この成長力の違いも女王蜂だけがローヤルゼリーを食べていることによる。

　ローヤルゼリーの採取は以下のような方法で行われている。女王蜂は１匹しかいないが、卵から孵ったばかりの時点では働き蜂の幼虫全てが女王蜂になる可能性を持っている。そこで、人工的に作った女王蜂用の王椀（幼虫を育てる小さな容器）を１群当たり１００個ほどつらえ、その中に幼虫を移すと、働き蜂はこの全てを女王蜂に育てようとしてローヤルゼリーを懸命に貯め込むので、それを収穫する。こうして３日間で１群当たり２０ｇほどのローやるゼリーが集められる。

　ローヤルゼリーは必須アミノ酸をはじめとするアミノ酸類が豊富に含まれ、良質なタンパク質を構成している。さらにビタミン類ではＢ１、Ｂ２、Ｂ６、ナイアシンをはじめ、成長促進や老化防止に効果のあるパントテン酸など数多くを含有し、またミネラル類ではカリウム、マグネシウム、カルシウム、銅、鉄、リンなどを含んでいる。このようにアミノ酸を中心にビタミンやミネラルをバランスよく含むローヤルゼリーにはまた科学的に分析できない未知の物質もあり、これを専門学者の間ではＲ物質と呼んでいる。

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プロポリス（２）

○プロポリス

　プロポリスはミツバチの力を借りて得られるが、原産地に生えている樹種やミツバチの種類によって含有微量成分に差異が生ずることが指摘されている。わが国では早くから導入されてきたブラジル産品が主流となっている。製品によって一定ではないが、成分は５０～５５％を占める樹脂を筆頭に、蜜蝋３０％、精油８～１０％、花粉５％のほか、微量の有機酸や脂肪酸、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどを数える。それらの中でも上記のような効果に差異が認められるのは樹脂の構成成分の相違によるものと考えられ、丹念な分析研究が随所で行われている。その結果、各種のフラボノイド（色素成分）やアルコール、有機酸、エステル、クマリンなどの存在が明らかにされてきているが、それぞれの微量成分を合わせると数百種を越え、成分と効果との対応は検証しきれていないのが現状である。

　同様のことは製品化の過程にも見られる。ミツバチの巣から採取されたプロポリスの原塊は堅い固まりだが、そこからいかにして成分を十分に抽出して飲用できる形にするかに工夫が払われている。従来から原塊をアルコールに浸けて成分を抽出する方法が取られているが、最近になって水だけで抽出する方法も開発され、この方法によれば刺激性のない水溶性の粉末や顆粒が得られる。そのほか、プロポリス成分を超微粒子化して水に混ざった状態（溶けるのではない）にするミセル化抽出法、液化炭酸ガスを用いて溶解させた上で一気に炭酸ガスを気化させて粉末状の製品を得る超臨界抽出法などが活用されている。

プロポリスの商品一覧

プロポリス（１）

○プロポリス

　数多いミツバチ産品の中でもひときわ注目度の高いプロポリスはミツバチの巣から採取される樹脂状の物質で、蜂ヤニとも呼ばれる。蜜蜂はユーカリや松などから集めた樹液に自ら分泌する唾液の酵素を混ぜ合わせ、さらに蜂蝋や花粉を加える事によってこの物質を作り、巣の入り口や内面などに取り付ける習性がある。これは巣の内部を滑らかにするためばかりでなく、外部からの細菌の進入を防ぎ、巣の中を清潔に保つためである。

　事実、プロポリスには卓越した殺菌・消毒作用が認められているが、その語源がポリス（都市）のプロ（前面）を守るという意味のギリシャ語に由来していることからも明らかなように、その顕著な働きはすでに紀元前から知られていた。古代ギリシャの哲学者アリストテレスの動物誌には、プロポリスが感染症などの治療に適していることが記されている。

　プロポリスがわが国で広く知られるようになったのは、１９８５年に名古屋で開かれた国際養蜂会議で感染症や関節炎などにプロポリスを使った治験成績が発表されたことがきっかけであった。これに触発された形で、以後引き続いてその多彩な効力が内外から報告される過程で徐々に関心が高まり、①種々の菌に対する抗菌性、②鎮痛作用、③抗炎症作用、④組織再生の促進、⑤酸化防止の働き、⑥血液浄化作用、⑦免疫力の増強、⑧麻酔作用、などが相次いで明らかにされた。具体的には糖尿病、胃腸病、関節炎、アレルギー性疾患、循環器障害、呼吸器障害、白内障、歯槽膿漏、痔、火傷、皮膚炎などの改善効果である。いずれも傾向が基本だが、目的によって外用（塗布）される場合もある。

　医薬品の中に抗生物質があるのにあえてプロポリスに注目する理由を、ドイツの研究者ハーブスティンは「抗生物質はウイルスや真菌類には余り役に立たないが、プロポリスには期待が持てる。また、細菌は抗生物質に対する耐性をつけるが、プロポリスに対する耐性については全く知られていない」と示唆に富む指摘をしている。こうしたことからも明らかなように、従来プロポリスの効果としては抗菌作用や抗ウイルス作用に対する関心も強かったのであるが、ここにきてプロポリスが一躍注目されるようになったのは、第５０回日本癌学会総会（１９９１年）で国立予防衛生研究所の松野哲也が発表した研究がプロポリスから抗がん物質を発見というニュースとして大きく報じられてことによる。その後、抗ガン物質が模索される状況下でプロポリスにも熱い期待が集まり、多くの基礎研究や臨床報告が積み重ねられている。

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ダンディーライオン（タンポポ）

○ダンディーライオン（タンポポ）

　キク科タンポポ属の多年草で、学名はTaraxacum offcinale。和名は西洋タンポポ。北半球の温暖地域に自生する。漢方ではタンポポのことを蒲公英と呼び、健胃・浄血・母乳分泌促進の処方として親しまれている。日本では、肝臓によいと言うことからタンポポの根をキンピラゴボウのように食べることが民間療法として伝わっている。こうしたタンポポの食用習慣は日本だけでなく、世界各地にも存在している。例えば、ヨーロッパではタンポポの根を乾燥したものをコーヒー状にして、ダンディーティーと呼んで飲用している。また、ドイツや料理王国のフランスでも、タンポポのサラダが風味だけでなく健康に良いということで添えられるケースが多くある。

　根には苦味成分のコリンが含まれており、胆汁の分泌を促進させ、肝臓の脂肪編成を抑える働きがある。このほか、タラキサステロール、β－システロール、スチクマステロールなどの成分が認められており、健胃、むくみに対して有効であるとされる。また利尿作用に優れ、女性の尿管感染症を予防することが報告されている。葉にはリノール酸やビタミン、ミネラルが多い。

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唐辛子（カプサイシン）

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○唐辛子（カプサイシン）

　ナス科の一年草で南アメリカ原産。広く熱帯から亜熱帯にかけて分布するが、熱帯では木質の多年草となる。日本へは江戸時代に中国からもたらされ、名前は唐から来た辛いものの意味だが、香辛料の需要が少なかった日本では七味唐辛子に使われたことから、誰もが知り、活用するところとなった。

　唐辛子の種類は非常に多く１００種を超すが、大きく分けて辛味種と甘味種、あるいは乾果用と野菜用、果実が球状のものと細長いものなどがある。ピーマンは球形果実の甘味種である。しかし、野菜で唐辛子というときにはピーマンやシシトウ（獅子唐辛子）は別に扱っている。代表的な品種として、鷹の爪、伏見、タバスコがある。鷹の爪は七味唐辛子やラー油に使われるほか、漬物、紅葉おろし、煮物、麻婆豆腐、炒め物などに添えて用いられる。伏見は葉唐辛子に、タバスコはタバスコソースに使われる。このほか、観賞用に五色、榎実などの品種がある。

　唐辛子の葉や果実にはカルシウム、カロチン、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃなどがずば抜けて多く含まれているが、大量に食べる習慣がないのでその恩恵には与れない。従って出盛の時、葉を油炒めや佃煮などにしてできるだけ多く摂るようにしたい。

　一方果皮に含まれている辛味成分であるカプサイシンには殺菌作用や身体を温める効果、興奮・健胃作用などがある。加えて、体脂肪の消費を促進するホルモン（アドレナリンやノルアドレナリン）の分泌を活発にする作用も見出されており、ダイエット食素材として用いられている。また、果実に膨れるカロチノイド系色素のカプサンチンには強い抗酸化作用が認められており、老化防止や抗ガン効果が期待されている。このほか、薬用アルコール１００ｍｌに唐辛子３０本ほど付け込んだチンキ剤は、神経痛や腰痛、脱毛予防などに外用される。

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クレソン

○クレソン

　アブラナ科の多年草でヨーロッパが原産。クレソンは仏名、英名はウォータークレス。湿った土壌を好み、水辺や湿地に群生する。日本へは明治初期に渡来、ピリッとした辛味のあるところからミズカラシ（水芥子）、またはオランダカラシともいう。永い間、わが国では余り馴染みのないままであったが、近年洋食化が進むにつれてステーキやロースとビーフの添え野菜として広く用いられるようになった。カラシナやタカナなどと同じニグリンという微量成分（配糖体）が淡い辛さとして感じられ、肉や魚のしつこさを和らげてくれる。また、わさびほどではないが殺菌・解毒作用があり食中毒の予防にもある。

　栄養成分はカロチン２７００ｕｇ（４５０ｕｇＲＥ）、ビタミンＣ２６ｍｇ、カルシウム１１０ｍｇ（いずれも１００ｇ中）と優れているが、一般の野菜のように大量に食べるものではないので、ビタミンやミネラルの必要量を取るためにはそれほど貢献するわけではない。

　わが国ではステーキの付け合せとして登場したこともあり、パセリのように飾り野菜と見られてさらにそのまま残されることも多いが、ヨーロッパでは健胃効果があるとして古くから食用にされてきた。中国では身体の熱を取るとされ西洋菜湯というスープが飲まれている。最近では日本でも天ぷらや和え物にして食べる人が増えてきた。また、絞り汁をアルコールで薄めて頭皮に摺り込むと、抜け毛防止・発毛促進作用があるともいわれている。

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シークヮーサー

○シークヮーサー

　奄美大島以内の南西諸島と台湾の山地に自生する柑橘類の一種。名の由来は沖縄の方言で、シーは酸、クヮーサーは与える者の意。果実は２５～４０ｇ程度と小さく、適度の甘みと酸味がある。わが国では沖縄県で盛んに栽培され、果実は主に果汁原料として利用されている。この果汁には柑橘類特有のフラボノイドの一種ノビレチンが含まれており、ガンの転移予防や血糖値上昇抑制、血圧効果作用のあることが、（独）農業技術研究機構果樹研究所が行った動物実験で明らかにされたことから（日本栄養・食糧学会大会、２００１年）、健康飲料として人気を集めている。

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カムカム

○カムカム

　カムカムはペルーのアマゾン川流域に自生するフトモモ科の潅木で、学名はMyrciaria Dubia。その果実は直径２～３ｃｍくらいで、熟すと赤になる。果肉は白っぽい。果実１００ｇ中にビタミンＣが２８００ｍｇ含まれている。これは、ビタミンＣが多いことで知られるアセロラの約１．６倍。レモンの約２８倍、キウイフルーツの約４０倍に相当し、世界で最もビタミンＣが多いフルーツといわれている。ビタミンＣ以外ではリン、鉄分、カルシウムなどのミネラルやクエン酸が含まれている。

　ペルーでは古くからジュースにして飲まれており、風邪や肌荒れの予防、肥満、糖尿病、高血圧などに良いとされてきた。冷凍濃縮果汁の形態で日本輸出されるカムカムはジュースだけ出なく、カプセルやパウダーの形で健康食品に加工されている。また、カムカムにアセロラ、ローズヒップなど他のハーブをブレンドしたサプリメントもある。

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ヒバマタ（ひばまた）

○ヒバマタ（ひばまた）

　ヒバマタは褐藻の一種で、潮間帯（干潮時には海面上に露出する深さ）の岩礁に生え、基部から次第に太くなるオリーブ色の枝は房状に分岐して長さ３０ｃｍ程度の扇状に育つ。北太平洋に分布しており、わが国では北海道にその一種（フーカス・エバネッセンス）が見出されている。アメリカでは別種のフーカス・ベシキュローシス種を採取して細く切り、日干しにしたものをお茶のようにして飲んだり、煮汁をスープのように飲むと健康によいとされている。これと同じことが西欧や北欧でも行われ、アラスカ（ベーリング海峡）では生で食されている。アメリカの健康食品店では乾燥葉がブラダーラック茶として販売されている。

　栄養成分的にはミネラルが豊富に含まれているの手が特長で、さしずめミネラル補給食と呼びたいほどであるが、際立っているのはマグネシウムと亜鉛の含有量である。この２つはいずれも十二分の摂取が要請されているミネラルであるが、亜鉛は特にインスリン非依存型糖尿病の予防や免疫能の活性化、体内での核酸合成、味覚障害や降圧剤の副作用の予防には欠かせないものとして重要度が増している。ヒバマタは亜鉛欠乏症を未然に防いでくれる健康食品といえるだろう。

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酵母

○酵母

　イーストともいう。菌類の真核微生物の内、単細胞で増殖するものの総称で、発酵の元になるものという意味がある。酵母は生きていくために、ヒトと同じくグルコース（ブドウ糖）をエネルギー源としている。ヒトは呼吸によって酸素を使い、グルコースを水と二酸化炭素に分解してエネルギーを産生しているが、酵母の中で嫌気性（酸素を使わないもの）のものは、グルコースをアルコールと炭酸ガスに分解してエネルギーを得ている。このような代謝をアルコール発酵という。

　アルコール発酵が酵母によって行われることをはじめて証明したのはフランスの化学者Ｌ・パストゥールで、１８７９年のことである。また、それから２０年後の１８９７年には、ドイツの生化学者Ｅ・ブフナーが、すり潰した（死んだ）酵母でもアルコール発酵が起こることを確かめ、この反応が酵母の細胞中に存在する多くの酵素によるものであることを発見し、今日の生化学の礎となった。

　酵母は清酒やビール、ワイン、パンなどの製造に欠かすことのできないものである。また、味噌や醤油の醸造にも使われている。酒造りに使われる酵母は主にサッカロミセス・セレビシュである。清酒酵母、ビール酵母として利用されている。サッカロミセスとは糖を分解する菌という意味がある。

　酵母には多くの酵素が含まれるが、発酵の過程でビタミンやミネラルなどの栄養素も大量に生み出され、酵素の働きと相まって代謝を活発する働きがある。そのため、発酵終了後の酵母を利用した酵母エキスが作られている。

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酵母

○酵母

　イーストともいう。菌類の真核微生物の内、単細胞で増殖するものの総称で、発酵の元になるものという意味がある。酵母は生きていくために、ヒトと同じくグルコース（ブドウ糖）をエネルギー源としている。ヒトは呼吸によって酸素を使い、グルコースを水と二酸化炭素に分解してエネルギーを産生しているが、酵母の中で嫌気性（酸素を使わないもの）のものは、グルコースをアルコールと炭酸ガスに分解してエネルギーを得ている。このような代謝をアルコール発酵という。

