ぶどう葉（葡萄葉）

〇ぶどう葉（葡萄葉）

　フレンチパラドックスという言葉で、赤ワインに含まるポリフェノール類の健康効果（動脈硬化や心臓病のリスクを減らす）が注目され、わが国でも赤ワインブームが起きたが、その原料となる黒ブドウの葉には赤ワイン以上（１００～３００倍）のポリフェノール類が含まれている。ヨーロッパのワイン農家では古くから黒ブドウの葉を煎じて健康茶として飲んだり、葉そのものを料理に混ぜて食用にしてきた。黒ブドウ葉の抽出物には血管保護作用のあることが認められており、フランスやドイツでは医薬品として扱われ、静脈疾患の治療などに使われている。
　ポリフェノール類は体内で抗酸化物質として働き、老化防止や生活習慣病の改善に効果のあることは広く知られているが、黒ブドウ葉に含まれるポリフェノール類としては、特にアントシアニンとリスベラトールが注目されている。アントシアニンは強い抗酸化作用を持ち、血管の保護、血液循環の改善、動脈硬化の予防に効果がある。

　リスベラトールはブドウ樹が真菌や紫外線から身を守るために産生するファイトケミカル（植物微量成分）の一種で、葉に最も多く含まれ、果肉中にはほとんど存在しない。人の体内でＬＤＬ（悪玉コレステロール）を減らし、血管の炎症や血栓の形成を抑える働きがあるとされている。海外では抗ガン効果についての報告もある。健康食品としての黒ブドウ葉は主に乾燥葉が売られているが、エキスを加工したものも製品化されている。

大麦若葉

〇大麦若葉

　イネ科大麦の葉で、幼穂を形成し始める草丈２０～３０ｃｍの頃の若葉をいう。ビタミンやミネラル、タンパク質、酵素、食物繊維の含有量が多く、ホウレン草と比較してカリウムが１８倍、マグネシウム３．８倍、鉄４．８倍、カロチン６．５倍、ビタミンＣ３倍、タンパク質が１５倍含まれる。そのため、最近では青汁の原料として利用れることが多い。また、キスを乾燥させ粉末化した健康食品もある。大麦の葉は成長するに従って栄養素の含有量が減少するため、若葉だけが使われている。（財）日本健康栄養食品協会による「麦類若葉加工食品規格基準」（１９８７年８月工事、９３年７月一部改正）では、麦類若葉加工食品を「イネ科の大麦、小麦、ライ麦の幼穂形成開始期の草丈２０～３０ｃｍのものを採取し、その葉、葉柄、茎の全部、または一部を搾汁した液を噴霧乾燥等の方式で乾燥したもの、あるいは搾汁液に適当な賦形剤を加えて噴霧乾燥等の方法で乾燥したもの」と定義されている。

◆麦緑素

　大麦若葉から搾汁した液を低温で噴霧乾燥させて粉末化した健康食品。長く漢方薬の研究に携わってきた医学博士の萩原義秀によって開発、命名された。ビタミン、ミネラル、タンパク質、酵素を豊富に含んでいる。

でんぷん（澱粉）

〇でんぷん（澱粉）

　デンプンは、穀類やイモ類などに多く含まれる植物の貯蔵多糖類で、ヒトのエネルギー源として最も重要な物質である。植物は葉緑体と呼ばれる細胞小器官で大気中の二酸化炭素と水を原料とし、太陽エネルギーを利用（光合成）してデンプンを作り出し、種子や球根、塊根などに蓄えている。動物はこれを摂取してエネルギー源としている。デンプンを作れるのは植物と藻類だけである。

　デンプンはグルコース（ブドウ糖）のみで構成される単一多糖で、アミロース（約１０００個のグルコースが直鎖状にα－１．４結合したもの）と、アミロペクチン（アミロースのところどころがα－１．６結合で枝分かれし、別のアミロース単位を含んだもの）からなっている。アミロースとアミロペクチンの含有比率はデンプンの種類によって異なるが、平均するとアミロースが２０％、アミロペクチンが８０％である。米の粘りはアミロペクチンによるもので、もち米に粘りがあるのは、ほとんど１００％のアミロペクチンでできているためである（うるち米は８３％）。

　デンプンを水と混合して加熱すると糊状となり最後には糊化するが、これをα－化デンプンという。これに対し、生のデンプンをβ－デンプンと呼ぶ。α－化デンプンをそのまま放置して冷えるとβ－デンプンに戻るが、これをデンプンの老化という。

　食事で摂取したデンプンは消化酵素のアミラーゼによってマルトース（麦芽糖）に分解され、さらにマルターゼという酵素でグルコースに分解されて小腸から吸収され、エネルギー源として利用される。