　アルコール発酵が酵母によって行われることをはじめて証明したのはフランスの化学者Ｌ・パストゥールで、１８７９年のことである。また、それから２０年後の１８９７年には、ドイツの生化学者Ｅ・ブフナーが、すり潰した（死んだ）酵母でもアルコール発酵が起こることを確かめ、この反応が酵母の細胞中に存在する多くの酵素によるものであることを発見し、今日の生化学の礎となった。

　酵母は清酒やビール、ワイン、パンなどの製造に欠かすことのできないものである。また、味噌や醤油の醸造にも使われている。酒造りに使われる酵母は主にサッカロミセス・セレビシュである。清酒酵母、ビール酵母として利用されている。サッカロミセスとは糖を分解する菌という意味がある。

　酵母には多くの酵素が含まれるが、発酵の過程でビタミンやミネラルなどの栄養素も大量に生み出され、酵素の働きと相まって代謝を活発する働きがある。そのため、発酵終了後の酵母を利用した酵母エキスが作られている。

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鹿角霊芝

○鹿角霊芝

　霊芝の成長期を特殊な栽培技術で長引かせて収穫したもので、雄鹿の角のような形をした霊芝である。その艶やかな色合いも勇壮な雄鹿の角を思い起こさせるが、若い鹿の角は古くから漢方では鹿茸の名前で滋養強壮剤に用いられてきた貴重品。鹿角霊芝も鹿茸に匹敵する若さのエネルギーを内在させる若々しいキノコである。

　栽培用の台木（榾木）や培養基から顔を出した霊芝は、最初は棒状にすくすく伸びていくが、やがて頭部が膨らみ傘状になる。これは繁殖のための胞子を傘の裏側に宿す準備あり、言い換えれば一世代の終わりが来たことを示しており、完成の時期を向かえた分、育ち盛りの勢いに陰りが見えはじめた時期であるともいえる。やがて霊芝は、普通は傘を開いて熟年期に入ってしまうが、新たに工夫された特殊な栽培技術を駆使すると、傘を開くまでの成長期を大幅に延長することができる。こうして、霊芝の成長エネルギーにあふれた状態で収穫したものが鹿角霊芝である。

　漢方の世界では歴史が古く、臨床報告も多い霊芝は早くから薬理研究の対象とされ、日本や中国、近年はアメリカも加わって多くの研究が行われ、それによって例えば、多糖体のβ－グルカン、苦味成分のトリテルペノイド系のガノデリン酸、タンパク多糖、ペプチドグルカンなど、特別な作用を見せる薬効成分が順次明らかにされている。熟成した霊芝と、若々しさを秘めた鹿角霊芝。薬用茸としての働きはほぼ共通していると考えられるが、両者それぞれに独特の持ち味があることも興味深いといえよう。

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鹿角霊芝

○鹿角霊芝

　霊芝の成長期を特殊な栽培技術で長引かせて収穫したもので、雄鹿の角のような形をした霊芝である。その艶やかな色合いも勇壮な雄鹿の角を思い起こさせるが、若い鹿の角は古くから漢方では鹿茸の名前で滋養強壮剤に用いられてきた貴重品。鹿角霊芝も鹿茸に匹敵する若さのエネルギーを内在させる若々しいキノコである。

　栽培用の台木（榾木）や培養基から顔を出した霊芝は、最初は棒状にすくすく伸びていくが、やがて頭部が膨らみ傘状になる。これは繁殖のための胞子を傘の裏側に宿す準備あり、言い換えれば一世代の終わりが来たことを示しており、完成の時期を向かえた分、育ち盛りの勢いに陰りが見えはじめた時期であるともいえる。やがて霊芝は、普通は傘を開いて熟年期に入ってしまうが、新たに工夫された特殊な栽培技術を駆使すると、傘を開くまでの成長期を大幅に延長することができる。こうして、霊芝の成長エネルギーにあふれた状態で収穫したものが鹿角霊芝である。

　漢方の世界では歴史が古く、臨床報告も多い霊芝は早くから薬理研究の対象とされ、日本や中国、近年はアメリカも加わって多くの研究が行われ、それによって例えば、多糖体のβ－グルカン、苦味成分のトリテルペノイド系のガノデリン酸、タンパク多糖、ペプチドグルカンなど、特別な作用を見せる薬効成分が順次明らかにされている。熟成した霊芝と、若々しさを秘めた鹿角霊芝。薬用茸としての働きはほぼ共通していると考えられるが、両者それぞれに独特の持ち味があることも興味深いといえよう。

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ソーパルメット（ノコギリヤシ）

○ソーパルメット（ノコギリヤシ）

　北米原産のヤシ科シュロ属の低木で、学名はSerenoa repens。和名はノコギリヤシ。ネイティブアメリカンの間では古くから、その果実が膀胱炎や尿道疾患の治療薬として使われてきた。わが国でも馴染み深い同類のシュロは、その葉が高血圧や脳出血の民間薬に用いられてきた。

　ソーパルメットの果実エキスが膀胱や尿道など泌尿器の疾患に効くとする研究発表は早くも１８９２年に米国のＡ・マーシーによってなされ、以後ヨーロッパ各国の研究者の関心も集めて、特に高齢男性を悩ませる前立腺肥大症への特異的な効用が追求されてきた。複数の臨床研究によって、ノコギリヤシの摂取が夜間の頻尿、残尿感、排尿痛などを改善することが確認されている。

　すでにこのエキス成分はイタリア、フランス、スウェーデン、ノルウェーなどでは医薬品として使われているが、その成果がアメリカを経由、使いやすいハーブエキスの形でわが国へも導入されている。前立腺肥大は外科的手術の対象とされがちだが、その予防や改善に役立つ機能性ハーブとして注目される。

ソーパルメット（ノコギリヤシ）

Ｌ－カルニチン

○Ｌ－カルニチン

　Ｌ－カルニチンはタンパク質を構成するアミノ酸ではなく、組織や血液などに単独で存在する遊離アミノ酸の一種で、１９０５年にロシアの科学者が筋肉から発見し、ラテン語の肉を意味するカロ（caro）、カルニス（carnis）から名づけられた。生理機能の研究は１９３５年にドイツのライプツッヒ大学のシュトラックが論文を発表したことに始まる。Ｌ－カルニチンは脂肪酸がミトコンドリアの膜を通過するために必要な物質である。

　ミトコンドリアは糖質や脂質からエネルギーを算出する器官だが、分子の大きな脂肪酸はそのままでは通過できず、Ｌ－カルニチンと結合して初めて通ることができる。Ｌ－カルニチンは肝臓内で必須アミノ酸のリジンとメチオニンから合成されるが、２０代をピークにその合成力は低下していく。Ｌ－カルニチンが不足すると、食品から摂取した脂肪分が燃焼できずに皮下脂肪に蓄積され、肥満を招くことになる。

　２００２年の食薬区分改正で非医薬品性分として表示されたことから、脂肪燃焼系アミノ酸として注目素材の一つとなった。Ｌ－カルニチンを多く含む食品は動物性食品が多く、特に羊肉に多く含まれている。２００４年にはテレビの健康食品情報番組がこの話題を取り上げたことから首都圏を中心にジンギスカンブームが一気に広がった。魚介類では赤貝に多い。

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寒天

○寒天

　テングサの粘物質を煮溶かし冷却して固めるとところてんができるが、これを戸外の天然冷気で凍結乾燥させたものか寒天である。今から約３００年前、京都の一旅館主の偶然の発見がその誕生の契機になったといわれている。現在では気候風土から長野県で大半が生産されている。羊羹など菓子の原料やみつ豆の材料のほか、最近研究の培地にも使われている。

　寒天の主成分（約７０％）は多糖体のアガロースで、消化酵素で分解されないため栄養はほとんどないが、水溶性食物繊維として機能する。ナトリウムと結びついて血圧を下げる働きがあるほか、腸内でコレステロールや胆汁酸の吸収を阻害し、動脈硬化や虚血性心臓病などの予防効果が実証されている。また、お腹の調子を整える食品としてトクホの関与性分にもなっている。最近では、テレビの健康食品情報番組でダイエット効果が取り上げられたことから女性の間で人気を呼び、寒天ブームが起きている。

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ココア

○ココア

　ココアはチョコレート同じく、カカオの木になる果実の種子（カカオ豆）からつくる。カカオ豆を粉砕して殻を取り除き、焙煎、摩砕してから脂肪分（カカオバター）の一部を除去して粉末にしたものがココアパウダーである。何も加えていないココアパウダーを純ココア（ピュアココア）といい、乳製品や砂糖などを加えたものを調整ココアという。

　ココアはミネラルに富んだ飲料である。ナトリウムとマンガン以外の全てのミネラル（銅、カリウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、リン、カルシウム）が豊富に含まれている。ビタミン類ではビタミンＢ群が多い。また、コーヒーや紅茶にはない食物繊維を摂取できるのも特徴である。ココアの食物繊維は小麦ふすまなどに含まれている不溶性食物繊維のリグニンで、胆汁酸を吸着して体外に排出する作用がある。

　ココアで注目される機能性成分としてカカオポリフェノールとテオブロミンがある。カカオポリフェノールには抗酸化作用に加え、ストレスへの抵抗性を高める作用がある。ストレス効果については竹田弘志（東京医科大学）がラットによる実験で明らかにしている（１９９７年、チョコレート・ココア国際栄養シンポジウム）。テオブロミンはカカオ豆の苦味成分でカフェインと似た作用を持つが、カフェインより穏やかに作用する。集中力や記憶力を高めたり、気分をリラックスさせたりする効果がある。また、血管を拡張する作用があるため血流を良くして体を温める。

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コーヒー

○コーヒー

　コーヒーはエチオピアが原産といわれ、１０～１１世紀初頭にアラビアに伝わり、その後ヨーロッパに知られるようになった。日本には１６０９年に平戸和蘭商館が開設され伝えられたといわれている。コーヒーの木は大きくアラビア種、カネホラ種、リベリカ種に分けられるが、栽培されているほとんどかアラビア種とカネホラ種である。

　コーヒーの生産地はコーヒーベルトと呼ばれる南北回帰線に挟まれた熱帯地方の高地で、特にブラジルやコロンビアなどの南米地域が盛んで、世界生産量の約半分を占めている。コーヒーの木になる実の種子部分を焙煎したものがコーヒー豆で、その抽出エキスを一般にコーヒーと呼んでいる。

　コーヒーにはカフェイン、クロロゲン酸、タンパク質、炭水化物、ナイアシンなどが含まれている。コーヒーは眠気覚ましの飲料というイメージが強いが、最近では、①脂肪を燃焼させる、②糖尿病を予防する、③肝臓ガンの発症リスクを低下させる、などの作用があることが明らかになってきた。

　コーヒーを飲むと頭がスッキリするのは、苦味成分のカフェインが脳を刺激して興奮状態にさせるためである。また、脂肪を分解する酵素リパーゼを活性化する作用があり、脂肪をより燃焼させやすくする。運動の２０～３０分前にコーヒーを飲むと、カフェインの脂肪燃焼作用が効果的に働くといわれている。そのほか利尿作用、気管支や冠状血管を拡張させる作用がある。

　コーヒーを飲む量が多いほど、糖尿病に罹りにくいという研究結果が相次いで報告されている。男性約４万人、女性約８万人を最長１８年間追跡した米国のコホート研究によると、コーヒーを１日６杯以上飲む人はコーヒーを飲まない人よりも糖尿病の発症率が大幅に低下することが分かった（２００４年）。また、フィンランド国立公衆衛生研究所などで行われた男女約１万４６００人を対象にした調査では、コーヒーを１日１０杯以上飲む人の糖尿病の発症率は女性で７９％、男性では５５％減少した（２００４年）。国内の研究では、九州大学の研究グループがコーヒーの摂取が食後の血糖値の上昇を抑えるという研究結果を発表している。コーヒーが糖尿病の発症を抑える機序は明らかではないが、コーヒーの香り成分であるクロロゲン酸が血糖値の調整に働いている可能性があるという。また、カフェインがインスリンの分泌を促しているとも考えられている。

　辻一郎（東北大学）らのグループは、コーヒーが肝臓ガンのリスクを低減するという調査結果を発表している（２００５年、日本疫学会）。男女約６万１千人に対して７～９年間の追跡調査をした結果、コーヒーを１日１杯以上飲む人の肝臓ガンになる危険性は全く飲まない人の６割程度だった。また、厚生労働省の研究班（主任研究者・津金昌一国立がんセンター予防研究部長）はコーヒー摂取と肝臓ガンの発症率の関係をまとめた研究結果を発表している（２００５年）。男女約９万人を対象に１９９０年から約１０年間追跡調査をした結果、１日５杯以上飲む人はほとんど飲まない人に比べ発症率が１／４であった。コーヒーの中の何の成分が肝臓ガンの発症を抑制するのかまだはっきりしていないが、抗酸化作用のあるクロロゲン酸が抗ガン物質として注目されている。

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ブナハリタケ

○ブナハリタケ

　エゾハリタケ科のキノコ。ブナの倒木や立ち枯れに群生する扇状の食用キノコで、東北地方ではカノカとも呼ばれ、甘い芳香と歯ざわりのよさで昔から珍重されてきたが、最近では深山幻のキノコと呼ばれるほど採れなくなっている。

　そのブナハリタケの人工栽培が１９９８年にキリンによって成功し、健康機能性の面でも注目のキノコとなった。現在、ブナハリタケの機能性として分かっているのは、①血圧降下作用、②血糖値効果作用、③脳機能改善、④発ガンプロセス抑制作用である。

　キリンが行った血圧降下作用のヒト試験では、血圧が正常高値血圧、および低中リスクの軽症抗血圧の６０人（３０～５９歳）を対象にもプラセボ摂取群とブナハリタケエキス摂取群の２グループに分けた。エキス摂取群の１日あたりのブナハリタケエキス摂取量は５６４ｍｇで摂取期間は８週間。その結果、２週目頃からエキス摂取群に血圧の低下がみられ、８週間後には軽症高血圧（１４０～１５９ｍｇ）の人で平均１０ｍｍＨｇ下がり、プラセボ群と比較して有意な差が認められた。この血圧降下作用はブナハリタケエキスに含まれているイソロイシンチロシンによるものだということが分かっている。イソロイシンチロシンはアミノ酸のイソロイシンとチロシンが結合したジペプチドで、血圧を上昇させるアンジオテンシンⅡを生成する酵素の働きを阻害する作用がある。イソロイシンチロシンを配合した飲料「ビー・フラット」（キリンビバレッジ）は血圧が高めの人の食品としてトクホ表示の許可を得ている。 　ブナハリタケは糖尿病にも有効だとされる。空腹時の血糖値が１０５～１４０ｍｇ／ｄｌの１０人に、ブナハリタケ乾燥粉末を毎日１ｇ食べてもらったヒト試験では、４週間後には１０名全ての空腹時血糖値が摂取前に比べて低下したという結果が得られている。さらに、マウスを使ったⅡ型糖尿病モデルの動物実験で、ブナハリタケの摂取によってインスリン抵抗性が改善され、糖尿病の進行を抑えることが確認された。このほか、最近の研究では脳機能を改善する作用があることも分かってきている。

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ブロッコリー

○ブロッコリー

　イタリアでキャベツの変種であるカリフラワーを品種改良して作ったアブラナ科の野菜で、第２次世界大戦後ヨーロッパ各地に広まり、日本で一般化したのはここ３０年足らずのことである。

　食用部分は花蕾（つぼみ）が中心であるが、何よりもビタミンＣが１００ｇ中１２０ｍｇと多く、これはレモンの搾り汁の２倍強、野菜類ではトップクラスの芽キャベツ（１６０ｍｇ）に迫る数字である。この豊富なビタミンＣがウイルスに対する抵抗力を強め、ストレスに強い体を作ると共に鬱血による肩こりや倦怠感を檜前氏、貧血を改善し、みずみずしい美肌を作り、皮膚の色素沈着を抑制する働きをする。また、体の細胞をしっかりと結びつける役目を持つコラーゲンの合成を促すので、ガン細胞の増殖を抑えるともいわれている。

　そのほかビタミンＡ・Ｂ群・Ｅ、ミネラルも特別多くはないがバランスよく含まれており、茎の部分もつぼみに劣らず栄養豊富なので捨てずに利用したい。また量を食べてもカロリーはリンゴの２／３程度なので、ダイエット食にも好適である。

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延命草

○延命草茶

　延命草はシソ科ヤマハッカ属の植物で、北海道から九州に至る山地の日当たりの良い乾いた場所に群生し、１～１．５ｍの高さに育って秋には薄紫色の小花に穂状につける。和名はヒキオコシであるが、これは一度倒れた人でも、この草の汁を飲ませると引き起こすことができることにちなんでの命名だといわれる。同類の植物で同じように用いられるものにクロバナヒキオコシがあるが、特に両者を区別することなく、一般には延命草の名で呼ばれることが多い。この馴染み深い延命草の名前も、かつて弘法大師が瀕死の病人をこの草で助けたところからきているという。その名からもわかるように、古くから胃弱、食欲不振、腹痛、胃腸カタル、胃痙攣、胆石、日射病などに効用がある民間薬として広く利用されてきたが、中国でも同属の冬凌草という植物が同様の目的で利用されている。

　延命草はその茎と葉に薬効成分が含まれているので、開花前に茎と葉を刈り取り、青さを残すように天日乾燥させる。乾燥中に葉が落ちやすいが、特に葉には有効成分が多いので注意しなくてはならない。こうした干し上げたものは保存し、必要なときに煎じて服用したり、粉末状にして飲むことが行われてきた。全草にわたり極めて苦味が強いため、お茶代わりに毎日飲むよりは、特定の症状の改善を目的として飲まれるのが通例で、１０～１５ｇを煎じた煎じ汁か、粉末の場合は１回に０．５ｇ程度が適量とされる。

　薬効植物の苦味は研究者の注目するところであるが、延命草の苦味成分はテルペン系のエンメイン、プレクトランチン、オリドニンなどで、いずれも薬理試験で抗菌作用と抗腫瘍作用が認められているが、新井正（千葉大学）がエンメインに制ガン作用があることを認めた動物実験を発表し、高い関心を持って迎えられたことは記憶に新しい。また富士薫（京都大学化学研究所）はクロバナヒキオコシの苦味成分を分離して腹水ガンのネズミを用いて制ガン作用を確認、その成分がトリコラブダールであることを発表している。中国では、中国科学院昆明植物研究所で同属の冬凌草を用いた研究がなされ、そこでも制ガン作用を認めているが、京都大学の実験結果はそれよりもさらに高い効果を示したということである。

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紅景天

○紅景天

　紅景天は、原産地のチベットでは海抜３５００～５０００ｍという高地に自生しているベンケイソウ科の野生多年生草木である。茎や花など地表に出ている部分は１０ｃｍ程度と小型であるが、根や根茎が薬効部分として利用される。紅景天の効用については、８世紀頃のチベット医学経典・四部医典と晶珠本草にその記録が多く残されており、滋養強壮、養肺清熱、止血解毒、滋補元気などと記されている。また、中国高等植物図鑑にも紅景天の植物を高く評価している。

　紅景天の薬効について科学的な研究に取り組んでいるのは旧ソ連と中国である。１９７０年代に、旧ソ連は宇宙飛行士を無重力・無酸素という未知の環境に適応させるための薬剤を開発するにあたって、紅景天に注目し詳細な研究を行った。それによると、紅景天の有効成分は紅景天ケトンとアグリコン、チロソールで、優れた滋養強壮効果があることが新明し、実際に宇宙飛行士の保健食品として使用されていた。８０年代になると中国でも紅景天についての研究が始まり、紅景天が高麗人参やエゾウコギよりも強壮作用を有することが明らかになり、の成分、薬理作用、臨床応用、毒性などに関する研究が飛躍的に進んだ。日本では、京都薬科大学の基礎研究によって、紅景天に含まれるグリコシド（配糖体）がアトピーに効果があること、また、シミ・ソバカスの原因となるメラニンの生成を抑えることなどが明らかにされている。

　紅景天に含まれる有効成分は、これまでの研究から約４０種類が認められている。脂質、タンパク質、必須アミノ酸、各種ビタミン、有機酸、ミネラルなど基本的な成分に加え、ロシアチャウスク医科大学が発見した成分は、長期に続く緊張状態下で筋肉と大脳を正常化させ免疫機能を高める作用がある。このように、紅景天には中枢神経システムと内分泌システムを整え、免疫力を高める作用があり、これまでに分かっている効用は、老化防止や疲労回復、高血糖・ガン・ウイルス感染・肝臓病・白血病・酸素不足にも有効であるとされる。特に酸素不足を防ぐについては、海抜４０００ｍ以上の模擬環境下で行った実験で、紅景天を飲んだ人は、飲まなかった人に比べて運動能力が１３．２％も高いという結果が出ている。そのため、チベットでは古くから高山病の薬としても使われている。

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まつたけ

○まつたけ

　松茸。キシメジ科のキノコで、秋に赤松林やツガ林などの地上に生える。国内生産量は近年極端に減っており、市場に出回っているものの８０～９０％は韓国、北朝鮮、カナダ、中国、モロッコ、メキシコ、アメリカ、ブータンなどから入ってくる輸入物である。

　「匂いまつたけ、味シメジ」の言葉通り、珍重される独特の香り成分は、桂皮酸メチルエステル、オクテノール、メチルオルシナートなどで、これらは食用増進や消化酵素の分泌を促す作用がある。成分的にはビタミンＢ２とナイアシンが豊富で、Ｂ１も１００ｇ中に０．１ｍｇと、生シイタケと同量である。Ｂ２とナイアシンは口内炎、角膜炎をはじめとする皮膚炎の予防、抵抗力の強化、神経障害の予防などの働きがある。

　カロチンはないが、ビタミンＤを４ｕｇ含むので、体内のカルシウムの働きを助け、骨にカルシウムが吸収されやすくするのに役立つ。その上、農林水産省食品総合研究所蛋白質研究室の研究によると、まつたけからガン細胞のみを選択して殺す蛋白質が発見されたという。まつたけ抗腫瘍タンパク質（ＭＡＰ）と名づけられたこのタンパク質は、正常な細胞は生かして、ガン細胞だけを選択的に攻撃する性質を持っているという。まつたけは高価なのが難点だが、旬には少しでも味わう価値がありそうである。

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グレープフルーツ

○グレープフルーツ

　ミカン科の常緑高木の果実で、１８世紀に西インド諸島のバルバドス等で発見された。その後アメリカに渡り、アリゾナ、カルフォルニアなどで大々的に栽培されるようになった。柑橘類でありながら、グレープの名があるのは、果実がブドウのように房状につくことに由来している。

　みずみずしさが身上で、水分が８９．６％もあり、豊富な果汁と適度の甘み、酸味、ほどよい苦味が混ざり合って、爽やかな風味を出しているのが特質である。

　ビタミンＣが豊富なことと、このＣの吸収を良くするビタミンＰクエン酸にも富むので、吸収されやすく生理作用も高い。疲労を回復し、心身ともに爽やかにする。歯茎から出血しやすい人やタバコを吸う人は、毎朝半分ないし１個を食べると良い。四季を問わずほとんど年中出回っているので、手軽に入手できる。

　ところで、グレープフルーツ独特の苦味はナリンギンという配糖体によるものだが、最近、これがカルシウム拮抗薬（高血圧の薬）や睡眠薬の一部に作用すると、薬効を強くしてしまうことがわかった。ナリンギンが肝臓の酵素の一部に働きかけるために起こる反応だといわれているが、降圧剤などとグレープフルーツを一緒に摂ることは避けたほうが良い。

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紅豆杉

○紅豆杉

　中国雲南省の山岳地帯（標高４０００ｍの厳寒地）に自生する紅豆杉は、イチイ科に属する樹木で、２億年前（中生代）から生き残ってきた地球に現存する最古の樹木とされている。平均樹齢は３０００年以上、幹周５．６ｍ、樹高２１ｍ（平均値、中国科学院調査）の巨木である。

　近年の研究では、高山や砂漠など過酷な環境に生きる生物ほど、その生命を支えるための特殊な機能物質を体内に豊富に持っていることが明らかにされているが、紅豆杉もまたその例にもれない。万里の長城の建造で知られる秦の始皇帝は不老不死を願ったことでも有名だが、その時代、紅豆杉が塩とともに不老の仙薬に名を連ねていたことが近年明らかにされた。

　紅豆杉が現代に蘇る契機となったのは、１９５６年にアメリカの化学者ルーカスが、紅豆杉の抽出物質に抗ガン作用があることを発見したことによる。そして７１年には同じくヴァニが、抗ガン物質の一つを単離してタキソールと名づけた。その後、合成方が模索されて注射薬ができ、９４年には抗ガン剤としてＦＤＡ（アメリカ食品違約局）が認可している。日本でも９７年に抗ガン剤（保険の適用は卵巣ガン・乳がん・子宮ガン・肺ガン）として認可、今では世界５０数カ国で使われている。

　一方、薬剤としてではなく、天然剤としての紅豆杉についても、その薬理研究が進んでいる。富山医科薬科大学和漢研究所の門田重利は、日本薬学第１２２回年会（２００２年）で、紅豆杉のガン細胞に対する作用木序を明らかにした発表を行っている。また、金沢医科大学の平井圭一は、紅豆杉の天然成分が、①正常細胞を傷つけず、ガン細胞だけを狙い撃ちして増殖を阻害し、死滅させる選択的抗ガン性がある、②特異な直接攻撃でガン細胞を自然死（アポトーシス）させる、③免疫賦活作用を併せ持つ、という研究成果を第４１回日本癌治療学会（２００３年）で発表している。

　紅豆杉にはまた、花粉症などのアレルギーに対しても顕著な改善作用のあることが、北里大学の岡野哲郎らの研究グループによって明らかにされている。実験は、まず最初にマウスを使ってスギ花粉（抗原）に反応する実験用の細胞を調整し、この細胞群にスギ花粉抗原とともに紅豆杉茶を入れ、ヒスタミンやＥＰＯの放出量を調べた。紅豆杉茶は３種類の濃度を用意し、対照には麦茶を用いた。結果は、ヒスタミンの場合も、ＲＰＯの場合も、紅豆杉茶の濃度を濃くするほど放出が大幅に減少し、ＥＰＯでは紅豆杉茶１０ｕｌの濃度でゼロになるという結果を得ている。

　また、この実験と平行して、スギ花粉のメッカである東京・奥多摩の診療所と、花粉が比較的少ない都心の港区の病院患者を対象として、紅豆杉茶の飲用による花粉症改善の臨床試験も行われている。その結果、花粉が少ない都心での病院では、くしゃみを除く全症状（鼻水、鼻閉、鼻・のど・目の痒み、涙目）で、ほぼ１００％の改善効果が得られたという。

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黒豆

○黒豆

　大豆の一種で烏豆ともいい、大豆を凌ぐ栄養価があることから、古来、薬用に用いられてきた。その成分組成はすばらしく、アミノ酸で見ても日本人に不足しがちかなリジンやトリプトファンを多量に含み、代謝の働きに重要なアスパラギン酸や調味成分のグルタミン酸のほか、ウレアーゼをはじめ種々の酵素も含んでいる。また、リノール酸やレシチンにも富むので、血管の老化を防ぎ、常食していると、血液が浄化されるので、腎臓・肝臓を強化され精力的になる。

　正月のおせち料理に黒豆があるのはまめで達者にの願いがこめられているとされるが、黒豆は昔から喘息の妙薬として知られており、また声を良くする効用があるといわれ、声楽家などが煎じ汁を愛飲することでも有名。不要な水分や老廃物を排出するところから、リウマチ、むくみなどに良く、黒豆を酢に溶かして作った黒豆酢は痛風に卓効ありといわれる。そのほか、腎臓病には黒豆と小豆の煎じ汁、ノイローゼに黒豆酒、二日酔いの黒豆の煎じ汁がよく効く。

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アスタキサンチン

○アスタキサンチン

　カロチノイドというと一般には植物性色素が多く知られるが、アスタキサンチンは主に海産物に豊富に含まれる赤色色素である。サケやイクラ、鯛やキンキ、エビ、カニなどの呈する赤色は全てアスタキサンチンによるものである。

　アスタキサンチンはこれまで、着色用の食品添加物として使われることが多かったが、１９８０年代後半に、アスタキサンチンの抗酸化作用はビタミンＥやβ－カロチンの数１００～１０００倍近くもあるという研究報告がなされ、にわかに注目を集める機能性素材となった。また、長い間、アスタキサンチンの原料素材の探索が続けられていたが、近年になって、ヘマトコッカス藻を原料とする大量生産技術が確立したことから、一挙に商品開発が活発化している。

　アスタキサンチンの抗酸化作用の研究では、これまでに免疫賦活、動脈硬化改善、抗ガン、抗糖尿病、美白効果などが報告されている。

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イチジク

○いちじく

　クワ科の落葉低木の果実（花嚢）で、アラビア半島が原産。世界各地で栽培されるが、ポルトガル、イタリアが多い。日本ではカリブ系、スミナル系、インターメディア系などが江戸時代の１７世紀前半に渡来したが、蓬来と呼ばれていた在来種もある。

　春から夏にかけて緑色の果実（いちじくの場合は花嚢という）を結び、内側に淡紅色の小花を無数につける。花は外から見えないので無花果の名がある。

　主成分は糖で約１０％（乾果は６％）含まれ、ビタミン、ミネラル類も少量ずつまんべんなく含んでいる。このほかペクチンという食物繊維があり、腸の働きを活発にし、便秘にも効果的。さらに各種分解酵素が含まれているので、その薬効も多様である。

　いちじくにはまた抗炎症作用があり、喉の痛み、痔疾にも卓効がある。葉の煎じ汁を痔の患部に塗布すると一層効果的。果肉や葉から出る白色の乳液に含まれるペプチドは血圧抑制作用があり、外用ではイボ取りに用いる。果肉には血を清める作用があるといわれ、鼻血や吐血、気血などによく、肺結核の喀血などにも効用があるとされてきた。