少糖類

〇少糖類

　少糖類は、単糖が２～１０個程度グリコシド結合（縮合）してできた糖で、オリゴ糖とも呼ばれる（オリゴは少ないという意味）。結合する単糖の数によって二糖類、三糖類、四糖類などに分けられるが、ヒトでは二糖類（スクロース、マルトース、ラクトースなど）が重要である。また、これらの糖を材料に酵素の働きなどを利用して工業的に作られる各種オリゴ糖があり、健康機能性の面から関心を集めてる。

※ラクトース

　乳糖ともいう。ガラクトースとグルコースがβ－１．４結合した二糖類で、動物の乳汁中にのみ存在する。人乳に約７％、牛乳に約４％含まれている。甘さはショ糖の１／５程度だが、消化・吸収に優れているため、乳児の栄養源として欠かせない糖である。また、カルシウムやマグネシウムの吸収を高める働きもある。

　ラクトースは、小腸でガラクターゼという酵素によってガラクトースとグルコースに分解され吸収される。ラクターゼが欠損する人では、ラクトースの分解が阻害され吸収不全となり下痢などの胃腸障害を起こす。これを乳糖不耐症。

※トレハロース

　２個のグルコースがα－１．１結合した二糖類で、砂漠や寒冷地など極限的な環境に生息する生物に多く見出されている。これは、生物に不可欠な水分を保持する役割をトレハロースが担っているためと考えられている。食品ではキノコや酵母に多く存在し、乾燥シイタケには約２０％含まれている。甘味度はショ糖の６割程度。

　トレハロースは耐熱、耐酸性に優れているため、タンパク質の変性防止、味質の保持などを目的に幅広く食品に用いられている。従来は酵母らの抽出物が専ら利用されて生きたが、近年、メーカーの林原がデンプンに酵素を反応させて安価に大量生産する技術を開発、市場が一気に広がった。トレハロースの生理機能としては、腸内善玉菌の増加作用、低カロリー。非うし蝕性、抗酸化作用などがあるが認められているほか、点眼によるドライアイの軽減、経口摂取による骨強化作用などがある。

フルクトース

〇フルクトース

　果糖ともいう。グルコースとともに自然界に広く存在する単糖（六炭糖）で、遊離の形で果物やハチミツに多く含まれている。グルコースと結合してスクロース（ショ糖）となる。糖類の中ではもっとも甘く、グルコースの約２．５倍の甘味がある。

　フルクトースは血糖指数（グルコースを１００とした時の血糖上昇度）が２０％と非常に低いため、血糖値を急速に上昇させず、インスリン分泌を刺激しないのが特徴である。そのため糖尿病患者の病人食に使用されている。またグルコースに比べて、肝臓や筋肉中でグリコーゲンへ変化する率が高いため、運動前に摂取するとスタミナが長続きする。このほか、血中アルコールの分解を促進する働きがあり、二日酔いにハチミツがよいとされる理由の一つになっている。

　フルクトースは小腸で吸収され、肝臓で酵素の作用によりグルコースに変わるが、その過程で生成するグリセロアルデヒドという物質は中性脂肪の合成にも利用される。このためフルクトースは、グルコースに比べて体内で脂肪に変わりやすいという性質がある。

　フルクトースは果物や砂糖などから摂取されるが、加工食品ではベビーフードや栄養補助食品、ドリンク剤、ダイエット食品、スポーツドリンク、和・洋菓子（ゼリー・ケーキ類、餡）などにも使われている。

グルコース

〇グルコース

　ブドウ糖ともいう。自然界に最も多く存在する単糖（六炭糖）で、ブドウやバナナ、アンズなどの果実やハチミツに遊離の形で含まれるほか、少糖類（スクロース、マルトース）や多糖類（デンプン、グリコーゲン）の構成糖として存在している。水に溶けやすく、甘みはスクロース（ショ糖）の約７０％である。

　動物は、植物に含まれるデンプンを摂取して体内でグルコースに変え、エネルギー源として利用している。肝臓に吸収されたグルコースの一部は血液に供給される。血液中に含まれるグルコースを血糖といい、その血中濃度（血糖値）は空腹時で７０～１１０ｍｇ／ｄｌであるが、食後は１２０～１４０ｍｇ／ｄｌにまで上昇する。しかし、グルコースが生体内の各組織に取り込まれてエネルギー源として利用されることによって、血糖値は徐々に低下していき、食後約３時間で正常濃度に戻る。

　グルコースはまた、肝臓でグリコーゲン（貯蔵多糖）に合成・貯蔵されており、なんらかの理由で血液中のグルコース濃度が低下した時などは、分解してグルコースとなり血液中に供給される。グルコースはこのほか、脂肪酸やアミノ酸の合成にも関与している。