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シャンピニオンエキスについて

○シャンピニオンエキス

　フランスで１７世紀始めに栽培が始められたハラタケ科のシャンピニオン（英語名＝マッシュルーム）は、その優れた風味とともに、ビタミンＢ２を多く含む食材として各国の食膳をにぎわせているが、その成分を抽出したシャンピニオンエキスが経口摂取できる消臭素材として開発され、広く上市されるようになった。

　食物や体調や、加齢などによって、いわゆる腸内悪玉菌が増殖すると、町内異常発酵による悪臭ガスが腸壁から吸収された不快な体臭や口臭の原因となるほか、発生した有害物質が老化現象などの原因になると指摘されている。

　シャンピニオンエキスはこの腸内異常発酵を抑制する結果、口腔内の臭い、呼気（吐く息）、体臭、便臭を非常によく消臭するとともに、血中への腐敗成分（アンモニア、メルカプタン、硫化水素、インドール、スカトール、クレアチニンなど）の吸収を少なくして、慢性腎不全や高アンモニア血症の進行を阻止する作用のあることが報告されている。

　シャンピニオンエキスは現在、飲料・菓子・健康食品・一般食品（スープ・味噌汁など）、病院の総合栄養流動食・治療用食品などの形で広く供されているほか、ペットフードの分野でも利用が始まり、近年では欧米へも盛んに輸出されるようになった。

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カイアポ芋

○カイアポ芋

　カイアポ芋は、南米ブラジルの中央に広がるブラジル高原西方のカイアポという山地に自生する白甘藷の一種で、南米の白芋とも称されている。栄養価に優れていることから、インディオの間では健康維持のために、数千年も前から好んで食されていたといわれている。その優れたパワーは、西暦１５００年頃、南米に一台帝国を築いたインカ帝国の発展にも多いに寄与したと伝えられている。

　カイアポ芋は、高麗人参などと同様に、土壌に含まれるミネラルや有効成分を満遍なく吸収してしまうため、一度栽培・収穫した土地では、数年以上栽培ができない。

　最近になって、カイアポ芋には、インスリンの分泌や効き目を高め、糖尿病の血糖値を下げる糖の働きがあることが明らかになり、動物実験でも、①インスリン分泌の促進、②インスリン作用の改善などが実証されている。糖尿病の３大合併症といわれる網膜障害、腎臓障害、末梢神経障害に対して、血糖を下げることによる効果が期待されている。

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チェストツリー

○チェストツリー

　チェストツリーは、ヨーロッパから中央アジアを原産とするクマツヅラ科の落葉低木で、ヨーロッパでは古くから女性のためのハーブとして使われてきた。チェストツリーの果実に含まれる成分には、女性のホルモン機能を整える作用のあることが古くから経験的に知られており、月経不順の改善薬として有効である。ドイツでは、チェストツリーに黄体ホルモンの分泌を促す作用のあることが認められ、ＰＭＳ（月経前症候群）の治療薬になっている。

　ＰＭＳは、下腹部や頭痛、イライラといった不快症状を呈するが、この原因は黄体ホルモンのプロゲステロンの不足によるものと考えられている。チェストツリーは、脳下垂体から分泌される黄体形成ホルモンの生成を増加させ、その結果、プロゲステロンの分泌を高めることによって、ホルモンバランスを正常化させる。

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しじみエキス

○シジミエキス

　シジミ（蜆）の強肝効果については江戸中期（天明元年）の食品国家に「シジミよく黄疸を治し酔いを解す」と記されたことを知れば、そこに医食同源の典型を見る思いの人も多いに違いない。肝臓への効用は医学会でも広く認めるところだが、赤いビタミンの異名を持つビタミンＢ１２（造血・脳細胞の活性化・手足の痺れ改善）が６２ｕｇと群を抜いて多い。カルシウム・亜鉛・胴などミネラルにも大きな数字が並ぶ。タンパク質はアミノ酸のバランスがよく、アミノ酸スコアは９５。特に高血圧改善や肝臓の解毒作用の亢進、心不全への効果が期待できるタウリンが注目される。

　日常的には味噌汁がほとんどだが、風味のみならず味噌の栄養価も加味されるうえに、食膳に暖かさや懐かしさがあふれて心が和みも食事全体の消化吸収率もぐっと高まる。

　水溶性のエキス成分を採るには、鮮度のよいシジミに同量の水を加えて１～２時間ほど弱火で似たあと汁を濾し、それを半量に煮詰めればよい。それを１回に盃１杯くらいずつ、１日３回ほど飲めば、体力回復、肝機能強化、貧血改善、母乳の出をよくする。肌のシミ取りによいとされるが、その効能が確かなことは、市販のシジミエキスが長い人気を保っていることか何よりの証拠である。

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クランベリー

○クランベリー

　クランベリーはブルーベリーと同じツツジ科の常緑低木で、原産地は北米からカナダにかけての一帯である。秋の始めに１～１．５ｃｍの赤い球状の液果を結ぶ。果汁は酸味が強いが、アメリカではクリスマスや祝宴などに食べられる七面鳥料理のクランベリーソースとして利用されることから、よく知られている果実でもある。

　ネイティブアメリカンの間では、古くから尿路感染症の治療にクランベリーの果汁が使われてきた。クランベリーがこうした感染症に効果があることは、現在では多くの研究成果により医学的にも明らかにされている。

　１９９４年にハーバード大学部で行われた研究によると、クランベリー果汁には尿中のバクテリアと白血球の増加を抑える効果があることが認められている（女性１５３人を対象にした２重盲検法による試験結果）。また、９７年にウェーバー州立大学で行われた研究によると、クランベリー果汁の粉末を使って、尿路感染症の再発防止効果が確かめられている。

　クランベリーが尿路感染症に効果があるのは、古くは、クランベリーが尿を強い酸性にして細菌を増殖しないようにするからだと考えられていた。また、クランベリー果汁に含まれる安息香酸の作用だという説も唱えられたが、現在では、クランベリーのフィトケミカル成分・プロアントシアニジンによる細菌接着阻害作用によるものであることが解明されつつある。このことから、クランベリーには尿路感染予防だけでなく、歯周病や歯肉炎の改善効果、さらにはピロリ菌感染の予防も有効ではないかとする研究も報告され始めた。

　クランベリーを使った食品としては、クランベリージュースの他、果汁エキスを加えたヨーグルト、ジャム、評価などが販売されており、消費者の人気も高い。

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マリアアザミ（シリマリン）

○マリアアザミ（シリマリン）

　キク科のオオヒレアザミで、一般にマリアアザミと呼ばれているこのハーブは、ヨーロッパでは古くから種子を含む全草に強壮、利胆、利尿効果が認められており、肝臓の民間薬として用いられてきた。生活習慣病をはじめとする諸病の根底に肝機能不全があることが指摘されているが、マリアアザミはまさにそこへ焦点を絞って登場したハーブのニューフェイスである。

　種子に含まれるシリマリンが肝機能を改善することが知られており、ドイツやイタリアの製薬メーカーなどでの研究から、有効成分がフラボノリグナンに分類される化合物群であり、特に重要な作用を持つフラボノイドとして、シリビン、シリジアニン、シリクリスチンの３種が単離された。

　多様な有効性が明らかにされているが、最も注目される肝機能の改善にはシリマリンの有効成分が細胞膜の過酸化脂質の発生を抑えていることが考えられ、これについては体内で合成される抗酸化物質であるグルタチオンの生成を促進する作用が実験的に明らかにされている。体内に発生するフリーラジカルが、様々な老化現象、認知症、ガン、糖尿病、動脈硬化、心筋梗塞、脳卒中などの元凶であることが次々に明らかにされてきている現在、シリマリンの抗酸化作用への期待が高まり、人気を博しているのも不思議ではない。

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すっぽん

○すっぽんエキス

　スッポン料理は、強精・強壮に特効のある料理として世界に知られている。中国では３０００年前の周時代に王室の膳に供えられ、以来滋養強壮・不老不死の保健食として珍重されていた。特に中国料理のスープでは漢方薬としての効用が認められ、鯉の生き血と並んで、強精の用をなしている。また、フランス料理でもスッポンのコンソメが一級の料理とされ、スープの主要素材として栄養を逃すことなく料理されている。

　スッポンはカルシウムやタンパク質、特に必須アミノ酸やビタミンが豊富で、栄養価が高く、動物でありながらその脂肪は植物性油脂と同じ不飽和脂肪酸で、リノール酸を多く含んでいる。

　その栄養的特徴は、まずタンパク質にある。タンパク質は生物細胞（血液、筋肉、皮膚、骨髄、角質、腱、爪など）を形成する主要物質であり、成長期に不足すると体位の成長に支障をきたすだけでなく、血管が充分に発育せず、加齢とともに脳卒中を誘発する要因にもなる。その点、すっぽんのタンパク質はアミノ酸が豊富で、すっぽんエキスの分析によると、アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、グリシン、アラニンなど１８種にも及ぶアミノ酸組成は良好である。

　次に、カルシウムの含有率が高い。これはすっぽんの硬組織部分にのみならず、血液をアルカリ性に保ち、心筋の収縮を活発にする作用がある。さらに、神経の働きにも影響し、ストレスへの対応には欠かせないものである。

　そのほか、ビタミン類ではＢ１、Ｂ２、Ｂ６、葉酸、パントテン酸などを含み、ミネラル類では鉄分とナトリウムが特に多く、造血作用を活発にする効果が期待できる。

　さらに、前期のようにスッポン油は動物でありながら不飽和脂肪酸を多く含んでいる。不飽和脂肪酸は結腸コレステロールの増加や血管への沈着を防ぎ、動脈硬化・脳卒中の予防に効果がある。また、すっぽんにはコレステロールも含まれているが、コレステロールは①胆汁の合成素材として、②細胞膜をつくる構成成分の一つとして、③性ホルモンや副腎皮質ホルモンが体内で合成されるときの素材として、など重要な役割も持っている。このコレステロールがホルモンを合成するときに、すっぽん肉などに含まれる酵素活性ビタミン群の働きが加わり、精力増強に効果を発揮すると考えられている。

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舞茸（マイタケ）

○舞茸（マイタケ）

　その昔、山中で発見した人が喜んで舞い踊ったことから舞茸の名を与えられたといわれるマイタケは、人工栽培技術も確立して食材としての認知度はつとに高いが、近年は薬用キノコとして日本のサプリメント市場に歓迎されている。

　同じサルノコシカケ科に属する霊芝やカラワタケと同時に行われた子実体由来のβ（１－３）－Ｄ－グルカンによるマウスの抗腫瘍活性試験で、非常に高い腫瘍完全退縮率を得た報告もなされていたが、その後、難波宏彰（神戸薬科大学）らはＭＤ－フラクションと名づけた精製ペプチドグルカン（タンパク多糖複合体）を用い、ザルコーマ１８０担ガンマウスに対して腫瘍増殖抑制率８６．６％という好結果を得、それがＴ細胞など免疫細胞の活性化によることを突き止めた。乳ガン、肝ガンなどの快癒や改善に関する、医療現場からの報告も続いている。

　同じく難波らの研究による後天性免疫不全症候群（エイズ）への活用研究は米国で注目され、多くの医師や研究者による臨床研究も報告され、マイタケの評価を高めることとなった。また、作用気序の全体は明らかではないが、血圧降下作用、血糖抑制作用、高コレステロール血症の改善、抗アレルギー作用、便秘の改善、ダイエット効果などの実例報告も多い。

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枸杞茶

○枸杞茶

　枸杞はナス科の落葉小低木で、わが国では本州・四国・九州の原野や水辺に自生する。高麗人参とともに古くから中国で漢方薬の上薬として珍重されており、漢方薬の聖典とされる神農本草経にもその効能が記されている。漢方で用いるのは枸杞の実（枸杞子）、根、皮の部分だが、若芽や幼葉を乾燥させて煎じたものが枸杞茶として飲まれている。

　葉の主要成分は、ビタミンＣ・Ｂ１・Ｂ２、タンパク質、メチオニン、ルチン、硝酸カリなどであるが、特にルチンの効用が大きい。ルチンは体内の活性酸素消去作用とあいまって毛細血管を強化する作用があり、高血圧症や低血圧症に効くと言われる。これは血管が強化されることにより、血行が順調になるからで、高血圧症の症状として現れる肩こり、頭痛、手足の痺れがなくなり、動脈硬化の予防にも役立つ。逆に低血圧症では、ルチンの作用とビタミンＣの貧血に対する作用で２重の効果があることも見逃せない。

　さらに、葉の葉緑素に肝臓の解毒作用を助ける働きを持つため、肝臓病の予防・治療に効果があるとされる。葉緑素に共通の性質で、体内に振り込まれるとアルカリ性に働き、体内の酸毒症状を改善するので、疲労回復、ストレスの防止、肝臓の強化、あるいは利尿作用の促進などに効く。また、クコタンニンという枸杞の葉だけに含まれている種類のタンニンは、酸化還元作用を持ち、老化を防ぐとともに、ガンの予防にも効果が期待されている。

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アマランサス

○アマランサス

　アマランサスは中南米原産のヒユ科の一年草で、荒地にも水不足や寒さにも強く、生育も早いため、古代アスティカ・インディオがその小さな実（１０００粒でも０．５～１ｇ）を貴重な穀物資源とした。わが国でも江戸時代末期に、岩手地方で仙人穀の名で栽培された記録がある。

　２０数年前からアメリカでアレルギー疾患用食として栽培されるようになり、やや遅れて日本でも農林水産省の肝いりで新作物としての生産に着手、次いで穀物アレルギーの疾患用として注目されるようになった。この抗ヒスタミン効果は、神田博史（広島大学医学部）が報告している。

　穀物として栄養価が卓越していることも特徴で、アマランサスの玄穀は玄米に比してカルシウム約１７倍、鉄４．５倍にもなる（日本食品標準成分表）。タンパク質含有量も多く、穀類に珍しく必須アミノ酸の種類も豊富で、アメリカでは未来の食料不足に備える食物としての評価が高い。コレステロール低下作用（東京農大、ミネソタ大学など）、グルコース代謝活性を高めるインスリン様作用（大阪市立大学など）、マクロファージ系活性化作用などによる抗ガン作用（農林省食総研など）といった学術報告も、一般食と健康食品の両面におけるアマランサスの将来性を示唆しているといえよう。

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セントジョーンズワート

○セントジョーンズワート

　セントジョーンズワートは、ＷＨＯ（世界保健機構）が全人口の３％にも達すると試算するほど増えているうつ症状への著しい効果でアメリカに旋風を起こしたハーブである。オトギリソウ科の多年草（和名は西洋オトギリソウ）で、古代ギリシャ以来、悪魔を払うハーブとして、外用で切り傷、やけど、神経痛、内服して不眠・不安症・更年期障害・うつ症状に対して伝統的に用いられてきた。中国や日本に産する同じ仲間のオトギリソウも、全草を採取・乾燥したものが小連翹の名で、漢方薬（止血・消炎・鎮痛・通乳・通経など）に処方され、民間でも打撲・創傷・痛風・神経痛などの外用薬とされてきている。

　薬草としての近年の研究・利用は特にドイツで盛んに行われ、副作用のある抗うつ剤に代わり年間３００万枚もの処方箋が書かれていると言われ、その人気がアメリカへ飛び火したことになる。含有成分としては多数のフラボノイドの他に精油成分のヒペリシンが特徴的で、ヒペリシンはうつを起こす酵素であるモノアミンオキシターゼ（ＭＡＯ）の作用を阻害することが認められ、さらに老化・成人病・不眠症・高血圧・高脂血症などを改善する奇跡の脳内ホルモンといわれるメラトニンの活性を高める作用を持つと考えられている。

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葉酸

○葉酸

　アミノ酸代謝、核酸成分の合成に補酵素として関与する成分で、免疫力を高め、ビタミンＢ１２とともに造血にも働くので、欠乏症は貧血（巨赤芽球性貧血）のほか、細胞の成長、再生に支障が生じて胃潰瘍や口内炎、舌炎の原因ともなり、神経過敏、健忘症、また胎児や乳幼児では発育不全を招くことがある。

　２０００年末に厚生省の検討会がまとめた報告書によると、妊娠を予定している女性に対し、妊娠１ヶ月前から妊娠３ヶ月までの間、葉酸を含むバランスのとれた食事に加えて、栄養補助食品による１日０．４ｍｇの葉酸摂取を勧めている。妊娠初期に適量の葉酸を摂取すれば、２部脊椎など先天性異常の子を出産する危険性を減らすことが欧米の研究で報告されているためだが、サプリメントなどを奨励しているのは、葉酸は水溶性で熱に弱く、食品に含まれる葉酸の体内利用効率は５０％と低いからである。サプリメントの場合は利用効率が８５％にまであがるといわれており、また、欧米で報告されている研究データは全て栄養補助食品によるもので、食品中の葉酸の効果が実証されていないため、サプリメントでの摂取を奨励している。

　成人の１日所要量は２００ｕｇだが、妊婦は＋２００ｕｇ、授乳期は＋８０ｕｇとされている。許容上限摂取量はいずれも１０００ｕｇ、葉酸を多く含む食品はレバー、牛乳、卵黄、酵母、豆類、緑黄色野菜、サツマイモ、クルミなど。

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ビワの葉茶

○枇杷（びわ）の葉茶

　枇杷はバラ科の常緑高木で、冬に花が咲き、果実は初夏に熟す。ほんのりとした甘みと夏の訪れを告げる旬の果物として人気がある。枇杷の葉についてインド仏教の教典には、葉は無憂扇と呼び、万病に効を奏すと記されている。また本草網目では胃を和し、気を下し、熱を清し、諸毒を解し、脚気を療ずと、その効用を説明している。現在でも中国では枇杷葉湯として多くの愛飲者がいる。夏には清涼剤として夏負けによいばかりではなく、健胃整腸、解毒作用にも効果がある。また、枇杷葉湯に水アメを入れて飲むと、鎮咳、去痰、慢性気管支炎に効くほか、尿の出が悪く浮腫のある場合にも、よく利尿効果を発揮するという。

　効した効用について、古くから民間療法の一つとして伝えられてきたが、最近では枇杷の葉に含まれるビタミン様物質のレートリネ（ビタミンＢ１７とも）の働きが解明され、注目されている。アメリカ間研究報告によると、長寿国であるフンザ王国の人々は杏子（アンズ）の種を常用しているが、レートリルはこの杏子の種から見つかった成分で、アメリカでは抗ガン作用があるのではないか、と考えられている。レートリル溶液中にβ－グルコシダーゼという酵素を加えた液を腹水ガンに注入したところ、ガン細胞が１００％死滅したという報告もある。

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フコイダン

○フコイダン

　フコイダンは海藻から得られる多糖体で、科学的にはフコースを構成糖とし、それに硫酸やウロン酸が結びついた物質である。ほかの多くの多糖体と同じく、このフコイダンにも抗腫瘍作用が認められるという学術研究が発表され、海藻由来の抗腫瘍物質として注目を集めるようになった。

　第５５回日本癌学会総会（１９９６年）において、昆布を原料にしたフコイダンの抗ガン研究が発表された。この研究では、フコイダンがガン細胞をアポトーシス（ガン細胞の自殺）に追い込むという作用機序が示された注目された。

　その後、モズク（オキナワモズク）から得られたフコイダンの抗ガン効果が発表されたが、この研究では、ガン細胞を皮下に移植した１０匹ずつのマウス２群に対し、１群にはオキナワモズク由来フコイダンを２日間投与、もう１群は何の処置もせず飼育し、３０日間後に解剖してガンの大きさを比較したところ、フコイダン投与のマウスは、１０匹中６匹のガンが完全消滅、残る４匹のガンも無投与の対照群に比べて、その大きさが１／１０から半分になっていた、と報告している。

　オキナワモズクはまた、他の海藻類に比して純度の高いフコイダンが得られることも明らかにされている。琉球大学の研究によると、オキナワモズクのフコイダンの構成糖の大部分はＬ－フコースで、他にわずかに含まれるＤ－キシロースとともに、その機能性が発揮されると考えられている。

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亜鉛

○亜鉛

　亜鉛も、必須微量元素として脚光を浴びることになったミネラルのひとつである。従来、亜鉛が毛髪、肝臓、腎臓など新陳代謝の盛んな細胞に多く含まれ、成長期の子供に不足すると発育が阻害されることなどが知られていたが、いずれもたんぱく質の代謝に関わっており、それを司る多種類の酵素に亜鉛が不可欠なことが解明されたのである。

　例えば、食べ物の味を感じ取る味蕾細胞は絶えず生まれ変わる活発な細胞であるが、そのため亜鉛不足の影響を受けやすく、欠乏すると味覚障害を招く。

　あるいは睾丸や前立腺の亜鉛濃度が高いのは精子や精液の産生に亜鉛が必要なためで、不足すれば性的機能障害を招く。膵臓でのインスリン産生にも関与して、不足すれば糖尿病の引き金となり、糖尿病性の壊疽の悪化にも繋がる。免疫を司るリンパ球やＴ細胞の機能を高めるのにも関与して不足すれば感染症に罹りやすくなるのである。

　一部の食品添加物や降圧剤には、体内の亜鉛の働きを奪って欠乏症を引き起こすので、食生活が不十分な人や食事制限中で不足しがちな人以外でも、努めて意識的に摂取する人が必要である。１日所要量は成人男子で１０～１２ｍｇ、女性は９～１０ｍｇである。許容上限摂取量は３０ｍｇ。

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ヤマブシタケ（山伏茸）

○ヤマブシタケ（山伏茸）

　広葉樹林で時に採取されることもあるハリタケ科のキノコで、子実体は傘型ではなく、白うさぎが長い房を垂らしてうずくまったような珍しい形をしており、兎茸、針千本などの別名がある。漢方ではその乾燥物を猴頭といいい、虚弱・消化不良、神経衰弱・胃潰瘍などに用いてきた。

　さまざまな菌類のこう主要活性に注目が集まる中で、ようやく安定した人工栽培も確立されたことから改めて本格的検証が行われて、有効成分の分析をはじめ、優れた抗ガン作用を示す詳細な研究（共立薬品工業による）も学会発表されるようになった。

　それによると、①ヤマブシタケ子実体を予備処理ののち熱水処理して乾燥粉末を得る、②その乾燥粉末にイヌリンを添加したもの、③さらに②にキトサンを加えたもの、の３種類の試料をザルコーマ１８０固型ガンを移植したマウスに対して、経口投与、腹腔内投与（注射）の方法がとられた。その結果、腫瘍増殖抑制率は①の経口投与（５００ｍｇ／ｋｇ）で５１．８％、腹腔内投与（１００ｍｇ／ｋｇ）で６３％、②の経口投与で５４．８％、③の経口投与で５９％というヤマブシタケの大きな可能性を示す成績を得たのである。

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ラブレ菌

○ラブレ菌

　乳酸菌の利用に新時代を開くものとして注目される菌である。発酵乳製品を常食するコーサカスの人々に長寿者が多く、これが乳酸菌の恩恵であることはよく知られた事実であるが、１００種を越えるとされる乳酸菌のうち、腸内で増殖して有効性を示すのは１５～２０種程度といわれている。このラブレ菌はそのうちの一種であるとともに、新しく日本の学者によって、京都・上賀茂の特産漬物”すぐき”から発見されたところが珍しい。

　正式名「ラクトバチルス・ブレビス・サブスピーシーズ・コアギャランス」と名づけられたこの菌の発見者は岸田網太郎（京都パストゥール研究所）で、１９９３年末に発表された。岸田は１９７２年にわが国で初めて人・白血球インターフェロンを生成して、肝炎、悪性黒色腫、白血病患者に用いたことで知られているが、新たに発見したこのラブレ菌も、体内でのα－インターフェロン産生能を高めることが確認された。すなわちそれによって体の酵素活性やナチュラルキラー細胞の活性が向上して免疫能が高まり、ウイルス性の疾患（例えばＣ型肝炎など）の改善が期待できるという、安全性が高く、かつ予防医学的に見ると極めて意義のある素材である。慢性の便秘や喘息が軽快したという報告もある。

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レシチン

○レシチン

　大豆レシチンの名ですっかり有名になったリン脂質の一つ。最近はホスファチジリコリンという化学名で呼ばれることも多いが、生体膜を形成する主要成分で、肝臓や血液などの代謝にも深く関与している。また脳の栄養素として注目され、高齢化社会で増えている血管性認知症（痴呆症）やアルツハイマー病への予防や改善への有効性がアメリカやヨーロッパで盛んに行われており、わが国でも基礎研究報告が増えてきている。

　リン酸と脂質の二つで構成されるレシチンは、この特徴によって動脈硬化の予防にも大きく貢献すると考えられている。すなわち、リン酸の部分は親水性で水の分子と結びつきやすく、脂質の部分は親油性だから脂肪の分子と結びつきやすい。この本来溶け合わないはずの水と脂肪が、レシチンの介在によってよく混ざる（乳化する）ようになるため、レシチンが豊富にあると、コレステロールが血管壁に沈着するのを防ぐ。コレステロールそのものは体に必要な成分だが、多過ぎると血管の内壁にどんどん付着し、内腔が狭まって動脈硬化や高血圧を招き、同時に心臓への負担もかかるといった問題を引き起こすことになる。レシチンはこのコレステロールを乳化して肝臓へ運び込む働きをするので、動脈硬化も初期の段階なら、レシチンを摂ることによって改善される。さらに血管を強くする働きもあるので、高血圧や動脈硬化で悩んでいる人には心強い味方となる。

　レシチンを多く含む食品の代表は、大豆と卵黄である。近年、アメリカからレシチンをベースにした各種サプリメントが輸入されているが、これは日本人に非常に馴染み深い大豆が原料とされており、その意味では、いわば逆輸入された健康食品であるともいえよう。

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メグスリノキ（目薬の木）茶

○メグスリノキ（目薬の木）茶

　メグスリノキ（目薬の木）茶は、わが国特産のカエデ科の落葉高木で、イチョウのように雌雄異株。近年のブーム以後、各地に群生地のあることが明らかになったが、山形・岩手以内の本州、四国、九州の深山に分布し、特に福島県とその隣接する県に多い。和名の目薬の木他、地方によっては千里眼の木、長者の木、三つ花、花楓などの異名で呼ばれている。

　江戸時代初期にこの木の樹皮を煎じて、点眼ないし洗眼薬として、やに目、ただれ目、かすみ目、鳥目、そこひなどの眼病に用いていた記録があるが、歴史的には既に安土桃山時代に活用が始まったと考えられている。以後、文字通り、目薬の木として広く活用され、ごく一部の寺社では１９５０年代半ばまで自家製の目薬として販売していたといわれるが、ほとんど知られることはなかった。６０年代に入って、星薬科大学の伊沢一男が薬用植物の採集過程でこの木の存在を知ったことが契機となり、同大学生薬学教室で成分研究に着手した。その後、薬草カラー図鑑にこの木が収載され認知度が高まる中で、同大学の篠田正人らが「肝障害に対するメグスリノキの薬理試験」と題する学術発表を行って、強制的に肝障害を起こさせたモルモットにメグスリノキのアルコール抽出液を用いて改善が見られたことを報告した。

　星薬科大学教室での成分分析試験では、樹皮にはα－アミリン、β・システロール、ロドデンドロン、カテキンなど、木部にはβ・システロール、クマリン誘導体のスコポレチン、エピーロトデンドリンなど、葉にはβ・アミリン、ケルセチンなどが確認されている。

　メグスリノキ（目薬の木）の成分と種々の眼病、肝障害の改善作用については、まだ十分に解明されていないが、煎じ液を用いてやに目、ただれ目、かすみ目、老眼、仮性近視、結膜炎、花粉症の涙目などが改善した例、漢方薬との併用に緑内障の眼圧低下、肝炎や蕁麻疹などの改善例など、多彩なケースが報告されるようになった。

　なお、この木を目薬として用いるには小枝や青い葉を細かく刻んで乾燥させたものを煎じ、肝炎や利尿などに飲用するときは乾燥させた小枝や樹皮をまた動脈硬化の予防などのために常用するときは、乾燥させた葉をお茶のように煮出して飲むとよいとされている。最近はティーバッグのメグスリノキ１００％のお茶やエキス剤も市販され、恩恵に浴しやすくなっている。

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明日葉

<○明日葉

　明日葉は房総半島や三浦半島、伊豆七島など、温厚な地方の海岸に野生するセリ科の植物で、「今日その葉を摘んでも明日には新しい葉が出てくる」ということで明日葉の名がついたといわれるほど生育力、生命力が旺盛な植物である。大形の多年草で、茎は１ｍぐらいに伸び、葉は茎を包むように付き、５月から１０月頃にかけて淡黄色の花が咲く。

　その強い生命力のためか、大和本草にも不老長寿の植物として紹介されている。わが国での食用の始まりは、江戸時代の八丈島からだという。かなり古くから食用に供されていたと考えられ、また、乳牛の牧草としても栽培され、乳の出をよくし、乳質を高めるといわれる。

　こうした明日葉の効用は、まだ、普通の植物には余りないビタミンＢ１２を豊富に含んでいること。Ｂ１２は人体の発育成長に欠かせないビタミンで赤いビタミンともいわれ、造血作用のあることで知られている。また、葉緑素が多いのも特徴の一つであろう。

　明日葉の茎や葉を切ると黄色の汁が出るが、この汁の成分には薬効として利尿・緩下作用のほか、抗ガン作用のあることで知られている。その中でルテオリンという成分は強心・利尿剤として有名である。また、キサントアンゲロールというカルコン類化合物には抗潰瘍作用や血小板凝集抑制作用が報告されている。このほか、精油、アンゲロールなどの成分を含み、特殊芳香、苦味等が食欲の増進、疲労回復、強精の効果があると考えられている。

　最近では、抗ガン物質として注目されているゲルマニウムを含んでいることでも注目されているほか、カルシウムやカリウムも多く、健康の維持・増進に役立つ薬草として、大いに期待されている。

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舞茸（マイタケ）

○舞茸（マイタケ） 　その昔、山中で発見した人が喜んで舞い踊ったことから舞茸の名を与えられたといわれるマイタケは、人工栽培技術も確立して食材としての認知度はつとに高いが、近年は薬用キノコとして日本のサプリメント市場に歓迎されている。 　同じサルノコシカケ科に属する霊芝やカラワタケと同時に行われた子実体由来のβ（１－３）－Ｄ－グルカンによるマウスの抗腫瘍活性試験で、非常に高い腫瘍完全退縮率を得た報告もなされていたが、その後、難波宏彰（神戸薬科大学）らはＭＤ－フラクションと名づけた精製ペプチドグルカン（タンパク多糖複合体）を用い、ザルコーマ１８０担ガンマウスに対して腫瘍増殖抑制率８６．６％という好結果を得、それがＴ細胞など免疫細胞の活性化によることを突き止めた。乳ガン、肝ガンなどの快癒や改善に関する、医療現場からの報告も続いている。 　同じく難波らの研究による後天性免疫不全症候群（エイズ）への活用研究は米国で注目され、多くの医師や研究者による臨床研究も報告され、マイタケの評価を高めることとなった。また、作用気序の全体は明らかではないが、血圧降下作用、血糖抑制作用、高コレステロール血症の改善、抗アレルギー作用、便秘の改善、ダイエット効果などの実例報告も多い。 舞茸（マイタケ）の商品一覧

杜仲葉

○杜仲葉

　高血圧・老化・記憶力減退に有効古代中国の薬物書『神農本草経』に「上薬」として収められた杜仲は、中国西南部原産の樹高２０ｍにも達するトチュウ科の落葉高木トチュウの樹皮である。漢方では「肝や腎の機能を高め、陰気を去り、精をつける」としており、わが国へは１０世紀前後（平安時代中葉）に不老長寿の高貴薬として招来したと考えられている。現在中国の医学処方（中薬）にも用いられ、早くから中国江蘇医学院、アメリカ・ウイスコンシン洲立大学で行われた血圧投下作用を認める研究などを通じて注目を集めてきた。日本でも樹皮は医薬品成分に指定されているが、葉を干して焙じたものが杜仲茶としてよく知られている。また、杜仲葉を熱水やアルコールで抽出して精製した濃縮エキスから作られた飲料が、高血圧症を予防する特定保健用食品として販売されている。

　杜仲葉エキスは、ゲニポシド酸やピノレジノールジグリコシドといった配糖体が血圧を調整する機能成分として働いていることが、最近の研究で明らかになっている。その作用機序は、杜仲葉配糖体（主にゲニポシド酸）が体の中に吸収されると副交感神経が刺激され、それにつながる抹消動脈の平滑筋を刺激して血管が拡張されるため、血流の抵抗が減少し、血圧の上昇を抑制するというものだ。また、ピノレジノールジグリコシドには抹消血管の拡張、血行障害の改善、リウマチや神経痛の症状改善、利尿のほか、発ガンの原因となるＤＮＡの損傷を修復する作用も認められている。このような杜仲葉エキスの血圧調節作用は高血圧ラットを使った動物実験で証明されており、ヒト試験でも同様な効果が確認されている。

　また、杜仲葉に含まれるタンパク質はコラーゲンの新陳代謝を促進する機能とメカニズムを有し、これが血管・内臓・骨・皮膚・毛髪などを若返らせる作用を持つことが、各種の実験を通じて明らかにされている。ミネラル類ではカルシウム、亜鉛、マンガン、リン、カリウムなど、多様な種類をバランスよく含んでいることも、きわめて大きな特徴かつ特性である。

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免疫ミルク

○免疫ミルク

　アメリカのスターリ研究所が開発した免疫作用を持つ粉ミルク。免疫機能を高めるラクトフェリンは母乳に多く含まれているが、免疫ミルクは、ラクトフェリンを母乳以上に多く含み、さらに他の免疫活性物質も加えてある。ガンの予防やＣ型肝炎の治療を目的に医療現場で活用され始めている。また、ラクトフェリンを多く含んだ飲料や顆粒タイプの食品も乳業メーカーを中心に各社から出されており、一般消費者にも身近な機能性食品となりつつある。

　ラクトフェリンは哺乳動物の乳の中に含まれているタンパク質で、抵抗力の弱い乳児を細菌やウイルスから防御する役割をしている。ラクトフェリンは人間の唾液、涙、血液中にも含まれているが、最も多いのが初乳（出産後３日以内の母乳）で、哺乳動物の中では人間の母乳に一番多く含まれており、牛の約１０倍といわれる。

　乳児の免疫力を高めるラクトフェリンだが、その生理作用は成人にも有効だ。これまでの研究では①抗炎症作用、②免疫調節作用、③抗菌作用、④抗ガン作用のあることが実験でわかっている。

　抗菌作用では、水虫治療や胃ガン発症に関連するといわれるピロリ菌減少のほか、Ｃ型肝炎ウイルス、ネコヘルペウイルス、単純ヘルペスウイルス、ロタウイルス、ポリオウイルスに対して有効であることが報告されている。

　また抗ガン作用では、経口投与したウシラクトフェリンがラットのアゾキシメタン誘発大腸ガンの発生を抑制した、家族性大腸線腫症も出るマウスにおいてラクトフェリンが遺伝性のガン予防に有効である可能性を示した。多臓器発ガンモデル（ラット）や肺への転移モデル（マウス）でも発ガンを抑制したなどといった報告がある。ラクトフェリンの抗ガン作用については、胸腺由来Ｔ細胞欠損ヌードマウスではガン抑制効果がないことから、細胞性免疫が関与している可能性が指摘されている。

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松葉エキス

○松葉エキス

　血圧を下げ、ニコチンを排出する松の葉は、不老長寿のために仙人が常用したといわれ、また強精薬としても利用されてきた。松葉を細かく刻んで擂鉢でよくすり、それを弱火で煮て搾った油液を「松葉精」と呼ぶ。今日、松葉エキスといわれるものであるが、これにハチミツを適当に加えると飲みやすくなる。民間の伝承療法としては、生の松葉をそのまま毎朝３～４本ずつ食べるという方法も知られている。

　松葉エキスは古くから伝えられてきた民間療法の一つで、伝承的効用の一つとして「血をきれいにする」というのがあるが、最近はその効用が見直されてきた。というのも、高血圧などにとくに効果を発揮することが確認されたからである。

　松葉エキスには、葉緑素やビタミンＡ・Ｃ・Ｋ・カルシウム、鉄、その他多くの酵素を含んでいる。なかでも、松葉の表面に折出するロウ質（松ヤニ）にはケルセチン、ビタミンＡ・Ｃが豊富に含まれている。このビタミンＣとケルセチンには血管壁を強化する働きがあり、脳卒中や高血圧症の予防と治療に効果があると考えられている。とくに動物性食品を多く摂り、血中コレステロール値の高い人には好適である。このほか、タバコの有害物質であるニコチンを体外へ排出する作用がある。

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発芽玄米＆米糠

○発芽玄米

　白米や玄米を水に浸して数日おくと、白米は腐ってしまうが、玄米は腐らずに発芽してくる。これは玄米が生きており、発芽にい必要な栄養成分がそのまま残されているからである。玄米のこうした性質を利用して作られたのが発芽玄米である。発芽玄米は、籾殻を除いただけの玄米を一定時間、一定温度の水に浸漬して発芽を促し、胚芽部の芽が動き出したところで再度乾燥させて、いわば、”休眠状態”にした玄米である。

　玄米をわずかにい発芽させることによって、①アミノ酸が増えて甘くなる、②酵素が作用してやわらかくなる、③胚乳や外皮がやわらかくなるので消化によい、④炊飯が簡＝といった味覚や調理上の改善のほか、発芽によって酵素の動きが活発化し、玄米に含まれる天然ギャバ（ＧＡＢＡ）が増加するという点が注目されている。ギャバはγーアミノ酪酸というアミノ酸で、脳内にい多く存在する抑制性神経伝達物質。生体内ではグルタミン酸から生合成され、脳の酵素供給量を増やし、血圧を正常にし、神経の鎮静、中性脂肪の抑制などに作用している。発芽玄米には白米の約１０倍のギャバが含まれるという報告もある。

○米糠

　”完全食”の玄米に対して、切れ味の鋭い健康機能性素材として注目されているのが米糠である。玄米を精白する過程で得られる米糠には、体内で抗酸化物質として働くさまざまな機能性成分が含まれていることが近年の研究で次々と明らかになってきている。なかでも最近とくに注目されているのが、イノシトールやフィチン酸と呼ばれる化合物である。これらの化合物はさまざまな穀物や豆類などに見出されているが、とくに米糠と小麦の外皮に多く含まれている。

　イノシトールはビタミンＢ複合体の一種だが、ヒトのあらゆる細胞内に存在し重要な役割を担っている。とくに脂肪肝や動脈硬化の予防に深く関わっており、脂肪肝・肝硬変の治療薬に使われている。このほか栄養ドリンク剤や乳児の粉ミルクなどにも配合されている。

　イノシトールには６ヶ所のリン酸基結合部位があり、リン化合物に変化する。結合する個数によってイノシトール１リン酸（ＩＰ１）からイノシトール６リン酸（ＩＰ６）まで、６種類のリン酸化イノシトールが生まれる。ＩＰ６はフィチン酸とも呼ばれる。これらのリン酸化イノシトールは生体内でそれぞれ個別の役割を担っているが、なかでもガン細胞の発生と増殖をコントロールする働きのあるIP6 が最も注目されており、その抗ガン物質としての有効性が世界中の研究者によって立証されつつある。

　米糠にはこのほか、レシチンと同等の抗酸化力を持つといわれるフェルラ酸が含まれている。フェルラ酸は天然の酸化防止剤として知られ、ラジカル消去と活性酵素消去の二つの作用を持ち、活性酸素生成の原因となる紫外線を吸収する働きもある。

　米糠はこれまで、おもに米糠油の原料やヌカ漬けに利用されてきたが、最近では米糠エキスを配合したドリンクや錠剤タイプの製品も登場しており、今後さらにい機能性素材として用途が広がっていくものと見られている。

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豆乳

○豆乳

　大豆を一晩水につけておき、すり潰して加熱し、ろ過すると乳状の液体が得られるが、これが豆乳の原型である。これは豆腐の製造過程で生まれるが、そのままでは青くさい大豆臭があり飲用には向かない。市販されている豆乳は、脱皮した大豆を熱処理し、においの原因となるリポキシゲナーゼ（酵素）を失活させて飲みやすくしたものである。

　良質のタンパク質を豊富に含むことから”畑の肉”といわれる大豆だが、豆乳は”畑の牛乳”ともいわれ、牛乳に匹敵する栄養食品として愛用者を増やしている。見た目にも両方とも乳白色でよく似ており、栄養成分を見るとどちらも甲乙つけ難いが、動物性食品と植物性食品の異なる特徴を待っている。

　タンパク質の含有量では、牛乳の方がいくぶん勝るが、アミノ酸の組成では豆乳が勝るとも劣らないほどで、豆乳は良質なタンパク源として価値が高い。

　豆乳が優れているのは含まれる脂肪酸の違いである。脂肪酸は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大きく分かれるが、飽和脂肪酸を摂りすぎると血中コレステロールや中性脂肪が増え、動脈硬化の原因となることがよく知られている。日本食品標準成分表を使って単純に比較してみても、牛乳には１００ｇ当たり２．３３ｇの飽和脂肪酸が含まれているが、豆乳は０．３５ｇで６分の１以下である。逆に不飽和脂肪酸は牛乳が０．９９ｇであるのに対し、豆乳は１．４ｇと１．５倍も含まれている。

　牛乳はカルシウムを多く含み、骨を丈夫にするということから成長期の子どもには大切な食品であるが、成人以上では牛乳の脂肪分にも配慮する必要がある。高齢社会に入ったわが国では、加齢によって引き起こされる疾患が急増しており、大きな関心事となっているが、骨粗鬆症もその一つだ。現在、日本には９００万人の骨粗鬆症患者がいるといわれるが、そのうち８割（７００万人）は女性である。骨粗鬆症は女性ホルモンと深く関わっており、閉経とともにエストロゲン（女性ホルモン）が減少することによってカルシウムの吸収力が低下し、閉経後の５～７年では毎年２～５％の骨が失われていくといわれている。豆乳にはエストロゲンと同じ働きをするイソフラボンが豊富に含まれている。骨の健康を増進させるには、単にカルシウムの摂取量を多くするのではなく、それを効率的に吸収するために必要な各種ビタミン類の補給も必要だ。牛乳だけでなく、豆乳も上手に利用するば、脂肪の摂りすぎを心配せずに効果が上げられるだろう。

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ヨモギ

○よもぎ

　本州をはじめ四国、九州などの山野で普通に見かける多年草。春先の若葉は草餅に搗き込むことでよく知られ、非常に身近な薬草として古くから親しまれてきた。分献での初出は『万葉集』で、すでに奈良朝の末期には５月の節句に、菖蒲とともに軒先に飾る風習があった。これは「毒気を払う」という中国の風習に由来するといわれている。

　ヨモギの葉は「艾葉」といい、漢方では消炎、収斂、止血、止瀉薬とする。また、他の生薬との合法で腹痛や下痢止め、利尿、解熱、鎮咳、便秘、動脈硬化、慢性肝炎などと応用範囲が広い。

　ヨモギには、老化防止にもつながる生体内過酸化脂質抑制作用があるとする研究も発表されている。その作用機構はラジカル基の消去作用でＳＯＤ活性と同様の作用を有し、その作用成分の本体は、コーヒー豆などに含まれるカフィータンニン類であることが明らかにされている。また、ガンに効果的だという研究報告（東大伝染病研究所・小島保彦）もある。それによればヨモギの中にインターフェロン・インディーサー（インターフェロンを増やす物質）を発見しマウスで実験したところ、ガンが減少していくのが認められたという。

　また、ヨモギ中のカフィータンニン類にはヒト白血球でのアレルギー物質ロイコトリエン類の生成を抑制することも明らかにされている。健康食品として評価が高いプロポリスにもヨモギと同様の成分が単離されているが、これはヨモギ類がアレルギー性疾患に有効である可能性を示すもので、最近はヨモギエキス含有の石鹸やシャンプーなども市販されていることも興味深い。

　ヨモギの葉にはシネオールなどの精油のほか、酵素、多糖類、ビタミン・ミネラル類の含有量も多く、とくにカロチンが１００ｇ中に３６００ｕｇ（ビタミンＡ効力２０００ＩＵ）もあってホウレン草の３１００ｕｇ（１７００ＩＵ）を凌ぐ。春先のシーズンにはぜひ積極的に摂取したいものであるが、最近は健康食品として青汁タイプやお茶タイプのものも出ている。通常食品ではヨモギ麩、ヨモギパンなどの形で用いられている。

　葉の裏の白い綿毛は「モグサ（艾）」としてお灸に使われるが、その煙には強い殺菌作用が認められている。モグサの原料は日本では「オオヨモギ」、中国では「チョウセンヨモギ」を使うのが通例である。

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リングフィッシュ自己発酵エキス（リカメン）

○リングフィッシュ自己発酵エキス（リカメン）

　高圧・暗闇の深海で生息する魚には、高ストレスの極限環境から身を守るため、体内で特異な自己発酵物を産生するものが多い。北大西洋の深海２０００ｍに済むリングフィッシュもそのような魚の一種だ。リングフィッシュは体調が２ｍ以上にもなるタラ科の食用魚だが、摂取したプランクトンを利用して、体内で不飽和脂肪酸を合成できる特別な代謝システムを持っている。そのため、すでにリポプロテインの状態になって体内に同化吸収されやすい多価不飽和脂肪酸（ω３）を多く含むほか、天然のアミノ酸でキレートされた抗酸化錯体（セレンやビタミンＥ複合体）や、各種ペプチド（酵素系のペプチド群、下垂体刺激性視床下部ホルモンの前駆体と類似したペプチド、脳内のニューロンペプチド、アンジオテンシン転換酵素の阻害ペプチド）も含んでいる。

　このリングフィッシュの内臓や骨、頭部を、魚自身の持つ酵素を使って加水分解することで調整したのがリングフィッシュ自己発酵エキスである。フランスで開発され、リカメン（製品素材名）として広く知られている。世界最大の自転車レース・ツールドフランスの選手も使っていることで話題を読んだリカメンだが、早くからフランスの国立研究機関などで健康性機能についての研究が行われており、それを裏付けるように、①運動化における筋肉疲労の軽減・遅延、②持久力・運動能力の向上、③循環器血栓症の予防効果、④脳機能改善効果（記憶力・集中力）、⑤抗不安・抗ストレス作用、⑥鎮静効果などが確認されている。フランスで行われた臨床試験では、頚動脈厚を改善することが認められて、第５回国際循環器予防学会（２００１年、大阪）で報告された。また、パリ大学やフランスの病院で行われて臨床研究では、肥満患者の栄養学的なバランスを維持しながら、筋肉量を保持して脂肪の量を減らすという減量効果のデータも得られている。

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紫蘇（しそ）油

○紫蘇（しそ）油

　紫蘇という文字は「紫色で生命を蘇らせるもの」の意味だとされ、古来、発汗・鎮嘔・鎮咳・利尿の生薬として漢方の処方にも用いられ、薬理研究の対象とされてきたが、紫蘇油にも大きな効用が次々と明らかにされてきた。

　紫蘇油は、シソ科の紫蘇や同じ仲間のエゴマ（中国名・荏、韓国名・白蘇）の実から得られる。この油脂が近年脚光を浴びる理由は、他の植物油では亜麻仁（あまに）油以外にはほとんど含まれないα－リノレン酸という不飽和脂肪酸が主体（含有量約７０％）だからである。

　この脂肪酸の効用が明らかにされたことから、紫蘇油はリノール酸に次ぐ第２の健康油として健康食品業界の寵児となった。

　α－リノレン酸の注目度が高まる中で、その独自の効果も次第に明らかにされてきた。例えば、乳ガンの抑制効果に関してはアメリカのＥ・キャメロン（カリフォルニア州ガン予防研究所）、米倉郁美・佐藤彰夫（山梨大学）、長澤弘（明治大学）らが、大腸ガンについては成澤富雄（秋田大学）、広瀬雅雄（名古屋私立大学）らが有効性を解明している。

　また、体液性免疫を司るロイコトリエンがリノール酸から代謝された場合よりも、α－リノレン酸からの場合の方が数十分の一も作用が穏やかで、アレルギーによる炎症反応に対し抑制的に働くことが奥山治美（名古屋私立大学）らが報告している。

　このほか、血圧の上昇を抑え、血小板凝集を抑制して脳梗塞や心筋梗塞を予防すること、また、前述のように、α－リノレン酸は体内でＥＰＡを経てＤＨＡに代謝されるため、その健脳効果も期待されている。

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小豆

○小豆

　小豆は東アジア原産のマメ科の一年草で、ショウズともいい、大豆とともに古くからわが国では栽培され、餡や汁粉、赤飯、小豆粥などと季節を問わず親しまれてきた食材の一つである。

　主成分は糖質とタンパク質であるが、特徴はビタミンＢ１を多量に含むことで、昔から脚気の妙薬として民間薬的に利用されている。また、カリウムや食物繊維も多いので、便秘の改善や利尿促進作用も期待できる。

　外皮に含まれているサポニンの作用も大で、腎臓病・心臓病・脚気などによるむくみに著効がある。したがって煮汁は捨てずに全部利用したい。赤飯を炊く煮汁を使うのは、単なる色付けだけでない先人の知恵である。

　ビタミンＢ１は脚気に効くばかりでなく、疲労回復、夏バテ防止にもよい。食欲増進に玄米の小豆粥などはぜひ薦めたい料理である。また、小豆には催乳の働きがあるので、産後の女性に煮汁とともにたっぷり与えて母子の健康をはかりたい。

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マグネシウム

○マグネシウム

　元素記号はＭｇ。人の必須主要ミネラルの一つで、人体での存在量はミネラル中７番目である。成人（体重６０ｋｇ前後）で２０～２５ｇ程度を体内に保有しており、その約半分以上は骨に、残りの大部分は細胞内液に（特に筋肉と肝臓の細胞に多い）、その他は血漿内に存在している。子供よりも成人の方が、また女性は妊娠中の方が、体内での濃度は増大する。

　マグネシウムの名称は、古代ギリシャにマグネシアという地方があって、その地で取れる白い鉱物には種々の病気を治療する効果があり、その有効成分がこの金属であることがわかって名づけられたといわれている。

　近年、マグネシウムが非常に重要な生体機能に深く関与していることが明らかにされ、その一方で食生活が近代化するに応じて摂取量が減少する栄養素であることがわかってきた。とはいえ、なお一般にはマグネシウムを単に鉱物資源としてのみ認識していることが多いのであるが、その語源にすでに病気の問題が関わっていたことは興味深い。

　マグネシウムは血漿中に存在する量が非常に少ない（体内のマグネシウム全体の１％程度）ために、血液検査ではその不足がわかりにくいのであるが、欠乏症になると発育不全、筋肉の震え、筋力の低下や痙攣による運動障害、めまい、ひきつけ、嚥下障害などを経て全身性の痙攣へと進み、合わせて神経症状も現れて、感情の鈍麻、あるいは極度の過敏症、抑欝、不安神経症、精神錯乱にまで進む。なかには、皮膚の黒ずみ、食欲不振、睡眠障害のような症状もあるが、腎不全、腎臓結石、狭心症、不整脈、心筋梗塞、高血圧、糖尿病などの報告もある。

　マグネシウムは経口摂取の不足などで血液中の濃度が低くなったときは、腎臓の糸状体や尿細管で再吸収されるなどして微妙な体内調節がはかられているが、腸の疾患による吸収減少、下痢や授乳や持続的発汗による体液の損失、利尿剤などによる尿量の増大、慢性アルコール中毒など、様々な原因で欠乏状態になったときに、前記のような疾患に結びついていく。

　特に最近は、糖尿病とマグネシウムの相関関係について強い関心が寄せられている。マグネシウムが糖代謝に関与する多くの酵素の活性因子として必要なミネラルであることはすでに明らかにされているが、ラットの脂肪細胞において、マグネシウムがインスリンによる糖の酸化作用を増強することも最近確認されている。また、１０９名の糖尿病患者を検査してその血漿マグネシウム濃度が低く、さらに１日の尿中マグネシウム排泄量が多いことも報告されている。これは、糖尿病にとってマグネシウムが一つの重要な因子であることを示唆するものである。

　現在、わが国の栄養所要量では、マグネシウムは１日成人男性で３００～３２０ｍｇ、女性で２５０～２６０ｍｇが示されているが、通常の食生活では目標値を摂れていないとの調査報告もある。また、その１．５～２．５倍は必要だとする意見も多い。許容上限摂取量は６５０～７００ｍ（成人）。

　マグネシウムを多く含む食品には、青ノリ、ヒジキなどの海藻類のほか、胚芽類、アーモンド、ピーナッツ、大豆などの豆類がある。また、栄養補助食品としては調整された天然にがりは塩化マグネシウムが主成分であり、マグネシウムの供給源として注目されている。

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黒茶について

○黒茶

　黒茶は堆積させた生葉を加湿し、微生物を利用して発酵させるもので、製法による分類では後発酵茶に属する。微生物による長期間の発酵熟成は温度・湿度・環境（好気性発酵）など技術的に難しい管理を必要とするため産地は限られて、主に広西省・雲南省産が大部分を占めている。代表的な黒茶としてはプーアル茶がわが国でもよく知られている。

　産地によって微生物の種類も発酵方法も異なるため、味や香りも微妙に違っている。黒麹菌で長期間発酵熟成させた黒茶は、茶葉（鮮葉）中のカテキン類が低分子で３つの水酸基を持つ没食子酸エステルに変わるとともに、お茶特有のアミノ酸の一種テアニンが大量に生産されるので、タンニンの苦味は消え去り、まろやかな味わいを生じている。

　設備と管理のよいところで熟成期間３年以上経たものは成分構成の変化によりまろやかな風味を呈するとともに、カフェイン様作用が消滅しているので、夜の睡眠の妨げになるようなことはない。また、タンニンの渋みや収斂性も消失しているので、便秘傾向の人にも適しているといわれる。これらの事実は本草綱目拾遣や中薬大辞典にも収載され、３年を経たものを薬用とし、新しいものは火気があると記載されている。黒茶の特徴をまとめると、以下のとおりである。

　①長期間の発酵塾生によりカテキンの渋みやカフェイン様作用が消失し、より有効な作用を持つ成分に変わっている。②テアニン等のアミノ酸が多くなり、口中をさっぱりさせ、飽きの来ない味と香りを持っている。③やかんや土瓶で煮出してポットに入れておくと、３日くらいはホットでもアイスでもおいしくいつでも飲めるので非常に便利である（保存性に優れている）。④黒茶はダイエット茶として、体質に応じて適度のコレステロールや中性脂肪の吸収抑制作用が得られるといわれている。⑤発酵により利尿作用のあるテオフィリン系の成分が多くなっており、水分代謝が促進される。

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活性炭（ヘルスカーボン）

○活性炭（ヘルスカーボン）

　農薬や睡眠薬による急性中毒の際、その強力な吸着材としての作用で治療に使われるのが薬用活性炭である。毒物を吸着させて体外に排出する力が強力であるが、副作用（便秘）が強く、常時摂取することはできない。

　そこで、薬用の活性炭を天然のオリゴマンナンと昆布やヒジキなどの細胞膜成分（アルギン酸カルシウム）でコーティングし、便秘などの副作用が起きないように改良を加えたのが、食べる活性炭として注目されているのがヘルスカーボンである。近年、このヘルスカーボンを活用して、体内に蓄積したダイオキシンを排出させる効果に関心が集まっている。

　国のダイオキシン類対策特別措置法では、ダイオキシンの耐用１日摂取量（人が一生涯にわたって摂取しても健康に有害な影響が現れないと判断される、体重１ｋｇに対する１日当たりの摂取量）は４ピコグラム（ピコは１兆分の１ｇ）とされている。しかし、体内に蓄積されたダイオキシン濃度が半減するには５年から１０年かかるといわれている。そのため、ダイオキシンの耐用１日摂取量を現時点でいくら低く設定しても、すでに体内に蓄積されたダイオキシン量が減るわけではない。このジレンマを解決するのがヘルスカーボンである。

　活性炭の粒子には目に見えない穴が多数あり、この穴に有害毒物が吸着されるわけだが、ヘルスカーボンの吸着領域は分子量が１００～９００００の物質で、この範囲にはダイオキシンなどの環境ホルモンも入る。ヘルスカーボンを使ったダイオキシン除去方法は大きく２つ有る。１つは食材を洗う水や料理を煮るときに一緒に使うことで、食材に含まれているダイオキシンを吸着してしまう方法。もう１つは、ヘルスカーボンを食事中か食事前後に食べることで、腸管内のダイオキシンを吸着し、体外に排出して行く方法だ。肝臓にダイオキシンが蓄積しているラットに１週間ヘルスカーボンを食べさせると、肝臓の残留ダイオキシンがなくなったという報告がある。これは十二指腸に排出されたダイオキシンを吸着・排出し、ダイオキシンの腸肝循環を阻止したと見られる。

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紅花油（サフラワー油）

○紅花油

　紅花油は、紅花の種子から搾り取った油で、リノール酸が全体の７５％以上を占め、植物油の中で最も多い含有量である。動物脂肪の摂り過ぎがコレステロールの増加を招き、動脈硬化や高血圧などの生活習慣病を引き起こすことになるが、リノール酸は体内コレステロールを排出し、動脈硬化や高血圧の予防・改善に有効だとして、近年、紅花油に注目が集まった。

　その効果を最初に実証した動物実験は、高血圧自然発症ラット（遺伝的に高血圧を起こすネズミ）をＡ、Ｂ、Ｃの３グループに分け、Ａグループは粉末飼料、Ｂには粉末試料にラードを添加したもの、Ｃには粉末飼料に紅花油を加えたものをそれぞれ与えた。

　実験開始時には３グループとも平均血圧が１９７ｍｍと、高血圧の症状を呈していたが、粉末飼料だけを与えていたＡグループは、実験開始から終了までの５週間ほとんど変化なく、高血圧症のままであった。Ｂグループには初めの３週間だけラード（飽和脂肪酸）を加え、その後２週間は粉末飼料だけにしたが、グループと同じように高血圧は改善されなかった。

　最後のＣグループは、初めの３週間に紅花油を加えた飼料を与え、その後２週間は粉末飼料だけにした結果、１週間目で血圧が平均１７７ｍｍまで降下し、２週間目も低い血圧を保ち続けていた。しかし、紅花油の添加をやめて３週目以降は再び血圧が上昇してしまった。

　この実験データから、紅花油の血圧効果作用が明らかとなり、以後、リノール酸について血液中のコレステロールを減らす働きのほか、リノール酸の一部が体内でプロスタグランジン（ホルモンに似た働きを持つ物質）に変わり、その一部が血管を拡張させ、血圧を下げる働きを持つことなどが明らかにされた。

　このように高血圧予防に有効な紅花油であるが、リノール酸の含有量が跳び抜けて多いため、逆に紅花油の使用を減らすべきだとする指摘もあり、現在は概ねその方向に進んでいる。それは、近年の脂質栄養学の成果から、リノール酸の過剰摂取によって様々な弊害の起こることが明らかになってきたからである。

　リノール酸は酸化されやすく、体内で過酸化脂質を作りガンの原因となったり、リノール酸から合成されるアラキドン酸によって、アトピー性皮膚炎などのアレルギー疾患や免疫力低下を引き起こすことが指摘されている。つまり、過剰摂取による弊害である。

　紅花油も最近は品種改良され、変敗しにくい製品も出ているが、かつてのブームになったようにリノール酸至上主義が通用しなくなっていることは知っておく必要があるだろう。

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紅花

○紅花

　紅花はキク科の一年草で、サフラワー（英名）とも呼ばれる。夏に咲く紅黄色の花を摘み取って薬用や染料、口紅などに用いたことから、古名を末摘花という。開花後、花冠が赤くなった花を集めて乾燥したものが生薬の紅花（こうか）で、漢方薬の古典・菌匱要略には「婦人の６２種の風、および腹中血気利痛は、紅藍花（紅花）これを主どる」とあり、これは婦人の冷え性、産前産後や更年期など腹が痛むときに効果があるといった意味である。

　血流循環に異常が生じて滞った状態を漢方では瘀血というが、女性によく見られる月経異常や冷え性、のぼせ、皮膚のしみ、時に不妊や流・早産などを始め、中風や高血圧も?血が原因する場合が多いと考えられており、腫瘍、口内炎なども含めて紅花の適応症としているのである。現代的に言い換えれば、紅花の薬効成分が全身の代謝機能を更新するということになろう。

　紅花の薬効成分としては数種のフラボン配糖体、アセチレン化合物などの他に、カルコン配糖体である黄色色素のサフロールイエロー、紅色色素のカーサミンなどがよく知られている。黄色色素は水に溶けるが、赤色色素は水に不要でアルコールに溶けるため、紅花を処方した漢方薬は、水なく酒で煎じて服用する場合がある。また、焼酎に浸けておけば、両方の色素が浸出した薬用酒（紅花酒）ができる。また、藤ノ森古墳（６世紀後半）の被葬者の腹部を中心にその花粉が大量に検出され、これは紅花が防腐剤として用いられた可能性が高いとして話題になった。

　紅花の若芽を乾燥させた健康食品（焙煎加工したお茶タイプ、粉末化した顆粒タイプなど）も登場している。分析検査（財・日本食品分析センターによる）では特にカルシウム、β－カロチン、葉酸、食物繊維の含有が多く、抗酸化作用を持つビタミンＥはホウレン草の１００倍、ＳＯＤ活性は２４００単位／１ｇで緑茶の６．５倍に達する。

　また、紅花の種子から搾り取った紅花油（サフラワー油）もよく知られている。不飽和脂肪酸のリノール酸を大量に含むことから、一時、健康によい食用油として人気を集めた。

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乳タンパク質（ラクトフェリン）

○乳タンパク質（ラクトフェリン）

　動物の子は全てある時期までは母乳だけで成長するのであるが、その意味で母乳は、子にとっては単にカロリー源なのではなく、あるゆる栄養素と必要な生理活性物質を含んだ完全食品であるということができる。

　こうした認識はすぐに早くからあったが、成人病の多発や難治の疾病が増大する状況の中で根源的な栄養の問題まで掘り下げて研究する必要が叫ばれ、そこで健康の維持と健全な成長に欠かせない生理活性物質の宝庫として母乳（人乳や牛乳）が見直されるようになったのは、近年の新しい潮流である。その結果、これまでにも非常に多くの物質が発見されてきた。

　直接生理作用を持つ物質（顕在因子）としては、例えば副腎皮質ホルモン、甲状腺刺激ホルモンなどのホルモンや、ガングリオシド、ラクトフェリン、オリゴ糖、免疫グロブリン、酵素類などがあり、また母乳中のカゼイン（乳タンパク質の主要成分）が分解してできた二次的物質（潜在因子）としては、カルシウムの吸収に深く関与しているカゼインホスホペプチドや降圧効果ペプチド、線維芽細胞成長因子などが数えられる。

※カゼイン

　完全栄養食品といわれる牛乳には、タンパク質が２．９ｇ（牛乳１００ｇ中）含まれているが、その７５～８５％を占めているのがカゼインで、生乳中に巨大分子として存在し、酸を加えると沈殿物として得られる。カゼインは体内で各種のペプチドに分解される。

　ペプチドには、カルシウムやナトリウムの吸収促進、鎮痛効果、腸の蠕動運動の抑制などの作用がある。腸の働きが抑制されることで食べ物の腸の滞在時間が長くなり、栄養素がより吸収できるようになる。

※ラクトフェリン

　鉄結合性を持つ糖タンパク質で、母乳以外に唾液なども含まれ、また、腸管内でも合成されている。抗菌作用（乳児の感染症を防ぐ）のほかに、腸内でビフィズス金の増殖を促して大腸菌など有害菌の繁殖を抑える効果、炎症を抑制する作用、免疫系のバランスを整えるなどの作用が明らかになっている。

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ナトリウム

○ナトリウム

　地球上で最も多い元素は、と訊かれて、ナトリウムであるとすぐに答えられる人は少ない。実は天然に存在する形で、海水に約３％含まれる塩がナトリウムを主成分としている。さらに、他にも各種のナトリウム塩として存在する。

　ナトリウムは生命維持のために不可欠の物質で、人体には体液中にナトリウム塩として約０．１５％含まれている。その働きは、①神経の刺激を感じてスムーズに伝達する、②筋肉の弾性を維持する、③消化液や分泌液にアルカリ性を与えてｐｈを調整する、④浸透圧や生体機能を調整する、といった大事な役目を担っている。

　ナトリウムは、自然界の食べ物にはあまり含まれてはいない、そこで人間は海水から得た塩（食塩）や岩塩を利用してきたのだが、そのように何千年も前から食塩だけを取り出して使っている生き物は人間だけであり、必要以上にナトリウムを摂った場合、それが体内にたまってしまうという事態が生じることになった。その結果として、高血圧という障害が生じたとされている。つまり、ナトリウムが血液中に増えてくると、それを薄めるために水分を引き入れるので血液量が増加して血圧が上がる。またナトリウムは、抹消血管を収縮する作用を持っているため、血流を悪くしてやはり血圧を上げ、心臓に負担をかけることになる。逆に不足した場合は、体液の浸透圧が下がるので、体液の水分が細胞に移り浮腫の原因になる。

　動物の体は、余分なものを摂り過ぎると、排泄していつも適度な濃度を保つよう調節する機能を備えているのだが、前述したように自然界の食べ物にはナトリウムはあまり多くはないので、不足した時に比べて、摂り過ぎの場合の調整機能はもともと劣っているのである。こういった調節は腎臓で行われ、常に体液の食塩含有量を０．９％に保つように働いている。腎臓や他の障害でナトリウム代謝に異常が生じると、機能障害など様々な症状が現れることになる。

　他の栄養素との関係ではカリウムとのバランスが知られている。体内では、ナトリウムとカリウムの割合が常に一定であるように調節されている。したがってナトリウムの摂り過ぎが原因で高血圧症に悩んでいる人は、カリウムが多く含まれている野菜や果物、海藻などをたくさん食べるようにすれば、よい結果が得られる。

　東北地方の疫学調査で、リンゴ（カリウムの含有量が多い）を産する村とそうでない村の高血圧症の人を調べたところ、リンゴ村でははるかに少ない数字になった。東北地方は、一般に高血圧疾患が多いところだが、リンゴの栽培地帯に限って脳卒中の死亡率が低かったとの報告がある。

　こうしたことから日本では、ナトリウムは摂取を制限するように指導されており、１日当たり１０ｇ未満（０．１５ｇ／体重ｋｇ未満）にすることが望ましいとされている。

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紅茶

○紅茶

　紅茶の始まりはイギリスと思っている人が多い。しかし、この紅茶も中国から始まった。イギリスに紅茶が渡ったのは清時代（１６４４～１９１１年）初めの１６５０年代のことだが、たちまち紅茶は人気を博して需要が急伸、イギリスは紅茶の税金で海軍力を増強、７つの海を股にかける大英帝国の大海軍を作り上げていった。

　当時、イギリスは広東や福建省の廈門を中継港にして中国の物産を扱っていた。その中で、お茶は特に貴重品で、毎年、紅茶を運ぶティークリッパー（帆船）が一番茶を輸送するスピードを競っていたほどである。そのために、帆船のスピードアップが図られ、蒸気船が出現するまで、ティークリッパーの競争は華々しく続けられた。それほど、イギリスを始め欧州では紅茶の人気も高まり、需要も多かったのである。しかし、その利権をイギリスが一手に握っていたため、他の国では値段が高くなり、貴族などの上流階級にしか普及しなかったようだ。

　その紅茶を、全て中国から輸入していたイギリスは、その決済に困り、中国へアヘンを密輸するようになった。そしてアヘン戦争へとつながっていったのである。その結果、イギリスは中国から茶を輸入できなくなったため、セイロン（現在のスリランカ）で茶の栽培を大々的に行い、世界の紅茶需要に応えるようにした。これがイギリス紅茶、セイロン紅茶の始まりである。

　セイロン紅茶はアッサム種という大葉種から作られ、アッサム紅茶と呼ばれる。一方、小葉種を原料として作られるのが中国の祁門紅茶と北インド地方で作られるダージリン紅茶である。世界の紅茶市場では、これらを合わせて三大銘茶と呼んでいる。

　中国の紅茶生産はイギリスの世界進出の中で衰退していったが、それでも各種の紅茶作りの伝統は引き継がれ、今も盛んに作られている。主な分類では工夫紅茶、紅砕茶（分級紅茶）、小種紅茶の３種である。

　紅茶は他の茶類と同じくカテキン類を多く含むが、発酵の過程で酵素によって酸化され、紅茶独特の橙赤色を生み出すテアフラビンに変化する。この成分は緑茶のカテキン類と同じく強い抗酸化作用のあることが知られている。テアフラビンはアッサム紅茶に多いが、小葉主の紅茶ではテアフラビンがさらに重合してできる高分子のテアルビジンが含まれる。これは褐色の色素性分である。

　茶のカテキン類が悪性腫瘍組織の増殖を抑制する効果があることは、すでに多くの研究で明らかにされているが、緑茶にしても紅茶にしても少量ずつ毎日摂取することが健康につながるといわれている。紅茶はこのほか、カフェインも多く含まれており、利尿や眠気ざましに役立つほか、心身の疲労回復の一助ともなり、その香りとともに欧米風食生活に欠かせない役割を果たしているといえよう。

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ジャスミン茶

○ジャスミン茶

　加湿した中国緑茶やウーロン茶に様々な花を加えて香りづけをし、そのあとに花を除いて乾燥させたお茶を花茶と呼ぶが、ジャスミン茶（中国名・茉莉花茶）はその一つで、花茶の中では最もよく知られている。

　中国のジャスミン茶の産地は、福建の他に、蘇州、江西、金華、雲南、安徽などと多くを数え、産地によって使われる茶の発酵度が異なるが、緑茶とウーロン茶の中間に当たる１／３発酵程度の場合が多いようである。ベースとなる茶には最上級のものが用いられ、その加工工程で花の香りを茶に吸着させるが、この加工のポイントは茶の吸香性と、花の吐香性のバランスを微妙にコントロールするところにある。ジャスミン茶に使われるジャスミンはモクレン科の花であるが、非常に種類が多い。日本で栽培されるマツリカやソケイもその一種だが、中国でジャスミン茶に用いられるのは別種の半蔓性で白い八重咲きの種類である。

　ジャスミン茶は茶の中に花を混ぜ込むのではなく、その芳香だけを移す。そのため、もっとも香気の強い半開の花蕾を軽く干したものを用いる。精選した茶を１５ｃｍほど敷きつけた上にこの華を透き間なく撒き、その上に茶、さらに花と、三重、四重に積み重ねる。一夜置いて花と茶をふるい分け、新しい花に替えてまた積み重ねるという作業を繰り返していく。この香つけの回数が多いほど芳しくなるわけだが、工程の途中で花から出た水分を除くために温度を加えたり、逆に放熱のために広げたりと非常な手間をかけるのである。福建省の茉莉大白毫という最上級品では、それを７回も繰り返すといわれている。

　愛媛大学医学部の奥田拓道らの研究によると、高脂肪食の長期間摂取によるマウスの体重増加がジャスミン茶投与によって抑制されることが認められ、その作用として脂肪分解促進作用と脂質吸収抑制作用（膵臓リパーゼ抑制）が明らかにされている。

　福建省にはまた、ジャスミン茶だけでなく、包種茶と呼ばれる花茶もある。これは緑茶に近い茶をベースに、ミカン（桔花）、ハナマス、モクセイ（木犀）、クチナシ（梔子花）などが香づけに用いられている。

　このほか、中国独特の茶として白茶がある。大白、小白、水仙白といった特別な茶樹の銀白色の産毛に覆われた若芽を摘んで作られる茶で、これも福建省の名産茶の一つ。銀針白毫や白牡丹などはよく知られ、点てた茶は色が淡く、香や刺激性も強くない。古くから不老長寿の妙薬として愛飲されたが、ストレス、夏バテ、二日酔い、頭のもやもやなどに良く効く。

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羅布麻茶

○羅布麻茶

　羅布麻は中国の吉林省以南の江蘇、安徽、さらに西方の内モンゴル、陜西、甘粛、新疆など、広域に自生するキョウチクトウ科の宿根草で、繊維質に富んで麻のように用いられてきたところから、紅麻、野朝、沢漆麻など各地で多くの異名がある。また、古くからその葉が代用の茶として愛飲されたために、茶葉花、野茶などとも呼ばれ、文献的には救荒本草（１４０６年）に沢漆の名で記載され、若葉を摘んで蒸してから乾燥させると、茶としておいしく飲めることが紹介されている。

　このように線維と代用茶として伝統的に用いられてきた植物資源の有効利用を図る過程で、１９５２年に主生育地の羅布高原に因んで羅布麻と命名されて以来、中国では紡績技術の発達で細くて柔軟で強度に富む線維が得られるようになり、平行して中国科学院西北植物研究所などによる葉の成分の医学的、薬学的な検討も進められて、何種もの薬剤も作られてきた。

　わが国へもこの２つの用途がそっくり伝えられることとなったが、最初はまず、薬草の効果を持つ布として、羅布麻と綿の混紡布で作った枕カバーやパジャマが評判をとった。上海虹口中心病院では、高脂血症の１５名（平均年齢５８．７歳のうち１４名が、この寝具の常用１ヶ月で収縮期血圧が２２５～１４６から１５５～９４へ、拡張期血圧が、１２７～９４から１２０～８２へ下がり、めまいを含む自覚症状が軽減したことなどを報告している。

　これはちょうど藍染めの着物と同じように、素材（成分）から発する波動がもたらす効果であるとも考えられるが、富山医科薬科大学和漢薬研究所の難波恒雄は遠赤外線が放射されていることを確認しており、その働きで体内の生体水が活性化し、血液循環や水分代謝が改善されるのではと推察している。こうした羅布麻服飾保健製品は、時に応じて必要な降圧剤との併用が自由であるのも優れた特長であり、慢性気管支炎や喘息の改善にも有効であったという報告もあり、ある種の抗菌性も確認されている。

　一方、羅布麻の葉を用いた茶はウーロン茶に煮た薄甘い味わいで口当たりがよく、わが国では羅布麻茶もヤンロン茶（燕龍茶）とも呼ばれ、ごく最近になってエキスの顆粒も登場した。

　中国薬典（１９８５年）には「解熱利尿、肝臓を鎮め、精神を安らかにさせ、高血圧、めまい、動機、失眠に用いる」と記載され、近年の中国における研究ではルチン、カテキン、アントラキノン、グルタミン酸、アラニン、バリン、塩化カリウムなどのほか、多様なフラボノイド、フェノール物質、多糖体が確認されている。

　そして、それらの薬理効果として、①血圧効果作用（血管拡張とともに血液の粘度も下がる）、②血清総コレステロールの効果作用、③咳止め、去痰、喘息の軽快、感冒の予防、④精神安定（鎮静、快眠）、⑤血小板の凝集を防ぐ（脳梗塞などの原因となる血栓形成の抑制）、⑥免疫機能の活性化作用、⑦老化予防（活性酸素による脂質の過酸化を防ぐ）などの報告が相次い